Ассортимент, качество и конкурентоспособность растительного масла в гастрономе "АЛМИ"

Содержание

 

 

Введение………………………………………………………………..……………2

1. Потребительские свойства, классификация, ассортимент

и  конкурентоспособность растительных масел…………………………….……4

1.1 Потребительские свойства  растительных масел и факторы

их определяющие………………………………………………………………...….4

1.2 Классификация и характеристика  видов растительных масел.

Производители, торговые марки, ассортимент……………………………...…….6

1.3 Классификация и характеристика  факторов, определяющих

конкурентоспособность  растительных масел……………………………………12

2. Анализ рынка, ассортимента, качества и конкурентоспособности

растительных масел………………………………………………………….……..15

2.1 Анализ рынка растительных  масел в РБ………………………………….…..15

2.2 Ассортиментная линейка   растительных масел, реализуемых в

гастрономе «АЛМИ»……………………………………………………….………17

2.3 Оценка качества растительных  масел………………………………….……..20

2.3.1 Объекты, методы исследования, отбор проб……………………….………20

2.3.2 Оценка качества растительных  масел органолептическим методом.…….23

2.3.3 Бальная оценка качества  растительных масел……………………………...25

2.4 Оценка конкурентоспособности  растительных масел……………………….27

Заключение…………………………………………………………………….……32

Список использованных источников……………………………………….…….34

Приложения……………………………………………………………….………..35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                          ВВЕДЕНИЕ

 

В современных условиях производство обогащенных или функциональных продуктов питания является приоритетным направлением пищевой индустрии. Для поддержания работоспособности организма в современных  условиях очень важен уровень поступления в организм питательных веществ. В этом аспекте актуальной является проблема восполнения дефицита незаменимых нутриентов в рационах питания населения.

В Японии и Китае в приготовлении пищи издревле использовали пищевые ингредиенты, полученные из природного сырья. Европейцы позже пришли к пониманию важности использования в пищу продуктов с полезными для здоровья ингредиентами, но уже в 1999 г. в ЕС была образована Европейская  комиссия для действий в рамках науки о функциональной пище [

Динамика развития рынка функциональных продуктов обусловлена двумя взаимосвязанными факторами:

усилиями производителей, старающихся выпускать продукты, обладающие повышенной ценностью;

растущим спросом со стороны потребителей, которые благожелательно относятся к товарам, несущим пользу для здоровья.

На основании многолетних исследований влияния отдельных ингредиентов пищевых продуктов на жизненно важные функции организма, проводимые во многих странах, установлены группы веществ, повышающие ценность продуктов питания. На современном этапе развития рынка полезных ингредиентов эффективно используются 7 основных видов:

пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);

витамины;

минеральные вещества;

полиненасыщенные жирные кислоты;

антиоксиданты;

олигосахариды (пребиотики – субстрат для полезных бактерий);

пробиотики (полезная микрофлора).

Многочисленными исследованиями доказано, что введение этих веществ в продукты питания в определенных количествах повышает их питательную и физиологическую ценности. Современный человек, следуя тенденции времени, становится более требователен к ассортименту продуктов питания. Высокоскоростной темп нашей жизни не всегда позволяет выделять много времени для приготовления разнообразной пищи, хотя интерес людей к новым блюдам, различным кухням и разнообразным направлениям в питании растет.

Большую ценность для организма представляют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) в том числе и незаменимые  кислоты (линолевая и линоленовая), которые не синтезируются в организме, а поступают только с пищей. Незаменимые жирные кислоты регулируют важные процессы жизнедеятельности организма, и именно они – лучшие союзники в борьбе с атеросклерозом, наиболее частой причиной возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений мозгового кровообращения. Основным источником ПНЖК являются растительные масла, которые также богаты фосфатидами (лецитином, который регулирует содержание холестерина в организме и способствует накоплению белков), стеринами (тормозят всасывание холестерина из кишечника), а также витаминами группы Е (токоферолами).

Преимущества использования растительного масла для коррекции недостаточности ПНЖК перед содержащими их лекарственными препаратами заключается в том, что растительное масло является традиционным пищевым продуктом, который не дает осложнений и побочных реакций в организме.

ПНЖК могут поступать в организм с рационом в разных количествах, но реализация их биологического действия возможна только при соблюдении конкретного соотношения ω-3 и ω-6 жирных кислот. В соответствии с рекомендациями Института питания соотношение ω-6:ω-3 в рационе здорового человека должно быть 10:1, а для лечебного питания – от 3:1 до 5:1.

Индивидуальные растительные масла не обеспечивают рекомендованное специалистами соотношение ω-6 и ω-3 жирных кислот. Известно, что основным растительным маслом в питании населения РБ является подсолнечное, которое содержит достаточное количество жирных кислот семейства ω-6 (олеиновую 19,4 % и линолевую 65,9 %) и очень мало кислот семейства ω-3, относящихся к незаменимым. Поэтому актуальное и перспективное направление в создании новых функциональных продуктов питания состоит в разработке новых купажей растительных масел, обладающих оптимизированным жирнокислотным составом.

Масложировой промышленностью нашей страны выпускается широкий ассортимент жировых продуктов. Наибольший удельный вес среди них занимают растительные масла.

Многие масложировые предприятия страны представляют собой крупные индустриальные комплексы. Дальнейший прирост мощностей маслозаводов намечается повышать за счет внедрения непрерывных высокопроизводительных линий экстракции масел, чтобы в перспективе полностью заменить прессовый способ переработки масличного сырья на более экономичный — экстракционный.

Одной из важнейших задач, стоящих перед промышленностью, является осуществление принципов комплексной переработки сырья. Это в свою очередь дает возможность уменьшить количество потерь ценных веществ и получать дополнительные товарные продукты (фосфатидный концентрат, пищевой белок и др.). Ведутся работы по разработке рецептур купажированных масел, обогащенных ликопином, обладающим выраженными антиоксидантными свойствами. Кроме того, для создания высококачественных диетических масел, обладающих способностью предупреждать на ранних стадиях ряд заболеваний, связанных со свободно-радикальным окислением, в первую очередь с нарушением липидного обмена, в настоящее время ведутся разработки рецептур растительных масел, обогащенных жирорастворимыми витаминами А, Е, D3. При этом будет учитываться естественное содержание в маслах витамина Е

Источником промышленного получения растительных масел служат семена и плоды растений, а также мякоть плодов некоторых видов пальм. В состав растительных масел входят незаменимые жирные кислоты, витамины и провитамины, фосфатиды, поэтому для рационального питания человеку рекомендуется наряду с другими жирами употреблять ежесуточно 25—30 г растительного масла.

Основными масличными культурами в Республике Беларусь являются рапс, подсолнечник, кунжут, лен и клещевина.

Содержание масла в семенах зависит от вида и сортовых особенностей масличных растений. Например, в семенах подсолнечника оно составляет 36—56%, в семенах сои —17 — 25, в семенах хлопчатника — 17 —26, в семенах арахиса — 41 — 56, в семенах горчицы — 32—42 %.

Масличные семена отдельных культур наряду с маслом содержат большое количество полноценных белков, которые используют при производстве многих пищевых продуктов.

Жиры в питании человека являются основным источником энергии. При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37,7 кДж энергии, т. е. почти в 2,5 раза больше, чем при усвоении (окислении) 1 г белков или углеводов. За исключением масел касторового, тунгового и некоторых других немногочисленных видов, в основном полученных из тропических растений, все природные жиры могут быть использованы в пищу.

Средняя норма потребления жиров для человека составляет около 100 г в сутки, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах. Однако эта норма может колебаться в зависимости от возраста человека, физической нагрузки и некоторых других факторов.

Жиры обладают не только высокой теплотворной способностью; они имеют большое физиологическое значение, так как являются поставщиками необходимых для организма человека веществ — витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов.

Таким образом, так как в условиях стабильного и устойчивого покупательского спроса на растительные масла, остро встает проблема формирования их ассортимента, изучения качества и оценки конкурентоспособности, то тема данной курсовой работы является актуальной.         

Целью работы явилось изучение ассортимента, качества и конкурентоспособности растительных масел, реализуемых в гастрономе «АЛМИ». В процессе постановки цели были определены следующие задачи исследования:

-  раскрыть потребительские свойства растительных масел и факторы их определяющие;

- провести классификацию и характеристику видов растительных масел;

охарактеризовать производителей, торговые марки, ассортимент;

- изучить классификацию  и характеристику факторов, определяющих  конкурентоспособность  растительных  масел;

-  анализировать рынок растительных масел в РБ;

- провести анализ ассортиментной  линейки  растительных масел, реализуемых в гастрономе «АЛМИ»;

- изучить объекты, методы  исследования, отбор проб;

-провести анализ оценки качества растительных масел органолептическим методом;

- путем бальной оценки  выявить качества растительных масел;

-  оценить конкурентоспособность растительных масел.

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 1 Потребительские свойства, классификация, ассортимент и  конкурентоспособность растительных масел

 

 

 1.1 Потребительские свойства растительных масел и факторы их определяющие

 

Потребительские свойства товара - это свойства, которые проявляются в процессе потребления или использования товара потребителем для удовлетворения материальных и культурных потребностей. Как правило, потребительские свойства являются сложными свойствами (удобство использования, надежность, безопасность товара), образованными совокупностью простых свойств. Потребительские свойства определяют потребительную стоимость товара (ценность, полезность для человека).

Товароведы выделяют следующие группы потребительских свойств товаров:

• Функциональные свойства
• Свойства надежности
• Эргономические свойства
• Эстетические  свойства
• Экологические свойства
• Свойства безопасности

Потребительские свойства растительных масел будем рассматривать по такому же порядку

Функциональные свойства растительных масел разнообразны. В первую очередь данные свойства определяются жирнокислотным составом.

Растительные масла бывают насыщенные и ненасыщенные. к известным насыщенным растительным маслам причисляют  так называемые «тропические» масла-пальмовое, кокосовое и масло какао.

Главным представителями насыщенных жирных кислот являются пальмитиновая, стеариновая и лауриновая кислоты.

Ненасыщенные жиры внутри своей группы делятся на полиненасыщенные и мононенасыщенные. главными представителями

Полиненасыщенных жирных кислот являются линолевая(Омега-6) и альфа-линоленовая(Омега-3) кислоты. Из мононенасыщенных жирных кислот самой распространенной является олеиновая(Омега-9)

По современным представлениям, сбалансированным считают следующий жирнокислотный состав: ненасыщенные -70%; насыщенные-30%.

 

 

 

 

        Таблица 1.- сравнение жирнокислотного состава растительных масел

 

Наименование масла	Жирнокислотный состав
	Насыщенные жирные кислоты	Мононенасыщенные жирные кислоты	Полиненасыщенны жирные кислоты
Подсолнечное масло	12,00%	16,00%	72,00%
Рапсовое масло	6,00%	59,00%	35,00%
Расторопши масло	13,00%	23,00%	64,00%
Оливковое масло	13,00%	77,00%	10,00%
Амаранта масло	23,00%	23,00%	54,00%
Арахисовое масло	18,00%	61,00%	21,00%
Кукурузное масло	13,00%	39,00%	48,00%
Кунжутное масло	14,00%	41,00%	45,00%
Льняное масло	10,00%	10,00%	80,00%

 
            Важно помнить, что любой, даже самый полезный продукт в избыточных количествах становится вредны для организма. Не стоит превышать рекомендации по употреблению нерафинированных масел, так как они содержат в себе достаточно мощные биологически активные вещества, влияющие на наш метаболизм. Но если придерживаться соответствующих дозировок (для каждого масла своя), то можно не только оздоровить организм в целом но и избавиться от многих болезней.

 На свойство надежности растительных масел влияет его качество. При оценке качества растительного масла по физико-химическим показателям наиболее важным являются: цветное число, кислотное число, массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля фосфорсодержащих веществ (в пересчете на стеароолецитин).

 При оценке качества подсолнечного масла органолептические показатели оценивают по 30-балльной шкале. Общая сумма баллов не должна быть ниже 27, в том числе по вкусу и запаху 15 (высшая оценка этого показателя — 15 баллов), по упаковке и оформлению не ниже 7 (высшая оценка — 9), по укупорке не ниже 5 (высшая оценка — 6). 
Органолептические показатели значимы при определении сырьевой принадлежности и вида растительных масел, пищевых топленых жиров, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. У очищенных (рафинированных) жировых продуктов они теряют свою актуальность.

         Физические показатели. При идентификации растительных масел определяют показатель преломления, вязкость, температуру застывания.

 Показатель преломления. Жидкие растительные масла   обладают способностью преломлять луч света. Причем преломляющая способность масел, полученных из различных масличных культур не одинакова.

 Определение показателя преломления производят с помощью рефрактометра. Это безмерная величина.

 Из чисел, определяемых  в растительных маслах, значимым  для экспертизы является число  омыления и йодное число, по  величине которых можно так  же судить и о чистоте, и  о природе растительного масла.

 Йодное число является  важнейшим химическим показателем  жиров и растительных масел. По  величине йодного числа судят  о преобладании в растительном  масле насыщенных или ненасыщенных  жирных кислот. Чем выше их  содержание, тем выше значение  йодного числа.

         Газохроматографический анализ позволяет исследовать жирнокислый состав исследуемого растительного масла с последующим сравнением его с известным жирнокислотным составом конкретных видов продукции.

 Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием жира (99,9 % жира и 0,1 % воды) с высокой степенью его усвояемости (95—98 %), а также биологически ценных для организма веществ — непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др. Энергетическая ценность 100 г масла составляет 899 ккал, или3761кДж. 
          Эргономические свойства – способность товаров создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Эргономические свойства удовлетворяют физиологические и психологические потребности в соответствии с определенными характеристиками потребителя. В зависимости от этих характеристик эргономические свойства подразделяют на подгруппы: антропометрические, психологические и психолого-физиологические.

 Антропометрические свойства – способность растительных масел при потреблении соответствовать в наибольшей степени измеряемым характеристикам потребителя. Эти свойства должны создавать комфортность, удобства при потреблении товаров. Так, например, для растительных масел учет антропометрических (особенности строения руки человека) и эргономических свойств проявляется в различном строении, формах и особенностях внешнего вида упаковки (ПЭТ-бутылки, стеклобутылки, металлической банки). Стоит отметить, что наиболее технологичными в отношении придания различных и (или) учитывающих особенности строения руки человека форм являются полимерные материалы.

 Психологические свойства – способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю.

Душевный комфорт – состояние внутреннего спокойствия, отсутствия разлада с собой и окружающим миром.

Одним потребителям душевный комфорт могут создавать любимые, привычные вещи, а другим необходимо постоянное обновление их. Психологические требования могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, например, восприятие отдельных пищевых продуктов в определенных регионах Земли определяется национальными, религиозными, семейными и другими обычаями. Всем известно, что в странах средиземноморья предпочтительно оливковое масло, так как на данной территории широко произрастает деревья оливы и люди привыкли к вкусу и запаху данного масла, а допустим на Украине и юга России широко применимо  подсолнечное масло  из-за благоприятной среды для произрастания семян подсолнечника, данный вид масла приемлем по ценовому фактору и привычен на вкус.

Психолого-физиологические свойства – способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека. Одни и те же пищевые продукты у разных людей вызывают неодинаковое восприятие, а главное – чувство удовлетворения. Так  люди тщательно следящие за своим здоровьем будут применять растительное масло с низким содержанием холестерина и без различных добавок. Так же человек который в течении долгого времени применял в пищи только подсолнечное масло не сразу сможет оценить вкус  масла оливкового.

Эстетические свойства растительных масел характеризуются следующими эстетическими показателями: информационная выразительность, рациональность формы, целостность композиции, совершенство производственного исполнения и стабильность внешнего вида. 

 Определяющим комплексным показателем эстетических свойств растительных масел является их внешний вид. Внешний вид - комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность.  Состояние поверхности - зависит от состава и структуры веществ, входящих в товары или упаковку. Целостность композиций - отражает рациональную взаимосвязь внешних признаков с внутренней структурой и предполагают подчиненность главным элементам второстепенных, единство стилевого решения всех частей изделия(повреждения ухудшают форму). Дизайн - способность товаров комплексно удовлетворять эстетические, эргономические и социальные потребности за счет их художественного конструирования. 
         Стиль - способность товаров удовлетворять социальные и эстетические потребности с помощью совокупности показателей внешнего вида, конструктивных особенностей и деталей, которые определяются общим для конкретного сегмента потребителей мироощущением или отражает взаимосвязь содержания и внешнего оформления товаров.  
         В виду широкой конкуренции и повышенного потребительского спроса применяются различные виды упаковок растительных масел, различные материалы упаковок, многогранные виды и цветовые гаммы этикеток, но правило маркировки и упаковки строго регламентируется ГОСТами.

Экологические свойства - способность растительных масел не оказывать вредного воздействия на окружающую среду .  Показателями экологических свойств растительных масел служат различные виды загрязнений, которые ухудшают безопасность окружающей среды. Безопасность - очень важное и широко трактуемое свойство многих объектов: товаров, процессов, услуг, а так же окружающей среды. 
        Безопасность товаров относиться к обязательным требованиям и должна регламентироваться техническими регламентами. Этим качеством должны обладать все Потребительские товары. В отличие от других потребительских свойств, ухудшение или утрата приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в категорию опасной.

1. химическая безопасность - отсутствие риска, которой может быть нанесен токсичными веществами. (Токсичные элементы- соли тяжелых металлов, запрещены пищевые добавки, красители для упаковки, мышьяк, ртуть, медь, железо); 2) радициональная безопасность - отсутствие вреда, которые могут нанести радиоактивные элементы; 3) механическая безопасность - отсутствие вреда, который может быть нанесен вследствие ударов, трения, проколов  4) санитарно-гигиеническая безопасность (биоповреждения): а) заболевания вызывают микроорганизмы; б) насекомые, грызуны - зоологические повреждения; 7) противопожарная безопасность - отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при хранении и эксплуатации товаров в результате возгорания или самовозгорания. 
             Безопасность растительных масел регламентирует СанПиН 2.3.2.1078 по совокупности показателей, определяемых при сертификации продукции.

 

 

 

 

 

 

 

2 Классификация  и характеристика видов растительных  масел. Производители, торговые марки, ассортимент

 

Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел. К группе масличных относят более 100 растений. В мировом производстве для получения растительных масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута и др.; мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также отходы пищевых производств — зародыши семян (например, кукурузы) и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.

В зависимости от сырья растительные масла подразделяются на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

По способу очистки растительное масло для розничной торговой сети и сети общественного питания разделяют на следующие виды: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное, прошедшее полную очистку и дезодорацию.

По консистенции растительные масла подразделяются на твердые и жидкие. Жидкие растительные масла в зависимости от их химической природы, жирно-кислотного состава и способности к высыханию (на поверхности масла образуются пленки в результате окисления глицеридов жирных кислот кислородом воздуха) подразделяются на следующие:

- невысыхающие — оливковое, миндальное, рапсовое и др. (йодное число не превышает 100) — содержат большое количество олеиновой кислоты и малый процент линолевой и линоленовой кислот;

- полувысыхающие — подсолнечное, хлопковое, маковое, соевое, кукурузное и некоторые другие — имеют в своем составе кроме олеиновой значительное количество линолевой кислоты;

- высыхающие — льняное, конопляное, древесное и др. — содержат большое количество высоконепредельных жирных кислот: линолевой, линоленовой и элеостеариновой;

- масла рицинолевой кислоты (невысыхающие) — характеризуются наличием в их составе непредельных оксикислот. Представителем этой группы является касторовое масло (не высыхает на воздухе).

Растительные твердые жиры подразделяются на две подгруппы:

- масло какао, мускатное и пальмовое масло, в которых отсутствуют летучие кислоты (масляная, капроновая, каприловая);

- кокосовое и пальмоядровое масла, в составе глицеридов которых содержится значительное количество летучих кислот.

Наиболее распространены такие виды пищевых масел, как подсолнечное (около 60 % всей выработки масел), оливковое, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное, кунжутное, кукурузное и др. В нашей стране важнейшей масличной культурой является рапс и подсолнечник.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника, содержащих до 50 % (и более) жира в пересчете на абсолютно сухое вещество. Это масло вырабатывают путем прессования (горячего или холодного) и экстракции. В зависимости от степени очистки подсолнечное масло делится на три вида — нерафинированное, гидратированное и рафинированное. Способ получения и степень очистки влияют на органолептические и физико-химические показатели подсолнечного масла.

Выделенное горячим прессованием подсолнечное масло приобретает интенсивный золотисто-желтый цвет и приятный привкус жареных семян. В масле холодного прессования эти показатели менее выражены. Экстракционное масло, подвергающееся рафинации (включая дезодорацию), не обладает свойствами предыдущих видов.

Нерафинированное подсолнечное масло отличается натуральным вкусом и запахом, присущим поджаренным семенам, имеет светло-желтый цвет и по органолептическим и физико-химическим показателям делится на три сорта — высший, первый, второй. Различие по сортам обусловлено цветностью (соответственно не более 15; 25; 35 мг йода), количеством отстоя (не более 0,05; 0,1 и 0,2 % по массе), кислотным числом (не более 1,5; 2,25 и 6,0 мг КОН) и количеством фосфатидов (не более 0,4;0,6 и 0,8% в пересчете на стеароолеолецитин). Масло высшего и первого сортов должно быть прозрачным, над осадком допускается «сетка» (наличие в прозрачном масле отдельных мельчайших частиц воскоподобных веществ, еле заметных невооруженным глазом), во втором сорте допускается легкое помутнение (наличие сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных веществ, незначительно снижающих прозрачность масла). У масла высшего и первого сортов должны быть свойственные подсолнечному маслу запах и вкус, без постороннего запаха, привкуса и горечи. Во втором сорте допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи; масло второго сорта подвергается промышленной переработке. [12, с 205-207]

Гидратированное подсолнечное масло по органолептическим показателям напоминает нерафинированное масло, но обладает менее интенсивной окраской. Делится на высший, первый и второй сорта. Этот вид подсолнечного масла лишен отстоя, во втором сорте допускается легкое помутнение или «сетка».

Рафинированное подсолнечное масло не делят на сорта. Оно бывает дезодорированным и не дезодорированным. Первое имеет свойственные рафинированному подсолнечному маслу вкус и запах, второе лишено запаха и имеет вкус обезличенного масла. Рафинированное масло обладает прозрачностью, не имеет отстоя, фосфатидов и характеризуется низким кислотным числом (не более 0,4).