Ассортимент и оценка качества яиц и яичной продукции

Введение

 

Яйца содержат большинство  питательных веществ и являются низкокалорийным продуктом. В  яйцах содержится полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому они полезны в качестве гарнира.

Можно подавать яйца и как основное блюдо.

 

 

 

 

В кулинарии почти всегда используются куриные яйца, хотя яйца индеек, гусей, уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны.

В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и гусиные яйца применяют значительно  реже и только для изделий, в технологию которых входит выпечка.

Цель  курсовой работы рассмотреть ассортимент и экспертную оценку качества яиц и яичной продукции, поступающей на реализацию, их состав, факторы влияющие на качество, транспортирование, хранения, определить новые направления ассортимента и товарных характеристик яиц и яичной продукции. 

Таким образом, в работе будет проведен анализ ассортимента яиц и яичной продукции поступающей на реализацию .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 глава.

 

1.1 Анализ состояния рынка яиц в России 

2007-2011 гг спрос на яичные продукты в России рос и в 2011 г достиг 27,3 тыс т. Снижение спроса зафиксировано лишь в 2009 г. Основным фактором снижения показателя в этот период стал спад продаж продукции на внутреннем рынке на фоне экономического кризиса. По прогнозам BusinesStat, в 2012-2016 гг спрос продолжит увеличиваться и в 2016 г составит 29,2 тыс т. Рост спроса на яичные продукты объясняется их широким применением практически во всех отраслях пищевой промышленности: в кондитерской, масложировой, мясной, хлебопекарной и др. За пятилетний период продажи выросли на 2,9 тыс т и составили 22,7 тыс т в 2011 г. Пятилетнего максимума показатель достиг в 2008 г. Наименьшее значение зафиксировано в 2007 г.

Предложение яичных продуктов на российском рынке с 2007 г по 2011 г увеличилось  до 29,9 тыс т. Основной вклад в предложение вносит внутреннее производство. В 2007-2011 гг производство яичных продуктов выросло и в 2011 г составило 24,1 тыс т. По оценкам BusinesStat, в 2012-2016 гг показатель будет увеличиваться на 1,0-2,0% в год. Переработка яйца, по мнению экспертов рынка, является приоритетным направлением развития птицеводческой отрасли в стране, так как позволяет гибко адаптировать предложение к сезонным колебаниям спроса на яйцо.

Импорт продукции в страну в 2007-2011 гг сократился и в 2011 г составил 2,5 тыс т. Наибольший спад пришелся на кризисный 2009 г: 50,5% относительно 2008 г. Основными поставщиками яичных продуктов на российский рынок в эти годы  были Дания, Аргентина и Латвия и т.д.

Объем экспортных поставок яичных продуктов  из России в 2007-2011 гг также снизился и составил 41,7 т. Максимальное сокращение показателя  зафиксировано в 2008 г: на 83,8% относительно 2007 г. Наибольшая часть экспортной продукции в 2007-2011 гг направлялась в Казахстан.

«Анализ рынка яичных продуктов  в России в 2007-2011 гг, прогноз на 2012-2016 гг» включает важнейшие данные, необходимые для понимания текущей конъюнктуры рынка и оценки перспектив его развития:

• Общая оценка экономической ситуации в России
• Объем продаж яичных продуктов, цена продаж яичных продуктов
• Баланс спроса и предложения яичных продуктов
• Объем производства, экспорта, импорта и складских запасов яичных продуктов
• Отпускная цена, средняя оптовая цена, цена экспорта и импорта яичных продуктов
• Рейтинги предприятий отрасли по объему производства и финансовым показателям

BusinesStat готовит обзор мирового рынка яичных продуктов, а также обзоры рынков СНГ, ЕС и отдельных стран мира. В обзоре российского рынка информация детализирована по регионам страны.

 

1.2 Пищевая ценность и химический состав яиц

В курином яйце содержится в (%): воды-65,6; сухих веществ- 34,4, состоящие из протеина(12,1), липидов (10,5), углевода (0,9) и минеральных веществ (10,9). В различных частях яйца эти вещества распределены не равномерно (табл.1,1)

Химический состав куриных яиц (%)

 

 

Химические вещества	Желток	Белок	Скорлупа
Вода	47-49	85-88	1,6
Сухие вещества	51-53	12-15	98,4
Протеин	16-16,6	10,3-11,5	3,3
Липиды	30-33	Следы
Углеводы	0,5-1,0	0,6-0,9	_
Минеральные вещества	1,0-1,1	0,5-0,6	95,1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Усвояемость яичных протеинов  человеком очень высока и составляет 96-98%.

Яйцо  состоит из скорлупы (около 12% массы  яйца), белка (56%) и желтка (32%)

 

 

1. Скорлупа  2, 3. Подскорлуповая оболочка  4, 13. Канатик (халазы)  5, 6, 12. Белок (разный по консистенции)  7. Желточная оболочка  8, 10, 11. Желток  9. Зародышевый диск  14. Воздушная камера (пуга)  15. Кутикула

 

 

 

 

Строение куриного яйца: 1 —скорлупа; 2 , 3 — подскорлуповая оболочка;4,13 — канатик (халазы); 5,6,12 —белок (разный по консистенции); 7 — желточная оболочка; 8,10,11 — желток; 9 —зародышевый диск; 14 — воздушная камера (пуга); 15 — кутикула.

Строение  яйца птиц соответствует его назначению — оно содержит всё необходимое для развития нового организма. Питание зародыша обеспечивает желток. Существует два типа желтка — белый и жёлтый, они находятся в яйце чередующимися концентрическими слоями. Желток заключён в вителлиновую мембрану и окружён белком. Содержимое яйца окружено двумя подскорлупковыми оболочками, внутренней и наружной. Снаружи находится скорлупа, состоящая главным образом из карбоната кальция. После откладки яйца на его тупом конце постепенно образуется воздушная камера.

 

 

1.3 Факторы, влияющие на качество яиц.

Качество яиц  зависит от линейной принадлежности и от кросса кур. Наиболее существенны  линейные различия, достигающие 7-12 % наблюдаются по массе яиц, индексу белка, единицам Хау, плотности фракций яйца, подвижности желтка и содержанию в желтке каротиноидов.

Гибридные куры откладывают  яйца с более толстой скорлупой  и несколько лучшими другими  показателями качества.

В пределах пород  и линий показатели качества яиц  в большой степени зависят  от индивидуальных особенностей несушек.

Наибольшей изменчивостью  обладают такие показатели, как плотность  белка, содержание в желтке каротиноидов, индекс белка, упругая деформация скорлупы.

Большие индивидуальные различия несушек по качеству яиц  являются резервом отбора и селекции птицы на улучшение этих показателей. В стаде кур примерно 15-20 % особей несут яйца с порочной (очень слабой) скорлупой. Это же относится и к другим показателям товарных и пищевых качеств.

Показатели качества яиц имеют относительно высокие  коэффициенты наследуемости, что также  способствует успеху селекции.

При селекции птицы  на повышение качества яиц обязательно  учитывают уровень связи показателей  качества между собой и с ведущими хозяйственно полезными признаками: яйценоскостью и живой массой.

Масса яиц немного  снижается у низко-продуктивных несушек и значительно (на 1,5-2 г) у высокопродуктивных. При увеличении живой массы кур на 100 г масса яиц повышается примерно на 1 г (у очень крупных кур масса яиц может снижаться).

Связь массы яиц  с другими показателями их качества невелика. С увеличением массы яиц повышается поврежденность скорлупы.

Упругая деформация скорлупы увеличивается при повышении  яйценоскости кур: на каждые 20 яиц прибавления  годовой яйценоскости увеличение деформации составляет 0,5-1,1 мкм. Другие показатели качества скорлупы (толщина, прочность) также ухудшается с повышением яйценоскости. С увеличением упругой деформаций значительно возрастает бой яиц.

Показатель плотности  фракций белка имеет очень  низкую связь с яйценоскостью  и заметную положительную с массой, индексом формы яиц и упругой  деформацией скорлупы. Плотность  фракций белка также положительно связана с показателями внутренних качеств яиц. При повышении плотности  белка увеличивается содержание в нем незаменимых аминокислот, улучшаются его вкусовые качества.

Влияние возраста и физиологического состояния организма  птицы на качество яиц

На качество яиц  большое влияние оказывает возраст  птицы.

С возрастом кур  существенно снижается доля скорлупы. Процентное содержание белка в яйце падает до 14-месячного возраста кур, а затем немного увеличивается, а затем несколько падает. Следовательно с возрастом кур питательная ценность (калорийность) яиц почти до конца первого цикла яйцекладки увеличивается.

Во втором цикле  яйцекладки все показатели качества яиц значительно улучшаются. Сразу  же после начала яйцекладки они, как  правило, достигают высшего уровня, проявленного в первом цикле (по массе  еще более высокого), а затем  медленно ухудшаются.

У кур второго  и третьего циклов яйценоскости обычно повышается содержание в желтке витамина. А и каротиноидов, а содержание холестерина снижается. Самое низкое качество яиц (особенно качество скорлупы) отмечается во время линьки птицы.

Качество яиц  резко ухудшается при заболеваниях птицы и воздействии различных  стрессов.

 

 

1.3.1 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество яиц

Технологический процесс включает в себя следующие элементы: выращивание ремонтного молодняка; содержание родительского стада; содержание стада кур – несушек.

Технологический процесс производства яиц должен быть организован таким образом, чтобы обеспечить максимальную продуктивность птицы и равномерное в течение  года поступление продукции.

К основным принципам организации технологического процесса можно отнести:

содержание птицы в  безоконных птичниках, обеспечивающих соблюдение необходимого микроклимата и светового режима; круглогодовое  производство яиц; многократное комплектование стада; работу по замкнутому или открытому  циклу производства;

Кур-несушек Промышленного стада содержат на специализированных предприятиях в типовых птичниках. Помещения для кур-несушек делают безоконными. Это позволяет строго соблюдать рекомендуемые световые режимы. Полы в птичнике бетонированные, так как этот материал устойчив к агрессивным средам (помет, дезинфицирующие средства).

Выбор оборудования, обеспечивающего поддержание  оптимального микроклимата, зависит от поголовья птицы, системы содержания, а также от климатических условий зоны расположения птицефабрики.

Поение  птицы — одна из важных технологических  операций. Использование желобковых поилок, как правило, приводит к излишнему  расходу воды и проблемам, связанным  с ее утилизацией (коррозии металла  самой поилки и стоек батареи). Неправильное регулирование уровня наклона проточных поилок может  привести к попаданию воды в кормушки с кормом, в результате чего он закиснет.

Удаление  помета — одна из самых трудоемких операций в технологическом процессе. Уборка помета ленточными транспортерами, установленными на каждом ярусе клеточной батареи, очень эффективна, поскольку снижаются затраты электроэнергии, продлевается срок службы технологического оборудования и улучшаются условия микроклимата в помещении. С помощью данной системы помет удаляют 1 раз в 3 дня. За это время помет подсыхает до влажности 30—50 %, что облегчает его дальнейшую транспортировку и утилизацию.

Для снижения боя яиц необходимо систематически следить за яйцескатами и переходными участками от ленты яйцесборника на стол-накопитель яиц. При необходимости на металлический желоб можно наклеить ленту из тонкого кожзаменителя.

Для освещения  птичников чаще всего используют лампы накаливания мощностью 40—75 Вт. Лампы подвешивают посредине проходов между клеточными батареями на уровне верхнего края клетки на расстоянии 3—4 м друг от друга, чтобы обеспечить равномерное освещение. Освещенность в зоне кормушек должна составлять 10—15лк.

 

1.3.2 Транспортирование и хранение яиц

Хранение

Хранение яичных продуктов, кроме  яиц, регулируется ГОСТ Р 53155-2008 г. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия. 
    Яичные продукты хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях. 
    Рекомендуемые сроки годности с даты выработки: 
     - сухих яичных продуктов: 
     при температуре не выше 20 °С - не более 6 мес; 
     при температуре не выше 4 °С - не более 24 мес; 
    - жидких охлажденных яичных продуктов: 
     при температуре не выше 4 °С - не более 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе, не более 6 ч с момента окончания технологического процесса; 
    - жидких замороженных яичных продуктов: 
     при температуре не выше минус 18 °С - не более 15 мес; 
     при температуре не выше минус 12 °С - не более 10 мес. 
    Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель. 
Хранение яиц регулируется ГОСТ Р 52121-2003 "Яйца куриные пищевые. Технические условия". 
При температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха 85%- 88% хранение: 
1. Диетических яиц - не более 7 сут.; 
2. Столовых яиц - от 8 до 25 сут.; 
3. Мытых яиц - не более 12 сут. 
При хранении яиц совместно с консервами влажность может быть уменьшена до 70-75 %, а допустимый срок хранения яиц составляет 3 месяца. 
В камере хранения поддоны с яйцами укладываются в два яруса по высоте, а при использовании стоечных поддонов или стеллажей - в три и более ярусов в зависимости от высоты камер. Поддоны с яйцами необходимо размещать на расстоянии 0,4-0,5 м от стен и приборов охлаждения во избежание подмерзания яиц. Расстояние от светильников, разводящих трубопроводов, датчиков для дистанционного измерения температуры и влажности должно быть не менее   0,3м.   
Между штабелями должны оставаться проезды (проходы) шириной не более 1,6 м. При совместном хранении яиц и консервов между штабелями с этими продуктами оставляются проходы шириной 0,4 - 0,5 м. 
   Также действуют ограничения по срокам и условиям хранения по СанПиН 2.3.2.1324-03.  
Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Xranenie-yaic-i-yaichnoj-produkci.html

 

Транспортироваки

Согласно п.7 ГОСТ Р 53155-2008 яичные продукты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении гигиенических требований. 
При перевозке требуется наличие ветеринарных сопроводительных документов (свидетельств, сертификатов, справок) соответственно Перечню грузов, подлежащих сопровождению ветеринарными сопроводительными документами(Приложение N 19 к "Правилам организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов", утвержденным Приказом Минсельхоза России от 16.11.2006 N 422). 
   При перевозке жидкого охлажденного яичного продукта температура в его толще должна быть не выше 4 °С, замороженного - не выше минус 12 °С, глубоко замороженного - не выше минус 18 °С 
    Согласно подпункту З) пункта 10 "Правил перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении", при перевозках яйца упаковываются в решетчатые ящики с прокладкой из древесной стружки или в специальные картонные ящики с тиснеными или гофрированными прокладками. Яичные продукты (меланж, белок, желток) перевозятся в герметически запаянных банках, уложенных в плотные ящики. 
Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Transportirovanie-yaichnoj-produ.html

 

1.3.3 Дефекты яиц, причины их вызывающие, и меры предупреждения

 

Яйца могут быть заражены различной микрофлорой. Степень заражения их зависит от условий содержания и кормления птицы, состояния здоровья ее, загрязненности скорлупы, качества сбора, транспортировки и сроков хранения яиц. Заражаются яйца микрофлорой эндогенным и экзогенным путями.

Эндогенное заражение яиц микроорганизмами происходит в яичнике и в яйцеводе птиц-несушек больных или носителей возбудителей паратифа, пуллороза, тифа, а также при заболевании птиц простогонимозом, авитаминозом А, поливитаминозом и др.

Экзогенному заражению яиц микрофлорой способствуют загрязнение скорлупы яиц экскрементами птиц или землей, хранение яиц при повышенной температуре и повышенной влажности воздуха, овлажнение яичной скорлупы водой или конденсации на ней влаги, в результате скачкообразных колебаний температуры при хранении яиц; нарушения целостности скорлупы, смещение желтка из центрального положения при длительном хранении яиц в одном положении, резкие толчки и удары тары с яйцами, в результате чего происходит разрыв градинок, поддерживающих желток в центре яйца.

Скорость проникновения микроорганизмов из скорлупы в белок, а затем в желток зависит от температуры и влажности окружающего воздуха, от гигиенического состояния гнезд для кладки яиц, тары и яйцескладов, от чистоты рук обслуживающего персонала, а также от вида микроорганизмов, обитающих на яичной скорлупе.

Допускается использование для промышленной переработки мелких яиц массой 35 до 45 г, яиц с поврежденной скорлупой без признаков течи со сроком хранения на птицефабрике не более суток и стандартных столовых яиц со сроком хранения в холодильнике не более 90 суток

Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_yaic.html

 

1.4 Краткая характеристика ассортимента яиц

1.5 Пути расширения ассортимента и повышения качества яиц

1.6 Маркировка, упаковка, хранение яиц

Маркировка

По ГОСТ Р 52121-2003 "Яйца куриные пищевые. Технические условия", каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. Средства для маркировки не должны влиять на качество продуктов. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой.

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.

Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак).

Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.

Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы:

Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.

Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.

Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.

Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.

Высшая категория (В) — 75 г и более.

Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой категории. Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеном или иодом.

Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары. Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, производителя, а также может наноситься штриховой код.

Упаковка

Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям в стандартные деревянные ящики на 1440, 720 и 360 яиц, а также в гофрированные коробки по 180 яиц. При упаковке в деревянные ящики в качестве упаковочного материала используют чистую и сухую еловую или пихтовую стружку. Преимущество упаковки яиц в гофрированную тару состоит в том, что в ней яйца размещают тупым концом кверху, а это предотвращает присушку желтка к скорлупе. В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием фамилии сортировщика и упаковщика и даты сортировки. На обоих торцах ящика обозначают кpacкoй: вид яйца (Д — диетическое, С — свежее, X — холодильниковое); категорию (I, II, М — мелкие); название яйцеперерабатывающего предприятия. При перевозке яиц на любом виде транспорта необходимо соблюдать меры предосторожности; избегать толчков и ударов тары с яйцами. Во время транспортировки яиц необходимо защищать их от солнца, пыли, дождя и мороза.

Хранение

Свежесобранные яйца хранят в сухом и прохладном помещении, с температурой 8-10 С. В этих условиях яйца могут храниться в течение 2-3 недель. Можно хранить яйца и в холодильнике при температуре 1-2 С. Срок хранения — 3-4 месяца. Закладывая на хранение, лучше укладывать яйца острым концом вниз. Нельзя яйца перед хранением мыть. Не рекомендуется также хранить яйца вблизи с остропахнущими продуктами, так как они очень быстро впитывают в себя посторонние запахи.

Для сохранения яиц без холодильника их можно смазать любым жиром или растительным маслом и уложить в ящик с овсом острыми концами вниз так, чтобы они не касались друг друга. Сверху положить слой овса толщиной 4-5 см, расстояние между рядами яиц должно быть 2-3 см. Ящик накрывают и ставят в сухом прохладном месте. Так же можно сохранить яйца в сухом песке, соли, мякине, древесной золе, торфе, просе.

Одним из доступных способов хранения яиц может быть способ хранения в известковом растворе. Яйца таким способом можно хранить около года. Для этого их укладывают в глиняную посуду острым концом вниз и заливают разведенной гашеной известью так, чтобы яйца были полностью покрыты, а толщина верхнего слоя извести была равна 2-3 см. Температура воздуха в помещении, где будут храниться яйца, должна быть 5-10С или же ОС. При таком способе хранения белок плохо взбивается, а яйца имеют специфический вкус. Хорошо сохраняются яйца в растворе соли — 20 г на 1 л воды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 глава

 

2.1 Результаты исследования качества  яиц

2.1.1 Результаты органолептического  исследования

2.2.2 Результаты физико-химического исследования

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы  и предложения

 

В данной работе рассматривалась  нами тема связанная с качеством пищевых яиц.

На основании  вышесказанного можно прийти к следующим  выводам.

1. В состав яиц  входят вода, органические и неорганические  вещества. Процентное отношение  вышеуказанных веществ зависит  от вида и породы птицы, состава  корма, времени носки и других  факторов.

2. Яйца могут  быть обсеменены различной микрофлорой.  Степень обсеменения их зависит  от условий содержания и кормления  птицы, состояния ее здоровья, загрязненности скорлупы, качества  сбора, транспортировки и сроков  хранения яиц.

3. Скорость проникновения  микрофлоры из скорлупы в белок,  а затем в желток зависит  от температуры и влажности  воздуха в складских помещениях, от гигиенического состояния гнезд для кладки яиц, условий хранения и транспортировки, а также от вида микроорганизмов, обитающих на яичной скорлупе.

Предложения:

1. Рекомендуется  яйца выбирать из гнезд возможно  чаще, чтобы не допустить их  загрязнения, а также сильного  охлаждения в холодную погоду  и перегревания в жаркую.

2. Гнезда всегда  должны быть чистыми, ибо загрязнение  яиц способствует быстрой их  порче. Яйца нельзя встряхивать,  так как в результате этого  может произойти разрыв градинок  и смещение желтка к скорлупе.