Ассортимент и экспертиза ликероналивочных напитков

     План 

     Введение                                                                                                          3

     1.0.Классификация   и принципы формирования ассортимента  ликероналивочных изделий                                                                                      5

     1.1.Технологическая  схема производства ликероналивочных изделий     12

     1.2.Пищевая  и физиологическая ценность ликероналивочных  изделий   13

     1.3.Влияние  различных факторов на качество 

ликероналивочных  изделий                                                                                      14

     1.4.Оценка  качества ликероналивочных изделий по ГОСТ                        17

     1.5.Пороки  ликероналивочных изделий                                                        20

     1.6.Фальсификация ликероналивочных изделий и

способы ее выявления                                                                                               21

     1.7. Упаковка и маркировка ликероналивочных  изделий                           24

     1.8.Условия  и сроки хранения ликероналивочных изделий                       27

     2.0.Цель  практической части                                                                         28

     2.1.Анализ  ассортимента ликероналивочных  изделий                               29

     2.2.Структура ассортимента                                                                          30

     3.0.Экспериментальная  часть                                                        

     3.1.Цель  исследования                                                                                   31

     3.2.Характеристика  образцов                                                                        32

     3.3. Методы исследования                                                                             33

     3.3.1.Правила  отбора образцов                                                                      33

     3.3.2.Органолептическая  оценка качества                                                    34

     3.3.3.Балльная  оценка качества                                                                      36

     4.Выводы  и предложения                                                                               40                                                         

     Список  литературы                                                                                          41 
 
 

     Введение

     Алкогольные напитки  являются особым товаром, который  имеет социальную и бюджетную  значимость, служит  для государства  источником получения государством значительных доходов, так как имеет  низкую себестоимость и неэластичный спрос.

     Алкогольные напитки относят в группу вкусовых товаров и включают в себя спирт, водки, ликеро-наливочные изделия, виноградные  вина, коньяк.

     К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% (по европейским  критериям) этилового спирта из пищевого углеводосодержащего сырья.

     Алкоголь  можно рассматривать как рафинированный продукт питания, пищевая ценность которого заключается только в энергетической ценности. Несмотря на относительно высокую  энергетическую ценность, алкогольные напитки не являются основными источниками каких-либо веществ, поэтому они существенно отличаются от остальных пищевых веществ. Рассматривая алкогольные напитки как продукты питания целесообразно говорить не об их пищевой ценности, а об их влиянии на организм и нервную систему человека.

     По  содержанию алкоголя алкогольные напитки  могут быть классифицированы как  крепкие (спирт питьевой, водки, крепкие  ликеро-наливочные напитки), средней  крепости (вина, винные напитки, слабоградусные настойки), и слабоалкогольные (пиво, слабоалкогольные вина, пунши, десертные напитки ).

     Ликероналивочные  напитки очень популярны у  потребителей благодаря своему широкому ассортименту, богатому составу, так  как при их производстве используется в основном натуральное сырье, разнообразным вкусовым качествам.

     Во  всем мире алкогольные напитки занимают значительный удельный вес в общем  объеме продаж продовольственных товаров. И Россия не исключение в этом отношении, а спрос, как известно, рождает  предложение.

     На  рынке алкогольной продукции постоянно появляются новые производители, расширяется и обновляется и без того огромный ассортимент спиртных напитков, идет жесткая конкуренция среди производителей алкогольных напитков. Стараясь привлечь покупателей к своей продукции,  они улучшают ее качество, упаковку, стараются ориентировать ассортимент на различные ценовые категории.

     Целью данной работы является всесторонний обзор группы ликероналивочных изделий, выявление особенностей в технологии производства, раскрытие факторов влияющих на качество, рассмотрение задач стоящих перед производителями и способы их решения, исследование качества изделий. 

     1.0.Классификация   и принципы формирования ассортимента  ликероналивочных изделий 

     В зависимости от состава и вкусовых свойств ликеро-водочные изделия подразделяются на:

     -сладкие (ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы, наливки, настойки сладкие, напитки десертные, пунши и аперитивы);

     - горькие (настойки горькие и бальзамы);

     - витаминные.

     В зависимости от вида сырья  различают  ликероводочные изделия:

     -плодово-ягодные  –наливки, ликеры десертные, кремы,  настойки сладкие и полусладкие,  напитки десертные;

     -многокомпонентные-  бальзамы, пунши, коктейли, молочные  яичные продукты, ликеры эмульсионные;

     -пряные  –настойки горькие, ликеры крепкие,  аперитивы.

     В зависимости от содержания основных компонентов:

     -спирта  – крепкие (ликеры, настойки, бальзамы, коктейли – крепкие), умеренные  (наливки, кремы, ликеры десертные,  аперитивы, коктейли), некрепкие (напитки десертные);

     -сахара  – без сахара (бальзамы, настойки горькие), высокосахаристые (наливки, кремы, пунши, ликеры), среднесахаристые  (настойки сладкие, ликеры эмульсионные, коктейли, десертные напитки), низкосахаристые (настойки полусладкие. Аперитивы, коктейли крепкие)

     В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта сахара ликеро-водочные изделия делят на группы: 

Таблица 1 -Классификация ликеро-водочных изделий

        Ликероналивочные изделия — это алкогольные напитки крепостью 12-60% об., представляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматических спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.

     В подгруппу ликеро – водочных изделий  входят ликеры, кремы, наливки, пунши, настойки, десертные напитки, бальзамы, коктейли, бренди, ром, виски, джин. Эти виды ликеро – водочной продукции отличаются технологией приготовления, содержанием сахара и спирта, добавками.

     Ликеры  характеризуются высоким содержанием  сахара, повышенной вязкостью и экстрактивностью.

     Крепкие ликеры содержат до 45% об. спирта. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Содержание сахара высокое — до 50 г/дм³. Вкус ликеров сладкий, в отдельных напитках слегка жгуче-горьковатый («Бенедиктин»), слегка жгучий («Кристалл»), холодящий («Мятный»).

     Десертные ликеры содержат меньше спирта (25-30% об.), чем крепкие, а сахара почти столько же. Готовят их из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов. Вкус — сладкий или кисло-сладкий с привкусом плодов, ягод, какао и др., аромат — характерный плодовый или сложный. Возможны оттенки жгучести или горьковатости во вкусе, отдельных плодов в аромате.

     Наряду  с традиционными ликерами в последние  годы налажен выпуск новых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых, а также на основе вин, сакэ, пива.

     К эмульсионным ликерам относят непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18-25% об. и содержащие сахара 15 -35 г/100 см³, в которых применяются различные алкогольные напитки молочные и яичные продукты, эмульгаторы, ароматизаторы. Эти ликеры отличаются приятным, мягким вкусом, невысокой крепостью и привлекательным внешним видом. Отличительной особенностью этих ликеров является повышенное содержание жира до 16%.

     Слабоградусные  ликеры изготовляются из плодово-ягодного и пряновкусового сырья крепостью 14-28% об.

     Цитрусовые  ликеры (крепость 20-40% об.) — при их изготовлении используются плоды цитрусовых.

     Ликеры  из вина — их основу составляют вина и бренди с добавлением различных ингредиентов, предусмотренных рецептурой.

     Ликеры  на основе сакэ изготовляют с использованием рисовой водки и пряновкусового сырья.

     Солодовый ликер получают из сброженного сусла ячменного солода и кукурузных зерен.

     Пивной  ликер, в его состав входят пиво, спирт, сахар, ваниль и другие ингредиенты.

     Кремы — это разновидность ликеров, которые содержат много сахара, имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью (20-23% об). Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, а также соки, законсервированные сахаром, и эфирные масла. Выпускают кремы «Малиновый», «Клубничный» «Рябиновый» и др.

     Наливки приготовляют с использованием спиртованных плодово-ягодных соков и морсов первого и второго слива, иногда подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. Богаты экстрактивными веществами плодово-ягодного сырья, имеют невысокую крепость и кисло-сладкий вкус, аромат чаще всего отдельных плодов или ягод. По содержанию сахара наливки близки к крепким ликерам, но отличаются по содержанию спирта, чем и объясняется их более мягкий и выраженный сладкий вкус. Во все наливки входят 65,8%-ный сахарный сироп и лимонная кислота для доведения кислотности к норме. В некоторые изделия добавляют фруктовые эссенции, настои миндаля, корицы, портвейн, коньяк, жасминное и розовое масла.

     Пунши — тонизирующие напитки с невысокой крепостью и высоким содержанием общего экстракта и сахара. Имеют кисло-сладкий вкус и аромат плодов с оттенком пряностей. Их готовят с использованием пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая, лимонного сока, в их состав также могут входить спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряно-ароматического сырья, эфирные масла мед, коньяк, портвейн, гвоздика, кардамон, мускатный орех и др. Отечественные пунши имеют кисло-сладкий вкус, иногда с легким при вкусом пряностей. При употреблении их рекомендуется разбавлять горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1 : 1. Выпускаются пунши «Винный», «Коньячный», «Майга», «Барбарисовый», «Шафран», «Лимонник» и др.

     Настойки  сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. Содержание сахар; ниже, чем у наливок (8-30 г/100 см³), вследствие чего сладкий вкус} них менее выражен, чем у наливок. Выпускаются сладкие настойки «Брусничная», «Клюквенная», «Рябина на коньяке».

     Настойки  полусладкие изготовляют из спиртованных соков, морсов, настоев. По сравнению  со сладкими настойками они имеют  большую крепость, меньшее содержание сахара (9-10 г/100 см³), экстракта. Содержание спирта 30-40% об. К этой группе относятся «Паланга», «Дайнава», «Рябиновая» и др.

     Настойки  полусладкие слабоградусные отличаются пониженной крепостью (20-28 г/100 см³) и меньшим содержанием сахара (4-10 г/100 см³). Полнота вкуса при такой низкой крепости формируется экстрактивными веществами соков, морсов и сахаром.

     Настойки  горькие (крепкие) содержат спирта 30-60% об. при наибольшем содержании сахара (0-7 г/100 см³), их готовят с использованием спиртованных настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов, а сахар, как правило, отсутствует. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом. К ним относятся «Ерофеич», «Зверобой», «Зубровка», «Горный дубняк» и др.

     По  российской классификации ликероводочных изделий к горьким настойкам  относятся ром, виски, джин.

     Ром — это крепкий алкогольный  напиток крепостью 40-45% об., получаемый перегонкой бражки из тростникового  сиропа или продуктов переработки  сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых  дубовых бочках. Ром — светло-коричневая жидкость с золотистым оттенком, без помутнения и осадка, имеющая мягкий, слегка жгучий вкус, аромат специфический, ромовый. В процессе сбраживания кроме спирта образуются сложных эфиры, высшие спирты, летучие органические кислоты, альдегиды, кетоны и др. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 507о выдерживают в течение 5 лет при температуре 18-22 °С как в обожженных изнутри, так и в необугленных дубовых бочках. После выдержки ромовый спирт купажируют с умягченной водой (до крепости 45% об.), сахарным сиропом и колером, фильтруют инаправляют на розлив. Различают также ром натуральный, ромовые смеси и искусственный ром.

     В зависимости от экстрактивности  и органолептических свойств  различают натуральный ром трех типов — легкий, средний и тяжелый. Ром, производимый на Кубе, относится к легкому, слабоароматизированному типу и считается одним из лучших

     Ромовые смеси — это напитки, основными  компонентами которого являются ректификованный  спирт и натуральный ромовый  спирт, смешанные в различных  соотношениях.

     В купаж искусственного рома вводят пищевой  этиловый ректификованный спирт, различные  сложные эфиры, колер, сахар и  другие компоненты, позволяющие придать  напитку органолептические признаки натурального рома.

     Виски — это крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой спирта в дубовых, обугленных изнутри бочках в течении 3-10 лет. Крепость виски 45% об. и выше. Отличается светло-коричневым цветом, характерным слегка жгучим вкусом  и ароматом зерна, подгорелости. В зависимости от сырья различают виски ржаное, кукурузное и смешанное. К наиболее известным относят шотландское виски «Белая лошадь», «Джонни Уолкер». На российском рынке реализуется импортное виски из США, Шотландии, Франции, Филиппин.

     Джин  — разновидность настойки, выпускается  крепостью до 45% об. Приготовляется из ячменного спирта, который после  разбавления водой до необходимой  крепости подвергается вторичной дистилляции  с обязательным включением можжевеловой ягоды. В состав рецептуры входят также пряности, лимонные или апельсиновые корки.

     Известны  две классические технологии изготовления джина — голландская и лондонская, отличающиеся составом добавок.

     В России выпускается джин «Капитанский», «Балтийский», «Каравелла».

     Бальзамы  — это те же горькие настойки с высоким содержанием спирта (до 50% об.) и многокомпонентным составом пряного эфиромасличного сырья, используемого для получения  спиртованных бальзамовых настоев. Купаж бальзамов готовят на основе настоя бальзама, получаемого настаиванием смеси трав, кореньев, почек, орехов, добавляют спиртованные соки, морсы, эфирные масла, мед, сахарный сироп, колер, эссенции. В состав рецептуры многих известных бальзамов входит перуанское бальзамное масло. Рецептура бальзамов включает в себя большое количество наименований целебных трав и ягод, богатых природными биологически активными веществами, что обусловливает применение их в профилактике и лечении многих заболеваний, придает им тонизирующие свойства. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат входящих ингредиентов и обладают целебными свойствами. Рекомендуется употреблять в небольших количествах в чистом виде, а также с кофе, чаем, водкой. В России вырабатываются бальзамы «Сибирский», «Русский», «Жемчужина Сибири», «Таежный», «Бурятский», «Москва», «Древнерусский»,  «Оригинальный», «Степной», «Утес», «Тройка» и др.

     Настойки  горькие слабоградусные отличаются от горьких с пониженным содержанием  спирта (крепость 25-28% об.) и повышенным содержанием компонентов спиртованных настоев и ароматных спиртов для возмещения недостающей полноты вкуса, характеризуются остротой либо пикантностью вкуса. Так, настойке «Имбирная» жгучесть вкус; придают настои красного и черного перца и имбиря, а горечь, камфарно смолистый привкус и аромат — настои калгана и кубебы. Эта группа изделий немногочисленна: «Степная», «Имбирная», «Стрелецкая» и др.

     Напитки десертные по вкусу и аромату  более легкие и ароматичные по сравнению с другими ликероводочными  изделиями (их крепость 12-16% об.), Выпускают десертные напитки следующих наименований: «Клюковка», «Весна», «Вишенька», «Солнечный», «Мечта», «Желтые листья» «Золотистый», «Освежающий» и др.

     Аперитивы — тонизирующие напитки, вызывающие аппетит. В их состав входят: спирт, спиртованные плодово-ягодные соки и морсы спиртованные настои лекарственных и эфирно-масличных растений сухих натуральных виноградных вин, настоек, ликеров. Допускается применение в купажах ароматических эссенций. Особенностью этих напитков являются значительные колебания содержания спирта (15-46% об.) и сахара (7-30 г/100 см³), наличие в обязательном порядке более или менее выраженного вкуса горечи или жжения, создаваемые компонентами полыни, красного перца, имбиря. При употреблении рекомендуется разбавлять минеральной водой.

       Коктейли вырабатывают либо путем смешивания предварительно подготовленных ликероводочных изделий (водка, ликеры, настойки и др.) либо непосредственно изготовляя их из исходного сырья. Содержание спирта в них 20-40% об., сахара 0-24 г/100 см³. Перед употреблением рекомендуется разбавлять минеральной водой, безалкогольными напитками, фруктовыми соками с добавлением льда и вкусовых компонентов.  
 

     1.1.Технологическая  схема производства ликероналивочных изделий 

Рисунок 1 – Схема производства ликеро-водочных изделий 

     Ликеро-водочные изделия вырабатывают по определенным рецептурам. Приготовление купажа — основная операция технологического процесса. В купажный чан отмеривают согласно рецептуре спиртованные соки, морсы, настои или ароматные спирты и добавляют ректификованный спирт и большую часть предусмотренной рецептурой воды. После перемешивания к смеси добавляют сахарный сироп, красители, лимонную кислоту и другие составные части, доливают воду до заданного объема. Собранный купаж перемешивают.

     Для придания смеси однородности, гармоничных вкуса и аромата, для выделения в осадок нерастворимых соединений, образующих муть, купажи выдерживают от 24 до 72 ч в герметично закрытых цилиндрических чанах. При осветлении купажей, в состав которых входят полуфабрикаты с высоким содержанием пектиновых веществ (Нежинская рябина, Рябина на коньяке), смесь охлаждают до -8, -10°С и выдерживают при этой температуре 48 ч до выпадения в осадок частиц мути.

     Выдержанные и слитые с осадка купажи фильтруют на фильтр-прессах с асбесто-целлюлозными прокладками под давлением.

     Большинство напитков после фильтрации купажа разливают в бутылки, но некоторые ликеры выдерживают для старения в дубовых бочках в течение 1—24 мес. При выдержке ликеров кислород, образуя перекиси, окисляет спирт, дубильные, красящие вещества и другие соединения, в том числе и экстрагированные из дубовой клепки. Для формирования органолептических свойств в процессе старения ликеров имеет значение взаимодействие отдельных веществ: так, этиловый спирт, реагируя с многоосновными кислотами, образует нелетучие кислые эфиры, а с одноосновными — средние эфиры - уксусноэтиловый, обладающий приятным ароматом. Улучшение букета ликеров в процессе старения связано с появлением в них ацеталей, образующихся из спирта и альдегидов

     Выдержанные ликеры не разрешается корректировать во избежание ухудшения вкуса и аромата. После выдержки ликеры передают на розлив. Ликеро-водочные изделия характеризуются сладким вкусом различной интенсивности и ароматом сырья, используемого по рецептуре. Они вырабатываются путем купажирования спирта, воды и сырья, настоянного на спирте, этому их могут вырабатывать круглогодично.  

     1.2.Пищевая  и физиологическая ценность ликероналивочных  изделий 

     Биологическая ценность алкогольных напитков очень незначительна,  физиологическая ценность алкогольных напитков обусловлена влиянием на центральную нервную систему этилового спирта. Степень воздействия зависит от дозы алкоголя.

     Обязательная  составляющая всех алкогольных напитков — этиловый спирт  - 1 г при сгорании в организме выделяет 7 ккал.

     Минеральные вещества содержатся в основном в  винах, значительно меньше их в ликероводочных изделиях. Преобладает калий, в незначительных количествах содержится магний, натрий, кальций, фосфор, железо, бор и др.

     Ароматические вещества представлены этиловыми и  высшими спиртами, ацеталями, сложными эфирами и эфирными маслами:

     -  природные (натуральные), экстрагируются  из растительного сырья;

     -  искусственные, образуются в процессе  производства (брожения).

     Из  органических кислот преобладают винная, яблочная и лимонная.

     Органолептическая ценность обусловливается вкусовыми  и ароматическими достоинствами: типичностью, цветом, вкусом и ароматом, букетом.  

     1.3.Влияние  различных факторов на качество ликероналивочных изделий 

     Основным сырьем для производства ликероводочных изделий являются этиловый спирт высшей очистки, вода жесткостью не более 0,36 мг-экв/дм³, сахарный сироп и натуральное свежее или сушеное растительное сырье.

     В формировании качества ликероводочных изделий, помимо основного сырья, большую роль играет вспомогательное сырье: мед; портвейн; коньяк; органические кислоты (лимонная); эфирные масла — розово-мятное, апельсиновое, лимонное, анисовое, тминное и др.; натуральные красители — черничный морс из свежих и сушеных ягод, кошениль (краска животного происхождения карминно-красного цвета), энокраситель, получаемый из выжимок красных сортов винограда, колер (водный раствор карамелизованной сахарозы), искусственные красители и ароматизаторы.