Ассортимент, качество и конкурентоспособность свежих овощей. 2

Тема:            Ассортимент, качество и конкурентоспособность свежих овощей  
 
 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Тема  данной курсовой работы является актуальной, поскольку свежие овощи, занимают значительное место в рационе человека. Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Овощи являются основными источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи. Однако содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ). Овощи обеспечивают органолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению.

     Объект  исследования курсовой работы - ООО «Южный» супермаркет «Пятерочка».

     Предмет исследования курсовой работы - ассортимент, качество и конкурентоспособность свежих овощей.

     Целью курсовой работы является исследование проблем формирования ассортимента, экспертизы качества и оценки конкурентоспособности свежих овощей.

     Из  задач работы можно отметить следующие:

     - Рассмотреть состояние и тенденции  развития рынка свежих овощей;

     - Охарактеризовать современный ассортимент  свежих овощей;

     - Определить факторы, влияющие  на формирование ассортимента  и качество продукции;

     - Рассмотреть современные требования к качеству свежих овощей;

     - Рассмотреть конкурентоспособность  свежих овощей;

     - Изучить организационно - экономическую характеристику ООО «Южный» супермаркет «Пятерочка»;

     - Провести анализ ассортимента  свежих овощей и проблемы его  формирования в ООО «Южный» супермаркет «Пятерочка»;

     - Провести экспертизу качества  и оценку конкурентоспособности  свежих овощей;

     - Наметить пути расширения ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности  свежих овощей.

     В первой главе курсовой работы рассмотрены теоретические аспекты, касающиеся качества, ассортимента свежих овощей. Рассмотрено состояние и тенденции развития рынка свежих овощей в России.

     Вторая глава работы содержит организационно - экономическую характеристику предприятия, анализ ассортимента, экспертизу качества и оценку конкурентоспособности свежих овощей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

1.1 Потребительские свойства овощей 

     Овощи относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени  можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

     Физиологическая потребность человека в овощах (включая  картофель) составляет 250 кг в год. Большое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусваиваемых веществ, в частности, углеводов. Овощи богаты необходимыми для человеческого организма витаминами и минеральными солями. В них содержаться также белки, различные органические кислоты и эфирные масла, благоприятно действующие на пищеварительные процессы. Например, картофель очень богат крахмалом, а свекла - сахаром, в капусте много витамина С, а в моркови - каротина, из которого в организме образуется витамин А. Ревень характеризуется высоким содержанием органических кислот, зеленый горошек богат белками, укроп - ароматическими веществами. Поэтому необходимо употреблять в еде возможно более широкий ассортимент овощей, используя их как в сыром виде, так и для приготовления различных блюд.

     Добавление  овощей к мясу, рыбе и другим продуктам  способствует улучшению их усвоения. Овощи стимулируют весь процесс  пищеварения. Велико их значение в диетическом питании.

     Биологический состав овощей, фруктов и зелени чрезвычайно богат. Они содержат все жизненно важные компоненты питания.

     Углеводы. Содержание углеводов в большей части овощей не превышает 5 %, однако в некоторых из них, например, в картофеле, количество углеводов достигает 20 %, в зеленом горошке - 13 % и т. д. В основном углеводы в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобладают сахара.

     Сахара. В овощах сахара представлены в трех видах - глюкоза, фруктоза и сахароза. Наибольшее количество сахаров содержится в моркови (7,0 %), свекле (9,0 %), арбузах (8,7 %) и дынях (9,0 %). В остальных овощах cахаров мало. В моркови, свекле и дыне преобладает сахароза. Исключительно богатым источником фруктозы являются арбузы.

     Клетчатка широко представлена в овощах (1-2 %). Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым веществам. Овощи (картофель, капуста и др.) являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется и достаточно полно усваивается.

     В свете современных научных представлений  клетчатка овощей рассматривается  как вещество, способствующее выведению  из организма холестерина, а также  оказывающее нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.

     Пектиновые  вещества. В овощах пектиновые вещества представлены в виде протопектина - плотного, нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина - растворимого вещества, находящегося в клеточном соке. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектин расщепляется, плоды становятся мягче и обогащаются пектином. Зрелые овощи значительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с освобождением пектина, поэтому запеченные плоды богаче пектином, чем сырые.

     Минеральные элементы. Овощи - богатый источник различных минеральных солей: калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой состав овощей и фруктов характеризуется щелочной реакцией. В связи с этим они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного состояния организма. Овощи являются основными поставщиками калия и железа, что придает им важное значение в минеральном обеспечении организма.

     Высоким содержанием калия отличается картофель (568 мг в 100 г съедобной части), за счет которого и обеспечивается потребность организма в калии (2500-5000 мг). Железом богаты дыня и др. В значительном количестве железо содержится в белокочанной капусте, моркови.

     Железо  овощей хорошо усваивается и наиболее полно используется в организме. Объясняется это присутствием в овощах аскорбиновой кислоты и других веществ.

     Витамины. В обеспечении витаминной полноценности  питания и удовлетворении потребности  организма в витаминах овощи  занимают одно из первых мест. Они содержат витамин C, P-активные вещества, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В. Особенно важное значение имеют овощи и фрукты как поставщики витаминов С, P и каротина. Можно считать, что обеспечение организма этими витаминами происходит исключительно за счет овощей и фруктов.

     Органические  кислоты. Важнейшая составная часть  некоторых овощей (томаты, щавель и  др.) - органические кислоты, которые не только имеют вкусовое значение, но и участвуют в некоторых процессах обмена веществ и в процессах пищеварения. Органические кислоты представлены в овощах большом разнообразии. Особенно следует обратить внимание на щавелевую кислоту, с которой связан ряд неблагоприятных влияний на состояние организма. Наиболее часто в пищевом рационе ограничиваются овощи с высоким содержанием щавелевой кислоты. К ним относятся щавель, шпинат, ревень. В 100 г щавеля содержится 360 мг щавелевой кислоты, в 100 г шпината - 320 мг, ревеня - 240 мг. Щавелевая кислота образует неблагоприятные связи, способствующие нарушению обмена, особенно солевого. Она может образовываться в самом организме из углеводов, а также в процессе метаболизма аскорбиновой кислоты. В некоторой степени источником щавелевой кислоты является такой повседневно потребляемый продукт, как свекла (100 мг в 100 г продукта).

     Эфирные масла. Биологическая роль и физиологическое  значение эфирных масел, присутствующих в овощах, изучены недостаточно. Прежде всего, эфирные масла придают  растительным продуктам вкусовую окраску. Действуя на обонятельные центры, эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков и таким образом улучшают пищеварение. Имеются данные о возбуждающем действии ароматических веществ на нервную систему. Весьма выражено присутствие эфирных масел в чесноке, луке.

     Важнейшее свойство овощей - их способность повышать усвояемость белков, жиров, углеводов. 

1.2 Ассортимент овощей 

     В настоящее время ассортимент  овощей очень разнообразен (более 1200 видов). По особенности их строения, сохроняемости обусловливают их классификацию по нескольким признакам.

     По  продолжительности жизни: однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные  и др.; двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние - топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и другие.

     По  способу выращивания - грунтовые и парниково-тепличные.

     По  периоду вегетации - раннеспелые, среднеспелые, познеспелые.

     По  комплексу признаков: вегетативные - съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) съедобной частью являются плоды и соцветия.

     К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.

     К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.

     Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур

     Корнеплоды  типа моркови - морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редиса-редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы - сортотипы Бордо, Эртфурский.

     Луковые - лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша.

     Капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби, брокколи.

     Салатно-шпинатные  - салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива, лебеда.

     Пряные  - укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула.

     Десертные - спаржа, артишок, ревень.

     Тыквенные - огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

     Томатные  - томаты, баклажаны, перец.

     Бобовые - бобы, фасоль, горох.

     Зерновые  - кукуруза.

     Рассмотрим  ассортимент овощей:

     Капустные овощи

1.3 Качество и безопасность заготовляемых овощей 

     Наиболее  распространенная проверка качества овощей заключается в наружном осмотре. Овощи не должны быть механически  повреждены, быть вялыми и сморщенными, также на них не должно быть нехарактерных пятен, следов загнивания, плесени, подозрительного запаха.

     Вместе  с тем, сегодня вся овощная  продукция должна обязательно пройти лабораторное обследование с целью  определения ПДД вредных веществ, в частности таких, как тяжелые  металлы, пестициды, азотные соединения, могущие нанести вред потребителям.

     Требования  к качеству картофеля. В зависимости  от сроков реализации картофель продовольственный  подразделяют на ранний и поздний. Ранний картофель в зависимости от качества делят на обыкновенный и отборный; поздний - на обыкновенный, отборный и отборный высокоценных сортов. Партия картофеля, особенно отборного, должна быть одного ботанического сорта. Сортовая частота не ниже 90%, клубни картофеля - целые, здоровые, сухие, чистые, не проросшие, не увядшие, однородной типичной для хозяйственно - ботанического сорта формы и окраски. Запах и вкус, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Размер клубней в зависимости от района выращивания, формы и товарного сорта установлен по наибольшему поперечному диаметру и составляет: для раннего отборного 35 - 40мм, для позднего отборного 40 - 50мм.

     В партии отборного картофеля не допускаются  клубни меньшего размера, чем установлено  в нормах стандарта; в обыкновенном - не более 5% таких клубней с израстаниями, наростами, позеленевших на площади 2х2 см, но не более ¼ поверхности, а в отборном такого картофеля должно быть не более 2%; ограничивают увядшие и морщинистые. Не допускаются клубни раздавленные, половинки и части клубней, поврежденные грызунами, подмороженные.

     Стандартом  ограничивается наличие клубней  с заболеваниями, механическими  повреждениями и повреждениями  вредителями. В партии картофеля  допускается не более 1% земли по массе.

     Морковь и свеклу в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: обыкновенный и отборный. Независимо от сорта корнеплоды должны быть чистыми, свежими, здоровыми, неувядшими, не треснувшими, без повреждений вредителями, не иметь лишней внешней влажности. Корнеплоды должны быть типичными для ботанического сорта по форме и окраске, с длиной оставшихся черешков не более 2см или без них. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися неглубокими трещинами в корковой части, с незначительными наростами. Для моркови и свеклы обыкновенной допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Вкус и запах должен быть свойственен данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

     Размер  корнеплодов по наибольшему поперечному  диаметру для моркови отборной: 3 - 5, обыкновенной: 3 - 7см. Для свеклы отборной: 5 - 10, для обыкновенной: 5 - 14см.

     Не  допускается в партии отборной моркови  и свеклы корнеплоды с отклонениями от установленных размеров, поломанные, с неправильно обрезанной ботвой. Корнеплоды с указанными показателями допускаются с ограничениями в партии сорта обыкновенного.

     Ограничивается  количество корнеплодов неправильной формы, с трещинами, не допускаются  к реализации загнившие, запаренные, морщинистые, подмороженные, треснувшие, с открытой сердцевиной. Земли не должно быть более 1% от массы корнеплодов.

     В капусте не допускаются кочаны с  сухим загрязнением, повреждения  на глубину не более чем двух листьев, а также загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонним привкусом.

     Лук свежий, реализуемый (репчатый) в зависимости от качества, подразделяют на два товарных сорта - обыкновенный и отборный. Луковицы, независимо от сорта, должны быть вызревшими, здоровыми, чистыми, сухими, непроросшими, без повреждений, размер по диаметру в зависимости от формы: 4 - 5см (для отборного) и 3 - 4см (для обыкновенного). Запах и вкус - свойственные для ботанического сорта. Не допускается лук загнивший, запаренный, поврежденный стеблевой нематодой и клещами. Ограничивается в партии лук оголенный, с недостаточно высушенной шейкой, с механическими повреждениями.

     Луковицы  чеснока должны быть чистыми, вызревшими, целыми, с подсушенной шейкой, без  повреждений вредителями, по форме  и окраске типичными для ботанического  сорта, с сухими кроющими чешуями, для  стрелкующихся сортов - с обрезанной сухой стрелкой длиной не более 20см.

     Ограничивается  содержание чеснока менее установленных  размеров (2,5см для обыкновенного  и 4см для отборного), с отпавшими  зубками, с механическими повреждениями, проросший - для чеснока обыкновенного. Не допускается в партии чеснок загнивший, запаренный, подмороженный, пораженный нематодами и клещами.

     В партии салатно - шпинатных овощей не допускаются увядшие, огрубевшие, пожелтевшие, загнившие, заплесневелые, запаренные листья, примеси других растений.

     В партии арбузов и дынь не допускаются плоды треснувшие, помятые, раздавленные, загнившие, пораженные болезнями.

     По  внешнему виду огурцы должны быть свежими, целыми, неуродливыми, здоровыми, незагрязненными, без механических повреждений, с  типичной для ботанического сорта формой и окраской. Размер плодов: первая группа короткоплодные - не более 11см, вторая группа - не более 14см; длинноплодные - более 25см. Не допускаются в реализацию огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, сморщенные, желтые.

     По  внешнему виду тыква должна быть свежей, зрелой, целой, здоровой, без заболеваний, с окраской и формой, соответствующими ботаническому сорту. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 12 для удлиненных и 15см для тыкв округлой формы. Не допускаются в партии плоды раздавленные, треснувшие, помятые.

1.4 Упаковка и транспортировка 

     Транспортируют  и хранят овощи насыпью или  в таре. В качестве тары применяют  контейнеры, ящики, корзины и сетки. Предпочтение отдается контейнерам. Они  экономичны и удобны, представляют собой сборно-разборные, деревянно-металлические или металлические ящики. Емкость зависит от назначения. Для упаковки картофеля, моркови, капусты вместимость контейнера 150 - 500кг.

     При перевозке овощей обращают внимание на способность их выдерживать длительную транспортировку. На сохранность овощей при транспортировке влияет объем загрузки. Ранние овощи рекомендуется перевозить в небольших контейнерах. Поздний картофель транспортируют насыпью или в контейнерах, корнеплоды - насыпью, в ящиках или контейнерах. Зелень и молодые корнеплоды перевозят в ящиках вместимостью до 40кг, огурцы и томаты - до 12кг.

     Упаковку  овощей производят партиями. Партия состоит  из одного хозяйственно - ботанического сорта, одной степени зрелости, размера, качества. Быструю доставку ранних овощей с сохранением высокого качества осуществляют специализированным автомобильным транспортом (авторефрижераторы), имеющими холодильные установки. Хладагентами являются аммиак, фреон, азот. Последний имеет температуру кипения минус 196ºС.

     При длительных перевозках и низких температурах обязательным является предварительное  охлаждение (воздушное или гидроорошение) овощей. Во время перевозки должна быть постоянная циркуляция воздуха  между тарой и овощами. Лучшим условием для транспортировки овощей является создание оптимальной влажности воздуха в пределах 85 - 90% и температуры от 0 до 4ºС.  

1.5 Режимы и способы хранения 

     Во  время хранения овощи дозревают, перезревают, а также отмирают ткани. Жизнедеятельность овощей при хранении сопровождается физическими, химическими и биохимическими процессами, в результате которых происходит испарение влаги, дыхание, изменение химического состава. По этим причинам происходит их увядание, уменьшение пищевой ценности, изменение вкусовых качеств. Даны процессы приводят к изменению вкусовых качеств. Данные процессы приводят к изменению массы овощей, т.е. к естественной убыли.

     Цель  хранения овощей - создание оптимальных условий, предотвращающих порчу и потерю массы. Способность овощей определенное время храниться без значительного снижения качества и потерь называют лежкоспособностью. На лежкоспособность влияют экологические условия выращивания, соблюдение режима хранения, природные свойства овощей. На хранение закладывают только стандартную продукцию.

     Хранят  овощи в сыром и консервированном виде. Существуют множество способов хранения овощей, однако при промышленном хранении применяют их ограниченное количество.

     Важность  хранения в том, что от хранения зависит  содержание полезных вещей в овощах, в процессе хранения их количество уменьшается, кроме того, овощи портятся.

     Как правило в магазинах овощи  не хранятся - туда поступает количество овощей, необходимое на 2-3 дня торговли, в случае больших поставок, овощи хранят в сухих, прохладных помещениях или в холодильниках при температуре 8-12 ºС.

     Основное  количество овощей хранится в специализированных овощехранилищах в городах или  на территории производителей.

     Хранят  овощи в буртах, траншеях, ямах, погребах. Бурт - наземный или углубленный в мелкий котлован штабель, укрытый соломой и землей, торфом или другим утеплителем.

     Траншея - удлиненная яма, заполненная овощами и укрытая, как и бурт, соломой, землей, торфом.

     Для вентиляции устраивают приточно-вытяжную систему воздухообмена и приспособления для контроля за температурой в период хранения.

     Бурты и траншеи располагают на возвышенных  местах с легким склоном (для стока  поверхностных вод), вдали от животноводческих построек и складов, где могут находиться грызуны (мыши), с ориентацией с севера на юг (меньше прогреваются солнцем), грунтовые воды должны залегать не ближе 3-4 м от поверхности; от господствующих зимних холодных ветров желательно иметь защиту (лес, строение, забор и т.д.), почвы предпочтительны легкие (супесчаные, суглинистые).

     Размеры буртов и траншей (глубина, длина, ширина) зависят от объема закладываемой  продукции и зоны размещения. Так, в южной зоне все показатели будут  меньшими по сравнению с зоной  Западной Сибири, где морозы достигают -30-40°С. Соответственно и толщина укрытия будет различной в зависимости от зоны, а также от времени закладки. Размер и толщина укрытия являются факторами теплового обмена буртов и траншей.

     В связи с тем, что осенью температура воздуха в период закладки буртов и траншей бывает положительная, а овощи сами выделяют тепло, бурты и траншеи укрывают в несколько приемов, чтобы избежать перегрева и запаривания продукции. Слой соломы, которым укрывают овощи, присыпают землей или торфом небольшой толщины, но по мере охлаждения наружного воздуха и воздуха внутри штабеля проводят дополнительное укрытие, доводя его до рекомендуемой толщины. Слишком раннее укрытие может привести к перегреву, а запоздалое - подмораживанию продукции.

     Во  время снежных зим рекомендуется делать «окна» для улучшения воздухообмена, а, следовательно, и регулирования температуры. Солому при ее отсутствии можно заменить торфом, опилками другими теплоизоляционными материалами.

     В буртах и траншеях действует система естественной вентиляции, то есть воздух движется вследствие разности температур внутри штабеля и наружной.

     Приточная вентиляция осуществляется при помощи канала в основании бурта, имеющего выход наружу в торцовых концах. Канавка приточного канала имеет  сечение 0,2х0,2 или 0,3х0,3 м, ее покрывают решеткой, хворостом и т. д., чтобы воздух проходил, но продукция не проваливалась.

     Вытяжная  вентиляция выполняется при помощи вертикальных труб из досок или другого  материала сечением 0,2х0,2 или 0,13х0,15 м. Внизу трубы должны иметь отверстия для прохода воздуха. Можно делать и горизонтальный вытяжной канал вдоль всего бурта или траншеи, но так, чтобы не попадала влага.

     Приточные каналы закрывают как только внутри штабелей установится нужная температура, вытяжные трубы закрывают через два-три дня после этого. В зимнее время бурты и траншеи, как правило, не вентилируют, а если такая необходимость возникает (повысилась, температура), то открывают вытяжные трубы днем.

     Способ  укладки продукции в сооружениях  простейшего типа (буртах, траншеях, ямах, погребах) может быть различным: тарным (в ящиках, корзинах), бестарным (навалом или с укладкой в штабельки, буртики), с переслойкой торфом, чистым песком, почвой или без переслойки. Одним из способов, применяемых в средней и северной широтах нашей страны, является снегование. Проводить его можно на открытой площадке, в холодном сарае, простейшем хранилище, во время оттепелей, когда температура снега не ниже - 3°С. Овощи, подготовленные для снегования, укладывают без упаковки (капусту) или обернутыми в крафт-бумагу, корнеплоды лучше снеговать в плотных ящиках, чтобы не допустить подмерзания. Капуста и лук не боятся охлаждения и хорошо отходят при медленном оттаивании (так называемой дефростации).