Анализ оценки качества алкогольных напитков в сети универсамов «МАГНИТ»

    ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ 
 

Ярославский филиал ГОУ ВПО

«Нижегородский  коммерческий институт» 

кафедра менеджмента и коммерции 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 
 

    по  дисциплине: Товароведение и экспертиза товаров 
 

    Тема  работы: Анализ оценки качества

    алкогольных напитков в сети универсамов «МАГНИТ» 
 
 

    Студентка: Егорова Елена

                         Владимировна

            2/5 курс, группа 1 «Т»

_______________________

      _{(Дата  сдачи, подпись)} 

                                                     Проверила: Берсенева

                                                       Светлана Леонидовна

                                              _______________________

                      _{(Дата проверки, подпись)} 
 
 
 
 
 

Ярославль, 2010 г. 
 

Содержание 

    Введение 

    Часть I. Алкогольные напитки, химический состав. Классификация, фальсификация и оценка качества алкогольных напитков. 

1. Алкогольные  напитки, химический состав.

    1.1. Этиловый спирт как основное  сырьё для производства алкогольных  напитков, классификация.

    1.2. Характеристика основного и вспомогательного сырья для производства этилового спирта.  

2. Классификация  алкогольных напитков. 

3. Фальсификация  алкогольных напитков.

    3.1. Виды фальсификации.

    3.2. Фальсификация водок и ликёроводочных изделий.

    3.3. Фальсификация виноградных вин.

    3.4. Фальсификация коньяков.

    3.5.Фальсификация пива. 

4. Оценка качества  алкогольных напитков.

    4.1. Методы оценки качества.

    4.2. Органолептическая оценка качества водок и ликёроводочных изделий.

    4.3. Органолептическая оценка качества виноградных вин.

    4.4. Органолептическая оценка качества коньяков.

    4.5. Органолептическая оценка качества пива. 

5. Дефекты и  пороки алкогольных напитков.

    5.1. Виды дефектов.

    5.2. Дефекты и пороки водок и  ликёроводочных изделий.

    5.3. Дефекты, пороки и болезни виноградных  вин.

    5.4. Дефекты и пороки коньяков.

    5.5. Дефекты и пороки пива. 
 

    Часть II. Анализ оценки качества алкогольных напитков в сети универсамов «МАГНИТ». 

1. Ассортимент  алкогольных напитков в сети  универсамов «МАГНИТ». 

2. Оценка качества  алкогольных напитков в сети  универсамов «МАГНИТ». 
 

    Заключение 
 

    Использованная  литература

                              Введение 
 

    К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% (по европейским критериям) этилового спирта из пищевого углеводсодержащего сырья.

    Термин  «алкоголь» имеет арабское происхождение  и означает в буквальном смысле «тонкий порошок» (al-kohl).

    Человек в своей жизни сталкивается с  огромным миром алкогольных напитков. Главным критерием его отношения к этой проблеме должна быть культура питания, достоверная информация о роли и месте напитков в рационе современного человека. Немаловажное значение приобретают вопросы регламентирования показателей пищевой ценности и безопасности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Часть I. Алкогольные напитки, химический состав. Классификация, фальсификация  и оценка качества алкогольных напитков. 
 
 

    1. Алкогольные напитки, химический состав. 
 

    Алкогольные напитки – это группа пищевых продуктов, оказывающая специфическое воздействие на пищеварительную и центральную нервную системы.

    Они возбуждают центральную нервную  систему и оказывают влияние  на весь организм.

    Химический  состав алкогольных напитков зависит  от сырья используемого для их производства. В химический состав входят: этиловый спирт, вода, сахар. В некоторые из них, например: виноградные вина, также входят эфирные масла, органические кислоты, витамины, дубильные, красящие, ароматические, минеральные вещества и микроэлементы.

    Алкоголь  можно рассматривать как рафинированный продукт питания, пищевая ценность которого заключается только в энергетической ценности. Несмотря на относительно высокую  энергетическую ценность, алкогольные  напитки не являются основными источниками каких – либо веществ, поэтому они существенно отличаются от остальных пищевых продуктов. Таким образом, если рассматривать алкогольные напитки в качестве продуктов питания, целесообразно говорить не об их пищевой ценности, а о влиянии на здоровье человека и норме потребления. 
 
 

    1.1. Этиловый спирт  как основное сырьё  для производства  алкогольных напитков, классификация. 
 

    Этиловый  спирт – основное сырьё для  производства водок, ликёроводочных изделий; широко применяется и в других отраслях пищевой промышленности в качестве вспомогательного сырья. Таким образом, от качества спирта в первую очередь зависит характеристика производимой продукции и его использование.

    Этиловый  спирт – это бесцветная, прозрачная жидкость с характерным запахом  и жгучим вкусом.

    Согласно имеющимися нормативными документами, принята следующая классификация этилового спирта: этиловый спирт – сырец (Гост 131 – 67), спирт этиловый ректификованный (Гост 5962 – 67), спирт этиловый питьевой 95%-ый (Гост 5963 – 67).

    В зависимости от степени очистки выпускают пищевой спирт следующих сортов: «Люкс», «Экстра», высшей очистки, 1-ого сорта. 
 
 
 

    1.2. Характеристика основного  и вспомогательного  сырья для производства этилового спирта. 
 

    Для производства спирта используют крахмалсодержащее  сырьё (все виды зерновых культур, картофель, а также сахарсодержащее сырьё: свеклосахарную, тростниковую, сырцовую мелассу, сахар – сырец, в редких случаях – сахарную свёклу, плоды, ягоды, продукты их переработки).

    Крахмалсодержащее сырьё в ходе технологического процесса подвергается длительной многоступенчатой подготовке с целью перевода крахмала в сбраживаемые углеводы (моно – и дисахариды).

    Качество  зернового сырья не нормируется, основная его характеристика – содержание крахмала. Чем выше эта величина, тем выше эффективность производства.

    Качество  картофеля для спиртового производства определяется нормативным документом, важнейшей его характеристикой также является содержание крахмала.

    Характеристика  сырья, его вид также влияют на качество спирта, его органолептические показатели: вкус, цвет, запах. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2. Классификация алкогольных  напитков. 
 

    Все алкогольные напитки в зависимости  от крепости или содержания этилового  спирта классифицируют на:

• Высокоалкогольные 96% об (этиловый спирт).
• Крепкие 31% - 65% об (водки, ром, виски, коньяки, джин, бренди).
• Среднеалкогольные 9% - 30% об (ликёроводочные изделия, виноградные вина)
• Слабоалкогольные 1,5% - 8% об (пиво).

  

    Классификация водок. 
 

    В зависимости от вкусовых и ароматических  добавок:

    - обыкновенная;

    - особая. 
 

    Классификация рома. 
 

    В зависимости от ароматических добавок:

    - натуральный;

    - ромовые смеси;

    - искусственный ром. 

    В зависимости от химического состава  и органолептических свойств:

    - лёгкий;

    - средний;

    - тяжёлый. 
 

    Классификация виски. 
 

    В зависимости от страны – производителя:

    - шотландское;

    - ирландское;

    - канадское;

    - американское. 
 

    В зависимости от используемого сырья:

    - солодовое;

    - зерновое;

    - смешанное. 
 

    Классификация коньяков. 
 

    В зависимости от продолжительности  и способов выдержки:

    - ординарные;

    - марочные;

    - коллекционные. 

    В зависимости от направления использования:

    - коньяки, реализуемые в бутылках;

    - коньяки обработанные, предназначенные  для отгрузки с целью розлива  на других предприятиях или  промпереработки. 

    В отдельную группу выделяют коньяки (бренди), поставляемые на экспорт. 
 

    Классификация бренди. 
 

    По  крепости и способа приготовления:

    - крепкое бренди 80% - 90% об;

    - бренди граппа 70% - 80% об;

    - собственно бренди 57% - 72% об. 
 
 

    Классификация джина. 
 

    По  способу производства:

    - голландский;

    - лондонский. 
 
 
 
 
 

    Классификация ликёроводочных изделий. 
 

    В зависимости от сырья, технологии изготовления, химического состава:

    - ликёры крепкие 35% - 45% спирта, 25% - 50% сахара;

    - ликёры десертные 25% – 30 % спирта, 30% – 50% сахара;

    - ликёры эмульсионные, кремы 20% спирта, 50% – 60% сахара;

    - наливки 18% - 20% спирта, 25% - 40% сахара;

    - пунши 15% - 20% спирта, 30% - 40% сахара;

    - настойки сладкие 16% - 25% спирта, 8% - 30% сахара;

    - настойки полусладкие и слабосладкие 30% - 40% спирта, 9% - 10% сахара;

    - настойки горькие, настойки горькие  слабоградусные 30% - 60% спирта, 0% - 7% сахара;

    - бальзамы 35% - 45% спирта, 0% сахара;

    - аперитивы 15% – 35% спирта, 4% - 18% сахара;

    - напитки десертные 12% - 16% спирта, 14% - 30% сахара;

    - коктейли 20% - 40% спирта, 24 % сахара. 
 

    Коктейли  в свою очередь в зависимости  от набора компонентов и особенностей приготовления подразделяют на:

    - коктейли; - эг – ног;

    - пунши; - айс – кримы;

    - кремы; - коблеры;

    - флиппы; - шербеты;

    - физы; - джулепы;

    - санди; - боули и т.д. 
 
 

    Классификация виноградных вин. 
 
 

    По  используемому сырью:

    - сортовые;

    - купажные. 
 

    По  цвету: Мускаты:

    - белые; - белые; 

    - розовые; - розовые;

    - красные; - чёрные;

          - фиолетовые.

    В зависимсти от способа производства:

    - натуральные;

    - специальные. 
 

    По  содержанию углекислоты

    - тихие (натуральные, специальные);

    - с избытком углекислоты (игристые, шипучие или газированные). 
 

    По  содержанию спирта и сахара: 

    Натуральные:                                           Специальные:

    - сухие; - сухие;

    - сухие особые; - креплёные;

    - полусухие; - полудесертные;

    - полусладкие. - десертные;

          - ликёрные. 
 

    Советское шампанское:                                     Игристые:

    - брюд; - красные;

    - сухое; - розовые;

    - полусухое; - мускатные;

    - полусладкое; - шипучие (газированные).

    - сладкое. 
 

    По  происхождению натуральные и  специальные вина подразделяют:

    - ароматизированные;

    - контролируемых наименований. 
 

    В зависимости от качества и сроков выдержки:

    - молодое (без выдержки) или ординарное;

    - ординарное выдержанное;

    - марочное;

    - коллекционное. 
 
 
 
 
 
 

    Классификация пива. 
 

    По  виду солода:

    - светлое;

    - полутёмное;

    - тёмное. 

    По  содержанию этилового спирта:

    - безалкогольное – не более  0,5 об;

    - слабоалкогольное или оригинальное;

    - крепкое. 

    По  способу термической обработки:

    - пастеризованное;

    - непастеризованное. 

    В зависимости от массовой доли сухих  веществ в начальном сусле: 

    Светлое:                                                                       Тёмное:

    -8% - ое;                                                                          - 12% - ое;

    -10%- ое;                                                                          - 13% - ое;

    -11% - ое;                                                                        - 14% - ое;

    -12% - ое; - 15% - ое; 

    -13% - ое; - 16% - ое;

    -14% - ое; - 17% - ое;

    -15% - ое; - 18% - ое;

    -16% - ое; - 20% - ое;

    -20% - ое. - 21% - ое. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3. Фальсификация алкогольных  напитков. 
 

    Фальсификация определяется как подделка, подмена  в процессе изготовления продукции определённого качества другой менее ценной не соответствующей своему названию и реализации её в корыстных целях. 

    По  данным статистики 74% товаров народного  потребления фальсифицированы. Наибольший процент от всей фальсифицированной продукции занимают алкогольные напитки. 
 
 

    3.1. Виды фальсификации. 
 

    В зависимости от места осуществления  различают фальсификацию: 

    - Технологическую (подделка товаров  в процессе технологического  цикла производства);

    - Предреализационная (подделка товаров при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю). 
 

    В зависимости от характеристик товара: 

    -Ассортиментная  – осуществляется путём подделки  товара другим заменителем с сохранением сходства, они дешевле, чем натуральные товары, но занижены их потребительские свойства.

    Используются  ненатуральные или различные  имитаторы. 

    - Качественная – производственная  подделка с помощью различий, которые улучшают внешний вид товара, но понижают его качественные показатели. Для качественной фальсификации используют красящие, ароматические вещества, подсладстители, которые не предусмотрены технологией производства и рецептуры, т.е. производится замена натурального продукта отходами. 

    - Информационная – представляет  собой обман покупателя с помощью  недостоверной или заведомоложной  информации. 
 
 
 
 

    3.2. Фальсификация водок и ликёроводочных изделий. 
 

    Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе алкогольных напитков, учитывая относительную простоту её изготовления и популярность у населения.

    Самыми  распространёнными средствами и способами фальсификации водки являются:

    - полная или частичная замена  питьевого спирта на более  дешёвый технический;

    - применение воды, не отвечающей  требованиям технологии;

    - разбавление или полная замена  водой.

    К специфическим средствам и способам фальсификации можно отнести невложение в продукт отдельных компонентов или их замену на другие. 
 

    Существуют  общие средства и способы фальсификации  ликёроводочных изделий, характерные  также для водок и коньяков:

    - частичная или полная замена  пищевого спирта техническим;

    - полная замена или разбавление  спирта водой.

    К специфическим средствам и способам фальсификации относят применение синтетических красителей, ароматизаторов, замена натуральных компонентов рецептуры на суррогаты, другими заменителями, имитирующими органолептические свойства и пищевую ценность ликёроводочных изделий. 
 
 

    3.3. Фальсификация виноградных  вин. 
 

    Вина  реже подвергаются фальсификации, чем  водочная продукция, однако и для них характерны общие и специфические способы фальсификации.

    Вина могут быть фальсифицированы:

    - путём полной или частичной подмены одного вина другим (более дорогого дешёвым с заменой этикетки, контрэтикетки, кольеретки). В результате этого изменяются органолептические показатели, может уменьшаться крепость. Для доведения до требуемых кондиций добавляют синтетические красители, ароматизаторы, сахар, спирт – сырец.

    - разбавление вина водой. Таким  путём «исправляют» некачественные  кислые вина. Крепость, кислотность  и другие показатели доводят  до требуемых кондиций, как в первом случае.

    - применение запрещенных консервантов  и антисептиков. Например, используют салициловую кислоту для консервации дешёвых низкокачественных вин, которые не проходят необходимых видов технологической обработки и легко закисают.

    3.4. Фальсификация коньяков. 
 

    Коньяк, как и любой алкогольный напиток, может быть фальсифицирован:

    - путём частичной или полной  замены коньячного спирта пищевым,  этиловым, техническим спиртом;

    - путём разбавления или полной  заменой подкрашенной водой.

    К специфическим средствам и способам фальсификации относятся:

    - замена напитком с небольшим  сроком выдержки;

    - замена спиртовым настоем чая;

    - подкрашивание коньячного спирта  настоем чая;

    - замена спиртовым настоем растительного  сырья с высоким содержанием дубильных веществ (дубовой стружки, скорлупы грецких орехов и др.). 
 
 

    3.5. Фальсификация пива. 
 

    Самыми  распространёнными способами и  средствами фальсификации являются:

    - разбавление пива водой при  его производстве, транспортировании  и реализации;

    - полная замена солода несоложными материалами при производстве пива;

    - использование некачественного  сырья – один из видов технологической фальсификации по качеству;

    - нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания;

    - добавление пенообразователей (стиральных  порошков и другое) – фальсификация  бочкового пива, реализуемого в  розлив. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    4. Оценка качества  алкогольных напитков. 
 

    Оценка  качества – это совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительных значений и сопоставлению их с базовыми показателями.