Ассортимент и потребительские свойства кисломолочных продуктов

Содержание 

Введение 

1. Ассортимент, химический  состав, пищевая ценность кисломолочных  напитков 

2. Требования, предъявляемые  к качеству сырья кисломолочных  напитков 

3. Требования, предъявляемые  к качеству продуктов 

4. Экспертиза качества (методы определения качества) 

5. Дефекты 

6. Маркировка, хранения, транспортировка 

Заключение 

Список литературы 

Введение 

Актуальность исследования. Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или  сливок чистыми культурами молочнокислых  бактерий с добавлением или без  добавления дрожжей или уксуснокислых  бактерий. Некоторые кисломолочные  продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным  вкусом. Другие же продукты получают в  результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового. 

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании  человека благодаря лечебным и диетическим  свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производстве некоторых  кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность. 

Объект исследования - кисломолочные напитки. 

Предмет исследования - товароведческие характеристики кисломолочных  напитков. 

Цель исследования - изучение товароведческих характеристик  кисломолочных напитков. 

Задачи исследования: 

1) рассмотреть ассортимент,  химический состав, пищевая ценность  кисломолочных напитков; 

2) раскрыть требования, предъявляемые к качеству сырья  кисломолочных напитков; 

3) раскрыть требования, предъявляемые к качеству продуктов; 

4) изучить экспертизу  качества (методы определения качества); 

5) исследовать дефекты; 

6) рассмотреть маркировку, хранение, транспортировку. 

1. Ассортимент, химический  состав, пищевая ценность кисломолочных  напитков 

Коровье молоко - продукт  секреции молочной железы коровы. Оно  представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и  приятным специфическим слегка сладковатым  вкусом. 

Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочная железа (вымя) коровы состоит из клеток, пронизанных нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки - альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко. 

Альвиолы объединены в дольки и сообщаются между собой  с помощью тонких канальцев, ведущих  в особую полость, называемую цистерной, где и скапливаются молоко. Вымя коровы делится на две части продольной пластичной перегородкой. 

В каждой такой части  находится по две молочные железы (передняя и задняя). 

Таким образом, вымя имеет четыре молочные цистерны, соединенные  с сосками, через которые выдаивается  молоко. 

Физиологический процесс  образования молока очень сложен, и многие его явления еще недостаточно изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в  молочной железе из веществ, приносимых кровью. 

Только небольшая  часть веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела) переходит в молоко из крови  без изменений. Непосредственно  в пищу и для переработки используют главным образом коровье молоко, реже - кобылы, козы, овечье и оленье. 

Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенное молоко фильтруют и  охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где его принимают  количеству и качеству, после чего подвергают очистки, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют), гомогенизируют, охлаждают и упаковывают. 

Очищают молоко на центробежных молоко очистителях или фильтрацией  под давлением на фильтрах через  фильтрующие ткани для удаления примесей. 

Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного  выделения из молока бактериальных  клеток из-за их малого размера. Для  этой цели применяют специальные  центрифуги, а процесс очистки  называют бактефунированием. 

Нормализация молока заключается в снижении или повышении  содержания в нем жира либо сухих  обезжиренных веществ. Молоко жирностью  выше 3,2 % нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы  или смешиванием с цельным  молоком, содержащим не менее 3,2 % жира. 

Для продления срока  хранения молока при изменении качества его пастеризуют. В зависимости  от имеющегося на молочных заводах  оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или  длительной. 

Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без  выдержки при температуре 85-90 градусов, кратковременную - при 74-76 градусов с  выдержкой 15-20 секунд, длительную - при  температуре 65 градусов с выдержкой 30 минут. 

Наиболее широкое  применение получил метод кратковременной  пастеризации. 

Темогенизация - это  интенсивная механическая обработка  молока с целью раздробления жировых  шариков на более мелкие. 

Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4-6 градусов и направляют на разлив. 

Молоко также стерилизуют. Такое молоко может сохраняться  более длительное время. Иногда применяют  активизацию молока. Этот способ стерилизации основан на использовании ультрафиолетового  и инфракрасного излучения. 

Для непосредственного  употребления в пищу используют пастеризованное  или стерилизованное молоко. 

Пастеризованное молоко. Его вырабатывают в следующем  ассортименте: цельным называют нормализованное  или восстановленное молоко с  определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%, восстановленным называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения  восстановленного молока сухое цельное  молоко растворяют в теплой воде и  выдерживают не менее 3-4 часов для  наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают. 

Молоко повышенной жирности готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого  гомогенизации. 

Топленым называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре  не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов. 

Белковое молоко содержит повышенное количество сухих  обезжиренных веществ. Вырабатывают его  из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или  сгущенного молока. 

Витаминизированное  молоко готовят из цельного или нежирного  молока, обогащенного витаминами A,C,D2. 

Нежирное молоко - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира. 

Стерилизованное молоко. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с  топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах  с содержанием жира 2.5; 3.5%. 

Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь  отстоя сливок. 

Вкус и запах  должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов  и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым  оттенком. 

Сливки - это жировая  часть молока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим  содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью. 

Для непосредственного  употребления используют пастеризованные  сливки, которые готовят из свежего  молока. Получают сливки на сепараторах-сливкоотделителях  Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. 

Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой  температуре для придания им более  выраженного аромата и большей  гарантии их чистоты в бактериальном  отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение№№ Зимина В.С. и др. Технология приготовления кисломолочных  продуктов лечебного питания  на основе комплексных заквасок из лакто- и бифидобактерий. - М., 2002. - С. 55. . 

Сливки должны иметь  вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и  хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком. 

Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия  должна быть не выше 8 градусов. Расфасовывают  сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25 и 0.5л. 

Хранят сливки в  различных торговых предприятиях при  температуре не выше 8 градусов не более  числа и дня реализации. 

Молочная промышленность вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки. 

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением  или без добавления дрожжей или  уксуснокислых бактерий. Некоторые  кисломолочные продукты получают в  результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового. 

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании  человека благодаря лечебным и диетическим  свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производстве некоторых  кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические  вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность. 

Простокваша - это  кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических  веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или  варенье№№ Андросова Н.Л., Никонова Н.К., Барышенкова Е.П. Разработка новых  видов кисломолочных продуктов для детского питания.// Мат. 1-го Всерос. Конгресса «Питание детей ХХЙ век ». - М., 2000. - С. 85. . 

По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и  повышенной жирности с содержанием  жира 4 и 6%.В зависимости от применяемой  бактериальной закваски и термической  обработки молока выпускают следующие  виды простокваши. 

Обыкновенная простокваша - вырабатывается путем сквашивания  пастеризованного молока с добавлением  или без добавления болгарской палочки. 

Мечниковская простокваша - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый  продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению  с обыкновенной простоквашей. 

Ацидофильная простокваша - получается сквашиванием молока и  ацидофильнойпалочки. 

Ряженка - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси  молока и сливок с добавлением  или без добавления болгарской палочки. 

Варенец - изготавливают  сквашиванием стерилизованного или  топлёного молока с добавлением  или без добавления болгарской палочки. 

Йогурт - от других кисломолочных  продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением  сухого молока, сахара, плодово-ягодных  сиропов. 

Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости  от применяемых вкусов и ароматических  веществ выпускают йогурт несладкий,сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа. 

Ацидофильные молочные продукты - их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильной палочки. К таким продуктам относят  следующие: 

Ацидофильное молоко вырабатывают из цельного или обезжиренного  молока с добавлением или без  добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением  витамина или корицы. 

Ацидофилин готовят  из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным. 

Ацидофилин-дрожжевое  молоко готовят из цельного или обезжиренного  молока с добавлением или без  добавления сахара, сквашиваемого чистыми  культурами ацидофильной палочки и  дрожжей. 

Это кисломолочный  напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир  пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Он также  утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит№№  Тюрин М.В. Кисломолочные продукты и их активность// Дисс.канд.мед.наук. - М., 1990. - С. 35. . 

В зависимости от жирности молока вырабатывают кефир  жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности - из смеси молока и  сливок. 

Консистенция кефира, ацидофильного молока, ряженки и  варенца должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану, консистенцию кумыса - однородной. 

Допускается слегка тягучая консистенция в простокваше  ацидофильной и южной, в ацидофилине  и ацидофильном молоке, газообразование  в кефире. 

Сметану изготавливают  сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов  сметана отличается высоким содержанием  жира. 

Нормализованные, пастеризованные  и гомогенизированные сливки охлаждают  до температуры заквашивания. Затем  сливки и закваску перемешивают и  оставляют для сквашивания. Конец  сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные  показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. 

Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры. 

Сметана 30%-ой жирности - основной вид сметаны, которую изготавливают  сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого  вида сметаны из консервированного  сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов. 

Сметана 36%-ой жирности - готовится только из свежих нормализованных  пастеризованных сливок. На сорта  ее не подразделяют. 

Творог - белковый кисломолочный  продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки. 

В состав творога  входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного  сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма№№ Коршунов В.М. Проблема регуляции микрофлоры кишечника // Ж. Микробиол. 1995. - № 3 - С. 48.. 

Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного  пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужного  является раздельный способ. При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и  сычужного фермента. При этом можно  приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное  и охлаждённое молоко заквашивают  закваской. Сквашивание молока заканчивают  через 6- 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе  через 4 - 4,5 часа. Готовый сгусток  разрезают, т.е. измельчают на кубики, для  лучшего отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а  сгусток в мешки, которые укладывают для само прессования в течении  часа. При самопрессовании сыворотка  самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получения стандартной  влажности в зависимости от его  вида. 

При кислотном способе  производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока. 

При раздельном способе  производства получают обезжиренный творог с последующим смешиванием его  со сливками 50-55% жирности. 

Обезжиренный творог подвергают измельчению с целью  получения однородной консистенции. Этим способом можно получить творог любой жирности. 

В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первого  сортов. 

Вкус и запах  творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних  привкусов и запахов. 

Консистенция творога  должна быть мягкой, а так же допускается  не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком. 

Творог - продукт  очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре. При 0о - он может  хранится до 7 дней. Для более длительного  хранения творог замораживают. 

Творожные изделия  вырабатывают из творога подвергнутого  измельчению, растиранию с добавлением  вкусовых и ароматических веществ. 

К творожным изделия  относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты. 

Творожные массы. Они  могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм в зависимости  от наполнителей их разделяют на сладкие  и солёные, без добавлений и с  добавлениями. Сладкие творожные  массы по жирности могут быть с  повышенным содержанием жира - от 20 до 40%, жирными - от 13 до 17%, полужирными  от 6 до 8% и не жирными. Солёные творожные  массы вырабатывают жирными, полужирными  и не жирными. 

Творожные сырки. Их расфасовываю от 50 до 125 грамм. Подразделяют их на сладкие и солёные, с добавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира - жирные, полужирные и не жирные. 

Славянские сырки. Вырабатывают из жирного творога  с добавление сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. 

Глазированные сырки. Готовят из того же сырья, что и  славянские, но покрываю шоколадной глазурью. 

Диабетические сырки. Готовят с помощью пищевого ксилита. 

Творожные кремы. Их изготавливают из творога с добавлением  сливок или сливочного масла, а так  же вкусовых и ароматических веществ. Выпускают творожные кремы 18%, 12% и 5% - ной жирности. Кремы имеют  нежную маслянистую консистенцию№№ Мурашева А.О., Новокшонов А.А., Учайкин  И.Ф. Эффективность кисломолочных  продуктов // Ж. Микробиол. - 2004. - № 6. - С. 108.. 

Творожные торты. Это  изделие из жирного творога с  добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные рисунками из сливочного крема, из желе или покрытая шоколадной глазурью. 

В зависимости от внесённых наполнителей торты имеют  название «Кофейный», «Шоколадный» и  т. д. Содержание жира в тортах от 22 до 26%. 

Творожные пасты. Вырабатывают их из жирного творога, с добавлением  сливок, вкусовых и ароматических  веществ, а так же из смеси желатина со сливками. Выпускают пасту творожную  сладкую и солёную. 

К этой группе так  же относятся пасты приготовленные на белковой основе. Они содержат не большое количество жира, но богаты ценным молочным белком. К этим видам  паст относятся следующие: 

- молочно белковая  паста «Здоровье» готовится путём  добавления к белковой основе  из обезжиренного молока сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов,  поваренной соли. Пасту вырабатываю  5% -ой жирности и не жирной, без добавления и с добавлением  вкусовых ароматических веществ; 

- ацидофильная паста  вырабатывается на белковой основе  из нормализованного или обезжиренного  молока. В зависимости от добавляемых  сиропов выпускают пасту сладкую,  фруктово-ягодную, обезжиренную, особую; 

- паста «Юбилейная»  приготавливается на белковой  основе с добавлением лимонного  сиропа. В пасте содержится 4% жира  и 15% сахара. 

Вкус и запах  творожных изделий должны быть чистыми  кисломолочными с выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ. 

Консистенция должна быть однородной, в меру плотной  соответствующей каждому виду изделия. 

Цвет изделий должен быть молочно белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются  соответствующие оттенки. 

2. Требования, предъявляемые  к качеству сырья кисломолочных  напитков 

Предназначенные для  реализации кисломолочные продукты должны удовлетворять физиологические  потребности человека в необходимых  веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам  требованиям в части органолептических  и физико-химических показателей  и соответствовать установленным  нормативными документами требованиям  к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических  веществ и их соединений, микроорганизмов  и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений. 

Пищевая ценность кисломолочных  продуктов должна соответствовать  функциональному состоянию организма  ребенка и взрослого с учетом его возраста. Продукты детского питания  должны быть безопасными для здоровья ребенка. 

Продукты диетического питания должны иметь свойства, позволяющие  использовать такие продукты для  лечебного и профилактического  питания человека в соответствии с установленными федеральным органом  исполнительной власти в области  здравоохранения требованиями к  организации диетического питания, и быть безопасными для здоровья человека. 

При разработке новых  кисломолочных продуктов, новых  технологических процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозок и  реализации индивидуальные предприниматели  и юридические лица обязаны обосновывать требования к качеству и безопасности таких пищевых продуктов, материалов и изделий, их упаковке, маркировке и информации о таких пищевых  продуктах, материалах и изделиях, сохранению качества и безопасности таких пищевых  продуктов, материалов и изделий  при их изготовлении и обороте, разрабатывать  программы производственного контроля за качеством и безопасностью  таких пищевых продуктов, материалов и изделий, методики их испытаний, а  также устанавливать сроки годности таких пищевых продуктов, материалов и изделий№№ Поспелова В.В., Шабанская  М.А., Морозова Л.В. Товароведение. Учебник. - М., 2002. - С. 84. . 

Сроки годности кисломолочных  продуктов устанавливаются в  отношении таких пищевых продуктов, материалов и изделий, качество которых  по истечении определенного срока  с момента их изготовления ухудшается, которые приобретают свойства, представляющие опасность для здоровья человека, и в связи с этим утрачивают пригодность для использования  по назначению. 

Показатели качества и безопасности новых кисломолочных  продуктов, требования к их упаковке, маркировке, информации о таких пищевых  продуктах, материалах и изделиях, условиям изготовления и оборота таких  пищевых продуктов, материалов и  изделий, программам производственного  контроля за их качеством и безопасностью, методикам испытаний, способам утилизации или уничтожения некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий должны быть включены в технические документы. 

Проекты технических  документов и опытные образцы  новых пищевых продуктов, материалов и изделий подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе. 

Проекты технических  документов и опытные образцы  изготовленных из продовольственного сырья животного происхождения  новых пищевых продуктов, кроме  того, подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе. 

Указанные проекты  могут быть утверждены изготовителем  только при получении заключений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации или  государственной ветеринарной службы Российской Федерации, удостоверяющих соответствие таких пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям  санитарных или ветеринарных правил и норм, а также безопасность для  здоровья человека.