Ассортимент и экспертиза качества яблок реализуемая в магазине «Алан»

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...2

Глава 1 Ассортимент и качество семечковых плодов

1.1Особенности химического состава семечковых плодов…………………….4

1.2 Пищевая ценность семечковых плодов…………………………………….10 

3. Требования, предъявляемые к качеству семечковых плодов……………..12

1.4  Методы  контроля качества и защита  от фальсификации………………...15

1.5 Дефекты и повреждения  семечковых плодов……………………………...16

Глава 2. Ассортимент  и экспертиза качества яблок реализуемая  в  магазине «Алан»

2.1  Анализ ассортимента яблок поступающих для реализации в   магазине «Алан»…………………………………………………………………………....18

2.2 Результаты исследования  органолептических показателей  качества яблок реализуемых в  магазине «Алан»………………………………………………..19

Заключение……………………………………………………………………….23

Список использованной литературы…………………………………………...24  

Введение

Данная тема является очень актуальной, так как  фрукты занимает на рынке продуктов  особое положение. Сокращение потребления  многих важных видов продовольствия компенсируется за счет потребления именно этого вида товаров. Поскольку именно этот товар должен находится в рационе питания, необходимом для жизнедеятельности каждого человека.

       Значение свежих плодов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов. К важным физиологическим свойствам плодов следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают работу кишечника. Большое значение овощи и плоды имеют для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.

       Особенностью этой группы товаров растительного происхождения является то, что они после выращивания, уборки и минимальной товарной обработки могут быть использованы в пищу в свежем виде и после переработки замораживания, сушки, квашения или соления.

       Свежие плоды можно классифицировать по признаку строения с учётом биологических особенностей: семечковые, косточковые, ягодные и орехоплодные. В отдельную группу выделяют субтропические и тропические плоды.

        К  семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва и рябина. Эти разновидности плодов обладают очень ценными пищевыми и вкусовыми качествами, ценятся благодаря значительному содержанию сахаров, кислот и витаминов, высоким вкусовым качествам. Способности многих сортов к длительному хранению, а также пригодности для переработки. Осенние и зимние сорта яблок и груш хорошо переносят транспортировку и устойчивы в хранении. Сразу после сбора семечковые плоды еще не обладают всеми своими вкусовыми достоинствами, но в процессе хранения они дозревают, становятся более мягкими и сладкими.

       Формирование и развитие рынка яблок неразрывно связано с развитием отрасли овощеводство.

       Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах.

Цель работы рассмотреть товароведение семечковых плодов. В соответствии с этой целью перед работой поставлены следующие задачи:

1. Изучит классификацию  и показатели качества яблок  и груш

2. Рассмотреть  требования к качеству и методы контроля качества

3. Проанализировать  ассортимент яблок на предприятии «Коммерсант»

4. Провести экспертизу  качества реализуемой продукции  в магазине 

5. Сделать выводы  и предложения по совершенствованию  качества продукции на предприятии

Глава 1 Ассортимент и качество семечковых плодов

1.1 Особенности химического состава семечковых плодов

       К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину, мушмулу, боярышник, иргу.

       Семечковые плоды покрыты тонкой кожицей, состоящей из эпидермиса и кутикулы. Под кожицей находится мякоть внешняя и внутренняя (сердечко). Сердечко занимает центральную часть плода, внутри которого находится осевая полость и семенное гнездо, состоящее из семенных камер с пергаментообразными стенками и семенами. Сердечко отделено от мякоти сосудисто-волокнистыми пучками (яблоки, рябина, боярышник, ирга) или слоем каменистых клеток (груша, айва). Семенные камеры могут быть закрытыми, полуоткрытыми и открытыми в осевую полость, которая соединяет их с чашечкой. Чашечка расположена в блюдце и состоит из пяти чашелистиков.

       У основания плода яблок имеется углубление - воронка, в которой находится плодоножка. У груш воронка отсутствует, у других плодов она выражена слабее.

       Самой ценной частью плода является мякоть, состоящая из паренхимных клеток. Строение и окраска мякоти является видовым и сортовым признаком семечковых плодов. [6,с .173].

       Помологические сорта всех семечковых плодов в зависимости от пищевых и технологических достоинств подразделяют на две помологические группы: первую и вторую. В перечень сортов первой помологической группы, который приведен в действующих стандартах в виде приложения, включены наиболее ценные десертные сорта плодов. 
       Яблоки являются самой распространенной культурой из семечковых плодов. Объясняется это не только благоприятными почвенно-климатическими условиями выращивания, но и высокими вкусовыми достоинствами, химическим составом, хорошей сохраняемостью и транспортабельностью.

       Используются яблоки в свежем виде, для консервирования, сушки, приготовления фруктово-ягодных кондитерских изделий.

       Химический состав яблок зависит от района произрастания, сорта, возраста деревьев, климатических условий, агротехники и других факторов. Яблоки содержат воды 83-88%, сахаров - 8,2-12,8%, преобладает фруктоза, меньше содержится сахарозы. В незрелых плодах имеется крахмал, который при созревании расщепляется с образованием сахаров. В съедобной части содержится до 1% сорбита.

       Органические кислоты (0,4-1,2%) представлены яблочной, лимонной (ее значительно меньше), а также имеются следы хинной, кофейной, салициловой, борной, валериановой, уксусной.

       Витамина С в яблоках средней зоны - 10-20 мг %, содержатся также витамины В_ь В₂, РР, каротин.

       Яблоки богаты пектиновыми веществами (0,7-1,2%). Высоким содержанием пектиновых веществ выделяются плоды Антоновки обыкновенной, Белорусского синапа, Пепина шафранного.

       В состав фенольных соединений яблок входят кверцетин, эпикатехин, галлокате-хин и другие катехины, хлорогеновые кислоты, лейкоанто-цианы, а в интенсивно окрашенных плодах также антоцианы -цианидин, мекоцианин, пеларгонидин. Фенольные соединения укрепляют стенки кровеносных сосудов, уменьшают их ломкость и проницаемость, способствуют усвоению витамина С, наряду с пектиновыми веществами обладают защитным действием против ионизирующей радиации.

       В яблоках обнаружено около 30 микроэлементов, в том числе такие важные для человека, как, кобальт, медь, марганец, цинк, молибден и другие, из макроэлементов яблоки богаты солями калия. Благодаря богатому химическому составу яблоки обладают общеукрепляющим действием, их рекомендуют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, избыточном весе, артритах.

Культивируют  большое количество промышленных помологических сортов яблок, которые отличаются между  собой по таким признакам, как:

• величина: мелкие - до 75 г, средние - 75-125 г, крупные -более 125 г;
• характер поверхности: гладкие и ребристые;
• форма: округлые, цилиндрические конические, округло-конические, плоско-округлые;
• толщина кожицы: тонко-, средне- и толстокожие;
• вкус: сладкие, сладко-кислые, кисло-сладкие, кислые, пресные, с ароматом и без аромата;
• окраска мякоти: белая, зеленоватая, желтоватая, розоватая;
• окраска: основная и покровная.

Основная окраска  может быть зеленоватая, зеленовато-желтая, беловатая, светло-желтая, золотисто-желтая. Покровная окраска может быть сплошной, размытой и штриховатой  разных оттенков: розовый, красный, ярко-красный, темно-красный, карминный, вишневый, темнобордовый.

По срокам созревания яблоки подразделяют на летние, осенние и зимние.

       Летние яблоки созревают в июле-августе, съемная зрелость у них совпадает с потребительской, кожица тонкая легко ранимая, срок хранения 15-20 дней.   Наиболее распространены летние сорта: Белый налив, Папировка, Малиновка, Мелба.

       Осенние сорта яблок достигают  съемной зрелости в конце августа  -начале сентября, а потребительской  - через 1-2 недели. Плоды отличаются более плотной кожицей, лучшей транспортабельностью. Срок хранения 2-3 месяца, некоторых сортов - до 4 месяцев. Наиболее распространенные осенние сорта: Боровинка. Коричное полосатое, Осеннее полосатое, Слава победителям.

       Зимние сорта достигают съемной зрелости к концу сентября - началу октября. Потребительская зрелость наступает через 2-3 месяца после хранения. Яблоки зимних сортов имеют прекрасные вкусовые качества, отличаются хорошей транспортабельностью и лежкоспособностью. Наиболее распространены сорта: Уэлси, Кальвиль снежный, Джонатан, Ренет Симиренко, Антоновка обыкновенная и др.

Наиболее  распространенные помологические сорта  яблок.

       Антей - поздне-зимний сорт; плоды круглые, округло-конические, чуть приплюснутые, иногда широкоребристые. Кожица плотная, основная окраска светло-зеленая, покровная -малиновая с темно-бардовым оттенком, на которой заметны мелкие светлые подкожные точки. Мякоть белая с зеленоватым оттенком, сочная, кисло-сладкая.

       Несравненное - зимний сорт, плоды среднего размера, бледно-желтые с небольшим размытым румянцем. Мякоть плотная, со слабым ощущением кислоты и тонкой горчинки. Сохраняются до июня.

       Московское - поздний сорт, плоды крупные, ширококонические, желто-зеленые с полосатым карминово-красным румянцем. Мякоть сочная, хорошего кисло-сладкого вкуса.

       Банановое - поздний сорт, плоды средней величины, округлые, зеленовато-желтые, мякоть плотная, с тонким ароматом, отличного вкуса.

       Серуэл - зимний сорт, плоды выше средней величины, правильной округло-конической формы, зеленые, со слабо размытым коричневым румянцем на солнечной стороне. Мякоть сочная, кисло-сладкого вкуса. Плоды хранятся до мая.

Груши более теплолюбивая культура, чем яблоки. Они хуже хранятся и плохо переносят дальние перевозки. Груши имеют более плотную, толстостенную кожицу, у некоторых сортов - шероховатую. Мякоть около сердечка содержит каменистые клетки, которые вызывают хруст на зубах и затрудняют переработку. Воронка у груш не выражена, наплывает на мякоть.

       Принято считать, что груши обладают более сладким вкусом, чем яблоки. Наличие сахаров в грушах (6,5-14%). Груши содержат меньше кислот (0,1-0,4%), поэтому сахарокислотный коэффициенту них значительно ниже, чем у яблок. Сахара у груш представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой, в небольших количествах содержатся рамноза, ксилоза и другие сахара. Кислоты представлены в основном яблочной, меньше содержится лимонной, в небольших количествах найдены борная, кофейная, хинная и другие кислоты. Витамина С в грушах мало, бедны груши каротином, в небольших количествах содержатся витамины В1, B2, В₆, никотиновая кислота.

       Груши представляют ценность как источник фолиевой кислоты. Из микроэлементов груши богаты цинком, медью, кобальтом, марганцем, содержат также железо, ванадий, молибден, никель, фтор, иод. Груши богаты фенольными соединениями: катехинами, лейкоантоцианами, флавонолами.

Плоды груш используют в пищевой промышленности для  сушки, консервирования. С лечебной целью груши используют в медицине как закрепляющее, мочегонное, дезинфицирующее средство, жаропонижающее.

Помологические  сорта груш различаются по следующим  признакам:

• окраске кожицы: с основной, с покровной или оржавленной;
• форме плода: округлые, конические, яйцевидные, грушевидные, овальные;
• состоянию кожицы: блестящая или матовая, гладкая или шероховатая, тонкая или толстая;
• окраске: белая, кремовая, зеленоватая, розоватая;
• структуре: крупно- и мелкозернистая, грубая, нежная, полутающая, тающая, маслянистая, очень сочная, сочная, малосочная, сухая;
• вкусу мякоти: сладкая, кисло-сладкая, винно-сладкая, пряная, вяжущая, освежающая;
• размеру: мелкие (25-50 г), средние (100-150 г), крупные (200-300 г), очень крупные (свыше 300 г);

срокам созревания.

По срокам созревания груши подразделяют на летние, осенние и зимние.    

       Летние сорта груш созревают в июле-августе, сохраняются 10-20 дней. Наиболее распространенные летние сорта: Любимица Клаппа, Ильинка, Лимонка, Дюшес летний, Маслянистая летняя.

       Осенние сорта снимаются в  стадии съемной зрелости в  конце августа - начале сентября, хранятся 1.5-3 месяца, достигают потребительской  зрелости во время хранения. Помологические  сорта: Лесная красавица, Бере  слуцкая, Бере лошицкая, Мраморная, Виневка.

       Зимние сорта груш собираются  в съемной зрелости в конце  сентября и в октябре. При  сборе имеют твердую, невкусную,  без аромата мякоть. Выдерживают  дальние перевозки, хранятся 4-6 месяцев,  дозревают при хранении. Наиболее  распространенные сорта: Самарская поздняя, Зимняя Мичуринская, Деканка зимняя.

Наиболее  распространенные помологические сорта  груш.

       Лимонка - плоды средней величины, лимонно-желтые, мякоть плотная, сочная, сладкая, с мускатным ароматом.

       Маслянистая летняя - плоды крупные, средняя масса 160 г, правильной грушевидной формы, зеленовато-желтые, средне-сочные, хорошего вкуса.

       Береслуцкая - плоды среднего размера, мякоть полу маслянистая, хорошего вкуса.

       Берелошицкая - плоды вышесредней величины, светло-зеленые, при полном созревании желтеют.

       Маслянистая лошицкая - плоды среднего размера, овально-грушевидной формы, буровато-зеленые, с красивым румянцем на солнечной стороне. По вкусу один из лучших осенних сортов. [4,с .83].

Айва культивируется на Северном Кавказе, в Крыму, в Молдове, в Средней Азии. Плоды айвы яблокообразные, округлые или грушевидной формы. Кожица имеет одну окраску: зеленую или желтую, мякоть плотная, малосочная, вкус сладковатый, терпко-вяжущий. Плоды айвы отличаются особым сильным ароматом благодаря содержанию большого количества сложных эфиров (в айве преобладают энатовоэтиловый и пеларгоноэтиловый эфиры). Ценные ароматические вещества содержатся главным образом в кожице и в подкожном слое мякоти, поэтому при чистке кожицу не выбрасывают, а используют вместе с отходами сердцевины для приготовления желе, повидла. Из нее готовят ароматные и отличного вкуса варенье, компоты, мармелад, желе, используют в печеном, вареном, замороженном видах, сушат.

Помологические  сорта айвы различают по следующим  признакам:

• форме: яблоковидная, грушевидная, эллиптическая, конусовидная и др.;
• состоянию поверхности: ровная, гладкая, ребристая, бугорчатая; с заметными подкожными точками или ржавыми пятнами и без них;
• размеру, мелкая, средняя, крупная;
• характеру мякоти: плотная, сочная, малосочная, вяжущая, слабовяжущая, сильновяжущая, сладкая, кислая, кисло-сладкая;
• степени опушенности поверхности: слабоопушенная и сильноопушенная;
• времени созревания.

По  времени созревания айва разделяется  на  ранние, средние, поздние.

       Ранние сорта созревают в конце августа - начале сентября и хранятся 0,5-1 месяца; средние - в середине сентября - начале октября и хранятся 2-3 месяца; зимние сорта - октябрь - начало ноября, сроки хранения - 4-8 месяцев. Наиболее распространены помологические сорта айвы: Самаркандская крупная, Грушевидная, Яблоковидная. [2,с.236].

1.2 Пищевая ценность семечковых плодов

        Семечковые плоды достаточно близки по химическому составу: они содержат в среднем 87% воды, из сухих веществ в них преобладают сахара — 8-9%, содержание клетчатки — 0,6-1,5, азотистых веществ — 0,4—0,6, органических кислот — от 0,3% у груши до 0,9% у айвы, причем преобладает яблочная, минеральных веществ — 0,5-0,8%. Однако по содержанию фенольных, ароматических соединений, витаминов и других биологически активных веществ яблоки, груши и айва существенно различаются. Так, если яблоки (иск.  Антоновка) и груши относятся к плодам с низким содержанием витамина С (5—20 мг/100 г ), то плоды айвы значительно богаче этим витамином (23—40 мг/100 г). [12,с .337].

Таблица 1. –Химический состав, пищевая ценность яблок и груш

1.3  Требования, предъявляемые к качеству семечковых плодов

К нормативным документам, устанавливающим  требования к качеству плодов и овощей, относятся национальные стандарты: ГОСТ Р, ГОСТ, а также небольшое  количество технических условий на малораспространенные виды продукции или технические условия торговых контрактов на поставку экзотических плодов и овощей, на которые в России нет стандартов.

       В указанных категориях стандартов предусматриваются две группы показателей качества: определяющие и специфические.

       Определяющие показатели качества – общие для всех или большинства подгрупп и видов плодов и овощей, показатели, имеющие решающее значение при оценке качества. В номенклатуру определяющих показателей входят три комплексных показателя: внешний вид, вкус и запах, допустимые отклонения, а также единичный показатель – размер.

       Специфичные показатели присущи небольшому числу подгрупп и видов плодов и овощей. Как правило, эти показатели дополняют оценку качества и учитывают индивидуальные особенности вида, в частности его анатомо-морфологическое строение или физиологическое состояние.

       Поды и овощи, отвечающие всем требованиям государственных стандартов и технических условий, являются стандартной продукцией. К стандартной относятся и продукция с дефектами или отклонениями, допускаемыми стандартами в ограниченном количестве. [8,с .239].

       Специфические показатели качества семечковых обусловлены биологическими особенностями плодов. К ним относятся: внешний вид, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру ( мм) и зрелость.

Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов..

Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру. Размер не нормируется для яблок мелкоплодных сортов.

Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.

        Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.

       Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические. 
       Для яблок ранних сроков созревания предусматривается разная степень зрелости: при заготовках - съемная, при реализации - потребительская, причем требования к зрелости различны для 1-го и 2-го товарных сортов; во 2-м сорте допускается неоднородная зрелость, но не ниже съемной.

       Показатель зрелости у яблок поздних сроков созревания одинаков для трех сортов и предполагает однородность степени зрелости, у плодов 3-го сорта допускается неоднородность. Для всех сортов не допускаются зеленые и перезревшие плоды. Зелеными считаются плоды, которые не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного помологического сорта, а перезревшими - плоды с мучнистой или потемневшей, не пригодной к употреблению мякотью, полностью потерявшие признаки потребительской зрелости (ГОСТ 21122-75).

       Аналогично устанавливается зрелость для груш. По качеству свежие груши ранних сроков созревания делят на два товарных сорта: 1 и 2-й; груши поздних сроков созревания делят на две помологические группы и три товарных сорта: 1, 2 и 3-й.

       По качеству плоды айвы делят на 1 и 2-й товарные сорта.

Уточнение показателя “зрелость”  в стандарте исключает при  заготовках, закладке на хранение и  реализации плоды нележкоспособные, с низкими потребительскими достоинствами, так как зеленые, незрелые плоды легче поражаются загаром, быстрее увядают и поэтому сильнее подвергаются заболеваниям плодовой гнилью, а не перезрелые поражаются чаще всего побурением мякоти, пухлостью и плодовой гнилью.

       К техническому и абсолютному отходу относят плоды и овощи, поврежденные недопустимыми микробиологическими и физиологическими заболеваниями. [11,с .462].

       Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта (кроме 3-го сорта), вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запахов и привкусов, размером по наибольшему диаметру в зависимости от сорта и сроков созревания плодов в соответствии со стандартами. Допускаются механические повреждения в виде нажимов, градобоин, потертостей до 1/4 поверхности плода, дефекты поверхности в виде точек, пятен от повреждения вредителями и болезнями от 1 см² до 1/4 площади в зависимости от сорта и сроков созревания плодов. Загнившие плоды не допускаются.

Упаковка и хранение семечковых плодов. Семечковые плоды поступают и хранятся в ящиках: яблоки - по 25-30 кг, груши - по 20, айва - по 35 кг. Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости. Каждый ряд выстилают бумагой или стружкой. Хранят свежие плоды в общественном питании до 3 дней при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 85-90%.[5,с .253].

1.4  Методы  контроля качества и защита  от фальсификации

Качество плодоовощных товаров устанавливается на основании органолептического анализа исходного образца и результатов лабораторного анализа среднего образца (средней пробы), отбираемых от каждой однородной партии.

       Однородной партией плодов и овощей называется партия одного вида, сорта, одной степени зрелости, в однородной упаковке, произведенная одним предприятием, в один сезон и предназначенная к одновременной приемке, сдаче и отгрузке.

Исходный образец (объединенная проба) — это совокупность отдельных точечных проб, отобранных из различных мест партии. Так, отбор точечных проб яблок, массой 3 кг каждая, проводят из разных слоев (верхнего, среднего и нижнего) через равные расстояния.

       Средний образец — это часть объединенной пробы, выделенная для лабораторного анализа. Среднюю пробу отбирают из разных мест исходного образца свежих плодов и овощей.

       Для определения размера плоды или овощи средней пробы (среднего образца), отмытые или очищенные от земли и примеси, взвешивают, осматривают, измеряют наибольший диаметр с погрешностью ±1 мм и сортируют на фракции:

— плоды размером, соответствующим нормам, установленным стандартом;

— плоды размером, соответствующим допускаемым стандартом нормам;

— плоды размером, не соответствующим установленным и допускаемым стандартом нормам.

Размер является одним из показателей, по которым плоды подразделяют на товарные сорта или размерные категории. Мелкие плоды и овощи, кроме используемых в зеленом виде, имеют низкую сортность, так как у них меньше съедобной мякоти (по отношению к массе плода) и они быстрее теряют влагу. [3,с .174].

Органолептический анализ

       Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов.

       Окраска, вкус и запах свежих плодов и овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и вкуса. Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших плодов и овощей наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.

       Плоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.

       При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для данного вида плодов и овощей или продукта из них, а также наличие посторонних привкусов и запахов.

       При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть плодов, отделяемость косточки — разрывом мякоти.

       Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед каждой новой пробой рот прополаскивают водой. [9,с .383].