Ассортимент и оценка качество светлого пива

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Пиво – слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Пиво всегда являлось продуктом пользующимся большим  спросом у покупателей, благодаря  этому в нашей стране имеется  большое количество пивоваренных заводов.

Ассортимент пива в Российской Федерации составляет более 150 наименований, большую часть из которых составляет светлое пиво. Ассортимент все больше и больше расширяется как за счет отечественных, так и зарубежных производителей пива. Но сейчас в период мирового финансового кризиса спрос на пиво снизился, что естественно повлекло за собой убытки производителей. Многие небольшие компании, не выдержав  конкуренцию в период кризиса, закрылись, полностью уступив рынок крупным компаниям. Но ассортимент пива уменьшился незначительно.

Особое внимание, на наш взгляд, стоит уделить качеству пива. Не редко в средствах массовой информации мы видим статьи и репортажи о том, что производители для экономии средств заменяют одно сырье другим, менее качественный или добавляют в пиво какой-либо ингредиент, не предусмотренный рецептурой, но способный либо улучшить цвет или аромат напитка, либо увеличить пенообразование и пеностойкость.

Предприятиям  необходимо следить за качеством  сырья и товара, поступающих на рынок, но на современном рынке эти показатели отходят на второй план, а основным показателем является прибыль от реализации.

Таким образом, целью работы является характеристика ассортимента и оценка качества светлого пива отечественного и зарубежного производства реализуемого в магазине «Гавань»

Исходя из чего, нами были решены следующие задачи:

1 изучено состояние  потребительского рынка по торговле пива в городе Челябинске  и Российской Федерации;

2 изучены основные экономические показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Гавань»;

3 произведен анализ приемки пива по количеству и качеству;

4 произведен анализ договорных отношений с поставщиками пива;

5 произведен анализ условий и сроков хранения пива в магазине «Гавань»;

6 произведен анализ ассортимента пива, реализуемого в магазине «Гавань»;

7 проведена оценка качества объектов исследования.

Для проведения анализа нами были выбран четыре образца  светлого пива, реализуемых а магазине «Гавань», это ОАО «САН ИнБев» по лицензии BRAUEREI BECR GmbH & Co KG, Bremen,Germany – «BECK’S»; ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»» по лицензии Carlsberg Breweries, Копенгаген, Дания – «Carlsberg»; ООО «Обедненная пивоварня Хайнекен» - «Zlaty Bazаnt» и   ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»» - «Невское ICE».

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Состояние потребительского  рынка по торговле пива в РФ и

       городе Челябинске

Наиболее массовым сегментом российского рынка  пива остаются сорта, предлагаемые по средним ценам и имеющие приемлемое качество. По мнению ряда специалистов, в восьмёрку наиболее популярных марок пива сегодня входят: «Клинское», «Балтика», «Бочкарёв», «Золотая бочка», «Невское», «Старый мельник», «Толстяк».

За 2008 год объём производства пива в стране вырос по отношению к 2007 году на 20,4% и составил 62675 тыс. дкл. В России насчитывается более 250 пивоваренных заводов. Средний уровень износа основных предприятий составляет 30-60%. Только на 20-25 предприятиях, расположенных преимущественно в Северо-Западном и Центральных округах установлено современное технологическое оборудование, позволяющее данным предприятиям производить более 70% российского пива. В то же время, по данным Госкомстата РФ, производство пива в 2008 году сократилось более, чем в 35 регионах РФ.

За период январь-февраль 2009 года производство пива в целом по России уменьшилось на 15% и составило 90237 тыс. дкл. По отношению к январю-февралю 2009 года выпуск данной продукции уменьшился по всем федеральным округам.

Экспорт российского  пива за период 2008 года составил 3597,3 тыс. дкл. На сумму 27445 тысяч долларов. В настоящее время пивной рынок характеризуется изменением структуры позиционирования пива. Дешевые сорта пива (от 25 руб. за 0,5 л) постепенно укрепляются – их доля выросла до 9,9% в конце 2008 г. Сегмент класса «премиум» постепенно уменьшается. Массовые сорта пива позиционируются на среднем ценовом сегменте (от 35 до 60 руб.), за счёт чего пользуются в России меньшей популярностью и составляют небольшую часть российского рынка пивоваренной продукции (39,7%). Одни из факторов, влияющих на региональную дифференциацию, заключается в том, что большинство пивоваренных предприятий сконцентрированы в европейской части страны и работают на свой региональный рынок. В современных условиях жестокой конкуренции на пивном рынке страны необходимым условием выживания служит усиление борьбы региональных производителей за присутствие на рынках Москвы и Санкт-Петербурга и, наоборот, использование крупными пивоваренными компаниями различных способов проникновения на региональные рынки сбыта. По уровню потребления пива на душу населения Россия пока уступает европейским странам.В настоящее время ёмкость российского рынка составляет 1540 долл. в год. Участники рынка наращивают объёмы производства, стараясь использовать неосвоенные мощности, инвестируя средства в строительство солодовен, модернизацию оборудования и т.д.

Особенностью  пивного рынка страны в настоящее  время является создание локальных  брендов. Первым примером создания национального  пива стала пивоваренная компания «Балтика». По пути развития «Балтики» пошли  новые компании, среди которых  «Пивоварня Москава-Эфес», «Трансмарк», «Пивоварни Ивана Таранова» и др. Сочетание таких факторов, как ассортимент, имеющийся в продаже, рекламная поддержка и цена продукции, в полной мере определяют успех той или иной торговой марки и сорта пива. Так, в тройку лидеров по потреблению в крупных городах РФ входит пиво «Балтика», «Клинское» и «Бочкарёв». Таким образом, к особенностям отечественного пивного рынка можно отнести: уменьшение среднедушевого потребления пива; насыщенность рынка как по количеству, так и по ассортименту; сегментирование рынка; чёткое ценовое позиционирование; усиление борьбы региональных производителей за присутствие на рынках Москвы и Санкт-Петербурга; использование крупными пивоваренными компаниями различных способов проникновения на региональные рынки сбыта; высокая инвестиционная активность; улучшение качества российского пива; сокращение доли иностранных производителей на российском рынке; создание локальных брендов; усиление рекламной активности.

В Челябинске, как  и во всех остальных регионах страны представлен большой ассортимент пива. В целом за период январь-февраль 2009 года потребление пива сократилось на 10-12%, вероятнее всего это связанно с экономическим кризисом,  так же это может быть связанно с повышением цены. Основными потребителем пива в Челябинске являются люди в возрасте 18-30 лет, на долю их потребления приходится 68,9% всего пива Челябинска.

Самый большой  челябинский пивоваренный завод  это «Золотой Урал».  Он, с 1999 г. входящий в концерн Baltic Beverages Holding, - ведущий уральский пивоваренный завод. По итогам 2003 года "Золотой Урал" занимал 11,6% пивного рынка Большого Урала и 1,7% пивного рынка России. В 2003 году завод продемонстрировал самый высокий рост объемов производства и продаж среди всей пивоваренной отрасли России – 70% к прошлому году и вошел в число 10-ти ведущих пивоваренных заводов России и СНГ. Совет директоров BBH принял решение об объединении ОАО "Пивоваренная компания "Золотой Урал" с ОАО "Вена" (Санкт-Петербург) в 2005 году. Ассортимент продукции пивоваренной компании "Золотой Урал": пиво "Уральский Мастер", "Золотой Урал", "Челябинское". Брэнд "Уральский Мастер" устойчиво лидирует в своем ценовом сегменте на рынке Урала. 17 марта 2005 Президент Baltic Beverages Holding AB Кристиан Рамм-Шмидт объявил о крупных инвестициях в "Золотой Урал" 
По итогам 2004 года бренд "Уральский Мастер" лидировал в самом большом и активно развивающемся ценовом сегменте Уральского региона. Доля рынка "Уральского Мастера" в экономическом сегменте по итогам года выросла на 2,8 процентных пункта и составляет 22,3% в объемном выражении. Объем продаж пива "Уральский Мастер" вырос на 39% в 2004 г., составив 1250 Гл. 
С началом 2007 года компания "Вена" прекратила самостоятельное существование. Остались только филиалы компании "Балтика". Таким образом практически все производство пиво в Челябинске принадлежит компании «Золотой Урал», который является холдингом компании «Балтика». 

1.2 Химический состав и пищевая  ценность пива

Пиво содержит летучие продукты (метаболиты) спиртового брожения и несброженные экстрактивные вещества.

Химический  состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости  от состава засыпи, от экстрактивности исходного сусла и от степени сбраживания. Влияние на качество пива имеет прежде всего основные продукты спиртового брожения, т. е. этиловый спирт (этанол) и углекислый газ. Влияние нормальных побочных продуктов брожения может быть хотя и заметным, но несущественным. Остатки несброженного экстракта должны соответствовать данному типу пива. Если они слишком большие, то это отрицательно действует на качество пива.

В зависимости  от концентрации начального сусла и  степени его сбраживания пиво содержит 86 - 91% воды, 3-10% несброженного  экстракта, 1,5- 6% этилового спирта (по массе) и до 0,4% углекислоты.

Основу  экстракта составляют углеводы (4,8-8,3%), азотосодержащие вещества, главным образом белок (0,6-1,1%), зола (0,2-0,4%) и органические кислоты (0,15-0,3%). Углеводы экстракта представлены мальтодекстринами (3-3,6%), сахарами - мальтозой, глюкозой, фруктозой (1,2-1,6%) и несбраживаемыми пентозами. Из азотистых соединений, помимо белка, в пиве находятся альбумозы, пептоны, аминокислоты, амиды, аммиачные соединения. В составе органических кислот наряду с преобладающей молочной кислотой обнаружены уксусная, янтарная, яблочная и щавелевая. На вкусовых свойствах пива сказываются содержащиеся в экстракте дубильные и горькие вещества хмеля, меланоидины и глицерин (0,2%). Пиво содержит дефицитные микроэлементы и витамины группы В.

Содержание  алкоголя в зависимости от сорта пива колеблется от 2,8 до 7% по массе. В некоторых зарубежных сортах пива, полученных сбраживанием сусла 7%-ной концентрации, содержание алкоголя находится в пределах 1,8-2,2% по массе.

Содержание  этилового спирта (этанола) оказывает  решающее влияние на качество пива и зависит у каждого вида (концентрация начального сусла) пива от степени сбраживания. Спирт является важным вкусовым компонентом, повышающим полноту вкуса. Одновременно он повышает также биологическую стойкость пива тем, что тормозит развитие некоторых видов бактерий.[25]

Кроме этилового  спирта и углекислого газа пиво содержит небольшое количество летучих высших спиртов, альдегидов, органических кислот, эфиров и некоторых других веществ. Кроме того, пиво содержит воздух, который  из-за содержания кислорода является компонентом вредным и нежелательным. В качестве побочного продукта брожения пиво всегда содержит глицерин, который не летуч, и поэтому считается составной частью экстракта. Количество глицерина в пиве составляет 0,2-0,3%.

Содержание углекислого газа колеблется обычно от 0,35 до 0,40, самое большое до 0,45 %. Пиво с более высоким содержанием углекислого газа является перешпунтованным.[2]

Углекислый  газ является характерным и с  точки зрения качества очень важным компонентом пива. Пиво, правильно насыщенное углекислым газом, имеет свежий вкус и является освежающим напитком.

Тот факт, что  углекислый газ выделяется из пива довольно медленно и мелкими пузырьками, объясняется в классической литературе его частичной адсорбцией на коллоидных веществах.

Предполагается, что чем  лучше углекислый газ в пиве «связан», тем медленнее он освобождается  и тем меньших размеров образуются пузырьки. 98-99% всего углекислого газа присутствует в пиве в виде свободного углекислого газа (СО₂), физически растворенного, а оставшиеся 1-2% в виде угольной кислоты (Н₂СО₃).

Из остальных летучих  веществ пива количественно преобладают  высшие спирты.

Высшие спирты принимают участие во вкусе и  запахе пива. На образование высших спиртов влияет ряд технологических  факторов: используемый солод должен быть хорошо растворен, сусло, особенно если оно предназначено для быстрого брожения, должно содержать достаточно низкомолекулярных азотистых веществ, иначе образуется излишнее количество высших спиртов. Образование высших спиртов повышает чрезмерное аэрирование сусла перед предварительным брожением или после него. При переработке заменителей солода в сусле изменяется отношение сахаров к белкам и тем самым могут создаться условия для повышенного образования высших спиртов. В этом направлении особое влияние играет добавка сахарозы.[26]

Высшие спирты образуются при брожении дезаминированием аминокислот. Это летучие вещества с определенным запахом и вкусом, которые заметны  и в сильно разбавленных растворах. В пиве с этой точки зрения они проявляются только после этерификации, которая происходит при продолжительной выдержке пива.

Из альдегидов, как компонент  пива, является ацетальдегид, содержание которого колеблется около 5 мг/л.

Ацетальдегид образуется наиболее интенсивно в начале главного брожения.

К особым компонентам пива можно отнести диацетил. Он образуется в пиве, с одной стороны, при  главном брожении как побочный продукт  спиртового брожения.

Отрицательное влияние на вкус приписывают главным образом  диацетилу и ацетоину.[10]

Из летучих органических кислот была обнаружена уксусная кислота (около 130 мг/л) и муравьиная - около 20 мг/л.

Наконец, пиво содержит небольшое  количество сернистых соединений. Это, прежде всего от 2 до 16 мг/л двуокиси серы. Сернистые соединения с точки зрения вкусового значения тоже находятся в центре внимания. Речь идет главным образом о сероводороде, двуокиси серы и меркаптанах, которым приписывается отрицательное влияние на вкус пива в связи наблюдающимся иногда хлебным привкусом или привкусом зеленого пива и дрожжей.

Для снижения влияния этих соединений на вкус пива рекомендуется  хотя бы часть сусла аэрировать горячим  и тщательно устранять грубые и тонкие взвеси из сусла.

К летучим компонентам  пива относятся также сложные  эфиры. Сложные эфиры образуются преимущественно из спиртов и кислот. Кроме фруктового запаха пива высокому содержанию эфиров предписывают более грубое впечатление, остающееся после питья пива.

Значительная  часть экстрактивных веществ  пива находится в коллоидном состоянии, обусловливая полноту вкуса. Количество и устойчивость пены, образуемой углекислотой, зависит от состава экстракта и главным образом от содержания в нем поверхностно-активных веществ - белков, альбумоз, хмелевых смол и кислот, высших спиртов, сложных эфиров, гуммиобразных соединений.

Экстрактивность пива в зависимости от концентрации начального сусла и степени сбраживания  колеблется от 3 до 10%. В процессе брожения и дображивания экстракт расходуется  на образование спирта и углекислоты, на питание дрожжей, теряется в деке и осадках, которые остаются в бродильном чане, лагерном танке и на фильтре. Таким образом, экстракт пива представляет собой остаток несброженных веществ, плюс некоторое количество органических веществ, перешедших в пиво из дрожжей во время главного брожения и дображивания.

В зависимости от вида пива (экстрактивность исходного сусла) и степени сбраживания готовое  пиво содержит от 2,5 до 5% экстрактивных  веществ, среди которых преобладают  сахариды (80-85%).

Следующими компонентами являются в порядке замещения азотистые вещества (от 6 до 9%), глицерин (5-7%), минеральные вещества (3-4%), горькие вещества, дубильные вещества и красители (2-3%), органические (нелетучие) кислоты (0,7-1%) и незначительное количество витаминов.[27]

Среди сахаридов в пиве преобладают декстрины (от 60 до 75%), следующими компонентами являются моносахариды, простейшие олигосахариды (от 20 до 30%) и пентозаны (6-8%).

Декстрины, содержащиеся в  пиве, являются продуктами неполного  гидролиза солодового крахмала, катализированные альфа-амилазой солода.

В пиве содержится пивной экстракт как сбраживаемый, так и несбраживаемый. Содержание сбраживаемых сахаров зависит  от ведения главного брожения и дображивания. Пиво, сброженное до степени конечного  сбраживания, содержит мало мальтозы и  мальтотриозы, иногда даже следы глюкозы, фруктозы и галактозы. Наряду с тремя сбраживаемыми сахарами в пиве содержатся несбраживаемые сахара. Кроме того, из углеводов в пиве находятся гуммиобразные вещества, пентозаны и продукты карамелизации углеводов. Пентозаны, содержащиеся в пивном экстракте (6-8%), происходят из солода, в котором они образуются путем ферментативного гидролиза гемицеллюлоз при соложении.

Значительную часть экстракта (около 8-10%) представляют азотистые  вещества: белки, альбумозы, пептоны, амиды, аминокислоты, аммиачные соли. Количество азотистых веществ уменьшается в пиве при переработке солода, полученного из бедных азотом ячменей, при применении несоложенного ячменя, сахара, при применении осадителей (например, танина).[19]

Поэтому содержание азотистых веществ в экстракте очень колеблется. Они распределяются по отдельным группам примерно следующим образом (в %): настоящих белков 20-30, альбумоз и пептонов 40-50 и конечных продуктов расщепления (полипептидов, аминокислот, аммиачного азота) 20-30.

Некоторое количество азота (примерно 10%) входит в состав меланоидинов, холина и других веществ. Азотистые вещества влияют на вкус и пенность пива и на его небиологическую  стойкость. Азотистые вещества в  пиве - это гидратированные коллоиды. При старении, денатурировании и образовании адсорбционных соединений нарушается их равновесие и коллоидные частицы увеличиваются.

Степень дисперсии  коллоидных частиц и их состав изменяют вкусовые свойства готового продукта. Важнейшей группой коллоидных веществ  во всех степенях дисперсности являются высокомолекулярные белки - альбумины и глобулины.

Интенсивное действие на вкус производят  протеазы, пептоны, пептиды и прочие белковые соединения; чем они ближе к аминокислотам, тем меньше влияют на коллоидный фактор вкуса пива.[3]

Белки средней степени  дисперсности, как поверхностно-активные вещества, способны к адсорбции и  создают гетерогенность вкуса пива.

Низшие продукты распада  белковых веществ - простые пептиды  и аминокислоты - образуют меланоидины, влияющие на вкус готового пива.

С помощью бумажной хромотографии  удалось обнаружить в пиве более 20 аминокислот: пролин (около 200 мг/л), альфа-аминомасляная кислота, бета-аланин, фенилаланин, тирозин и валин, аргинин и триптофан.

Аминокислоты, образуя с  сахарами красящие и ароматические вещества, придают пиву различные оттенки вкуса.

Минеральных веществ в  пиве содержится от 3 до 4% из экстракта, Их содержание зависит от состава  сырья. Наряду с солодом оказывает  влияние и производственная вода. Около 1/3 приходится на соли натрия и калия, соли фосфорной кислоты составляют также 1/3 и силикаты около 1/10.

Следы дают от 0,1 до 5 мг/л  алюминия, бария, хрома, меди, железа, марганца, молибдена, свинца, олова, стронция, титания, ванадия и цинка. В состав пивной золы входят KCl, NaCl, P₂O₅, SiO₂, Al₂O₃, Fe₂O₃, CaO, MgO. Зола пива представлена солями натрия и калия (приблизительно 30%), солями фосфорной кислоты (приблизительно 30%), кремневой кислоты (около10%), небольшим количеством Ca, Mg, Al, Fe.

Неорганические вещества, 2-3% которых содержится в солоде, также влияют на вкусовые качества пива. Наиважнейшие из них - фосфаты, образующиеся из фитина под воздействием фосфотаз.[15]

Содержание в пиве полифенольных  (дубильных) веществ, горьких веществ (изогумулонов) и красителей составляет 2-3% от экстракта. Из всех дубильных веществ (150-300 мг/л) 2/3 происходят из солода и 1/3 из хмеля. Дубильные вещества оказывают определенное влияние на вкус пива. Однако более важно их влияние на небиологическую активность пива. Кроме дубильных веществ в группе полифенолов широко представлены антоцианогены, которым приписывают наибольшее влияние на образование коллоидных помутнений в пиве. Это вещества, содержащие катехины и соединения, подобные лигнину. Вещества этого типа вместе с флавинами и каротиноидами являются одновременно красителями. Основную группу пивных красителей составляют меланоидины, образующиеся при сушке солода. Далее в качестве красителей действуют флобафены, образующиеся при окислении дубильных веществ.

Влияют на вкус дубильные вещества оболочки - полифенолы полифенолдериваты. Они при окислении придают раздражающе горький тон вкусу пива.

Следующим компонентом экстракта  пива являются горькие вещества. Они  получаются из хмеля и только небольшое  количество их происходит из солодовой оболочки. Содержание горьких веществ в пиве зависит от содержания горьких веществ в хмеле и от нормы задачи хмеля. Определенное значение имеет также процесс варки с хмелем, интенсивность кипячения и рН сусла.

Экстракт пива содержит ряд  органических нелетучих кислот.

Образовавшиеся в солоде и перешедшие в сусло органические кислоты - уксусная, пропиановая, виннокаменная, щавелевая, молочная и другие - повышают буферность и придают мягкий, легкий, кисловатый вкус, который не должен сильно выделятся.

Экстрактность пива в зависимости от концентрации начального сусла и степени сбраживания колеблется от 3 до 10%. И химический состав пива зависит главным образом от концентрации начального сусла, величина которого для каждого сорта пива устанавливается стандартом.

Наряду с  химическим составом нужно учитывать  и физико-химическое состояние составных  веществ пива, которое для многих его свойств имеет решающее значение.[25]

Декстрины, пентозаны, сложные азотистые вещества, хмелевые смолы, дубильные и красящие вещества находятся в коллоидном состоянии и имеют электрический заряд. Вкус, полнота вкуса, пенистость и стойкость пива зависят большей частью от величины или состава этих мицелл. Минеральные вещества и кислоты находятся в пиве большей частью в виде ионов, которые адсорбируются на коллоидах и оказывают влияние на их электрический заряд и гидратацию. В этом отношении Н-ионы играют очень важную роль.

Такие свойства пива, как пенистость, вкус и коллоидная стойкость, зависят от коллоидного  равновесия в пиве, причем это равновесие довольно быстро изменяется. Вследствие броуновского движения мицелл каждый коллоидный раствор изменяется в направлении коагуляции. Коллоиды пива также после большей или меньшей продолжительности коагулируют.

Пиво начинает опалесцировать и в конце концов в нем образуется коллоидный осадок. Одновременно изменяется и вкус пива.

Пенообразование пива является характерным коллоидным процессом. Стойкой пеной пиво отличается от всех других напитков.

В непастеризованном  пиве содержатся также ферменты, перешедшие в него из дрожжей. Содержащиеся в дрожжах ферменты делятся на внутриклеточные - эндоферменты, их в дрожжах больше, и внеклеточные - экзоферменты.

Мальтаза, инвертаза  и мелибиаза  из карбогидраз играют важную роль в обмене веществ клетки.

Пиво является напитком, который приобрел популярность благодаря своим органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Кроме того, пиво имеет заслуживающую внимание питательную ценность и поэтому является подходящим дополнением к питанию. Питательная ценность пива зависит от его экстрактивности и химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды и азотистые вещества) и спирт.

Экстрактивные вещества из пива усваиваются в организме  быстрее и почти полностью (до 95%). Это связано с тем, что при соложении, затирании и брожении нерастворимые резервные вещества ячменного зерна расщепляются и присутствуют в пиве в растворимой и легкоусвояемой форме.[26]

Пиво представляет собой  водно-спиртовой раствор слабой концентрации, поэтому при умеренном употреблении пива спирт сжигается в организме человека до CO₂  и H₂O почти без остатка.

Спирт в пиве играет важную роль поставщика энергии. Разные сорта пива содержат в 1 л  от 20 до 55 г спирта. Поскольку из одного грамма спирта выделяется 7,08 ккал, то ясно, что более половины энергии, поставляемой пивом, происходит от спирта. Калорийность 1 л 12-%-ного лагерного пива с 35 г спирта и 50 г экстракта составляет от 400 до 450 ккал.

Однако несмотря на высокую калорийность пиво не считают  пищевым продуктом, так как только часть веществ, содержащихся в нем, служит для построения тканей организма человека. Примерно 60% калорийности пива приходится на спирт, который не является питательным средством, так как не может служить для построения новых тканей. Но спирт, доставляя организму энергию, экономит углеводы и, следовательно, косвенно имеет питательную ценность. При использовании пива важно также время, необходимое для усвоения спирта организмом, которое индивидуально в зависимости от  интенсивности обмена. Нормально расщепляется 7-8 г спирта  в 1 ч, т. е. 0,15%.

Из 10 наименований белков, необходимых  для тканей человеческого организма, пиво поставляет только валин и фенилаланин. Азотистые вещества в пиве составляют от 70 до 90% в виде продуктов расщепления, так что их ресорбция в организме происходит непосредственно. Из минеральных веществ важны фосфаты. Пиво содержит их от 0,4 до 1 г на 1 л.

Пиво содержит также ценные вещества, которые способствуют хорошей  работе пищеварительных органов  и с точки зрения физиологии питания играют важную роль.

Так, углекислота, которая  придает пиву характер освежающего  напитка, благоприятно воздействует на пищеварительный тракт. Горькие  вещества хмеля способствуют выделению  желчи и улучшают процесс пищеварения. Кроме того, пиво является хорошим эмульгатором пищи. Коллоиды пива, действуя эмульгирующим и диспергирующим в пищеварительном тракте, увеличивают поверхность ферментативного действия и соприкосновения пищи со стенками кишечника. Это способствует более правильному обмену и увеличению коэффициента усвояемости пищи. К тому же вещества, содержащиеся в пиве, легко усваиваются человеческим организмом.

Пиво содержит также витамины. В 1 л пива, полученного  из сусла 10%-ой концентрации, содержится тиамина 20-50, рибофлавина 340-560 и никотиновой кислоты 5800-9000 мкг. Тиамина много находится в солоде и сусле, но он адсорбируется дрожжами. Рибофлавин встречается в количестве 1-2 мкг на 1 г ячменя, а при солодоращении его содержание удваивается, и это количество витамина сохраняется в пиве. Эти витамины содержатся также в других пищевых продуктах. Правда витамин В1 встречается реже. Богатейшим источником этого витамина являются дрожжи. Поэтому и предложено много способов обогащения пива витамином В1, извлеченным из дрожжей.[6,17]

1.3 Факторы формирующие качество  пива

1.3.1 Влияние основного и вспомогательного  сырья на качество пива

К основному  сырью для производства пива относят:

- ячмень

- воду

- хмель

Ячмень (Hordeum sativum) по составу экстрактивных веществ и их сбраживаемости более других злаковых культур пригоден для получения пивоваренного солода. Пленчатость же зерна ячменя играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода.

Наиболее важными требованиями к ячменю, используемому для солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90—95%), достаточная крупность и выравненность, невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%).