Ассортимент и оценка качества молочного шоколада, поступающей на реализацию в магазин «Зеленый»

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО - ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(РГТЭУ)

челябинский институт (филиал)

Кафедра Товароведения и экспертизы товаров  

Факультет Экономики, управления и права

Специальность 080401 "Товароведение и

                                 экспертиза  товаров" (в сфере  производства и обращения  сельскохозяйственного  сырья и 

                                 продовольственных товаров) 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

Студента  Франк Александры      

Третий  курс ДО Т- 36 Шифр № То – 09 – 10

                                                                              ________________

(подпись)

на тему: «Ассортимент и оценка качества молочного шоколада, поступающей на реализацию в магазин «Зеленый»

 
 

Руководитель  заведующий кафедрой,

                      к.т.н., доцент

                          Усова Н.Е.       

                                                      .

                подпись

 
 
 
 
 

Челябинск

2012

 

СОДЕРЖАНИЕ

Приложения.......................................................................................................................65

Приложение А (Устав предприятия)……...……………………………………………65

Приложение Б (Свидетельство о внесении записи в единый государственный реестр юридических лиц).............................……………………………………………………75

Приложение В (ОГРН)……………..…………………………………………………...76

Приложение Г (Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе)........……77

Приложение Д (Организационная структура предприятия) …………………………78

Приложение Е (Планировка магазина)………………………………………………...79

Приложение Ж (Договора поставки)…..………………………………………………80

Приложение И (Товарно-транспортная накладная)..…………………………………84

Приложение К (Счет-фактура)…………………………………………………………85

Приложение Л (Сертификат соответствия)……………………………………………86

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

 

      Кондитерские  изделия представляют собой группу пищевых продуктов, значительно  различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Они обладают высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми достоинствами и привлекательным внешним видом.

     Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад  отличается высокой энергетической ценностью – 540–547 ккал/100 г (2259–2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды – теобромин и кофеин – оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность. Шоколад входит в число рекордсменов среди продуктов питания по количеству железа, меди и магния. В его составе тонизирующие и стимулирующие вещества кофеин и теобромин.

     В 30 г шоколада или какао содержится 10% дневной нормы железа. Также  шоколад содержит витамины A, B, C, D и E, кальций, калий и натрий. Шоколад помогает не только утолить голод, но и справиться с состоянием депрессии, чувством тревоги, снизить агрессивность, повысить созидательную творческую активность, трудовую деятельность, стать оптимистом.[22]

При употреблении шоколада возрастает содержание гемоглобина  в крови, он оказывает благотворное влияние на организм в условиях интенсивных физических нагрузок, при воздействии не благоприятных факторов окружающей среды, выздоровлению после тяжелых болезней. [16]

     Содержащиеся  в какао элементы способствуют профилактике онкологических заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки, повышают сопротивляемость стрессам и улучшают работу артерий.[18]

     Запах шоколада благотворно действует  на мозг, он начинает выделять альфа  волны, характерные для релаксации. Кроме того, при употреблении шоколада концентрируется внимание, что особенно важно для водителей.

     Масло какао, обволакивая зубы защитной пленкой, предохраняет их тем самым от разрушения. Шоколад влияет на развитие кариеса  не более чем иные продукты, содержащие сахар, но в отличие от них включает антисептическое вещество, которое подавляет действие бактерий, образующих зубной камень.

     Шоколад способен стимулировать так называемый «центр любви» благодаря входящим в  состав продукта фенилэтиламину и некоторым  другим веществам. При потреблении шоколада вырабатываются так называемые «гормоны счастья» – эндорфины.[26]

     Сахар, содержащийся в шоколаде, несколько  активизирует умственную деятельность, а последние медицинские исследования доказали, что ряд эфирных масел, входящих в шоколад, защищает сосуды от отложения холестерина. В темном шоколаде все полезные свойства выражены ярче, в нем больше фенолов, связывающих свободные радикалы, и меньше жира, чем в молочном и белом шоколаде. Специалисты не рекомендуют шоколад только детям до шести лет и взрослым, страдающим гипертонией.

     Самым калорийным считается молочный шоколад с добавками. Меньше всего калорий в горьком темном шоколаде. Более 500 добавок используется в качестве дополнения к шоколаду. Наиболее популярные из них — орехи и изюм.

     Вряд ли есть люди, ни разу в своей жизни не попробовавшие шоколада. Сегодня это сладкое лакомство знают и любят люди всех возрастов и сословий, тем более что разнообразие его вкусов и видов по истине поражает. Именно поэтому так актуальна тема курсовой работы.[1]

 
 
 
 
 
 
 
 

Целью данной курсовой работы являются изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада.

Задачи курсовой работы:

– изучение состояния  рынка производства и потребления  шоколада;

– изучение ассортимента шоколада и его составляющих, факторов формирования ассортиментной политики;

– изучение особенностей экспертизы качества продовольственных  товаров;

– анализ классификаций  и характеристика ассортимента шоколада;

– расчет и анализ структуры, показателей ассортимента шоколада;

– сделать выводы и дать рекомендации по формированию торгового ассортимента предприятиям розничной торговли;

– экспертиза качества шоколада.

 

     Глава 1 Обзор литературы

 

1. Состояние рынка производства и потребления  молочного шоколада

 

Для шоколадной отрасли сегодня характерна сильная конкуренция и концентрация производства: от полиполии рынок плавно переходит к олигополии (на рынке присутствуют всего несколько крупных производителей). Если несколько лет назад, рынок пестрил разнообразными марками как отечественного, так и импортного шоколада, то сегодня, по оценкам экспертов, 96% кондитерских изделий производится на российской территории, хоть и владеют отечественными кондитерскими фабриками по большей части зарубежные инвесторы. Во всем мире шоколадный бизнес признается одним из наиболее рентабельных, именно поэтому в эту отрасль были вложены первые иностранные капиталы. Сейчас уже трудно найти успешно работающую кондитерскую фабрику, которая не имеет в структуре собственных средств иностранной доли. Не из-за этого ли российский кондитерский рынок является одним из наиболее динамично развивающихся?

В целом, кондитерский рынок имеет ряд  своих особенностей. Специфика в  том, что, помимо влияния на развитие отрасли общеэкономических факторов (тарифы на перевозки, электроэнергию, изменения в налоговой системе), этот рынок, в отличие от других, находится в зависимости от дополнительных факторов. К ним относятся мировые цены на такую продукцию, как какао-бобы, сахар, орехи и прочие ингредиенты, не производимые в России, внешнеэкономической политики самого государства (таможенные тарифы, квоты, льготы).[11]

Компании  с меньшей долей иностранного капитала или его отсутствием  оказываются на рынке менее конкурентоспособными. Во-первых, сложившаяся у отечественных  производителей система реализации не отвечает текущей рыночной ситуации. По результатам исследований российские потребители обычно покупают шоколадные батончики и плитки в ларьках, палатках и маленьких магазинчиках, так как шоколадная плитка относится к товарам импульсной покупки, и развитие собственной розничной сети, так популярное для российских производителей – в корне неверный маркетинговый шаг. Во-вторых, у отечественных компаний не хватает средств и опыта в области разработки и реализации маркетинговых стратегий продвижения продукции. Иностранные же инвесторы, учитывая перспективность данного рынка, ставят долгосрочные цели и финансируют капиталоемкие и в краткосрочном плане нерациональные программы продвижения с целью удержать и расширить свою долю развивающегося кондитерского рынка в России. В-третьих, для отечественных компаний-производителей расходы на рекламу тяжким бременем ложатся в структуру затрат, иностранные же компании могут себе позволить удерживать цены на продукцию на низком уровне, получая средства для проведения рекламных мероприятий от головной компании. Именно поэтому розничные цены на отечественную продукцию на 25-30% дороже. Но сегодня потребители стали более внимательны к качеству продукции. И, по словам экспертов, российские потребители готовы переплачивать 20% стоимости, если есть гарантия качества.[14]

 

Среди предпочтений необходимо отметить кардинальное изменение отношений потребителей к импортной продукции. Если раньше потребителей привлекали иностранные  названия и более яркие упаковки, то сегодня для покупателей важна информация о стране-производителе и качестве. Именно это и объясняет, что доля импортной шоколадной продукции в 2006 г. сократилась до 4%, а иностранные компании выводят на рынок русскоязычные марки. Потребители отдают свои предпочтения отечественной продукции, считая ее более вкусной, качественной и свежей, а это именно те факторы, которые покупатели учитываю в первую очередь при покупке шоколадной плитки.

 

О привлекательности  кондитерского рынка в России свидетельствуют темпы его роста. Продолжается рост производства кондитерских изделий на душу населения, в 2006 году производство кондитерских изделий на душу населения возросло по сравнению с 2005 годом на 8%. А производство шоколадных изделий, по словам руководителя отдела маркетинга компании “Коркунов”, в 2006 году достигло 320-350 тыс. тонн.[28]

Маркетинговое агентство ACNielsen свидетельствует, что  уже несколько лет доля плиточного шоколада на российском рынке прочно удерживает свои позиции на кондитерском рынке – 68%. Но даже стабильный, с  первого взгляда, рынок плиточного шоколада изменяется – покупатели сегодня предпочитают плитки большего веса, более высокого качества по более высокой цене, рынок приветствует производителей элитного шоколада.[8]

На российском рынке шоколадной продукции сегодня лидирует несколько крупных компаний-производителей (таблица 1).

 

Таблица 1 - Компании-лидеры кондитерской отрасли

 

Компания  производитель	Основные  марки	Примечания
Nestle	Nuts, Nestle classic, Россия, Шок	В продукции, выпускаемой  на российском рынке, повышенное содержание какао-продуктов по сравнению с шоколадными изделиями, выпускаемыми в Европе
Stollwerck	Alpen Gold, Покров	Около 60 позиций  в ассортименте. В 2006 году Alpen Gold - лидер  по объему продаж среди плиточного шоколада в России
Cadbury	Wispa, Picnic, Золотой Фонд	В 2006 г. затраты  на рекламу составляли 13,3% суммарного бюджета (данные Gallup Adfact)
Mars	Mars, Snickers, Twix, Bounty	Лидирует по позиции шоколадных батончиков. Лидер  по затратам на рекламу: в 2005 г. - 48,5% суммарного бюджета (данные Gallup Adfact)
Продолжение таблицы 1
Красный Октябрь	Аленка, Слава, Изюминка, Любимый, Русь-тройка, Сказки Пушкина	Занимает первое место по <узнаваемости с виду> среди прочих кондитерских фабрик. Более 500 наименований кондитерских изделий
Бабаевский	Бабаевский, Вдохновение, Сказка, Экстра, Люкс, Спорт	Около 200 позиций  в ассортименте
Рот Фронт	Цирк, Для Вас	200 наименований  кондитерских изделий. В 2010 г. по сравнению с 2009 г. объем производства снизился на 9% (ПРАЙМ-ТАСС)

 

Распределение рынка плиточного шоколада среди крупных компаний в 2010 году отражено на рисунке 1.

 
 

Рисунок 1

Распределение рынка плиточного шоколада в 2010 г

2. Химический состав, пищевая ценность молочного шоколада

 

     Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью  и зависит от состава веществ  оказывающих воздействие на организм человека.

 

     Рассмотрим  химический состав шоколада.

     Основным  сырьем для производства шоколада служат какао-бобы, в состав бобов входит жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал (2,9-5,4г), клетчатка (2,0-3,9г), теобромин, вода (0,8-0,9г), ароматические вещества, органические кислоты.

     Особо ценной составной частью шоколада является какао-масло (24,3-35,7%). Оно относится к группе твердых жиров и содержится главным образом в ядре какао-бобов. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой.

При температуре 25ºС оно твердое и хрупкое, а при 32ºС – жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения сальности.

     Крахмал и белковые вещества в сочетании с какао-маслом придают шоколаду высокую питательную ценность. Белок – природное органическое соединение, состоящее из заменимых и незаменимых аминокислот. В зависимости от содержания незаменимых аминокислот белки бывают полноценные и неполноценные. [21]

     В шоколад добавляют молоко, и орехи  они так же являются источниками  белка, поэтому в молочном шоколаде белка больше (6,9г) чем в шоколаде (5,4г).

     Теобромин и содержащиеся в шоколаде в небольших  количествах кофеин являются химическими  соединениями обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы).

     Дубильные вещества представляют собой сложные  органические соединения. В процессе ферментации какао-бобов дубильные  вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус.

 

     При производстве шоколада в процессе обжарки  какао-бобов, получения тертого какао  и конширования, т.е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение  дубильных веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ – флобафенов, от чего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус.

     Красящие  вещества какао-бобов относятся  к группе антоцианинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску.

     Ароматические вещества какао-бобов состоят главным  образом из эфирных масел, придающим им характерный аромат.

     Так же в шоколад добавляют сахар  который в процессе изготовления переходит в моно- и дисахара (47,2-58,8г)[17]

 

     Так же химический состав можно рассмотреть в таблице 2 и 2.1 приведенных ниже.

 

Таблица 2 – Химический состав и энергетическая ценность молочного шоколада (на 100 г продукта)

 

Продукт	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Моно- и дисаха-риды, г	Крахмал и полисахариды, г	Клетчатка г	Органические кислоты, г	Зола, г
Молоч-ный  шоколад	0,9	6,9	35,7	49,5	2,9	2,0	0,5	1,6

 
 

Таблица 2.1 – Химический состав и энергетическая ценность молочного шоколада (на 100 г продукта)

Продукт

Минеральные вещества

Витамины, мг

Энергетическая  ценность

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

A

ß - каротин

B6

B2

PP

ккал

Дж

Молочный  шоколад

76

543

18738

235

235

1,8

Сл.

Сл.

0,05

0,26

0,50

547

2289

 

     И проведем анализ калорийности молочного  шоколада. Энергия (калорийность) пищи аккумулируется в пищевых веществах (белках, жирах и углеводах). Известно, что 1 г жиров даёт 9 ккал и 1 г белков - 4 ккал. Исходя из данных таблиц 2 и 2.1 можно сделать вывод, что молочный шоколад имеет 321,3 ккал жиров и 27,6 ккал белков.

     Таким образом, шоколад - источник энергии, питательный  продукт (из-за высокой калорийности), обладающий тонизирующим воздействием на организм человека благодаря кофеину и теобромину. Содержащиеся в шоколаде магний и калий необходимы для работы сердечнососудистой и нервной системы. Все это делает шоколад полезным (в небольших количествах)  для людей.[3]

 

3. Факторы, формирующие качество молочного шоколада

 

1. Влияние сырья на качество шоколада

 

     Сырье оказывает непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

     В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тёртое или  какао-масло) и сахарной пудры.

     Важнейшим сырьем, определяющим вкус и аромат шоколадных изделий, являются какао-бобы. Они представляют собой ферментированные и высушенные семена дерева Teobroma cacao. Родина этого дерева - Центральная и Южная Африка. Распространено шоколадное дерево в основном в Северной и Южной Америке, Африке, Австралии и на островах Индийского и Тихого океанов.

     Какао (шоколадное дерево) культивируется в  тропиках обоих полушарий. Высота его достигает 10-15 м, цветет и плодоносит оно круглый год. Урожай снимают дважды - основной сбор (октябрь-февраль) и промежуточный (май-июнь). Урожай промежуточного сбора составляет        7-8 %. Плод в зрелом состоянии окрашен в желто-оранжевый цвет, имеет овальную форму и массу 300- 500 г. Длина его 15-30 см, диаметр 6-8 см. Плод покрыт твердой одревесневшей оболочкой и заполнен сочной мякотью приятного кисловато-сладкого вкуса и содержит 20-50 семян (какао-бобы). [26]

     Выделенные из мякоти какао-бобы могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми, различных цветов - от белого и розового до фиолетового. Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску и в таком виде они не пригодны для шоколадного производства. Поэтому их подвергают ферментации в течение 5-7 суток.

     Извлеченные из плодов семена складывают на земле  или в ящики высотой около 1 м, укрывая сверху банановыми листьями. В результате сложных биохимических  процессов семена приобретают красно-коричневый цвет и характерный аромат какао. Содержание дубильных веществ значительно сокращается, что приводит к улучшению вкуса. Количество органических кислот возрастает. Прошедшие ферментацию бобы моют, сушат на солнце и получают товарный продукт с массовой долей влаги около 7 %.

     Какао-бобы имеют длину 2-2,8 см, ширину 1,2-1,6 см, толщину 0,5-1 см; масса одного боба 0,2-2 г. Снаружи  какао-боба находится твердая, легко  отделяемая оболочка - какаовелла, внутри - ядро, состоящее из двух семядолей, которые покрыты тонкой темной оболочкой. Внутри боба имеется зародыш. Ядро составляет основную часть какао-боба - 85 ... 89 % массы, какаовелла – 9-14,5, зародыш - 0,1-1 %.

     По  происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские, азиатские и стран Океании. Наименование товарных какао-бобов соответствует названию района их произрастания, страны или порта вывоза: Гана, Koт-д'Ивуар, Нигерия, Камерун, Венесуэла, Бразилия, Эквадор, Гренада, Ямайка и др.

     Какао-бобы, произрастающие в разных регионах, имеют специфические оттенки вкуса и аромата, что обусловлено комбинацией ароматических соединений, содержащихся в какао. Органолептические показатели какао-бобов из различных регионов произрастания приведены ниже в таблице 3.

 

     Таблица 3 - Органолептические показатели какао-бобов

 

Регион	Вкус  и аромат бобов
Koт-д'Ивуар	Терпкие, пряные, карамельные
Венесуэла	Терпкие, жареные, ореховые с нотками кофе
Мексика	Душистый, терпкий  вкус горького шоколада с нотками  изюма
Мадагаскар	Ореховый вкус с нотками мокко и грильяжа
Эквадор	Душистый вкус горького шоколада

 

Какао-бобы по своим качественным признакам  подразделяют на два типа: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и  приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Венесуэла, Гренада, Эквадор, Цейлон и др.); потребительские, имеющие вяжущий вкус и сильный аромат (африканские и американские).

     Всего в мире получают около 2,78 миллиона тонн какао-бобов каждый год, из которых 2,6 миллиона тонн (93 % урожая) страны-производители  экспортируют. Крупнейшие покупатели какао-бобов - страны Европы (60 %) и США (26 %). [26]

     Химический  состав какао-бобов непостоянен  и зависит от района произрастания, сбора (осенний, весенний), степени зрелости и ферментации. Он может характеризоваться  следующими средними данными (массовая доля, %): вода - 5,5; жир - 54; белковые вещества - 11,5; дубильные вещества - 0,6; теобромин и1,2; кофеин - 0,2; сахар - 1; крахмал - 6; пентозаны - 1,5; клетчатка - 9; органические кислоты - 1,5; зола - 2,6.

     Какао-бобы поступают в Россию по импорту и должны отвечать определенным требованиям по вкусу (приятно-горьковатый и слегка вяжущий) и запаху (характерный).

     При органолептической оценке какао-бобов  обращают внимание на их особенности, связанные с сортовыми различиями. Основные сорта какао-бобов: Криолло, Форастеро, Тринитарио. Вкус какао-бобов сорта Криолло сладкий, со слабо выраженным горьким оттенком, Форастеро - с выраженным горьким оттенком.

     Сенсорные характеристики какао-бобов играют ключевую роль, поскольку при переработке  трудно скрыть нежелательные привкусы, например дыма, земли, дерева.[24]

     Так же для изготовления шоколада используют сахарную пудру — сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния.

     Таким образом, выяснилось, что чем выше качество сырья для изготовления шоколада, тем качественнее будет сам продукт, в результате чего спрос на него вырастет, так как качественный товар удовлетворяет больше потребностей человека.

 

2. Влияние технологического процесса производства на качество молочного шоколада

 

     Технология  производства шоколада включает следующие операции:

• Очистка какао-бобов
• Дебактеризация
• Термическая обработка
• Дробление
• Конширование
• Темперирование
• Формование

     Очистка какао бобов. Какао-бобы, поступающие на переработку, содержат различные механические примеси (песок, камешки, волокна мешковины, металлический сор, стекло и т.п.). Наряду с целыми какао-бобами попадаются дробленые ядра и какаовелла, недоразвитые, с меньшим содержанием жира, а также сдвоенные, строенные бобы.