Ассортимент и потребительские свойства кваса

Содержание

Введение

1.Характаристика ассортимента и потребительские свойства кваса.

1.1 История;

1.2 Классификация и ассортимент кваса;

1.3 Особенности химического состава и пищевая ценность кваса;

1.4 Технология производства;

1.5 Упаковка, маркировка, хранение;

1.6 Оценка качества;

1.7 Дефекты кваса.

2. Оценка показателей качества кваса.

2.1 Рынок кваса в России;

2.2 Анализ и маркировка органолептических показателей качества;

2.3 Вычисление полноты ассортимента.

Заключение.

Список литературы.

1.Характаристика ассортимента и потребительские свойства кваса.

Введение

Как известно, квас – исконно русский напиток, изобретенный более тысячи лет назад. На Руси квас варили где угодно и кто угодно: крестьяне, монахи, солдаты. Люди знали невероятное количество способов приготовления этого, снадобья. Ведь квас обладает лечебными свойствами: повышает работоспособность, улучшает обмен веществ, убивает вредные бактерии – всего не перечислить. Не удивительно, что и в наше время ржаной напиток не потерял актуальности, но, так сказать, «приспособился к современному ритму жизни».

Ассортимент кваса и квасных напитков сегодня вполне способен удивить даже самого искушенного покупателя.

В последние несколько лет квас в России становился все более популярным среди населения продуктом. Такой высокий спрос в первую очередь связан с тем, что квас, как никакой другой напиток, соответствует настроениям в обществе, можно сказать, воплощает национальную идею. Патриотизм активно культивируют и органы власти, и СМИ. Мода на все исконно русское, патриархальное, традиционное оказалась для производителей кваса очень кстати, особенно учитывая то обстоятельство, что целевая аудитория данного продукта – потребители в возрасте от 25 до 50 лет. Например, практически все названия брендов («Хлебный край», «Матушкин квас», «Кружка и бочка», «Русский дар», и т.д.) ассоциируются с российскими просторами, семьей, стариной и традиционным укладом. Об этом же говорят и слоганы рекламных роликов: «Вековые традиции русского кваса» «”Хлебный край” – до краев наливай» «Большая бутылка – для большой страны»

Другая тенденция сегодняшнего дня – здоровый образ жизни. Стремление употреблять только натуральные, природные продукты без химических добавок заставило покупателей отдать предпочтение «здоровому» квасу, а не газированным напиткам (как это было еще десять лет назад). Немаловажную роль в популяризации кваса сыграло позиционирование его в качестве полезного для здоровья продукта. Самыми запоминающимся стали рекламные ролики торговой марки «Никола»: «Всякой “химии” бойкот! Пей “Николу” круглый год!».

Конечно же, в соответствии с маркетинговой политикой, такие компании стараются написать на упаковке, что их квас – самый замечательный, самый вкусный, самый «русский». Но стоит повернуть бутылку и взглянуть на мелкую надпись об ингредиентах продукта (состав), как тут же возникает вопрос, а «настоящий» это квас.

Цель данной работы, разобраться, что такое настоящий квас.

Как этот напиток изменился по химическому составу, в настоящее время.

Что сегодня предлагают производители российскому потребителю. 

1.1История кваса.

В раннее Средневековье квасили по всей Европе. Но потом этот напиток вытеснило пиво. У нас же квас оставался суперпопулярным. Его делали дома, в монастырях, больницах, армии, во многих казённых заведениях существовали свои квасоварни. Живой и поэтому скоропортящийся напиток делали на продажу чуть ли не в каждой деревне. Иностранцы, посещавшие Россию в течение последнего тысячелетия, часто вспоминали в своих мемуарах освежающий квас, давно забытый у них. Было даже несколько попыток его возрождения в Европе. «В России мы находим национальный напиток, который великолепно утоляет жажду, может быть приготовлен в каждом домашнем хозяйстве, нравится одинаково и мужику, и офицеру, и врачу, и помещику и даже пьётся придворными за царским столом. При этом он очень дёшев и не производит ни одного из вредных действий, которые свойственны алкоголю», — писал немецкий профессор Р. Коберт, квасной энтузиаст и автор труда «О квасе — к введению оного в Западную

Европу».

«Способность кваса прекрасно утолять жажду связана с кислым вкусом, который придаёт ему молочная кислота, — Виктор Конышев, доктор медицинских наук и известный специалист по питанию. — Это обусловлено так называемым феноменом «кислотной жажды». Поэтому широко применяется подкисление напитков. Кроме того, молочная кислота обладает дезинфицирующим действием и защищает от бактериальных отравлений. Известно, что во время холерных эпидемий в России люди, пившие квас, болели реже»

В России квас чаще делали из хлеба и зернового сырья — солода, муки, круп. Но нередко его получали из свежих или сухих ягод и фруктов и даже некоторых овощей, например свёклы. Всё это сырьё содержит углеводы, которые сбраживаются в спирт и молочную кислоту. Традиционный русский квас — это уникальный продукт двойного брожения — спиртового и молочнокислого. В принципе эти же процессы происходят при производстве пива, вина и браги. Но при их получении молочнокислое брожение тормозят, чтобы было больше спирта. А при приготовлении кваса, наоборот, алкоголя должно быть мало, а кислоты — достаточно.

Старый русский квас начал меняться в СССР. Бочковой был близок к традиционному. Качество его не всегда было идеальным, но это был живой напиток, полученный двойным брожением. А вот в 1960-1970-е годы появились «Московский» и «Русский» квасы в бутылках, которые не имели права носить это название — они не бродили, а делались из квасного сусла, сахара, лимонной и молочной кислот. Всё это смешивалось и насыщалось газом — напитки назывались купажным квасом. Потребители их принимали за настоящий традиционный напиток.

Но самыми тяжёлыми годами для традиционно русского напитка стали смутные 1990-е и почти всё первое десятилетие XXI века, когда квас практически перестали делать и под его названием продавали газировку со вкусом а-ля квас. Её типичный состав — вода, сахар или искусственные подсластители, подкислители, красители, консерванты. Некоторые добавляли к этому ещё квасное сусло. И на бутылках со всем этим писали «квас.

В 1997 г. вышел новый ГОСТ Р 51074-97, в котором жидкость на основе сусла назвали «квасным напитком», сейчас этот термин тоже уже вне закона — он упразднён вместе с самим ГОСТом.

На данный момент существуют следующие нормативные документы:

-Технический регламент – «Требования  к безалкогольной продукции, природным  минеральным и столовым водам, процессам их производства, хранения, перевозки».

Где сказано - квас:

Безалкогольный напиток - жидкий пищевой продукт, который:

а) предназначен для питья;

б) основным, но не единственным, компонентом которого является питьевая или природная минеральная вода;

в) содержание этилового спирта в котором не превышает 1,2% (об.), а для квасов - не превышает   1,5% (об.)

Квас - безалкогольный напиток,  приготавливаемый путём незавершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения экстрактов из зернового сырья (концентрат квасного сусла и т.п.), а также экстрактов (соков) из овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья и натуральных сахаросодержащих продуктов, в который могут быть добавлены  натуральные или идентичные натуральным вкусо-ароматические добавки.

- ГОСТ Р 53094-2008

1.2 Классификация и ассортимент кваса.

Квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют:

- на нефильтрованные – неосветленные и осветленные;

- фильтрованные – непастеризованные, пастеризованные, холодной стерилизации ( обеспложенные).

- По назначению:

- хлебный

- для окрошки

- хмельной

- медовые квасы

- фруктово-ягодные квасы

- квасы из виноградного сырья

- По технологическим приемам:

- квасы, получаемые с использованием процесса брожения

- квасы, получаемые купажированием

- По виду добавляемого сырья:

- душистый с мятой

- с тмином

- с корицей

- с черносмородиновыми листьями

- с лимоном

- с лимоном и изюмом

- из пшеничного хлеба и яблок и т.д.

Состав идеального кваса (традиционного): вода, сахар, концентрат квасного сусла (или ржаная мука, ржаной солод), дрожжи (или закваска).

Состав нового кваса (спиртового брожения): компоненты идеального кваса + подкислители (молочная, лимонная или уксусная кислоты).

Пастеризованный — подвергнут нагреванию, чтобы уничтожить бактерии и остановить брожение. Хранится 6 месяцев при обычной температуре.

Обеспложенный — прошедший сквозь специальные фильтры, которые задерживают почти все бактерии и дрожжи (т. н. холодная стерилизация). Хранится в холоде до 30 дней.

Живой квас — содержит бактерии и дрожжи. Хранится до 5 дней в холоде.
Термин «живой» — неофициальный.

  Ассортимент.

Основные производители кваса в России: Очаково, Дека, Балтика. Компании Coca-Cola и PepsiCo производят квас по контракту на мощностях сторонних производителей. Основные бренды на рынке кваса:

- "Очаковский" (Очаково)

-  "Никола" (Дека)

- "Кружка и бочка" (Coca-Cola)

- "Хлебный край" (Балтика)

- "Русский дар" (PepsiCo)

- "Большой квас" (Дека)

Традиционный

Настоящий русский квас. Высокая плотность, богатый вкус - вот отличительные особенности «Николы Традиционного».

Легкий

(рекомендован для окрошки) Этот сорт кваса содержит меньшее количество сахара и калорий. Подходит для любителей продуктов категории «Light». Также «Никола Лёгкий» рекомендован для приготовления окрошки и других блюд с использованием кваса.

Хмельной

Готовится с добавлением экстракта хмеля. Обладает изысканным хмельным ароматом, легкой горчинкой. Этот сорт кваса обязательно понравится истинным гурманам. Квас «Никола Хмельной» отлично подойдёт для утоления жажды в бане или сауне.

Квас "Очаковский"

Квас «Очаковский» - это натуральный квас брожения, который прекрасно утоляет жажду, освежает, повышает тонус, придает энергию и благотворно действует на организм в целом. Старинный рецепт, восстановленный по рассказам старожилов русских деревень, и соблюдение классической технологии приготовления гарантируют потребителю истинное качество и отменный вкус настоящего очаковского кваса!

Квас "Очаковский с хреном"

"Очаковский с хреном" - это настоящий белый квас, который готовят в российской глубинке. Он не такой сладкий, как более привычный горожанам темный квас, и идеально подходит для приготовления окрошки. Настоянный с хреном, этот квас приобретает особую пикантность во вкусе.

Квас "Очаковский овсяный"

Квас "Очаковский овсяный" - новинка сезона от компании "Очаково". Для того чтобы квас получился действительно целебным, специалисты компании трудились более года, придумывая, как организовать производство, чтобы сохранить все полезные качества основного ингредиента напитка - овса - в процессе переработки. Решение было найдено: разработали уникальную технологию, которая позволяет избежать губительной тепловой обработки сырья и получить по-настоящему "живой" продукт с полезными для организма человека свойствами.

Сорта кваса:

- хлебный;

- фруктовый;

- ягодный;

Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушёвый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их приготовляют непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки.

Ранее в продаже более всего были распространены следующие сорта хлебного кваса:

-русский квас, приготовляемый из ржаной муки и такого же солода  -  баварский квас — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, кислые щи — из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки, белый сахарный квас — из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.

Сейчас промышленно выпускаются также множество синтетических суррогатов кваса (т. н. «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора — имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках.

1.3             Особенности химического состава и пищевая ценность кваса.

Квас обладает приятным освежающим вкусом, полезен для пищеварения, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Квас обладает отличными вкусовыми качествами; он утоляет жажду благодаря содержащимся в нём кислотам — молочной и отчасти уксусной; обладает высокой энергетической ценностью, а благодаря углекислоте, способствует более лёгкому перевариванию, всасыванию пищи и повышает аппетит. Также он содержит витамины, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы. В квасе содержится много витаминов B1 и E, что объясняет его полезные свойства. В квасе также содержатся ценные ферменты (от лат. fermentum — «закваска».

Содержание алкоголя в дрожжевом (на дрожжевом хлебе) сорте кваса: от 0,7 % об. до 2,6 % об. Квас не рекомендуют использовать при циррозе печени, гастрите и гипертонии.

Квас, как продукт кисломолочного брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус. Квас может использоваться даже как пища — в голодные годы он спасал людей от истощения.

Химический состав

Химическое исследование кваса, кроме испытания его на вкус, цвет, запах, заключается в определении: удельного веса, свободной углекислоты, общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, экстракта, золы, белковых тел и сахара. Удельный вес определяется пикнометром при 15,5 °C. Свободная углекислота определяется по способу Швакгефера, видоизменённому Лаугером и Шульце, состоящему в том, что определённое количество кваса нагревают в колбе, снабжённой отводной трубкой, и выделившуюся углекислоту собирают едкой щёлочью в калиаппарате. Для определения общей кислотности — 10 куб. см. К. разбавляют водой до получения едва заметного окрашивания и титруют децинормальным раствором едкого натра. Общую кислотность считают на молочную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,009. Количество летучих кислот определяется по способу Ландманна, перегонкой 100 куб. см К. в струе водяного пара и титрованием полученного дистиллята децинормальным едким натром. Летучие кислоты считают на уксусную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,006. Алкоголь определяется удельно-весовым способом Ухнера. Экстракт определяется выпариванием 100 куб. см К. в плоской платиновой чашке до состояния сиропа и последующим высушиванием при 100° до постоянного веса. Зола определяется осторожным сжиганием экстракта. Золу испытывают на присутствие тяжёлых металлов. Белки определяют окислением по способу Киеводаля. Сахар (глюкозу) определяют титрованием (по Федингу — Сокслету) К., предварительно обесцвеченного животным углём или свинцовым сахаром и освобождённого от алкоголя.

1.4             Технология производства кваса.

Состав идеального кваса (традиционного): вода, сахар, концентрат квасного сусла (или ржаная мука, ржаной солод), дрожжи (или закваска).

К напиткам на зерновом сырье и напиткам брожения относят квас, полученный брожением, и квасы бутылочного розлива, которые производятся по технологии газированных безалкогольных напитков.

Основное сырье для квасов брожения — концентрат квасного сусла (ККС), сахар, вода.

Концентрат квасного сусла (ГОСТ 28538-90) — продукт, получаемый путем затирания с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки, или свежепроросшего томленого (ферментированного) ржаного солода с добавлением ржаной муки и ферментных препаратов, с последующим осветлением, сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате и тепловой обработкой продукта. Используется также для приготовления концентратов квасов. По внешнему виду — это вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с незначительно выраженной горечью, с ароматом ржаного хлеба, хорошо растворимая в воде, имеющая массовую долю сухих веществ 70+2 % и титруемую кислотность 16+4,0 см3 раствора NaOH концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 г концентрата.

На небольших производствах в качестве сырья применяют квасные ржаные хлебцы или сухой квас.

Квасные ржаные хлебцы (ОСТ 18-1999) используются при производстве хлебного кваса с применением настойного способа получения сусла. Выпекают квасные хлебцы из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки, воды, без дрожжей и закваски. Вкус кисло-сладкий, характерный для ржаного хлеба, без горького привкуса, с резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов. Цвет — темно-коричневый. Массовая доля влаги — 40 %, а растворимых в воде веществ — 52,0 %. Выпекают хлебцы по специальной технологии, обеспечивающей интенсивное накопление меланоидинов, которые придают хлебцам темно-коричневый цвет и аромат ржаного хлеба.

Квас сухой хлебный (ОСТ 365) — полуфабрикат для приготовления хлебного кваса в домашних условиях и для промышленного производства кваса настойным способом. Получают его из сухарей специально выпеченного хлеба. По внешнему виду — сухарная мука крупного помола с характерным для ржаного заварного хлеба вкусом, коричневого цвета с красноватым оттенком, резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов, с массовой долей влаги 10 %; массовой долей растворимых в воде веществ не менее 49 %.

Для производства бутылочных квасов выпускают концентраты Русского и Московского кваса (ГОСТ 28538). По внешнему виду это непрозрачная вязкая густая жидкость от светло-коричневого до темно-кориЧ-невого цвета, кисловато-сладкого, хлебного вкуса, с массовой долей сухих веществ 70+2 %.

Экстракты квасов окрошечного и для русской окрошки (ГОСТ 28538): по внешнему виду — это непрозрачная

вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса с солоноватым привкусом и ароматом ржаного хлеба и укропа — в экстракте окрошечного кваса и с привкусом, характерным для хрена с ароматом петрушки, укропа, ржаного хлеба — в экстракте кваса для Русской окрошки. Массовая доля сухих веществ для экстракта окрошечного кваса — 70+2 %, для Русской окрошки — 65,5+2 %.

Основные стадии производства кваса:

— получение квасного сусла;

— сбраживание квасного сусла;

— купажирование кваса;

— розлив кваса.

На заводах квасное сусло получают настойным способом из квасных ржаных хлебцев или из сухого,кваса путем экстрагирования горячей водой или из концентрата квасного сусла растворением до необходимой массовой доли сухих веществ.

При приготовлении квасного сусла из концентрата квасного сусла его вносят в количестве 70 % от предусмотренного рецептурой, разводят водой с температурой 30—35°С в 2—2,5 раза. Остальные 30 % ККС применяют на стадци купажирования сброженного кваса.

Сбраживают квасное сусло с помощью комбинированной закваски, которая состоит из квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 в бродильном или бродильно-купажном аппаратах. После перекачивания сусла в бродильный аппарат, в него задают 25 % сахара (от рецептурного количества) в виде сахарного сиропа при температуре 25°С и тщательно перемешивают. Массовая доля сухих веществ в сусле для хлебного кваса должна быть не менее 2,5 %, а для окрошечного — 1,6 %. Затем вводят предварительно подготовленную комбинированную закваску из чистых культурных квасных дрожжей и молочнокислых бактерий в количестве 2—4 % к объему сусла.

Дрожжи и молочнокислые бактерии при совместном действии образуют этиловый спирт, молочную и уксусную кислоты, С02, ряд ароматических продуктов, которые придают квасу специфический вкус и аромат.

Для брожения можно также использовать прессованные хлебопекарные дрожжи, однако качество кваса ухудшается. Их расход 0,15 кг/100 дал* кваса. Применяют также пивные, винные дрожжи.

Брожение квасного сусла проводят при температуре 25—28°С до снижения массовой доли сухих веществ на 1,0 % и достижения кислотности 2,0—2,5 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 кваса. Средняя продолжительность — 16—18 часов. По окончании брожения квас охлаждают до 6°С, при этом дрожжи оседают на дно аппарата, повторно их не используют. Квас перекачивают в купажный аппарат и купажируют непосредственно в пробильно-купажном аппарате.

Купажирование сброженного кваса проводят, добавляя оставшиеся 75 % сахара в виде сахарного сиропа, 30 % ККС и при необходимости — колер. Купаж тщательно перемешивают мешалкой или диоксидом углерода для уменьшения потерь С02. После проверки основных показателей передают на розлив.

При производстве хлебного кваса для горячих цехов в сброженный квас при купажировании вносят расчетное количество аскорбиновой кислоты, хлорида кальция, калия фосфорнокислого и поваренной соли в виде водных растворов: Разливают квас в автоцистерны и бочки. Температура кваса при розливе не должна превышать 12°С.

1.5             Упаковка, маркировка, хранение.

ГОСТ Р 53094-2008 – Упаковка

-Нефильтрованные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости по ГОСТ Р 52267.

-Фильтрованные непастеризованные квасы разливаютв металлические бочки (кеги) любой вместимости по ГОСТ Р 522267 и полиэтилентерефталатные (ПЭТФ) бутылки по ГОСТ Р 52789.

-Фильтрованные пастеризованные и обеспложенные квасы разливают в металлические бочки (кеги) любой вместимости по ГОСТ Р 52267 и полиэтилентерефталатные (ПЭТФ) бутылки по ГОСТ Р 52789. стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2 (типаX), юлюминиевые банки по ГОСТ Р51756.

-Допускается розлив квасов в другую тару, обеспечивающую их качество и безопасность.

-Объём продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества – по ГОСТ 8.579.

-Бутылки (стеклянные и ПЭТФ) и банки алюминиевые с квасами укупоривают с использованием укупорочных средств, упаковывают в транспортную тару или объединяют в групповые упаковки.

-Потребительская тара, укупорочные средства, транспортная тара, контактирующая с продукцией, должны быть изготовлены из материалов, использование которых в контакте с квасами обеспечивают качество и безопасность квасов.

-При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией – по ГОСТ 24597.

-Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности – по ГОСТ 15846.

Маркировка

Маркировка потребительской тары с квасами – по ГОСТ Р 51074 с нанесением следующей информации:

- наименование кваса с указанием: «нефильтрованный неосветленный» и «нефильтрованный осветленный» - для нефильтрованных квасов,  «пастеризованный» - для пастеризованных квасов;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адреса производства и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии):

-товарного знака изготовителя (при ее наличии);

-объема, л;

- срока годности;

- условий хранения;

- содержания спирта;

- перечня сырья, использованного при изготовлении кваса, в том числе пищевых добавок и ингредиентов продуктов нетрадиционного состава;,

- пищевой ценности;

- информации о подтверждении соответствия;

- обозначения настоящего стандарта.

Допускается нанесение другой информации, в том числе рекламной, относящейся к данному продукту.

Допускается совместное указание на этикетке объема кваса в потребительской таре (0,33 и 0,5дм³ или 1,0, 1,5 и 2,0 дм³) с нанесением отметки для указания фактического объема.

- Маркировка транспортной тары -  по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Верх».

При маркировании транспортной тары дополнительно указывают:

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адреса производства и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);

- наименование кваса;

- число единиц потребительской тары;

- номинальную вместимость единицы потребительской тары.

При маркировании цистерн указывают:

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адреса производства и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);

- наименование кваса с указанием: «нефильтрованный неосветленный» и «нефильтрованный осветленный» - для нефильтрованных квасов,  «пастеризованный» - для пастеризованных квасов;

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначения настоящего стандарта;

- вместимость и номер цистерны.

Сроки годности квасов конкретных наименований, условия хранения и транспортирования квасов в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях или рецептурах.

Пастеризованный — подвергнут нагреванию, чтобы уничтожить бактерии и остановить брожение. Хранится 6 месяцев при обычной температуре.

Обеспложенный — прошедший сквозь специальные фильтры, которые задерживают почти все бактерии и дрожжи (т. н. холодная стерилизация). Хранится в холоде до 30 дней.

Живой квас — содержит бактерии и дрожжи. Хранится до 5 дней в холоде.
 

1.6             Оценка качества кваса.

Квасы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.