Анализ товарооборота предприятия ООО «Сити-фудс-сервис» кафе «Бабушкина сковородка» и пути его развития в условиях конкуренции

Содержание

 

Введение 3

1. Теоретические основы розничного товарооборота предприятий питания 5

1.1. Показатели деятельности предприятий и их экономическая характеристика 5

1.2. Оборот торговых предприятий, его классификация 7

1.3. Факторы, влияющие на розничный товарооборот 9

2. Анализ товарооборота предприятия ООО «Сити-фудс-сервис» кафе «Бабушкина сковородка» и пути его развития в условиях конкуренции 12

2.1. Планирование производственной программы розничного товарооборота на предприятиях РТ 12

2.2. Анализ товарооборота и производственной программы ООО «Сити-фудс-сервис» кафе «Бабушкина сковородка» 23

2.3. Тенденции развития розничного товарооборота в РТ и РФ 26

Заключение 34

Список использованной литературы 36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Общественное  питание в Российской Федерации  достигло значительных успехов: из года в год растет объем розничного товарооборота и выпуска собственной  продукции; внедряются прогрессивные, экономичные методы обслуживания потребителей; укрепляется материально-техническая  база общественного питания.

Основной  целью любой коммерческой организации, в том числе и предприятий  общественного питания, является получение  прибыли. Прибыль в свою очередь  зависит от двух основных факторов:

- выручки от реализации продукции;

- себестоимости произведенной продукции.

Я считаю, что эта тема актуальна, поскольку  увеличение объема товарооборота и снижение себестоимости продукции позволит организации получать большую прибыль от реализации продукции.

Важным  показателем, характеризующим производственно-торговую деятельность предприятий общественного  питания, является доля в товарообороте  продукции собственного производства. Увеличение удельного веса в товарообороте  собственной продукции положительно характеризует их хозяйственную  деятельность.

Анализ  товарооборота проводят и по отдельным предприятиям, другим структурным подразделениям. Особое внимание необходимо уделить изучению деятельности предприятий, достигших значительного перевыполнения плана товарооборота, а также не выполнивших планового задания.

По  первой группе предприятий обобщают передовой опыт работы; по второй –  выясняют причины и виновников отставания в выполнении плана товарооборота, разрабатывают меры по улучшению  производственно-торговой деятельности.

Основной  целью курсовой работы является изучение товарооборота предприятий массового  питания.

Для достижения данной цели поставлены следующие  задачи:

- раскрытие сущности розничного товарооборота предприятий, его классификация;

- изучить факторы, оказывающие  влияние на товарооборот;

- провести планирование производственной  программы товарооборота на примере  предприятия;

- изучить анализ товарооборота  и производственной программы;

-выявить тенденции дальнейшего  развития розничного товарооборота  в РФ и РТ.

Объектом исследования было выбрано общество с ограниченной ответственностью «Сити-фудс-сервис» кафе «Бабушкина сковородка».

Структурно работа состоит  из введения, двух разделов, заключения и списка использованной литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретические основы розничного товарооборота предприятий питания

 

1.1. Показатели деятельности предприятий и их экономическая характеристика

 

Доходы, прибыль и рентабельность наряду с товарооборотом и выпуском собственной продукции являются критериями оценки хозяйственной деятельности кафе, ресторанов и других предприятий общественного питания.

Предприятие питания за оказываемые им услуги по производству, реализации и организации  потребления взимает плату, которую  можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и  товаров, а также наценка на продукцию  общественного питания. Поэтому  валовой доход предприятия питания  можно представить как сумму  надбавок и наценок на реализуемую  продукцию.

Роль  и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в следующем:¹

- валовой доход является источником  формирования прибыли;

- за счет валового дохода возмещаются  издержки производства и обращения;

- валовой доход служит источником  пополнения собственных оборотных  средств;

- за счет валового дохода предприятия  питания уплачивают акцизы и  таким образом участвуют в  формировании бюджета страны.

Деятельность  предприятий питания, отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить  им прибыль. Прибыль в условиях рынка  – конечная цель и движущий мотив  развития предприятия.

Прибыль в экономической литературе рассматривается  с различных точек зрения. Как  результативный показатель она характеризует  эффективность деятельности предприятия. Успех предпринимательской деятельности является экономическим показателем  роста предприятия. Как количественный показатель она представляет собой  разность между валовыми доходами и  расходами (издержками производства и  обращения) предприятия.

Прибыль позволяет удовлетворять экономические  интересы государства, предприятия, работников и собственников. Объектом экономических  интересов государства служит та часть прибыли, которую предприятие  уплачивает в виде налога на прибыль  и которую общество использует для  развития экономики страны. Экономические  интересы предприятия удовлетворяются  за счет чистой прибыли (прибыли после  уплаты налогов). За счет этой прибыли  предприятие решает производственные и социальные задачи своего развития. Экономические интересы работников связаны с материальным стимулированием и социальными выплатами, источником которых является чистая прибыль предприятия. Собственники также заинтересованы в увеличении прибыли предприятия, так как увеличиваются дивиденды, обеспечивается рост их капитала.²

Для оценки эффективности работы предприятия  питания недостаточно использования  показателя прибыли, поскольку наличие прибыли еще не означает, что предприятие работает эффективно. Абсолютная величина прибыли не позволяет судить о доходности и рентабельности предприятия. Рентабельность – это относительный показатель. Он характеризует процентное отношение суммы прибыли к одному из показателей и отражает взаимосвязь прибыли с другими показателями.

Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания. Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объем продаж. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путем их обмена на денежные доходы.

Товарооборот  общественного питания выражает экономические отношения,  возникающие  при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

 

 

1.2. Оборот торговых предприятий, его классификация

 

Производственно-торговая деятельность предприятий общественного  питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска  собственной продукции.³ Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой. Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления, а также предприятиям и учреждениям для коллективного потребления. В состав оптового товарооборота входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и другой продукции собственного производства предприятиям общественного питания для последующей их доработки и реализации и предприятиям розничной торговли – для продажи населению. Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) объем товарооборота предприятий общественного питания. Розничный и валовой товарооборот подразделяется на реализацию продукции собственного производства и продажу покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые  продукты и полуфабрикаты, изготовленные  на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она  включает в себя блюда, горячие и  холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и  так далее.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые  требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

В зависимости от форм потребителя, назначения в питании человека продукцию  собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция –  это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые  на дом. Блюдо - порция пищи, изготовленная  из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или  первичную обработку, и готовая  к потреблению. Все блюда в  зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и  холодные закуски. Из общего выпуска  продукции собственного производства на долю обеденной продукции на предприятиях общественного питания приходится 75-80%.⁴

Остальные виды продукции  собственного производства (бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие  напитки, мороженое, безалкогольные напитки  собственного производства, молочно-кислая продукция и другие), а также  полуфабрикаты, изготовленные для  продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и другие), кондитерские, мучные изделия как  блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в  стоимостных и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем  обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объем  производства и реализации обеденной  продукции. Учет прочей собственной  продукции осуществляется в стоимостных  показателях, лишь отдельные виды ее учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции  собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции  собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия  питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажами покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий. Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия; кондитерские изделия; консервы, реализуемые в банках; мороженое; фрукты, ягоды и другие. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, - алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

 

1.3. Факторы, влияющие на розничный товарооборот

 

На объем товарооборота, его изменение оказывают влияние  факторы внутреннего характера, которые можно сгруппировать следующим образом. Первая группа факторов – обеспеченность товарными ресурсами, их правильное использование. Вторая – обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективность их использования. Третья группа факторов – состояние, эффективность использования основных фондов и материально-технической базы предприятия.

Анализ товарных ресурсов на предприятиях питания начинается с составления и изучения продуктового баланса. На товарооборот предприятия  оказывают влияние объем поступления  сырья и покупных товаров, состояние  запасов, прочее выбытие. Эта зависимость  может быть выражена формулой товарного (продуктового) баланса:⁵

Зн + П = Р + В + Зк,

где Зн – товарные запасы на начало периода;

П – поступление сырья, полуфабрикатов, покупных товаров;

Р – реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

В – прочее выбытие продуктов;

Зк – товарные запасы на конец периода.

Влияние показателей товарного  баланса на развитие товарооборота  можно определить так:

Р = Зн + П – В – Зк.

Из формулы видно, что  на выполнение плана и динамику товарооборота  положительное влияние оказывают  увеличение товарных запасов на начало изучаемого периода и рост поступления  сырья и товаров и отрицательное  – увеличение прочего выбытия  продуктов и завышенные запасы сырья  и товаров на конец периода. Так  как товарооборот отражается в продажных  ценах, то и все другие показатели товарного баланса должны быть оценены  аналогично.

Анализ поступления сырья  и товаров необходимо проводить  по общему объему, ассортименту, отдельным  поставщикам.

При обосновании и анализе  товарооборота учитывают факторы  повышения его объема. Важнейшими из них являются:

• изучение спроса потребителей;
• расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;
• проведение рекламных мероприятий;
• проведение маркетинговых исследований;
• увеличение продажи продукции собственного производства через палатки, киоски и другие виды мелкорозничной сети;
• полная и ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;
• динамика запасов сырья и товаров;
• повышение культуры обслуживания;
• внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания и другие.

 

 

 

 

 

2. Анализ товарооборота  предприятия ООО «Сити-фудс-сервис» кафе «Бабушкина сковородка» и пути его развития в условиях конкуренции

2.1. Планирование производственной программы розничного товарооборота на предприятиях РТ

 

Планирование предполагает определение  перспективных целей, анализ способов их реализации и ресурсного обеспечения. Основными стадиями целевого планирования являются:

- поиск целей;

- придание цели количественной  определенности;

- анализ и упорядочение цели;

- проверка цели на реализуемость;

- принятие решения;

- осуществление целей;

- проверка и уточнение целей.

Масштабы планирования зависят  от объекта планирования, типа предприятия  питания, организационного построения предприятия питания и временного фактора. Долгосрочное планирование в  основном характерно для крупных  ресторанов в условиях насыщенного  рынка. Текущее оперативное планирование осуществляется на различных предприятиях.

Роль процесса внутрифирменного планирования в условиях кризисного состояния  экономики значительно возросла. Внутрифирменное планирование в целом и любого конкретного количественного показателя (в частности, товарооборота) состоит из шести этапов:⁶

1. анализ ситуаций;
2. планирование целей (результатов);
3. планирование средств, необходимых для достижения целей;
4. принятие решений;
5. планирование реализации;
6. контроль (по критерию успеха).

В условиях перехода к рынку среди  предприятий питания плановые решения  принимаются в следующем порядке. Идея, закладываемая в планы, пока еще во многих случаях задается высшими  органами отраслевого и административного  управления. Затем следуют формулировка целей; выработка стратегии или  нахождение путей достижения целей; выбор средств; контроль.

Формулировка целей в процессе планирования связывается с созданием  основ мотивации и пробуждением заинтересованности работников предприятий  в их достижении.

По возможности измерения цели подразделяются на экономические, качественные, стратегические. Суть экономических целей в общем виде формулируется как повышение прибыли на вложенный капитал.

Классификация экономических целей:

- результативные (степень использования  мощностей предприятия питания;  качество обслуживания; доля предприятия  на рынке, каналы товародвижения; пропускная способность, качество  продукции);

- количественные (объем и состав  товарооборота; готовность продукции  к потреблению; уровень и структура  издержек; товарооборачиваемость; прибыль, рентабельность, ликвидность);

- финансовые (высокая платежеспособность, ликвидность; возможность резервирования  прибыли, размеры резервных фондов; соотношение собственных и заемных  средств, высокая эффективность  их функционирования, структура  и объем инвестиционной и финансовой  программы).

Качественные цели тесно связаны  с экономическими. Если они не определены, то экономические цели могут быть недоступны вообще или достигнуты при больших нерациональных затратах.

Перед хозяйствующими субъектами встают три важнейшие проблемы, которые  могут стать целевыми (стратегическими) установками:

- получение прибыли;

- завоевание и расширение доли  рынка, на котором работает  предприятие;

- завоевание доверия клиентов.

От решения этих проблем зависят  объем и темпы роста товарооборота.

Исходя из сути товарооборота, механизм экономического  обоснования планового  объема и структуры реализации включает в себя определение условий осуществления  продаж; контроль за процессом реализации.

В конъюнктурных колебаниях (циклах) различают четыре стадии: депрессию, подъем, бум и спад. Все эти  стадии оказывают воздействие на разработку целей, принятие решений, определение  плановых показателей, результативность работы предприятия.

Для стадии депрессии характерны самые  низкие уровни производства, оборота, цен, спроса на товары, основные фонды, труд и капитал, высокие издержки, безработица, низкая прибыль.⁷ При подъеме начинает увеличиваться производство, оборот, прибыль, замедляется рост цен, возрастает склонность к покупкам, увеличивается число рабочих мест.

В стадии бума обеспечивается полная загрузка производственных мощностей, растут цены, сверхзанятость, активизируется научно-техническая деятельность. При  спаде из-за высоких цен сдерживается реализация всех услуг (товаров), спрос  уменьшается, наблюдается спад производства, и все это ведет к кризису.

Следовательно, при планировании объема товарооборота необходимо учитывать  стадии конъюнктурных колебаний.

Вторым основополагающим принципом  экономического  обоснования объема розничного товарооборота является обеспечение необходимой взаимосвязи  динамики показателей эффективности работы предприятий общественного питания и форм интенсификации. Динамика взаимосвязи показателей представляет собой норматив эффективности использования ресурсов и затрат.

В таком нормативе на первый план выдвигается получение необходимой  массы прибыли, достижение конкретного  объема товарооборота и рост физической массы продаж, обеспечение соответствия предлагаемой к реализации продукции  спросу населения. С одной стороны, данная стратегия основана на обеспечении  сбалансированности товарооборота  и прибыли, с другой – товарных ресурсов, товарооборота и спроса населения по объему и структуре, а также на выработке оптимальных  пропорций их развития.

Модель стратегического регулирования  товарооборота, обеспечивающая сбалансированность спроса и товарного предложения, может быть представлена в следующем  виде:⁸

Imp > Im > Iз > Ic,

где Imp – индекс поступления сырья и товаров (товарных ресурсов);

Im, Iз, Ic – индексы соответственно товарооборота, запасов, спроса.

При обосновании планового (прогнозного) объема и структуры товарооборота необходимо учесть сложившуюся сегментацию рынка, жизненный цикл товара и предприятия, концепцию полезности и удовлетворенности потребительского выбора, обеспеченность населения данной продукцией, различные временные аспекты прибыльности той или иной конфигурации товаров и услуг, коэффициент насыщенности рынка.

Кроме того, важными исходными данными  для разработки планов товарооборота по предприятию являются объем централизованно распределяемых товаров из государственных ресурсов (ликероводочные изделия, вино, сахар, масло растительное, рыботовары, маргарин, майонез и другие), предполагаемые изменения контингента питающихся, накопленный экономический потенциал предприятия, изменения в сети предприятия, технология приготовления пищи, расширение производства полуфабрикатов для продажи населению, внедрение индустриализации и тому подобное.

Чтобы решать задачи различного уровня сложности и повысить точность расчетов, при разработке прогноза товарооборота  используется комплекс простых и  сложных методов прогнозирования, поскольку никакой из методов  не может в полной мере учесть все  параметры и аспекты развития рынка.

План товарооборота общественного  питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть  – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота  собственной продукции в натуральном  исчислении). Поэтому первоначально  рассчитывают производственную программу  предприятия.

Так как в состав предприятия  могут входить хозяйственные  единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

К основным методам расчета производственной программы и обеденной продукции  относятся:

• используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей;
• используемый на предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимися контингентами потребителей;
• основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования;
• исходя из производственной мощности и степени ее использования;
• основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;
• основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплексности (расчет производится по вторым и третьим блюдам).

Одним из методов определения плана  выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой и коэффициента ее использования.

Производственная мощность – максимально  возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год).

Производственную мощность рассчитываем в соответствии с режимом работы. При этом учитывают применение новой  техники и технологии рациональных методов организации труда, время  эксплуатации оборудования.

Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и рассчитывается по формуле:⁹

 

М = ((В - П) ´ Ок ´ Кз) / (в ´ Об),

 

где В - продолжительность работы столовой, мин;

П – время простоя оборудования, мин;

в – средняя продолжительность одной варки, мин;

Ок – емкость котлов, л;

Об – емкость одного блюда, л;

Кз – коэффициент заполнения емкостей.

Например, продолжительность работы ООО «Сити-фудс-сервис» кафе «Бабушкина сковородка»» составляет 12 часов, то есть 720 минут. Время простоя оборудования - 1 час (60 минут), средняя продолжительность одной варки – 20 минут.

Емкость котлов – 5л, емкость одного блюда – 0,2л, коэффициент заполнения емкостей – 1,4.

Тогда М = ((720 – 60) ´ 5 ´ 1,4) / (20 ´ 0,2) = 1155.

Производственная мощность – величина не постоянная. Большое влияние на ее изменение оказывают технический  прогресс и совершенствование организации  труда и производства, ритмичность  снабжения предприятия сырьем.

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент, который определяется как отношение  количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности:

 

К = ВБ_факт : М.

К = 18400 : 1155 = 15,93

 

Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчитываем по формуле:

 

ВБ_п = М ´ К ´ Д_п.

 

Плановый выпуск за месяц в кафе «Бабушкина сковородка» составляет 551974 блюд (1155 ´ 15,93 ´ 30).

Чтобы перейти от натуральных показателей  к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Определение товарооборота по продукции  собственного производства производится путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарных и других изделий, предусмотренных производственной программой предприятия.

Оборот по оптовой реализации продукции  собственного производства планируют  только те предприятия, которые имеют  для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота  планируется с учетом заказов  предприятий – потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

При планировании товарооборота предприятия  питания используются различные  экономико-статистические методы. Они  основаны на расчете разнообразных  средних величин и их экстраполяции  на прогнозируемый период.

 В практике планирования  и прогнозирования товарооборота в ООО «Сити-фудс-сервис» кафе «Бабушкина сковородка» применяется метод скользящей средней. Этот метод базируется на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что суммируются темпы прироста товарооборота за три смежных периода и делят на 3, затем три периода начиная со второго, затем три периода начиная с третьего и так далее.

 Таким образом, производится выравнивание цепных темпов прироста.

Произведем расчет цепных темпов прироста по данным таблицы 2.1.

Таблица 2.1

Информация  для  расчета прогнозируемого  товарооборота в ООО «Сити-фудс-сервис» кафе «Бабушкина сковородка»

Год	Условные обозначения	Товарооборот (млн. руб.)	Цепные темпы прироста товарооборота, %
Первый	К1	13 550,0	-
Второй	К2	14 137,5	4,34
Третий	К3	14 848,5	5,03
Четвертый	К4	15 780,8	6,28
Пятый	К5	17 050,5	8,05
Шестой	К6	18 400,0	7,91