Ассортимент, количественная и качественная оценка шоколада

Введение

 

Шоколад – это изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без неё, с длительным сроком хранения. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью – 100 г его соответствуют 540-600 ккал, с особым вкусом и ароматом. Шоколад легко усваивается организмом человека. Его составляющие алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

В настоящее время во всем мире шоколад относится к товарам повседневного потребления. Около 60% населения употребляют шоколад 2-3 раза в неделю.

Сейчас вряд ли найдется на земле хоть  один человек, который ни разу в своей жизни не попробовал шоколад. На данный момент  это сладкое лакомство знают и любят люди всех возрастов, тем более что разнообразие его вкусов и видов по истине поражает. Сложно себе представить какой была бы наша жизнь без шоколада.

Актуальность курсовой работы состоит в том, что от насыщенности ассортимента и качества шоколада зависит конкурентоспособность производителей. Роль и значение ассортимента и качества шоколада постоянно возрастает  под влиянием развития технологий производства.

Целью моей курсовой работы является изучение ассортимента, количественная и качественная оценка шоколада.

В ходе работы мною были поставлены следующие задачи:

• Изучить состояния рынка шоколада;
• Изучить ассортимент и его составляющие;
• Рассмотреть классификацию шоколада;
• Ознакомиться с методами исследования;
• Определить органолептические и физико-химические показатели.

На сегодняшний день мировое производство шоколада и шоколадных изделий составляет более 5 миллионов тонн, крупнейшими их производителями и потребителями являются США, Франция, Германия, Швейцария и Япония. Например, потребление шоколада в Швейцарии составляет 22, в США - 15, а в России - 7 килограммов на душу населения в год.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1 Рынок, ассортимент и качество шоколада

1. Анализ состояния ранка шоколада в России

 

Кондитерские изделия всегда были и остаются популярными товарами в России. С начала 21 века наблюдается стабильный рост на рынке, что можно наблюдать в таблице 1.

                                                           Таблица 1.1.1

Рост шоколада на рынке

Год	2008	2009	2010	2011	2012
Объем производства кондитерских изделий, тыс. тонн	2351	2506	2579	2682	2879
Изменение объема производства кондитерских изделий, %	-	6,6	2,9	4	7,4

 

 

В настоящее время рост замедлился, это можно объяснить постепенным наполнением рынка. Безусловно, рынок кондитерских изделий еще не полностью насыщен: так, например, в 80-х годах 20 столетия уровень потребления кондитерских изделий составлял порядка 20 кг на человека в год. Кондитерский рынок очень обширен и включает множество сегментов: шоколад, конфеты, восточные сладости, мармеладные изделия и прочее. Я рассматриваю рынок плиточного шоколада в России в 2012 году. Выбор упал именно на этот сегмент рынка кондитерских изделий. Как показывают потребительские исследования, основными факторами при выборе шоколада являются: качество продукта, привлекательность упаковки, оригинальность изделия, история бренда. Рядовой потребитель молочного шоколада это ребенок в возрасте от 3 до 16 лет, а также девушки и женщины всех возрастов. Цена на рынке шоколада равномерна и мало зависит от производителя, вследствие чего не является фактором принятия решений. Наиболее эффективными средствами продвижения кондитерского бренда является телевизионная реклама, а также реклама в местах продаж. А основным фактором узнаваемости бренда при покупке является упаковка товара. По результатам исследований, наиболее привлекательными методами продвижения на рынке является формирование имиджа производителя и повышение знания его локомотивных брендов. Данные способы позволяют строить как отношения с поставщиками и дистрибьюторами, так и в с потребителями. В сегменте плиточного шоколада основными игроками можно считать компании «Нестле», «Альпен гольд» и ЗАО Крафт Фудс Рус. На рынке плиточного шоколада обратим внимание на компанию Нестле, которая выпускает молочный шоколад Nesquik. Данный продукт выгодно отличается от конкурентов: ассортиментов предлагаемых начинок; кричащая и функциональная упаковки; полезные свойства шоколада, содержащего молоко, которое невероятно полезно для здоровья детей и взрослых; раскрученность бренда, реклама которого знакома каждому ребенку и взрослому. Недостатком можно считать ориентированность на детскую целевую аудиторию, бренд Несквик позиционируется именно в таком контексте, но для этой части населения компания располагает другим продуктом «Alpen Gold», который будет рассмотрен позже. По сути они являются основными конкурентами от компании Крафт Фудс Рус, так как Alpen Gold - имеет широкий ассортимент традиционных для шоколада вкусов: с изюмом и орехами, темный, а также неординарных наполнителей: кукуруза с арахисом, клубника с йогуртом, черника. Также стоит отметить набор упаковок: диверсифицированы по весу, плотности, размерам. Бренд Alpen Gold позиционируется как старинный, с традициями горных мастеров приготовления шоколада. Еще выгодным отличием бренда является его известность. Говоря об основных точках продаж, следует отметить крупные супер/гипермаркеты, магазины у дома или работы, которые находятся «по пути». В них представлен значительный ассортимент продукции каждого производителя, что не дает права судить о преимуществах дистрибьюторской сети того или иного производителя. Однако, важно подчеркнуть, что дистрибьюторы с большим желанием реализуют раскрученные бренды, владельцы которых ведут активную рекламную деятельность. Многие компании, будучи востребованными на рынке не могут себе позволить увеличить долю на рынке. Реклама на шоколадном рынке также является одним из определяющих факторов, так как повышает узнаваемость бренда и привлекает потребителей попробовать новинки индустрии. Шоколадные плитки «Nesquik» и «Alpen Gold» – широко известные в России и горячо любимы детьми и взрослыми, а полезные свойства входящих в их состав молока благоприятно складываются на отношению к бренду родителей и других взрослых, к тому же необычный ассортимент вкусовых начинок и оригинальная упаковка позволяют данному продукту успешно развиваться в России. Значительные производственные мощности, грандиозный опыт работы в сфере производства продуктов питания и грамотная политика позволяют компании удерживать лидирующие позиции на рынке шоколада и многих других рынках продуктов питания в России.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Классификация шоколада

 

Шоколад представляет собой продукт переработки какао – бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

Существует различные классификации шоколада и шоколадных изделий такие как:

1. Общероссийский классификатор продукции (ОКП);
2. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности (ТНВЭД);
3. ГОСТ;
4. Учебная литература.

Для классификации продукции используются, следующие признаки:

• отраслевая принадлежность,
• назначение,
• область применения,
• принцип действия,
• конструктивные особенности,
• используемый для изготовления способ и материал.

В товарную позицию 1806 ТН ВЭД России включается шоколад и изделия из него:

• приготовленные на основе тертого какао и/или масла какао,
• на базе альтернативы какао-масла (заменителей какао-масла и эквивалентов какао-масла, вырабатываемых из растительных масел или жиров), частично или полностью заменяемые натуральное какао-масло в кондитерских и шоколадных изделиях.

ТН ВЭД приводит классификацию шоколада по сырьевому признаку, где основным показателем являются ингредиенты, из которых изготовлена продукция.

В ГОСТ и учебной литературе ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.

В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяется на:

• обыкновенный с добавлениями и без добавлений,
• десертный с добавлениями и без добавлений,
• пористый с добавлениями и без добавлений,
• с начинками,
• диабетический,
• белый,
• диетический,
• в порошке,
• жидкий,
• диабетический пористый.

Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао продуктов. Теобромина в нём немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают в основном в виде обыкновенного шоколада.

Десертный шоколад отличается высокими вкусовыми достоинствами, при производстве используется высококачественное сырьё. Он отличается высоким содержанием какао – массы, тщательной и длительной обработкой шоколадной массы.

В шоколад с добавлениями помимо основных составляющих (какао – тёртого, сахарной пудры и какао – масла) используют самые различные добавки (зерно злаков, ядро орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства шоколада.

Шоколад с начинками вырабатывают из шоколадной массы различной формы и с различными начинками – кремовыми, ореховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми и др.

Белый шоколад готовится по особой рецептуре из какао - масла без добавления какао – тёртого, поэтому он имеет такой кремовый (белый) цвет.

Жидкий шоколад выпускается на основе какао – тёртого, с использованием естественных и искусственных эмульгаторов и стабилизаторов.

Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обычный шоколад, может готовиться из тёртого какао, без добавления масла какао. При его заваривании не нужно добавлять сахар.

В зависимости от видов добавлений различают:                  

 Таблица 1.2.2

Виды шоколада и его добавления 

Вид шоколада в зависимости от добавлений	Вид добавлений
Молочный	Сухое или сгущенное молоко
Ореховый	Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%)
Кофейный	Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%)
С вафлями	Вафельные крошки (4,4 - 6%)
Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины)	Орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алкалоидов (6%), с витаминами С, А, В.
С фруктами	Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%)
С грильяжем	Дробленая карамельная масса с орехами (15%)

 

 

В учебной литературе шоколад классифицируется по форме и размерам:

• шоколад в плитках по 100 г и меньше,
• шоколадные батоны,
• фигуры массой до 250 г,
• шоколадные медали,
• шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера, фасованным в виде смесей и наборов и весовым.

Можно сделать вывод о том, что в целом на сегодняшний день отечественные производители шоколада выпускают конкурентоспособную продукцию, способную удовлетворить разнообразные вкусы потребителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Дефекты шоколада и их влияние на качество

 

В процессе оценки качества шоколада обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.

Дефект - это отсутствие одной или нескольких характеристик качества. Таблица 1.3.3

Классификация дефектов шоколада

Признаки классификации	Дефекты шоколада
1. Степень значимости	Критические (повреждение шоколадной молью) Значительные (сахарное,жировое поседение) Малозначительные (царапины, крошка)
2. Методы и средства  обнаружения	Явные (сахарное, жировое поседение) Скрытые (салистый привкус, вкус испорченного жира)
3. Возможность устранения	Устранимые (сахарное, жировое поседение) Неустранимые (проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность)
4. Возникновение в жизненном  цикле	Технологические (при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус) Предреализационные (пятна, царапины) Послереализационные (трещины и др.)

 

Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а еще повреждение шоколадной молью и др. насекомыми. Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.

Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Обычно основная причина поседения - это формирование в масле какао четырех различных его модификаций с различной температурой плавления. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты существенно ухудшают внешний вид данных изделий.

Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль (Ephestia elutella). В шоколаде, какао-бобах гусеницы шоколадной моли прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала. Размеры молодых гусениц невелики, поэтому они могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Причинами возникновения дефектов шоколада может быть как некачественное сырье, так и технология производства. Но главной причиной появления дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование. Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25°.

Во время длительного хранения и транспортирования шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать и при его реализации. Во время приемки партии шоколада по качеству, имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Показатели качества безопасности

 

Безопасность для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, такими как:

1. «О качестве и безопасности пищевых продуктов с изменениями в редакции от 18.07.2011 N 242-ФЗ»
2. «О техническом регулировании» с изменениями редакция от 01.09.2013 N 184-ФЗ»

Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад, должны соответствовать требованиям нормативных документов.

В зависимости от природы воздействий, безопасность бывает:

1. химическая,
2. радиационная,
3. механическая,
4. санитарно-гигиеническая и др.

Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, в том числе и шоколада, подразделяются на следующие группы:

1. токсичные элементы;
2. микротоксины;
3. нитраты и нитриты;
4. пестициды;
5. антибиотики;
6. гормональные препараты;
7. высшие спирты и альдегиды;
8. сложные эфиры;
9. фурфурол;
10. мономеры;
11. запрещенные пищевые добавки;
12. красители для упаковки.

Допустимость содержания токсичных элементов в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86. Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов в шоколаде указаны в таблице 4.

Таблица 1.4.4 

Допустимые уровни содержания токсичных элементов

Показатели	Допустимый уровень мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Цинк	0,1 0,1 0,5 0,1 70,0
Микротоксины: Афлатоксин В1	Контроль по сырью 0,005
Показатели	Допустимый уровень мг/кг, не более
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	140 Бк/кг 100 Бк/кг
Пестициды. Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья	Контроль по сырью

 

 

В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются ПДК (предельно допустимые концентрации) радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция, радионуклидов.

Санитарно-гигиеническая безопасность - отсутствие риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях шоколада. К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические.

 

 

 

 

Таблица 1.4. 5

Микробиологические показатели качества шоколада

Группа продуктов	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений	1х104	0,1	25	50	50
Обыкновенный и десертный с добавлениями	5х104	0,1	25	50	100
С начинками	5х104	0,1	25	50	100

 

 

Микробиологические повреждения вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибковые повреждения. В продуктах в некоторых случаях накапливаются токсические вещества, которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.

Биоповреждения второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких биоповреждений - не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.

Говоря о безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделить пищевым добавкам. К пищевым добавкам относят вещества, которые вводят в шоколад, исходя из требований технологии для того, чтобы улучшить его вкус или внешний вид, расширить ассортимент, продлить пригодность, стойкость и т.д. В качестве добавок могут быть красители, консерванты, стабилизаторы, разрыхлители, подсластители, усилители вкуса, загустители, антиокислители др. С целью ограничения аллергенного, канцерогенного, воздействия пищевых добавок в России установлен перечень запрещенных к применению пищевых добавок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2 Качественная и количественная оценка шоколада

1. Описание объекта и методов исследования шоколада

 

Объектом исследования является шоколад, как уже говорилось выше - это изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без неё, с длительным сроком хранения.

Наиболее часто в практике и на предприятиях — изготовителях применяют органолептический и физико-химический  методы определения и анализа показателей качества шоколада.

Органолептический и физико-химический методы предусматривают оценку качества партии шоколада, по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При поступлении шоколада большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней пробой.

Под однородной партией понимают некоторое количество шоколада одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение одной смены, оформленных одним документом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Размеры проб, зависят от размера партии.

Полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную продукцию. Поэтому важнейшее требование при отборе — представительность и достаточность пробы.

При органолептическом методе оценка качества шоколада осуществляется с помощью органов чувств человека:

• зрения,
• обоняния,
• вкуса,
• осязания,
• слуха.

При оценке качества шоколада этот метод имеет преимущественное значение.

Физико-химический  метод применяются в  практике в том случае, когда партия шоколада при приемке не соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям. Они обязательно применяются при сертификации.

Физико-химический метод исследования применяют в лабораториях с помощью различных средств измерения. Исследования дают более широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку результаты исследования выражают в определенных единицах измерения.

Оценку качества шоколада следует проводить в определённой последовательности. Сначала определяют состояние маркировки и упаковки. Внешний вид шоколада определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах и вкус.

Все образцы должны быть упакованы в фольгу и художественно оформленную этикетку. Видимые повреждения на упаковке должны отсутствовать. Упаковка должна  соответствовать требованиям ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.

Маркировку на шоколад наносят в соответствии с СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя.

Исследуем несколько образцов и проверим нанесение маркировки:

1. Шоколад «Алёнка».

На упаковке указаны следующие сведения:

- наименование шоколада  – «Алёнка»;

- производитель - СП ОАО  Спартак, РБ, Г. Гомель, ул. Советская , 63;

- состав шоколада - сахарная  пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;

- масса нетто – 100 г;

- срок хранения - хранить  при температуре 18° С и относительной влажности воздуха не более 75%;

- средняя цена- 35руб.

2. Шоколад «Nestle, молочный с лесными орехами»

На упаковке указаны следующие сведения:

- наименование шоколада  –«Nestle, молочный с лесными орехами»;

- производитель - ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г. Самара, пр-т Кирова, д.257 

- состав шоколада - сахарная  пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, лесной орех;

- масса нетто – 100 г;

- срок хранения - хранить  при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;

- средняя цена- 42 руб.

3. Шоколад «Alpen Gold»-«Молочный ».

На упаковке указаны следующие сведения:

- наименование шоколада – «Alpen Gold»-«Молочный »;

- производитель - ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д.10

- состав шоколада - сахарная  пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;

- масса нетто – 100 г;

- срок хранения - хранить  при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;

- средняя цена – 30,50руб.

Маркировка, нанесённая на исследуемые образцы, соответствует стандарту.

Из трех видов выбранного шоколада самым продаваемым по статистике является шоколад «Alpen  Gold»-«Молочный », так как он является приятным на вкус, хорошо известная компания выпускающая шоколад и продается по достаточно приемлемой цене.

2. Результаты оценки качества органолептическим методом

 

Органолептическая оценка шоколада проводятся по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения - ГОСТ5902-80, массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.