Ассортимент колбасных изделий

  История колбас исчисляется тысячелетиями: упоминания о различных видах колбасных изделий встречаются в летописях Греции, Вавилона, Древнего Китая. У славян упоминания о колбасе впервые появляются в десятом веке.

  Термин «колбаса», по-видимому, является производным от латинского слова «колба» (круглый), либо еврейского «кол-басар» (всякого рода мясо), либо от польского «киелбаса». В России первые мастерские, где производились колбасные изделия, появились в семнадцатом веке.

Колбасными изделиями  называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. 

  УП «Минский мясокомбинат» - торговая марка ММК – крупнейший производитель мясоперерабатывающей отрасли Беларуси. В 2006 году предприятие отметило свой  50-летний  юбилей. Продукция ММК известна не только жителям Республики Беларусь, но и далеко за ее пределами. С недавних пор УП «Минский мясокомбинат» работает в новом составе. К нему присоединен столичный мясоперерабатывающий завод, который стал филиалом №1 ММК.

  В настоящее время на предприятии идет широкомасштабная модернизация производства. Общий объем капиталовложений на эти цели составил 11 миллионов евро. Затраты немалые, однако результаты уже видны: цеха оснащены современным оборудованием, для изготовления колбас и копченостей используются передовые мировые технологии, что позволяет осваивать принципиально новые виды продукции.

  За производственным процессом и проверкой качества продукции следят, оснащенные компьютерами автоматы. Вмешательство в процесс человеческого фактора сведено к минимуму, а это значит, что высокое качество выпускаемых изделий гарантировано. ММК продолжает работать по традиционным технологиям и рецептурам, что само по себе уже является гарантией качества выпускаемой продукции. На предприятии работают высококвалифицированные специалисты, которые находят подход к решению самых сложных задач.

  Ассортимент выпускаемых предприятием мясных изделий настолько широк, что даже самый взыскательный покупатель может выбрать продукт в соответствии с его вкусовыми предпочтениями и достатком. Вся продукция  на комбинате вырабатывается только из охлажденного мяса, сырье используется только отечественное. За счет применения оригинальных композиций специй, достигаются новые вкусовые сочетания. Очень тщательно подбирается сырье для вареных колбас, сарделек, шпикачек, сосисок, сырокопченых колбас и копченостей.

  По уникальным  технологиям и рецептурам производятся  варено-копченые и полукопченые  колбасы, ветчины, деликатесные продукты из говядины и свинины.

  Продукция предприятия  была признана лучшей продукцией 2003 года и получила следующие награды:

«Лучшая продукция  года – 2003»

в номинациях:

колбасные изделия вареные – была награждена колбаса «Восточная» в/с, сосиски «Старославянские с сыром» в/с;

колбасные изделия сырокопченые – колбаса «Венская» салями с/к свиная 1с;

полуфабрикаты мясные – блинчики «Домашние для завтрака», полуфабрикат мясной натуральный из свинины «Котлета натуральная «Столичная»», колбаски сырые мясорастительные «Крестьянские», полуфабрикат мясной «Шашлык из свинины в майонезе»;

продукция из свинины и говядины – филей «Минский» с/к, грудинка «Радужная» к/в;

полуфабрикаты мясные замороженные – пельмени «Сибирские». 

ИСТОРИЯ  

  Минский  мясокомбинат относится к числу наиболее старых в республике из действующих мясокомбинатов. Предприятие основано в 1922 году на базе хладобойни, где преобладал ручной труд и производилось 10 тонн мяса и 8 тонн колбасных изделий в смену.

  В существующем  виде мясокомбинат сформировался в период с 1956 по 1960 годы, когда были построены и сданы в эксплуатацию новые производственные корпуса. Проектная мощность предприятия в те годы составляла: мясожировой цех – 50 тонн, колбасный цех – 18 тонн, птицеперерабатывающий – 10 тонн готовой продукции в смену.

  В течении шестидесятых годов на предприятии установлены и сданы в эксплуатацию 67 агрегатов и механизированных поточных линий. Внедрение новой техники и осуществление организационно-технических мероприятий позволило увеличить производственные мощности цехов: мясожирового до 86 тонн, колбасного до 20 тонн и птицеперерабатывающего до 14 тонн готовой продукции в смену.

  В 1988 году проводились работы по расширению обслуживающих цехов, и началось строительство завода по производству мясных полуфабрикатов мощностью 99 тонн в смену, введенного в эксплуатацию в 1994 году.

  В 1994 году  были также введены в эксплуатацию: компрессорный цех, котельная,  центральный тепловой пункт, внутриплощадочные  инженерные сети, административный  корпус.

  В 1995 году  начато строительство санитарной  бойни мощностью 5 тонн в смену,  локальных очистных сооружений  производственных и дождевых  стоков мощностью 5500 м3 в сутки и овощехранилища на 180 тонн единовременного хранения (введено в эксплуатацию в 1996 году).

  В связи  с аварийным состоянием действующего  цеха первичной переработки скота, введенного в эксплуатацию в 1956 году, и необходимостью выпуска ливерных и кровяных колбас, на предприятии проводились мероприятия по организации на базе цеха полуфабрикатов мясожирового цеха мощностью 50 тонн в смену, введенного в эксплуатацию в начале 2000 года.

  За это время был построен завод по производству мясных полуфабрикатов мощностью 99 тонн в смену, введены в эксплуатацию компрессорный цех, котельная, центральный тепловой пункт, административный корпус и т.д. В начале нового столетия Минский горисполком выделил мясокомбинату средства на техническое перевооружение колбасного цеха и, частично – цеху полуфабрикатов. Замена изношенного оборудования на современное импортное позволила увеличить объемы производства, расширить ассортимент продукции, улучшить ее качество и внешний вид, а также значительно сэкономить потребление энергоресурсов.

  На предприятии  окончено строительство экономической  системы локальных очистных сооружений, использующих принцип биологической очистки с противоточными стенками, которая позволяет значительно улучшить экологическую обстановку на предприятии и в городе.

  Модернизация  производства мясокомбината продолжается. Общий объем капиталовложений, выделенных на нее, составляет 11 млн. евро. Сумма значительная, она позволила оснастить цеха современным оборудованием, внедрить передовые мировые технологии, освоить выпуск совершенно новых видов продукции.

  Минский  мясокомбинат является унитарным  предприятием, зарегистрированным решением Минского городского исполнительного комитета от 6 марта 2003 г. №346, находящемся в коммунальной собственности города Минска.

Классификация колбасных изделий

  Колбасными  изделиями называют продукты  из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

  Колбасные  изделия классифицируют:

по виду изделий: вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), сосиски и сардельки, фаршированные, ливерные, мясные хлебы, кровяные, зельцы, паштеты, студни;

по  виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи и из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком;

по  составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые;

по  качеству сырья: высший, 1, 2, 3-й сорта, бессортовые;

по  виду оболочки: в естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлофановая) оболочках и без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень);

по  рисунку фарша  на разрезе: с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей;

по  назначению: колбасы широкого потребления и специального назначения (для диетического и детского питания);

в зависимости от способа  термической обработки: вареные, запеченные и копченые. К вареным относят колбасы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы; к запеченным  -  мясные хлеба и паштеты. К копченым  относят колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые, которые будут подробно рассмотрены  в данной работе. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Пищевая ценность колбас

  Пищевая  ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья, так как  в процессе их производства  из мяса удаляют несъедобные  и малопитательные части (кости,  хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйца и яичные продукты и т.п.). При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, белков сои и др.) улучшает биологическую ценность колбасных изделий.

  Различные виды колбас не равноценны по химическому составу и пищевой ценности,  однако все они содержат в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами (вещества, которые извлекают из мяса водой, способствуют лучшему усвоению пищи), витаминами и т.д. Состав колбасных изделий представлен в таблице №1:

                                                                                           Таблица №1

Высокая пищевая  ценность колбасных изделий обусловлена  высоким содержанием мясного белка, а также они богаты липидами , макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами. Копченые колбасы обладают высокой калорийностью, т.к. содержат много жира и белковых веществ.

  В качестве  добавок в колбасные изделия  вводят овощные наполнители, которые обогащают их витаминами, углеводами и другими веществами. Замена части жира смесью овощей с постным мясом позволяет снизить калорийность колбасных изделий и повысить их биологическую ценность.

Процесс производства копченых колбас

  Сырье для  производства копченых колбас

  Сырье для  производства колбас подразделяется  на основное и вспомогательное.  Основным сырьем для производства колбас являются говядина, свинина и свиной жир, шпик, грудинка. К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, пряности, соль, сахар, нитриты, фосфаты и пр.

  Основное сырье

Говяжье мясо –  связывающая основа колбасного фарша  – оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий.

Говядина характеризуется  повышенным содержанием белков (в частности миозина), обладающих высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру колбасного фарша. Она богата белком миоглобином, придающим характерную окраску колбасным изделиям. Мышечная ткань крупного рогатого скота обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. В зависимости от содержания соединительной ткани и жира говядина, используемая в колбасном производстве, подразделяется на сорта: высший – состоит исключительно из мышечной ткани, 1-й – содержит не более 6% соединительной ткани и жира, 2-й – включает не более 20% соединительной ткани и жира. Используют также говядину жирную с содержанием жира и соединительной ткани не более 35%.

Свинина благодаря  нежности мышечной ткани, повышенному  содержанию и легкоплавкости жира улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий. Чем  больше свинины в фарше, тем светлее  окраска колбас.

Шпик в зависимости от части туши, с которой его получают, делят на твердый (хребтовый) и полутвердый (боковой). Твердый шпик получают с хребтовой части, окорока и лопатки; он содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослойки; его используют для производства колбас высших сортов. Полутвердый шпик получают с боковой и грудной частей туши; он содержит соединительную ткань и мясные прослойки; используется в производстве колбас более низких сортов; данный шпик обладает эластичностью.

Грудинку применяют в производстве копченых и полукопченых колбас вместо шпика.

Жир улучшает пластичность фарша и повышает питательную  ценность колбас. В колбасном производстве в основном применяют наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной жир. Для отдельных  наименований колбас используют говяжий или бараний подкожный жир.

Курдючное сало имеет специфический привкус  и запах и используется в производстве бараньих колбас. Однако нередко им заменяют шпик в полукопченых колбасах низших сортов.

  Вспомогательное  сырье

Молочные продукты (молоко цельное и сухое, сливочное масло, сливки) повышают питательную ценность колбас и придают им приятный вкус, улучшают аромат.

Яичные продукты  - свежие яйца, яичные порошки – повышают питательную ценность колбас и увеличивают  связанность фарша.

Крахмал и муку добавляют в фарш некоторых колбас (как правило более низких сортов) для увеличения клейкости и водопоглотительной способности.

Препараты животного (белки молочной сыворотки, плазмы крови, казеинат натрия) и растительного (белки сои) происхождения используют в производстве колбасных изделий для повышения биологической ценности и увеличения выхода продукции.

В качестве пряностей  используют перец черный, белый, красный, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр, мускатный орехи и другие. Пряности добавляют в фарш в виде смеси для придания колбасам приятного вкуса и аромата. При производстве колбас применяют также чеснок и лук, придающие им своеобразные вкус и запах.

В составе посолочных смесей используют поваренную соль, нитрит натрия, сахар, аскорбинат и глутаминат натрия, фосфаты. Соль добавляют в количестве 3 – 6% для копченых колбас. Она придает изделиям солоноватый вкус и частично их консервирует. Сахар добавляют в количестве 0,1 – 0,3% ; он улучшает вкус колбас, смягчая соленость. Нитриты используют для сохранения розовой окраски мясного фарша.

Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и  питательной ценности. Их подразделяют на естественные и искусственные. Наибольшую ценность представляют естественные (кишечные) оболочки, которые обусловливают лучшее созревание колбас.

Естественные  кишечные оболочки, применяемые в  колбасном производстве, имеют следующие  названия: черевы — тонкие кишки, по сравнению с другими кишечными оболочками они имеют самый маленький диаметр, колбасы, фарш которых помещен в черевы, имеют форму кольца или открученных батончиков; говяжьи черевы используют для тонких батонов колбас (вареных, полукопченых, копченых), свиные — для сарделек, бараньи — для сосисок; круга — ободочная говяжья кишка применяется для приготовления средних по толщине батонов колбас, такие колбасы имеют форму прямого батона; синюга — слепая кишка говяжья и баранья, колбасы, фарш которых набит в синюгу, имеют форму широкого, слегка изогнутого батона; проходник— конец прямой говяжьей кишки; мочевые пузыри и свиные желудки применяют для зельцев.

Искусственные оболочки подразделяют в зависимости  от происхождения на растительные (вискозные, целлофановые, пергаментные) и белковые. К белковым относятся оболочки кутизиновые и белкозин. Белковые оболочки считаются лучшими, так как они эластичны, плотно прилегают к фаршу, паро- и газопроницаемы. Изготовляют их из белковой массы, полученной из обрезков кожи.

Шпагат используют для вязки батонов колбас.

 Процесс производства

Схема производства:

ОБВАЛКА ОТРУБОВ

↓

ЖИЛОВКА МЯСА

↓

СОРТИРОВКА

↓

ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ

↓

ПОСОЛ МЯСА

↓

ПОДГОТОВКА  ШПИКА

↓

ВТОРИЧНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ

↓

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША

↓

НАПОЛНЕНИЕ  ОБОЛОЧЕК

↓

ВЯЗКА

↓

ОСАДКА

↓

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

↓

ОХЛАЖДЕНИЕ

↓

СУШКА

Для всех видов  колбасных изделий сначала производится подготовка сырья – мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек.

   Подготовка  мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку.

   После подвески полутуш на подвесной путь их тут же расчленяют на части ножом. Обвалка – это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.

   Жиловка – операция по выделению сухожилей, крупных плёнок, хрящей, и других соединений мышц и костей.

   Оболочки поступают в цех уже обработанные, качественные, без гнойных прыщей и личинок глистов, без разрывов и очищенные от жира. Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где удаляется содержимое в кишечниках и тщательно моется.

   Для колбасных изделий применяются  кишки всех видов животных, которые убиваются для производства мяса, а также плёнки – оболочки химической промышленности.

   При производстве колбас перед посолом мясо подвергают предварительному измельчению (с помощью волчков мясо делят на куски по 2 – 3 см, добавляют поваренную соль с нитритами).

     Для просаливания мясо выдерживают при температуре 3 - 4˚С в течение 24 – 48 часов. За это время оно созревает, т.е. приобретает клейкость, влагоемкость, что необходимо для придания фаршу колбас связности и упругости.

     После посола мясо вновь измельчают более тонко специальными волчками. Степень измельчения мяса на волчке определяется величиной отверстий решётки и количеством режущих деталей.

   Вторичное измельчение мясопродуктов происходит уже со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией. Для вторичного измельчения применяют куттеры и машины непрерывного действия для тонкого измельчения мяса, продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон.

   Если  в процессе куттерования повышается температура, белковая связывающая  основа может быть денатурирована и  разрушена, а увеличение незащищённой жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе копчения и варки. Поэтому очень важно здесь не допустить перегревания, чтобы исключить добавление льда.

   Приготовление фарша – измельченную свинину  и говядину загружают в фаршемешалки, добавляя специи и шпик в соответствии с рецептурой. Цель перемешивания – равномерное распределение хорошо связанных друг с другом составных частей фарша в соответствии с рецептурой данного вида колбасы. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий. Чем крупнее частицы, тем меньше продолжительность их перемешивания.

    В настоящее время широко применяют  вакуумирование фарша при производстве всех видов колбасных изделий. Вакуумирование осуществляется на вакуумайзерах, вакуумных  куттерах, мешалках и шприцах.

    Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные машины – шприцы, которые подают фарш под давлением. Для копченых колбас оболочки наполняют достаточно плотно.

    Затем батоны перевязывают шпагатом и подвешивают  на раму.

    Осадка  – это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии.

    Копчёные  колбасы перед копчением, а полукопчёные перед обжаркой (копчёные при высокой  температуре) подвергают осадке.

    В процессе осадки уплотняется и созревает  фарш, развивается его окраска, а  также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 – 4 ч при температуре 8˚С (без осадки колбасы получаются очень морщинистые), варёно – копчёных 1 – 2 суток при температуре 8˚С, сырокопчёных 5 – 7 суток при температуре 2 – 4˚С и относительной влажности воздуха 85 – 90 %.

    Осадочные камеры для копчения колбас оборудованы  батареями во избежание повышенной циркуляции воздуха, т. к. излишнее высушивание  оболочки может привести к образованию  уплотнённого слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральной части.

    При изготовлении на поточно-механизированных линиях, а также исключении из технологического процесса приготовления предварительного посола продолжительность осадки полукопчёных и варено-копчёных колбас увеличивается до 24 и 96 ч соответственно при температуре 4˚ С.

    Термическая обработка включает в себя следующие  операции: обжарку, варку и копчение.

   Обжарка (или кратковременное копчение) колбасных изделий ведется дымовыми газами при температуре 50 - 120 °С. Продолжительность обжарки в зависимости от диаметра батона и толщины оболочки колеблется от 10 мин до 2 ч 30 мин.

   При холодном способе копчения (18 - 22 ⁰ С) продолжительность процесса колеблется от 1 до 3 суток. После холодного копчения колбасу сушат.

 Фарш батонов  при обжарке окрашивается в ярко-красный цвет в результате реакции нитрита натрия с миоглобином и образования нитрозомиоглобина, приобретает специфические запах и вкус. Недостаточно обжаренные колбасы бледные, при обжарке увлажненных батонов оболочка темнеет, а соприкосновение батонов при обжарке приводит к появлению слипов (необжаренных участков) — сероватых пятен, ослизняющихся при хранении изделий.

    После обжарки колбасы варят паром в камерах при температуре 75 - 85°С от 10 мин до 3 ч в зависимости от вида, сорта колбасных изделий и диаметра батонов. В результате варки белки свертываются, ферменты разрушаются, коллаген переходит в глютин, а нитрозомиоглобин - в нитрозомиохромоген, большая часть вегетативных форм микроорганизмов погибает. В непроваренном фарше возможно закисание, в переваренном - разрывы оболочки, наплывы, сухость и недостаточная плотность батонов.

    Охлаждают колбасы холодным душем, в затем воздухом в холодильных камерах.

      Производство отдельных видов колбасных изделий имеет свои особенности:

Полукопченые - обжаривают 60 - 90 мин при 80 - 100 °С, варят при 75 - 85°С до достижения в центре батона температуры 72 °С, охлаждают, коптят 12 - 24 ч при температуре 35 - 50 °С, иногда сушат.

Варено-копченые - после осадки подвергают первичному копчению при температуре 70 - 80°С в течение 1 - 2 ч, затем варят 45 - 90 мин при температуре 70 - 73 °С, охлаждают до температуры 20°С и вторично коптят при температуре 35 °С до 2 суток, при температуре 40 - 45°С - сутки, сушат от 3 до 7 суток.

Сырокопченые - после осадки коптят (обрабатывают коптильным дымом) при температуре 18 - 22°С в течение 2 - 3 суток и сушат в течение 20 - 30 суток при температуре 10 - 12°С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика  ассортимента.

  Ассортимент  полукопченых колбас.

  Полукопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй, которые подвергаются обжарке, варке и копчению. В отличие от вареных колбас они имеют более плотную консистенцию, так как содержат меньше влаги – до 60%, дольше хранятся и обладают более высокой калорийностью. Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина первого и второго сортов, свинина, пряности, что заметно из таблицы №: