Армянская кухня 130 мест

1.Введение

Отрадно отметить, что в текущем  году ресторанный бизнес на Украине  развивается согласно прогнозам  маркетологов, не проявляя особых неожиданностей.

В Киеве подъем переживают заведения  среднего ценового сегмента (средний  чек 50-70 грн на человека), тогда как открытие новых элитных заведений значительно притормозилось. Сказалось влияние макроэкономических факторов - крупный бизнес с миллионными доходами не растет так активно, как мелкий и средний, а значит, не расширяется элитная аудитория. В связи с чем, круг клиентов, который может позволить себе посещать элитные заведения, уже сложился, он практически не расширяется. Заведения элитного сектора могут только делить одну и ту же клиентуру, «переманивать» ее друг у друга, но не формируют новую. А потому, риск создания заведения со средним чеком 150-200 грн гораздо выше, чем среднеценового, особенно учитывая значительные финансовые вложения (от 1 млн $ и выше) в элитный сектор.

Макроэкономические факторы существенно  влияют на развитие ресторанного бизнеса  в других городах Украины. Легко  можно проследить зависимость между  развитием заведений элитного или  среднего сегмента и развитием крупного или среднего/мелкого бизнеса. Очень  часто в городах наблюдается  определенная «полярность» развития: если актуален элитный сектор, то актуальны  и дешевые заведения. Средний  сегмент в этом случае просто «выпадает». Ситуация складывается таким образом, что  развитие среднеценовых ресторанов (кафе, баров и т.д.) – это показатель и экономического развития города, и цивилизованности общества. Звучит достаточно громко, но тем не менее это так.

Но вернемся к Киеву. Нижний ценовой  сегмент в ресторанном бизнесе  в Киеве уступает по темпам развития среднему. Тому есть несколько причин: заведение с невысоким средним  чеком выигрывает за счет оборота  (коэффициент оборачиваемости одного посадочного места должен быть не менее 1,2). Для того чтобы этого достичь, необходимо найти фасадное помещение с пассажиропотоками не менее 1500-2000 человек в час, а для Киева это достаточно трудная задача. В дешевые заведения, как правило, не приезжают специально, спонтанность принятие решения об их посещении составляет более 70%.  Поэтому актуальные на данный момент форматы дешевых заведений (фаст-фуды, кафе, бары) могут быть успешными только в том случае, если правильно подобрано помещение, и арендная ставка позволяет получать прибыль. В связи с этим чрезвычайно востребованный нынче формат Quick&Casual развит только на 20-25 % от возможного, так как  очень трудно сегодня найти помещение, отвечающее всем требованиям, рассчитанное на большое количество посадочных мест.

Что же касается рынка фаст-фудов и кафе в нижнем ценовом сегменте, то за последний год появилось очень много пиццерий (больше, чем за последние 3 года вместе взятые). Создается впечатление, что в каком районе города пиццерию не откроешь – она будет востребованной.

Активно развиваются загородные заведения. Особенно, те, которые находятся  на ключевых трассах - Одесской, Житомирской,  Обуховской. Замечено, что в период уик-эндов в летний период рестораны, расположенные в черте города, значительно пустеют, тогда как загородные – переполнены. Эта тенденция с каждым годом становится все более выраженной. Выигрывают только те городские рестораны, которые расположены в рекреационной зоне (парки, набережные). Это явление, скорее всего, связано с появляющейся традицией полноценного семейного отдыха. Идея «отдыха на природе» приобретает все цивилизованную форму. Загородные заведения, как правило, создаются по одной и той же схеме: ресторан (в одном помещении или отдельные домики), гостиница на 15-25 номеров (в одном здании или коттеджный формат), мангал (шашлык является непременным атрибутом отдыха «на природе»), детская площадка, иногда небольшой зверинец или бассейн. Несмотря на активное развитие заведений загороднего формата, чаще всего они не брэндированы, рассчитывая на проезжающую мимо аудиторию, и гораздо реже – на самих киевлян, которые целенаправленно едут в это заведение. В этом случае мы сталкиваемся с ситуацией, когда предложение формирует спрос – любое удачное загородное заведение находит своих потребителей. За городом легче выкупить землю, построить собственное помещение для ресторана и стать полновластным его владельцем. Это - бесспорное преимущество, так как подавляющее большинство киевских ресторанов помещения арендуют и переживают серьезные кризисы при смене владельца недвижимости, отказе от аренды или повышении арендных ставок.

Как и предполагалось ранее, за последний  год активизировалось развитие чайных и кофеен-кондитерских. За текущий  год их открылось в Киеве более 10. Хорошо идут дела у старых кафе, открываются  новые, такие как «Nouvelle» в Пассаже, «Кофиум» на Костельной. Становятся популярными заведения с ценовым уровнем 15-25 грн., предлагающие кофе, чай, мучные и кондитерские изделия, шоколад. Но бума, как предполагалось, не произошло. Хотя, в принципе, сегмент кофеен-кондитерских в Киеве близок к насыщению. Стратегически верным шагом является создание не единичной кофейни или кондитерской, а сети таких заведений. Это обусловлено, прежде всего, технологическими причинами: гораздо выгоднее создавать собственный цех для работы на несколько заведений, и маркетинговыми: потребитель быстро привыкает к определенной торговой марке и продукции.

Тенденции ресторанного бизнеса –  это, конечно же, и тенденции развития определенных кухонь. К большому нашему удивлению, предпочтения по типу кухни  очень неоднозначны, особенно в регионах Украины. Характерна приверженность к  определенному  продукту, а не к типу кухни как таковому, например, предпочтения мяса, часто определенного вида (свинина, куриное мясо), в исполнении различных кухонь, или рыбы и морепродуктов. В основном в Киеве у определенных кухонь есть сложившиеся группы почитателей, в остальном же потребители предпочитают любимый продукт в любимом исполнении, и при этом совершенно не важно, какой тип кухни представляет то или иное блюдо. Поэтому тип кухни, наиболее часто встречающийся в различных заведениях разных городов Украины, можно назвать как смешанная (в некоторых городах она называется странным словом «международная»), с акцентом на определенную группу блюд или способ приготовления. Соответственно, меняется концепция ресторанной кухни. Блюда натурализируются, уменьшается их дополнительная обработка, цель оформления блюда – подчеркивание основного продукта, а не «камуфлирование» его. Клиенту должно быть понятно, какой продукт он ест. Все больше ресторанов при составлении меню делают акцент на натуральном использовании продуктов, а не на сложности рецептур. Отсюда вывод: да здравствует авторская кухня, позволяющая творчески переработать все существующие кухни мира и создать свой собственный продукт, которым и привлекать потребителя.

Подобная ситуация наблюдается  и с предпочтением барной продукции, каждое из которых может быть основанием для создания целого формата: кофейни, пивные, рюмочные-наливайки, заведения с акцентом на коктейли или вино.

В целом можно отметить, что в  целом начинают меняться цели посещения  ресторанов, которые все больше сводятся к питанию и сопровождающему  его общению.

И все же есть, есть еще незанятые  ниши в этом бизнесе. Например, специализированные детские кафе – детская тема присутствует во многих заведениях, но отдельного внимания она практически не удостаивается. Перспективные направления «движения» - локальные заведения, которые обслуживали  бы спальные и окраинные районы (пиццерии, кафе), так называемые «рестораны одной  улицы». Недостаточно представлены предприятия, ориентированные на предпочтения определенного  продукта (блюда или компонента меню или напитка). Невероятный простор  для развития имеет кейтеринг и доставка блюд на дом или в офис. Хочется отметить и перспективу заведений музыкальной направленности (не ночных клубов, а скорее арт-ресторанов и арт-кафе). Очень удачными с точки зрения бизнеса являются заведения, созданные по уже имеющемуся образцу, на этом принципе базируется идея франчайзинга. В этом случае минимализируется риск неудачи концепции. По этому пути идет «Козырная карта», большинство фаст-фудов. Любое успешное предприятие общепита – на самом деле удачная технология, и, как любая технология, она может быть воспроизведена в любом городе мира. Не за горами активное сетевое развитие известных ресторанных брендов.

2.Технико-экономическое  обоснование

Проектируемый ресторан высшего класса при гостинице  «Юсуповский Дворец» на 80 мест.

Месторасположение: Большая  Ялта, п. Кореиз, Парковый спуск, 26.

Время работы ресторана с 8-00 до 22-00ч,перерыв с 10-12 ч, и с 17-18ч.

Ресторан получает сырье через поставщиков. Продукты обладают высокой степенью качества и исключительно свежие.

Обслуживание ведется - официантами.

Контингент питающихся: высокопоставленные люди, туристы с  разных стран мира, эстрадные звезды.

Дополнительные  услуги:

Инфраструктура: Ресторан, бары.теннисный корт, летний плавательный бассейн (пресная вода с подогревом), бильярд, настольный теннис, автостоянка, прокат автомашины с водителем, видео и фотосъемка, услуги гида-переводчика, экскурсионное обслуживание, средства коммуникации и оргтехника для работы и деловых встреч, конференций, симпозиумов и т.д.

Пляж: собственный, охраняемый галечный. Оборудован зонтиками, лежаками, шезлонгами. На пляже чайные домики - оборудованные кондиционерами, телевизорами, горячим водоснабжением. Доставка на пляж и обратно осуществляется микроавтобусом по заказу из номера в любое время.

3.Расчетно-пояснительная  часть

3.1.Характеристика  проектируемого предприятия

Рестора́н (от лат. restauro, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить). Следует отметить, что restaurant в американском английском — любое предприятие общепита вообще, а не только ресторан в привычном смысле.

Ресторан соответствует  требованиям современности:

-Изысканность интерьера.

-Высокий уровень  комфортности.

-Широкий выбор  услуг.

-Большой ассортимент  оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд.

-Широкий выбор  заказных и фирменных напитков.

-Работниками ресторана  являются повара с высокими  разрядами и большим опытом  работы.

3.2.Определение производственной  программы

Производственная  программа предприятия - это выпуск различного ассортимента блюд и изделий  записанных в плане – меню. В  плане – меню предприятия указывается  ассортимент выпускаемых блюд и  изделий, их номер по сборнику рецептур, количество и выход блюд. Количество блюд зависит от мощности предприятия и определяется расчетным путем.

Для этого необходимо определить количество питающихся по графику загрузки зала или по формуле:

N=P∙n  80∙6.5=520         

Где:  

N-количество питающихся; 

p-количество мест в зале;

n-оборачиваемость мест за день.

Таблица №1 График загрузки зала

Определяем количество блюд реализованных в предприятии  в течении дня по формуле:

                                                      n = N∙m                                      n = 520∙3= 1560

где  N – количество питающихся;

       m – коэффициент потребления блюд .

Определяем количество блюд по каждой группе, расчеты сносим в таблицу № 2.

Таблица № 2.  Расчет блюд по группам

Производим расчет холодных, горячих напитков , хлебобулочных и других изделий исходя из нормы потребления одним человеком.

Расчеты сносим в  таблицу №3.

Таблица №3 Расчет горячих, холодных напитков и других изделий.

На основе  полученных расчетов с учетом типа предприятия, контингента питающихся и сезона, составляем производственную программу  предприятия

Таблица № 4  - Производственная программа ресторана на 1 сентября 2013 года

3.3.Назначение  проектируемого цеха и режима  работы.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические  операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа  цеха строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и  кулинарных изделий в течение  дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции цеха изготавливается  к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом  с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах  оборудуется  раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

Режим работы: с 6-00 до 22-00.

3.4.Составление  производственной программы цеха  и расчет сырья

Таблица №5 Производственная программа горячего цеха

3.5.Характеристика  линий приготовления блюд.

Горячий цех оснащен  современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования.В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.