Ассортимент копчёных колбас

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Ассортимент копчёных колбас……….……………………...………………..5

1.1 Сырокопчёные колбасы…………………………………………..……5

1.2 Варёно- копчёные колбасы……………………………………..……...7

2. Химический состав и пищевая ценность копчёных колбас……………........9

3. Факторы, формирующие качество копчёных колбас………………………10

3.1 Сырьё и рецептуры………………………………………………..…..10

3.2 Технология производства копчёных колбас..…………………….....13

4. Факторы, сохраняющие качество копчёных колбас………………………..17

4.1 Оболочки колбасного производства………………………………....17

4.2 Маркировка, хранение и транспортирование…………………….....18

5. Дефекты копчёных колбас……………………………………………………21

6. Показатели качества и безопасности копчёных колбас………………....….22

Заключение……………………………………………………………………….28

Список использованной литературы…………………………………………...30

Приложение………………………………………………………………………32

Введение

Копчёные колбасы занимают существенное место в структуре питания населения. Отмечается, например, что в общей структуре потребления колбасных изделий варёно-копченые колбасы занимают около 27%. По оценке аналитиков прогнозируется рост спроса россиян на этот вид продукции [9].

Копчёные колбасы стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный их выбор, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

В настоящее время копчёные колбасы в России производится как известными мясными холдингами и крупными мясоперерабатывающими комбинатами, так и мелкими частными предприятиями, активно развивающимися на рынке. В этой связи на первый план выдвигается проблема формирования качества колбас и обеспечения их стойкости при хранении. В целях экономии мясного сырья многие предприятия-изготовители расширяют ассортимент за счёт копчёных колбас, в состав которых входят соевые белковые препараты, мясо птицы механической обвалки, крахмал, эмульгаторы, красители и другие пищевые добавки. Разрабатываются технические условия, изготовители зачастую не указывают процент растительного белка в составе колбас. Поскольку большинство наименований копченых колбас позиционируются в достаточно высоком ценовом сегменте, они являются объектами информационной, ассортиментной и количественной фальсификации. Речь идет, прежде всего, о колбасах традиционного ассортимента, изготавливаемых в соответствии с ГОСТ и ТУ. В связи, с чем можно сделать вывод об актуальности данной курсовой.

Целью курсовой работы «Товароведение и экспертиза товаров» является анализ ассортимента копчёных колбас, проведение экспертизы качества копчёных колбас и  изучение правил их хранения. В связи с поставленной целью, определены следующие задачи работы:

– изучить ассортимент копчёных колбас и выявить их пищевую ценность;

– определить состав мясного сырья, рецептуры колбас, познакомиться с основами технологии производства копчёных колбас как ведущими факторами, формирующими их качество;

– указать мероприятия, направленные на обеспечение качества и безопасности копчёных колбас в процессе производства, хранения и реализации;

– обозначить требования, предъявляемые к качеству копчёных колбас оцениваемые по комплексу органолептических (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма и размер батонов), физико-химических (массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, температуры в толще батона), микробиологических показателей.

1 Ассортимент копчёных колбас

1.1 Сырокопчёные колбасы

Сырокопченые колбасы - один из элитных дорогостоящих продуктов. В настоящее время производят очень много наименований сырокопченых колбас, приведем лишь наиболее известные и популярные.

Московская колбаса, высший сорт - это классический сырокопченый продукт обладает особым ароматом и вкусом за счет использования старой русской технологии производства с уникальным способом копчения. В состав продукта входит говядина высшего сорта с добавлением крошеного кубиками шпика (содержит 75% говядины высшего сорта и 25% шпика хребтового), натуральные пряности с ароматом мускатного ореха. Пищевая ценность 100 г продукта: белок - не менее 25 г, жир - не более 42 г.

Свиная Останкинская колбаса, высший сорт - самая популярная в России сырокопченая колбаса. Нежный фарш из различных сортов свинины с добавлением свиного шпика подчеркивается ароматом чеснока, перца и коньяка (содержит 40% нежирной свинины и 60% свиной грудинки, нарезанных в виде прямоугольных брусочков длиной 10-22 мм и шириной 4-5 мм). Выпускается в батонах, в виде сервировочной нарезки, упакованной под вакуумом, и в батонах в декоративной обсыпке из специй[18].

Сервелат, высший сорт - вырабатывают из говядины высшего сорта (25%), свинины нежирной (25%), жирной (50%), добавляют кардамон или мускатный орех и перец. Фарш - розовый, с "мраморностью". Содержит кусочки жирной свинины размером не более 4 мм. Батоны прямые или слегка изогнутой формы, длиной 15-50 см. Особую пикантность вкуса сырокопченому "Сервелату" придает входящая в его состав свиная грудинка.

Столичная колбаса, высший сорт - изготавливается из высококачественных свинины и говядины с добавлением свиного шпика (содержит 35% говядины высшего сорта 35% свинины нежирной и 30% шпика хребтового, нарезанного мелкими кубиками по 3 мм), имеет красивый рисунок на разрезе и однородную плотную структуру с включениями мелкоизмельченного шпика. Пряная композиция из черного и душистого перца, кардамона и мускатного ореха подчеркивается тонким ароматом коньяка. Выпускается в батонах и в виде сервировочной нарезки, упакованной под вакуумом. Пищевая ценность 100 г продукта: белок - не менее 24 г, жир - не более 43 г.

Брауншвейгская Останкинская колбаса, высший сорт - один из самых популярных сортов сырокопченой колбасы. Вкусовые качества колбасы сформированы за счет содержания нежирной свинины, приобретающей в процессе созревания особый ветчинный вкус и аромат, усиленный при копчении продукции. Островато-пряный оттенок вкуса и аромат мускатного ореха продукт приобретает за счет использования смеси натуральных специй[19].

Салями - состав: говядина, шпик, шкурка свиная, соль поваренная пищевая, пищевая добавка, коньяк, корица, перец черный молотый, перец душистый молотый, мускатный орех молотый, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Отменный вкус, натуральность, аромат и длительный срок хранения: при температуре от 12°С до 15°С и относительной влажности воздуха 75-78% годен в течение 4 месяцев, от минус 2 до минус 4°С годен в течение 6 месяцев, от минус 7 до минус 9°С не более 9 месяцев, в сервировочной нарезке при температуре от 0 до 6°С годен не более 8 суток.

Старославянская колбаса - относительно недорогая сырокопченая колбаса из говядины и свинины с ароматом красного перца, чеснока и кардамона. Выпускается в батонах, в виде сервировочной нарезки, упакованной под вакуумом, и в батонах в декоративной обсыпке из специй.

Невская высшего сорта - элитная сырокопченая колбаса с самыми высшими качественными показателями. Выработки из мяса высших сортов по старой традиционной технологии с использованием многокомпонентной смеси пряностей. Значительное содержание нежирной свинины, приобретающей в процессе длительного созревания приятный вкус и запах ветчинности, формирует вкусовые качества продукта, оттененные стойким ароматом разнообразных специй, копчения и коньяка. Пищевая ценность 100 г продукта: белок - не менее 30 г, жир - не более 50 г. Калорийность: 534 ккал [18].

1.2 Варёно- копчёные колбасы

Варено-копченые колбасы в зависимости от качества сырья делят на высший и 1-й сорта.

Венская колбаса - состав: говядина, шпик, свинина, вода питьевая, соль поваренная пищевая, комплексные специи, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Условия хранения этих колбас: при температуре от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% годен в течение 15 суток, при температуре от минус 7 до минус 9°С годен в течение 3 месяцев.

Особенная колбаса - состав: говядина, свинина, соль, коньяк, сахар-песок, перец черный молотый, перец душистый молотый, мускатный орех молотый, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Условия хранения: при температуре от 12°С до 15°С и относительной влажности воздуха 75-78% годен в течение 4 месяцев, от минус 2 до минус 4°С годен в течение 6 месяцев, от минус 7 до минус 9°С не более 9 месяцев, в сервировочной нарезке при температуре от 0 до 6°С годен не более 8 суток.

Кремлевская колбаса - продукт изготавливается из отборного сырья специального посола, что придает ему отменные вкусовые характеристики и стойкий аромат. Срок годности и условия хранения: 15 суток при t от 12 до 15 °C; 1 месяц при t от 0 до 4 °C. Пищевая ценность 100 г продукта: белок - не менее 18 г, жир - не более 36 г. Калорийность: 398 ккал[19].

Сервелат традиционный - состав: говядина, шпик, вода питьевая, растительный белок, соль поваренная пищевая, комплексные пищевые добавки, пищевой краситель: ферментированный рис, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Пищевая ценность (в 100 г продукта): белок - 13 г, жир - 40г, калорийность - 345 ккал. Условия хранения: при температуре от 0° до 6° и относительной влажности воздуха 75-78% годен в течение 15 суток, при температуре от минус 7° до минус 9° годен в течение 3 месяцев.

Сервелат Российский - состав: говядина, шпик, свинина, вода питьевая, генетически модифицированный соевый белок, соль поваренная пищевая, молоко сухое, комплексная смесь специй, чеснок, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Условия хранения: при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности 75-78% годен не более 30 суток, при температуре от минус 7 до минус 9°С годен не более 4 месяцев.

Сервелат Мускатный - благодаря добавлениям молотого мускатного ореха и кардамона обладает неповторимым, изысканным вкусом. Состав: говядина, шпик, вода питьевая, генетически модифицированный соевый белок, соль поваренная пищевая, сахар-песок, перец черный молотый, мускатный орех молотый, кардамон молотый, перец красный молотый, влагоудерживающие агенты: фосфат пищевой, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Условия хранения: при температуре от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% годен в течение 30 суток, при температуре от минус 7 до минус 9°С годен в течение 4 месяцев.

Московская традиционная - состав: говядина, шпик, вода питьевая, растительный белок, соль поваренная пищевая, сахар-песок, комплексные пищевые добавки, пищевой краситель: ферментированный рис, вещества, способствующие сохранению окраски: нитрит натрия. Пищевая ценность (в 100 г продукта): белок - 12 г, жир - 36 г, калорийность - 322 ккал[19].

2 Химический состав и пищевая ценность копчёных колбас

Колбасные изделия - это готовые к употреблению продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению.

При механической обработке из мяса удаляют несъедобные, малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия), измельчают и формуют крупнокусковые продукты. Физико-химическая обработка мяса - это посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, сухое молоко, яйца и др.) [14].

Копчёные колбасы традиционного ассортимента являются источником полноценного мясного белка, но в них, как правило, относительно высокое содержание жира. Содержание пищевых веществ и энергетической ценности отдельных наименований копчёных колбас приведено в приложении А. Из приложения видно, что среди наименований варёно-копчёных колбас, наибольшее количество жира содержится в сервелате − 40,1 /100 г. продукта[13]. Большинство наименований варёно-копчёных колбас относится к среднекалорийным продуктам (калорийность 100-150 ккал на 100 г. продукта), а также наименования сырокопчёных колбас, как «Советская», «Зернистая», «Любительская», среди полукопчёных − «Украинская жареная» относится к высококалорийным продуктам (калорийность свыше 500 ккал).

3 Факторы, формирующие качество копчёных колбас

3.1 Сырьё и рецептуры

Сырьём является мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьём для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счёт высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.

В производстве варёно-копчёных и сырокопчёных колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины не более 3 (варёно-копчёные и сырокопчёные) и 6 (полукопчёные колбасы) месяцев. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо.

Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Мясо взрослых животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется для производства варёных колбасных изделий.

При выработке варёно-копчёных колбас не используют мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, замороженную свинину и говядину, хранившиеся соответственно более 3 и 6 мес., шпик с пожелтевшим цветом или другими признаками недоброкачественности. Варёно-копчёные колбасы, выработанные по ГОСТу, содержат 38…40% влаги и более устойчивы в хранении, чем полукопчёные колбасы. Вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хорошо выражены[8].

В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. Мясная обрезь должна содержать видимой жировой ткани (%, не более): говяжья (вместе с соединительной) − 20, свиная − 50. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов, слюнных желёз, загрязнений.

В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалки кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция) и соединительных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче.

В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий лёгкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определённого размера, поэтому на разрезе фарш имеет чёткий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твёрдостью шпика.

Кроме того, в производстве сырокопчёных и варёно-копченых колбас используется грудинка − грудорёберная часть с удалёнными рёбрами и брюшной частью, которая может содержать до 25% мышечной ткани.

В состав сырья варёно-копчёных колбас, вырабатываемых по ТУ, входят говядина жирная и второго сорта, субпродукты, бактериальные препараты, пищевые добавки [15].

В последнее время в рецептуры многих копчёных колбас добавляется лактат натрия (Е-325) [10].

Пищевая добавка лактат натрия − это натриевая соль молочной кислоты. Лактат натрия используют для повышения стойкости к микробной порче и удлинения сроков годности различных мясных продуктов (свежего мяса, полуфабрикатов, варёных колбасных изделий, ветчины, паштетов, копчёностей и пр.). Кроме бактериостатического действия лактата натрия улучшает функционально-технологические характеристики мясного сырья, проявляет антиокислительные свойства в мясных продуктах, оказывает положительное влияние на органолептические характеристики готового продукта.

В последние годы в колбасном производстве используются такие же белковые препараты, полученные из соединительной ткани (в основном из свиной шкурки). По внешнему виду они представляют собой порошок светлого цвета с серовато-желтоватым оттенком.

Соевые белковые препараты используют в виде изолята, концентрата и тектурата. Изолят содержит 90% белка, концентрат − 70%, текстурат из обезжиренной соевой муки − 54%.

Соевые белковые препараты обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусоароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении.

Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрат натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.

В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные − кармин (Е-120), свекольный красный (Е-162) и синтетические − пунцовый 4R (Е-124), «желтый солнечный закат» (Е-110); консерванты − сорбат калия (Е-202) и молочную кислоту (Е-270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) − каррагинан (Е-407) − полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е-410); антиокислители − лимонную кислоту (Е-330) и её натриевую соль (Е-331); усилители вкуса − глутамат натрия (Е-621); кислотообразователь, ускоряющий созревание сырокопчёных колбас (Е-575-глюконо-дельт-лактон) [12].

В сырьё колбасных изделий добавляют пряности (перец чёрный, душистый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр.

Рецептура колбас также является важнейшим фактором, формирующим их качество. Особенности рецептур варёно- копчёных и сырокопчёных колбас традиционного ассортимента, идентифицируемых по ГОСТ [3,4].

Таким образом, товарный сорт колбасы предопределён используемым видом и сортом жилованного мяса. Следует подчеркнуть, что развёрнутую жиловку мясного сырья могут себе позволить только крупные мясоперерабатывающие предприятия. Небольшие предприятия, в т.ч. потребительской кооперации производят колбасы на основе односортного жилованного мяса [17].

3.2 Технология производства копчёных колбас

Подготовка сырья включает в себя размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса.

Разделка представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами.

При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешенных в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остаётся до 8% мякотных тканей.

При жиловке от мяса отделяют грубую соединительную ткань кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству (% массы жилованного мяса): выход говядины высшего сорта − 15…20, первого − 45…50, второго − 35.

Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ[11].

В зависимости от сырья и вида колбас их изготавливают двумя способами.

Первый способ:

Посол сырья. Сырье перед посолом измельчают, как было сказано выше, на куски или на волчке до состояния фарша.

Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3±10 °С в кусках до 3 сут, мелкоизмельчённое − 12-24 ч, шрот − 1-2 сут. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5% раствора) или в процессе приготовления фарша.

Приготовление фарша. После посола мясное сырьё дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм. Степень измельчения жироёмкого сырья зависит от вида колбасы.

Говядину, баранину и нежирную свинину загружают в мешалку, перемешивают 2-3 мин, добавляя пряности, чеснок и нитрит натрия, если он не был внесён при посоле. Затем вносят полужирную свинину, продолжая перемешивать в течение 2-3 мин. На заключительном этапе вносят небольшими порциями грудинку, жир-сырец, шпик для их равномерного распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 мин, не должна превышать 120С, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции (ватообразный фарш, бульонные отеки и др.).

Формование. Для этих целей используют гидравлические или вакуумные шприцы. Техника наполнения оболочек фаршем и обозначение товарных отметок аналогичны таковым у варёно-копчёных колбас, однако продолжительность и температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2-4 ч при температуре 4-80 °С.

В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течении 60-90 мин при температуре 90±100° С. Высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончании обжарки. Варку проводят в пароварочных котлах при температуре пара 80±50 °С или котлах с водой, предварительно нагретой до 87±30°С. Продолжительность процедуры −40-80 мин, до достижения в центре батона температуры 71±10С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3 ч при температуре не выше 200°С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±70°С от 12 до 24 ч.

Последовательность термической обработки в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия следующая: батоны подсушивают и обжаривают при температуре 95±50°С и относительной влажности воздуха 10-20% при скорости его движения 2 м/с. В зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80 мин, до достижения в центре батона температуры 71±10°С. В конце обжарки возможно появление морщинистой оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3%.

Копчение начинают сразу же после обжарки, снижая температуру в камере до 42±30С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65%, а скорость движения − 1 м/с. При таких условиях процесс копчения заканчивается через 6-8 часов.

В заключение процесса колбасы сушат 1-2 сут. до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Режимы сушки: температура воздуха 141±10 °С, относительная влажность 76,5±1,5%.

Второй способ на поточно-механизированных линиях − ускоренный. Охлаждённое жилованное мясо, шпик, грудинку подмораживают до температуры −2…−30°С. Замороженное мясо в блоках отепляют до указанной температуры. Сырьё измельчают сначала до кусочков толщиной 2…5 см, затем куттеруют до однородных кусочков. Возможно приготовление фарша из подмороженного и выдержанного в посоле сырья. После составления рецептуры и формования батонов проводят более длительную осадку (24 ч), в процессе которой фарш созревает. Тепловая обработка аналогична для обоих способов производства[7].

4 Факторы, сохраняющие качество копчёных колбас

4.1 Оболочки колбасного производства

В промышленности используются натуральные (обработанные кишки) и искусственные оболочки. Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства.

Говяжьи и свиные чрева (тонкие кишки − тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве некоторых видов сырокопчёных колбас.

К искусственным оболочкам, применяемым в производстве копчёных колбас, относятся белковая, вискозно-армированная целлюлозная, а также оболочки из синтетических полимерных материалов.

Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве.

В настоящее время на потребительском рынке представлены следующие виды функциональных оболочек:

–      Кутизин (тип 014 и 014 V) − Чехия;

–      Белкозин (тип СК) − Россия;

–      Натурин (тип R2 и R2L) − Германия;

–      Колларин (тип GVF и GBV) − Швеция.

Данные колбасные оболочки обладают комплексом потребительских свойств, обусловленных наличием в их составе животного белка коллагена, новой технологией их изготовления и имеют ряд отличительных от традиционных оболочек физико-химических свойств, прежде всего повышенный модуль эластичности и растяжимости под нагрузкой, а также общую усадку 27-33% против 24-25% у традиционных оболочек [6]. Функциональные оболочки повышают также максимальный объём их перенаполнения до 10%.

Вискозно-армированные (фибринозные) целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке.

Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используется полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой.

Кроме полиамидных из синтетических полимерных оболочек используется отечественная оболочка «Повиден», получаемая на основе поливинилхлорида (ПВДХ), и импортные на основе полиэтилентерефталата (ПЭТФ).

4.2 Маркировка, хранение и транспортирование

Копчёные колбасы маркируют в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов. На упаковке батонов, порционной и сервировочной нарезок, упакованных под вакуумом, должен быть отражён способ упаковывания[1].

При хранении колбасы могут подвергаться микробиологическим и окислительным процессам, а также обезвоживанию. К микробиологическим процессам порчи колбас относятся плесневение, гниение, кислотное брожение. Для копчёных колбас характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. При неплотной набивке фарша преимущественно в натуральных оболочках плесени могут развиваться внутри батонов. Окислительные процессы порчи характерны для колбас с высоким содержанием жирной свинины, шпика или грудинки, эти процессы интенсивно развиваются также при использовании сырья длительного хранения, слабой прокопчённости колбас.

В охлаждаемых помещениях при температуре не выше +60С и относительной влажности 75-78% колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре −7-90°С − в течение 3 месяцев. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше +200°С допускается хранить колбасы до 3 суток. Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную плёнку, хранят при температуре +5-80°С: