Содержание 

   Введение                                                                                                                 3

   1 Обзорная  часть                                                                                                    4                                                                                                               

   1.1 Коньюнктура рынка сгущенных молочных консервов                             4                               

   1.2 Классификация сгущенных молочных консервов                                       6                                      

   1.3 Технология производства сгущенных молочных консервов                      8                      

   1.4 Упаковка, маркировка, хранение сгущенных молочных консервов        10           

   1.5 Потребительские свойства сгущенных молочных консервов                   13                                                                                              

   1.6 Пороки сгущенных молочных продуктов                                                   15 

   2 Практическая часть                                                                                         18      

   2.1 Правила  приемки и отбора проб                                                                  18

   2.2 Органолептический  анализ сгущенных консервов                                    19

   2.3 Оценка  физико-химических показателей качества                                    20

   2.3.1 Определение кислотности                                                                         20

   2.3.2 Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром                               21

   2.3.3 Определение  жира                                                                                     22

   2.3.4 Определение количества и величины жировых шариков

   сгущенного  молока                                                                                              23

   2.3.5 Определение количества и величины кристаллов молочного сахара   24

   Заключение                                                                                                           26

   Список  использованной литературы                                                                 28 
 

   Введение 

   В последние 10 лет в России активно  развиваются новые направления  производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и  молока с пищевыми наполнителями. Большой  интерес к производству таких  продуктов обусловлен формированием  новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий. Дефицитом качественного молочного  сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной  продукции[18] .

   Производство  сгущенных молочных консервов в  России непрерывно растет. Стойкие  и транспортабельные, они дают возможность  потреблять молоко в тех регионах,  в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей  кораблей эти продукты просто незаменимы[18].

   Все более широкое применение они  находят в  домашнем  применении. В дальнейшем потребление сгущенных  молочных  консервов  будет  увеличиваться,  так  как расширяется их ассортимент.

   Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертизы качества сгущенных молочных консервов.

   Задачи  курсовой работы:

   - провести обзор конъюнктуры рынка  молочных консервов;

   - дать характеристику ассортимента  сгущенных  молочных консервов;

   - охарактеризовать технологию производства  сгущенных молочных консервов;

   - описать виды упаковки, маркировки  и режимы хранения сгущенных  молочных консервов;

   - рассказать о пороках сгущенных  молочных консервов;

   - описать органолептические свойства  консервов и их изменение при  хранении;

   1 Обзорная часть

   1.1 Конъюнктура рынка сгущенных  молочных консервов

   Институтом  Аграрного Маркетинга (ИАМ) в октябре 2007 г. подготовлено исследование российского  рынка сгущенных молочных консервов. Благодаря оценке основных особенностей рынка, а также тенденций его  развития были спрогнозированы перспективы  развития данного сегмента молочного  рынка на период до 2012 г.

   На  протяжении 6 лет (до 2005 г. включительно) в целом по России наблюдалась  отчетливая тенденция к увеличению производства сгущенных молочных консервов. В дальнейшем в данном сегменте молочного  рынка наметилась тенденция к  сокращению производства: в 2006 г. выпуск продукции уменьшился на 3,1 % по сравнению  с 2005 г.

   Десятку лидеров 2006 г. по производству молочных консервов на федеральном уровне представляют следующие регионы  России: Белгородская ,Смоленская, Орловская, Омская области, Краснодарский край, Тюменская, Курганская, Курская, Кемеровская, Воронежская области. Суммарная  доля этих регионов в общероссийском объеме производства молочно-консервной продукции составляет 80 %.

   В настоящее время российский рынок  молочных консервов не является зависимым  от импортных поставок, более того, доля импортной продукции в общих  ресурсах имеет тенденцию к сокращению. Так, если в 2004 г. российский рынок зависел  от импорта на 2 %, то в 2006 г. – лишь на 0,2 %. Ограничение ввоза молочных консервов из Украины в 2006 г. (доля ввоза которой составляла порядка 95 %) повлияло на изменение структуры  стран-поставщиков в общероссийском объеме импорта. В результате структурных  изменений упрочились позиции Литвы, Германии и Нидерландов.

   За  период 2004-2006 гг. было отмечено сокращение общероссийской емкости рынка на 6,9 %, что обусловлено снижением  уровня потребления сгущенных молочных консервов в пересчете на душу населения. Сокращение розничного потребления  консервированной молочной продукции  объясняется тем, что если раньше она была одним из немногих доступных  молочных десертов, то в настоящее  время потребителю предлагается широкий выбор различных видов  продукции: муссов, молочно-шоколадных паст, йогуртов, творожков, глазированных  сырков и т.п. Кроме того, авторитет  этого продукта подрывает невысокое  качество продукта.

   Что касается промышленного потребления  сгущенного молока, то оно, напротив, показывает положительную динамику, благодаря  увеличению его использования, в  первую очередь, кондитерскими предприятиями. В связи с тем, что российский рынок сгущенных молочных консервов  является профицитным и объемы собственного производства продукции примерно на 10-15 процентов превышают спрос  на нее, то одной из особенностей рынка  является увеличение экспорта. За период 2004-2006 гг. объемы вывозимой за пределы  РФ молочно-консервной продукции увеличились  почти в 2 раза. В настоящее время  большинство молочно-консервных комбинатов России имеют недозагруженные производственные мощности: в 2006 г. среднероссийский показатель использования производственных мощностей  составил 66 %. Недозагрузка производственных мощностей связана, прежде всего, не с их износом, а с недостатком  сырья. В этих условиях предприятия, по уже сложившейся традиции (ВБД, Юнимилк и проч.), обзаводятся  собственными сырьевыми базами. Другие добиваются значительных объемов выпуска, нарушая технологии производства и  снижая качество продукции. По результатам  проверки качества сгущенного молока в российских розничных магазинах  Общенациональной Ассоциацией Генетической Безопасности (ОАГБ) 80 % исследованной  продукции не соответствует стандартам качества. Одной из основных особенностей отрасли в настоящее время  является консолидация активов в  руках небольшой группы наиболее значимых игроков рынка молочных консервов. По результатам проведенного ИАМ исследования, максимальные совокупные доли на рынке (порядка 20%) в настоящее время имеют: ЗАО Торговый Дом «Союзконсервмолоко» (владелец торговой марки «Густияр») и Компания «Эрконпродукт» (торговая марка «Молочная страна»). Лидеры молочного рынка Федерального уровня – Компании «Юнимилк» и «Вимм-Билль-Данн» - в данном сегменте занимают не столь сильные позиции. Компании «Юнимилк», в состав группы лиц которой входит четыре предприятия выпускающих молочные консервы, принадлежит десятипроцентная доля рынка, Компании «Вимм-Билль-Данн» - всего 3 %. По мнению экспертов ИАМ, в ближайшей перспективе рынок молочных консервов ожидает дальнейшее разделение среди небольшой группы сильнейших игроков, значительных инвествложений в строительство новых комбинатов молочных консервов не ожидается, а увеличение конкурентных возможностей будет происходить за счет расширения ассортимента продукции. Еще одной особенностью рынка в настоящее время является развитие молочно-консервными предприятиями параллельных производств и выпуск совершенно новых для себя продуктов. Так, например, ООО «Нижнекисляйский молочно-консервный комбинат» в Воронежской области с 2005 г. освоил производство овощных и мясорастительных консервов. ОАО «Ялуторовскмолоко» (Тюменская область), являясь одним из основных производителей молочно-консервной продукции, при инвестиционной поддержке Компании «Юнимилк» в 2006 г. начал выпуск полного ассортимента молочной продукции под торговой маркой «Простоквашино» [15].

   1. 2 Классификация молочных консервов

   Молочные  консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

   По  товароведной классификации сгущенные  молочные консервы делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов  с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения[17].

   Выделяют  сгущенные молочные консервы:

   1.Без  пищевых наполнителей:

   - молоко сгущенное стерилизованное,  в соответствии с ГОСТ 1923- 78 [7].

   - молоко концентрированное стерилизованное;

   - молоко нежирное стерилизованное;

   - сливки стерилизованные;

   2.С  пищевыми наполнителями:

   - молоко цельное сгущенное с  сахаром, по  ГОСТ  2903-73 [8].

   - молоко нежирное сгущенное с сахаром , по ГОСТ 4771-60 [9].

   - молоко « Чайное »;

   - молоко сгущенное стерилизованное  с кофе;

   - молоко сгущенное стерилизованное  с какао;

   - кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, в соответствии с    

   ГОСТ 1719-85 [10].

   - сливки сгущенные с сахаром  , в соответствии с ГОСТ 4937-85 [11].

   - пахта сгущенная с сахаром;

   - кофейный напиток со сгущенным  молоком и с сахаром;

   3.Детское  диетическое питание:

   - стерилизованная смесь «Малютка»;

   - стерилизованная смесь «Малыш» [16].

   1.3 Технология производства сгущенных молочных консервов

   При производстве консервов применяются в основном два принципа консервирования: осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация) [18].

   Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем  выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования  добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.

   Осмотическое  давление в молоке составляет 0,74 МПа  и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии  питательных веществ хорошо развиваются  в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной  клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз  клетки, и создаются неблагоприятные  для её жизнедеятельности условия.

   Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих  веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром  осмотическое давление достигает 18 МПа.

   Консервирование сгущенного молока достигается путём  его стерилизации.

   Качество  и стойкость молочных консервов  во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в  молоке, направляемом на сгущение, тем  эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических  свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств  молока [14] .

   Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45°С за счёт частичного разрежения воздуха в установках.

   Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное  разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения  консистенции продукта и повышения  его стойкости применяют гомогенизацию.

   Качество  и стойкость молочных консервов  во многом зависят от сырья и тепловой обработки.

   Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао  и др.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущенную смесь.

   Молоко  сгущенное стерилизованное. Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре.

   Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную в  жестяные банки № 7 сгущенную смесь  стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116—117 °С с выдержкой 15-17 мин.

   Стерилизованное сгущенное и концентрированное  молоко характеризуется сладковато-солоноватым  вкусом, свойственным топленому молоку, и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределен  равномерно[16].

   Наиболее  важные технологические операции и  факторы, формирующие качество сгущенного молока с сахаром, — это пастеризация и гомогенизация нормализованной  смеси; продолжительность и температура  сгущения в вакуум-аппарате; условия  кристаллизации лактозы в охладителях.

   При сгущении молока концентрация лактозы  увеличивается пропорционально  уменьшению влаги. В горячем сгущенном  молоке лактоза находится в состоянии  насыщения. Быстрое охлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение в качестве затравки мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствуют массовому образованию центров кристаллизации. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта. В высококачественном сгущенном молоке с сахаром размер кристаллов лактозы составляет не более 10 мм. При образовании кристаллов размером до 15 мкм консистенция молока становится слабомучнистой, а при 25 мкм возникает порок — песчанистость [18].

   1.4 Упаковка, маркировка и хранение сгущенных молочных консервов

   Для фасования сгущенного молока с сахаром  используют потребительскую тару (металлические  банки для консервов № 7 и 14, алюминиевые  тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и  др.). 

   Металлические банки с продукцией должны быть герметически укупорены.

   Наружная  поверхность металлических банок  с продукцией, подлежащей размещению в транспортную тару, должна быть чистой, гладкой, без трещин, резких деформаций, зубцов, зазубрин, "птичек" (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), язычков, царапин и ржавчины.

   В торговую сеть сгущенные молочные консервы поступают расфасованными в потребительскую  тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящики.

   Маркировка  продукции должна осуществляться в  соответствии с требованиями нормативно-технической  документации и должна содержать  все основные сведения о продукте, производителе и другие необходимые  сведения. Одним из основных таких  документов для молочных консервов  является ГОСТ 23651-79 «Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка». Данный документ постоянно дополняется, и последние вносимые изменения  датируются августом 1986 года. С учетом современных требований к маркировке и содержанию информации о производителе, данный стандарт соответствует и содержит все требования.

   В соответствии с ГОСТ 23651-79 «Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка», маркировка должна размещаться  на корпусе потребительской тары в виде этикетки или выполненная  литографическим способом художественная надпись, содержащая следующие обозначения:

   - наименование организации, в систему  которой входит предприятие-изготовитель;

   - наименование и местонахождение  предприятия-изготовителя или товарный  знак для предприятий, его имеющих;

   - товарный знак предприятия-изготовителя;

   - наименование продукции или вида (если продукция выпускается нескольких  видов);

   - массу нетто;

   - обозначение нормативно-технической  документации на продукцию;

   - условия и срок хранения;

   - химический состав;

   - способ приготовления или использования;

   - сведения о сертификации; знак ТР;

   - краткую характеристику продукта.

   В этикетной надписи должны быть указаны  информационные данные: калорийность продукта, массовая доля белка, минеральных  веществ, углеводов, витаминов в  зависимости от вида продукта. Литографические  оттиски должны быть четкими.

   Этикетка  должна быть четкой, чистой, целой и  аккуратно наклеенной на банку. Зазор  между фальцами дна и крышки банки  и краями этикетки допускается не более 2 мм с каждой стороны. На крупных  и высоких банках допускается  этикетка в виде бандероли шириной  не менее 60 мм. 

   Надписи на этикетках и на корпусе банок  должны иметь сведения, предусмотренные  стандартом. На дне и крышке банок  должны быть выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения  в один или два ряда. При маркировке в один ряд на дне металлической  банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М —индекс молочной отрасли; номер завода-изготовителя; ассортиментный номер консервов и номер смены (одной цифрой). На крышке — последовательно в один ряд штампуют 6 знаков: дата изготовления продукции (две цифры); месяц изготовления (две цифры): год изготовления (две последние цифры года). Маркировочные знаки могут быть нанесены в два ряда.

   Качество  сгущенных молочных консервов при  транспортировании и хранении может  меняться по многим причинам. Качество сгущенных молочных консервов во многом определяется составом и свойствами молока, технологическими факторами. Состав и свойства молока разные по сезону. В течение года заметно изменяются дисперсность казеина, соотношения  фракций казеина и сывороточных белков, количество и соотношение  минеральных веществ, состав липидов  и витаминов и др. Указанные  свойства воздействуют на качество и  стойкость сгущенных молочных консервов. На качество сгущенных молочных консервов  влияют такие технологические факторы, как длительное хранение молока при  низких температурах, недостаточно высокая  эффективность гомогенизации, нарушение  режимов охлаждения сгущенного молока.

   Молочные  консервы хранят при положительных  температурах 0-10°С, иногда до 20 °С, при  относительной влажности воздуха  не выше 75%, что способствует сохранению качества в течение длительного  времени.

   Не  следует допускать замораживания  сгущенных молочных консервов, в  частности, сгущенных молочных консервов  без сахара ниже -8 °С, сгущенных молочных консервов с сахаром — ниже -35 °С. При замораживании консервов  ухудшаются консистенция, внешний вид  и вкус.

   При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10°С, происходит ухудшение органолептических  свойств.

   Гарантированные сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических  банках при 0-10 °С составляет 12 мес, в  фанерно-штампованных бочках — 8 мес.; в алюминиевых тубах — 9 мес., в  деревянных бочках — 1 мес.; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С — 12 мес., сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С — 6 мес.; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С — 3 мес. [12].

   1.5 Потребительские свойства сгущенных молочных консервов

        Органолептические свойства сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.

   По  внешнему виду и цвету, сгущенные  молочные консервы представляют собой  однородную жидкость с глянцевой, чистой поверхностью. Цвет зависит от качества сахарного сиропа и наполнителей.

   Структура и консистенция определяются прежде всего содержанием сухих веществ  в молоке, степенью дисперсности жировых  шариков и белка, кислотностью молока, температурой пастеризации молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения.

   Микроструктура  сгущенного молока с сахаром зависит  от размера кристаллов лактозы, которые  должны быть не более 10 мкм.

   Запах, вкус и аромат сгущенных молочных консервов должны быть свойственными  пастеризованному молоку. В процессе сгущения некоторые летучие компоненты удаляются из молока. Так, содержание низкомолекулярных жирных кислот уменьшается  до 15% исходного молока, что улучшает запах и вкус готового продукта.

   Изменение цвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением  содержания в нем альдегидов и  инвертного сахара, появляющегося в  результате инверсии сахарозы [14] .

   Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс  загустевания кроме продолжительности  и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. Процесс  загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют  межмолекулярным взаимодействием  белковых частиц, измененных после  пастеризации и сгущения молока в  вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно  замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром.

   Консистенция  сгущенного молока с сахаром зависит  от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится  в растворенном и кристаллическом  состояниях .

   Отстаивание кристаллов лактозы приводит к послойной  неоднородности консистенции сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и  песчанистая консистенция в сгущенном  молоке с сахаром появляется при  резких температурных перепадах  в процессе хранения.

   Появление комочков, «пуговиц» в сгущенном  молоке с сахаром может быть причиной развития плесневых грибов.

   Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий  хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной  микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при  жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление  нечистого, кисловатого вкусов объясняется  увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.

   Для прогнозирования стойкости и  изменения качества сгущенных молочных консервов с сахаром применяется  комплексный контроль. Для этого  в свежем продукте определяют вязкость, размеры жировых шариков и  кристаллов лактозы, при которых  сохраняется послойная однородность продукта. Если вязкость свежего продукта составляет 4-4,5 МПа, а размер жировых шариков не более 2 мкм, то в сроки гарантийного хранения не будет наблюдаться ни отстаивания белково-жирового слоя, ни оседания кристаллов лактозы [12].

   1.6 Пороки сгущенных молочных продуктов

   Пороки  сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические  и микробиологические.

   Физические  пороки — отстой жира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование.

   Химические  пороки — потемнение, карамелизация, загустевание, слабый кормовой привкус.

   Биохимические пороки — появление прогорклого нечистого вкуса. Микробиологические — загустевание, появление плесени, бомбаж, свертывание, образование нечистого вкуса.

   Физические  пороки. Отстой молочного жира, расслоение сгущенных продуктов с сахаром и образование осадка лактозы возникает при жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция сгущенных молочных консервов вызывается нарушением кристаллизации лактозы. Допустимые размеры кристаллов лактозы в продукте составляют не более 15 мкм. Медленное нерегулируемое охлаждение продукта может привести к образованию кристаллов размером 16…20 мкм или более и, как следствие, к появлению порока. Необходимо строго соблюдать режимы охлаждения  сгущенного молока с сахаром.