Ассортимент круп

Содержание

Введение 

1. Ассортимент круп и их описание 

2. Краткая характеристика технологии  производства 

3. Пищевая ценность

3.1 Общий химический состав

3.2 Энергетическая ценность и  потребность организма человека  в данных продуктах

3.3 Биологическая ценность (содержание  незаменимых аминокислот в белках, жирнокислотный состав липидов,  минеральные вещества, микроэлементы  и витамины)

3.4 Усвояемость и кулинарные  свойства

4. Экспертиза качества продуктов

4.1 Требования к качеству (нормативные)

4.2 Правила приемки и отбора  проб

4.3 Методы товароведческой оценки  и лабораторных исследований

4.4 Дефекты продуктов, причины  возникновения, выявления и предупреждения

4.5 Фальсификация продуктов

5. Хранения продуктов

5.1 Изменения в продуктах при  хранении и перевозке

5.2 Режимы и сроки хранения

5.3 Товарные потери, причины образования,  пути снижения потерь

5.4 Отходы крупяного производства

6. Заключение (значение продуктов  в общественном питании)

7. Список литературы

Введение

Товароведение — наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительную ценность, и факторах обеспечения этих характеристик. Объектом изучения в товароведении является товар.

Товар — материальная продукция, предназначенная  для купли и продажи. Согласно терминологическому ГОСТу «Торговля. Термины и определения», товар  — это любая вещь, не изъятая  из оборота и не ограниченная в  обороте, свободно отчуждаемая и  переходящая от одного лица к другому  по договору купли-продажи.

Продовольственные товары — совокупность пищевых продуктов и табачных изделий, ингредиенты которых при  потреблении целиком или частично попадают в организм человека, оказывая определенное влияние на его внутреннюю среду. К продовольственным товарам  не относятся парфюмерно-косметические  изделия и фармацевтическая продукция, которые также попадают в организм человека, но не имеют пищевого назначения.

Пищевые продукты — продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического  происхождения, предназначенные для  употребления в пищу человеком как  в свежем, так и в переработанном виде (ГОСТ Р 51074—97). Кроме общеизвестных  продуктов питания к пищевым  продуктам относятся пищевые  добавки и жевательная резинка.

Задачи товароведения:

• определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительную ценность;

• установление номенклатуры потребительских  свойств и показателей качества товаров;

• изучение свойств и показателей  ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или торговой организации;

• товароведная оценка качества товаров, в том числе новых отечественных  и импортных;

• выявление градаций качества, диагностика  дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров;

• определение количественных характеристик  единичных экземпляров товаров  и товарных партий;

• обеспечение качественных и количественных характеристик товаров на разных этапах их технологического цикла путем  учета формирующих и регулирования  сохраняющих факторов;

• установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;

• информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя;

• разработка характеристик конкретных товаров, обусловливающих их потребительную ценность и способность удовлетворять  определенные потребности человека, идентификация товаров, выявление  фальсифицированных товаров. 
Цель данной курсовой работы:

1. изучить ассортиментный ряд  крупы

2. дать товароведческую оценку  продукту

3. выявить фальсификации продукта

4. определить значение крупы  в общественном питании

1. Ассортимент крупы  и его описание

В зависимости от способа производства крупы ее подразделяют на следующие  виды:

• недробленая (из целого ядра);

• дробленая; дробленая шлифованная;

• крупа повышенной пищевой ценности, полученная из нескольких различных  видов крупы и обогащенная  сухим обезжиренным молоком;

• крупа, не требующая варки, полученная в результате тепловой обработки  обычной крупы.

Крупу, вырабатываемую из большинства  культур, в зависимости от качества подразделяют на номера и сорта. Основные виды, сорта и номера крупы регламентированы «Правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях». [2]

Зерна для крупы 

Все культуры, применяемые для производства крупы, называют крупяным зерном. Качество крупяного зерна оказывает большое  влияние на выходное качество вырабатываемой из него крупы. Для оценки качества крупяного зерна и возможности  получения из него крупы определяют его технологические свойства, которые  представляют собой совокупность признаков  и показателей, влияющих на поведение  зерна в процессах его переработки  в крупу и выход крупы.

Рис

Это наиболее распространенная и ценная среди крупяного зерна культура. Рисовая крупа хорошо усваивается  организмом человека и служит диетическим  продуктом. По классификации рис  подразделяют на два подвида: обыкновенный и мелкий. В России распространен  подвид обыкновенного риса, который  имеет две ветви происхождения: индийская и японская, различаемые  в основном по отношению длины  к ширине зерна. У индийской ветви  это отношение 3,0...3,5: 1,0, у японской — I.4...1.9: 1,0.

В зависимости от формы зерно  риса может быть трех типов: к I типу относят продолговатое по форме  и широкое, ко II типу — продолговатое  узкое и тонкое, к III типу — округлой формы. Зерно каждого типа подразделяют на подтипы, учитывая консистенцию эндосперма: 1-й подтип — стекловидное, 2-й  подтип — полустекловидное. Исключение составляет III тип, в котором выделяют еще и 3-й подтип — мучнистое  зерно. Независимо от типа зерна рис  бывает остистый и безостый. Особенность  строения зерновки риса заключается  в отсутствии бороздки. Зерновка имеет  различную форму, чаще овальную, и  разную окраску —от белой до темно-коричневой.

По своему строению зерно риса состоит  из цветковых пленок (18...25 %), плодовых и семенных оболочек (3... ...5%), алейронового слоя (6...8%), эндосперма (65... ...70%), зародыша (4...5%). Консистенция эндосперма риса преимущественно  стекловидная либо полустекловидная и  зависит в основном от состояния  и свойств крахмала, составляющего  основную часть эндосперма.

Гречиха

Зерно гречихи используют для производства гречневой крупы: ядрицы и продела, а также специальной муки. Особенность  строения гречихи — расположение зародыша. Меньшая его часть находится  непосредственно под алейроновым  слоем, а большая —в центре ядра в виде изогнутой пластины. При  дроблении зерна зародыш легко  отделяется от хрупкого ядра.

Крупяную гречиху делят на три  класса по содержанию чистого ядра (без пленок). К I классу относят гречиху  с содержанием чистого ядра не менее 77 %, ко II классу —не менее 74%, к III классу не менее 71 %. Чем выше класс  гречихи, тем выше выход крупы  из нее. Зерно гречихи содержит 57...65 % эндосперма, 10... ...15 — зародыша, 3...5—алейронового  слоя, 1,5...2,0 — семенных оболочек и 18...24 % плодовых оболочек (лузщ). Эндосперм  гречихи мучнистый, хрупкий, легко  разрушается при обработке.

Просо

Служит сырьем для производства пшена, которое относится к ценным пищевым продуктам, Хотя и уступает в этом отношении гречневой и  рисовой крупе. Из большого числа  различных видов проса наиболее распространен и имеет производственное значение для крупяной промышленности вид обыкновенного проса.

По окраске цветковых пленок и принадлежности к тому или иному  сорту просо подразделяют на четыре типа: I тип — белое и кремовое со светло-кремовым и кремовым оттенком, II тип — красное с оттенками  от светло-красного до темно-красного и коричневого, III тип — желтое с оттенками от светло-желтого  до темно- и серовато-желтого, IV тип — серое с различными оттенками. Лучшими технологическими свойствами обладает зерно проса I и II типа. Оно легче поддается шелушению и меньше дробится. У проса III и IV типа большая пленчатость и его труднее шелушить. По количеству цветковых пленок различные сорта и партии проса делят на три группы: низкопленчатые (до 10...15 % пленок), среднепленчатые (15...20% пленок), высокопленчатые (свыше 20% пленок). Соотношения различных частей зерна проса: эндосперма 65...75 %, плодовых и семенных оболочек 3...5, цветковых пленок 12...20, зародыша 4... ...6 %• Эндосперм проса имеет стекловидную, полустекловидную и мучнистую консистенцию. Из стекловидного зерна получают больший выход пшена лучшего качества.

Овес 

Используют его для производства крупы овсяной недробленой, плющеной, хлопьев и толокна. Среди многих видов овса наиболее распространен  посевной пленчатых форм. В зависимости  от формы зерновки него окраски овес делят на два типа. Для производства крупы используют в основном зерно I типа, имеющее два подтипа: 1-й  подтип — овес белый с крупным, хорошо выполненным зерном, цилиндрической, грушевидной или удлиненно-узкой  формы; 2-й подтип —овес желтый с  длинным и узким зерном игольчатой формы.

По своему строению зерно крупяного  овса состоит из ядра эндосперма (49...53 %), алейронового слоя (10... 12%), волосков на поверхности ядра (1,0...1,2%), семенных и плодовых оболочек (3,0...4,0%), цветковых  пленок (26...30%) и зародыша (3,0..4,0%). Особенности  строения зерновки овса — высокая  пленчатость и наличие волосков на поверхности ядра. Эндосперм овса имеет мучнистую консистенцию, рыхлый, белого цвета. Наиболее ценным для крупяной промышленности является овес с высоким  содержанием эндосперма, хорошо выполненным  ядром и минимальным содержанием  пленок (до 24%).

Ячмень 

Служит сырьем для производства ячневой и перловой крупы. Среди  многих видов ячменя в России распространен  один вид — ячмень посевной, который  подразделяют на три подвида: многорядный, двурядный и промежуточный. Промышленное значение имеют первые два подвида. Различают пленчатый и голозерный ячмень.

У пленчатого ячменя цветковая пленка плотно срослась с ядром, у голозерного  цветковые пленки не срастаются с  ядром, поэтому они легко отделяются при шелушении зерна.

По своему строению зерно ячменя состоит из эндосперма, алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек, цветковых пленок и зародыша. В  зерне содержится 03...69 % эндосперма, который по консистенции бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Для  производства ячневой крупы используют чаще стекловидный ячмень, который  позволяет получить больший выход  крупы и лучшего качества, а  для выработки перловой крупы  — полустекловидный или мучнистый  ячмень. Алейроновый слой зерна ячменя отличается от других злаков тем, что  состоит не из одного, а из трех-четырех  рядов толстостенных клеток и  составляет 12..14% массы зерна, поэтому  он очень прочный.

Плодовые оболочки составляют 3,5...4,0 % массы зерна, а семенные — 2,0...2,5%. Последние содержат красящие пигменты светло-желтого или сине-зеленого цвета. Для производства крупы используют ячмень со светло-желтой окраской семенных оболочек. Зерно ячменя с сине-зеленой  окраской семенных оболочек можно применять  для выработки крупы только при  усиленном шлифовании ядра, что требует  значительных энергозатрат и снижает  выход крупы в результате увеличения выхода мучки. Цветковые пленки состоят  из крупных одревесневших клеток, по цвету они бывают желтыми, серо-зелеными, оранжевыми, их содержание в крупяном зерне ячменя колеблется в пределах 10...12%. По пленчатости ячмень разделяют  на три группы: низкопленчатый до 10% пленок, среднепленчатый 10...12 % пленок, высокопленчатый свыше 12 % пленок. При  переработке в крупу лучшим считают низкопленчатый ячмень. Зародыша в ячмене 2,5...3,0 %.

Пшеница крупяная

Служит сырьем для выработки  крупы Полтавской и Артек. Особенность  такой пшеницы заключается в  повышенной прочности эндосперма. Поэтому  лучшим сырьем для получения пшеничной  крупы является твердая пшеница II типа, а также мягкая высокостекловидная пшеница. Выработка пшеничной крупы  из мягких полустекловидных и мучнистых  пшениц малоэффективна, так как при  этом снижается выход крупы и  ухудшается ее качество. При выработке  крупы из пшеницы недопустимо  направлять в переработку смесь  разных ее типов, а также смеси  зерна одного и того же типа, но с  различной стекловидностью. Наиболее высокие результаты при выработке  крупы могут быть получены при  переработке однородной партии зерна  с высокой прочностью эндосперма.

Кукуруза 

Из кукурузы на крупяных заводах  вырабатывают крупу шлифованную, крупную  крупу для получения кукурузных хлопьев и мелкую — для производства кукурузных палочек. Зерно кукурузы различают по форме, цвету, консистенции эндосперма и крупности. По форме  и консистенции эндосперма кукуруза бывает кремнистой и зубовидной.

В различных частях початка кукурузы зерно неодинаково по крупности, химическому составу, а следовательно, и по своей ценности и пригодности  для выработки крупы. Наиболее ценными  для крупяной промышленности считают  крупные фракции зерна кукурузы.

С учетом указанных признаков зерна  кукурузы его делят на восемь типов: I тип — зубовидная желтая, II тип  — зубовидная белая, III тип — кремнистая желтая, IV тип— кремнистая белая, V тип  — полузубовидная желтая, W тип —  полузубовидная белая, VII тип — лопающаяся белая, VIII тип — лопающаяся желтая. Для производства крупы используют в основном кукурузу следующих типов: II, IV, VI и VII, из которых можно получить кукурузную крупу высокого качества.

Зерновка кукурузы состоит из эндосперма {80...83 %), оболочек (4,0...5,0), зародыша (8,0...15,0) и чехлика (1,2... 1,8 %). У зерна кукурузы сильно развит зародыш, который соединен со стержнем початка кукурузы при  помощи чехлика. Расположен зародыш  во внутренней части эндосперма и  поэтому его отделение связано  со значительными трудностями.

Горох

Его относят к бобовым культурам  и используют для производства гороховой  крупы: горох лущеный цельный  и горох лущеный колотый. Наиболее распространен посевной вид гороха, Он имеет в основном шаровидную форму  с гладкой поверхностью. Встречаются  мозговые формы гороха с морщинистой  поверхностью, однако для производства крупы их практически не применяют. Важный технологический признак  гороха —это окраска семян, она бывает белой, желтой, розовой, зеленой. Наиболее высокими технологическими достоинствами  обладает горох с однотонным оттенком цвета без примеси гороха других оттенков. В зависимости от назначения гороха его подразделяют на два типа: I тип — горох продовольственный, II тип — горох кормовой. I тип  гороха делят на два подтипа: 1-й  — горох желтый, 2-й — горох  зеленый.

Семена гороха не имеют характерного для злаковых культур эндосперма. Они состоят из двух семядолей (90...94%) и семенной оболочки (6...10 %). [2]

2. Краткая характеристика  технологии производства

Крупа в пищевом рационе человека составляет от 8 до 13 % от общего потребления  зерновых, причем рис является основным продуктом питания более чем  для половины населения земного  шара. [4]

Эффективность использования зерновых культур при выработке крупы  зависит в значительной мере от совершенства конструкций шелушильных и шлифовальных машин. Технологический процесс  переработки зерна в крупу  в общем виде на современном предприятии  состоит из восьмидесяти основных этапов (очистка зерна, сортирование по фракциям, шелушение, отбор ядра, шлифование, сортирование продуктов шлифования, удаление лузги и мучки, контроль готовой продукции). С учетом специфических  свойств отдельных видов крупяных культур некоторые этапы в  процессе могут отсутствовать.

Шелушение и шлифование зерна, т. е. удаление цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, — важнейшие  технологические операции крупяного  производства. Их задача — сохранить  ядро зерновки, представляющее основную питательную ценность, целым и  удалить оболочки, не усваиваемые  человеческим организмом. Поэтому от того, насколько обоснованно выбраны  средства и способы для осуществления  процессов шелушения и шлифования, зависит и рациональное использование  сырья-зерна крупяных злаковых и  бобовых культур.

Большое число различных шелушильных  и шлифовальных машин объясняется  разнообразием структурно-механических свойств зерна, перерабатываемого  в крупу.

Технологические процессы выработки  крупы усложняются еще и тем, что однородность и выравненность  зерновой массы по размерам составляет не более 70...80 %. Так как зерно шелушат  к шлифуют, пропуская его между  рабочими органами машины, установленными с определенным зазором, то становится ясно, насколько важно иметь однородную по крупности и качеству зерновую массу. Неоднородность зерновой массы  требует введения специальной технологической  операции - разделения зерновой массы  на фракции по крупности для последующего крупоотделения. Гречиху, например, сортируют  на четыре-шесть фракций, овес и рис  — на две-три фракции и т. д.

Наиболее распространенные машины для шелушения и шлифования зерна  проса, риса, овса, ячменя, пшеницы и  других культур - шелушильные машины с обрезиненными валками, вальцедековые  станки, обоечные машины, шелушильные  постава с нижним бегуном, вертикальные и горизонтальные шелушильно-шлифовальные машины и др.

Количественное содержание ядра в  зерне в зависимости от культуры находится в пределах 62...80%. При  переработке зерна в крупу  действующими нормативными документами  предусматривается выход крупы 50...70,5%, следовательно, от 4...5 до 15% ядра превращается в отходы, не используемые для продовольственных  целей. Такой большой процент  недоиспользования ядра зерна крупяных культур является результатом несовершенства главным образом машин для  процессов шелушения и шлифования.

Некоторые конструкции шелушильных  и шлифовальных машин тяжелы, громоздки, энергоемки и не всегда удобны в  эксплуатации. Поэтому применение более  совершенных конструкций шелушильных  и шлифовальных машин позволит перерабатывать зерно в крупу с меньшими потерями.

В ближайшие годы намечено реконструировать значительное количество действующих  предприятий с заменой старого  и малопроизводительного оборудования новым, современным, высокопроизводительным, позволяющим более эффективно осуществлять процессы очистки, сортирования, шелушения, шлифования и крупоотделения.

В последнее время в крупяной промышленности получили распространение  шелушильные машины с обрезиненными  валками и внедряются новые крупоотделительные машины, шелушильные машины ударно-центробежного  принципа действия, шлифовальные машины горизонтального и вертикального  типа и др.

Знание структурно-механических характеристик  зерна крупяных культур позволяет  обоснованно выбирать характер и  величину основных параметров рабочих  органов машин, обеспечивать более  эффективную его обработку, экономно расходовать сырье и энергию.

Изучение и анализ опыта эксплуатации крупяных заводов позволяет наметить пути дальнейшего совершенствования  техники и технологии крупяного  производства.

В материалах сайта отражены опыт и перспективы создания новых  процессов и оборудования для  производства крупы, которые в последние  годы нашли применение в промышленности.

Совершенствование технологий производства крупы 

Известно, что от совершенства шелушильно-шлифовальных машин и процессов во многом зависят  качество, ассортимент и выход  вырабатываемой крупы.

Рабочими органами вальцедекового станка, используемого для шелушения  гречихи и проса, служат горизонтальный абразивный валок (цилиндр) и неподвижно закрепленная у валка дека, образующие клиновидную (для проса) либо серповидную (для гречихи) форму рабочей зоны. Зерно в станке шелушится в  рабочей зоне в результате действия сил сжатия и трения (скольжение с качением) со стороны валка и  деки.

Минимальный зазор между валком и декой (при жесткой деке) должен быть больше размера ядра, чтобы  исключить его дробление. Примыкающая  к валку рабочая поверхность  деки обычно очерчивается тем же радиусом, что и валок. Это позволяет  получать кривизну ее поверхности путем  притирки о вращающийся валок.

На эффективность шелушения  зерна влияют диаметр и окружная скорость валка, размер и форма рабочей  зоны, материал валка и деки, фракционный  состав зерна (по крупности) и др. Диаметр  валков составляет 500 и 600 мм, длину рабочего отрезка дуги деки принимают от 180 до 300 мм. Валок изготавливают из абразивных материалов или естественного (песчаникового) камня и придают  ему окружную скорость от 10 до 15 м/с. Периодически производят насечку валков, чтобы обеспечить требуемую эффективность  шелушения. Для шелушения проса  деку изготавливают из резинотканевых пластин (редко кожи), а для гречихи  — из песчаникового камня или  заливкой абразивной массой.

Опыт эксплуатации вальцедековых  станков показывает, что при шелушении  проса лучшие результаты получаются с использованием деки длиной 300 мм при окружной скорости валка 14,5 м/с. При шелушении гречихи применяют  деки длиной 200 мм с окружной скоростью  валка 12...14м/с, причем гречиху перед  шелушением сортируют на шесть фракций  и каждую фракцию обрабатывают на отдельном станке.

Процесс шелушения в станке происходит следующим образом. Из питающего  механизма зерно направляется в  рабочий зазор между абразивным валком и декой, взаимное расположение которых устанавливают при помощи специальных регулировочных устройств, позволяющих изменять расстояние между  ними в необходимых пределах. Совместное действие сил сжатия и трения приводе  к деформации и разрушению наружных покровов проса и гречихи. Однако эффективность такого способа шелушения  сравнительно низкая. Это связано  с получаемым повышенным процентом  дробления и измельчения ядра и значительными энергетическими  затратами, обусловленными преодолением сил сопротивления (трения) шелушению. Например, удельное энергопотребление  при шелушении проса 4,0-4,5 кВт*ч/т. Кроме того, не все зерна, находящиеся  в рабочей зоне, попадают в равные условия, так как более крупные  подвергаются интенсивному силовому воздействию  со стороны валка и деки, а мелкие проходят рабочую зону и остаются нешелушеными. Количество нешелушеных  зерен резко возрастает, если наносимые  на валок и деку (для гречихи) бороздки (насечки) истираются. Это снижает  пропускную способность машины, увеличивает  выход дробленых зерен и мучки, а следовательно, возрастают потери исходного сырья и ухудшается качество вырабатываемой крупы. Одним  из направлений совершенствования  процесса шелушения гречихи и  проса является использование кратковременного действия сил сжатия и сдвига, которое достигается парой валков, установленных с зазором, покрытых резиновым слоем определенной твердости и вращающихся навстречу друг другу с различной окружной скоростью. Благодаря такому способу обеспечивается высокая эффективность шелушения гречихи и проса.

Кроме того, применение обрезиненных (эластичных) валков позволяет обрабатывать зерно различной крупности, благодаря  чему исключается необходимость  сортировать исходное сырье перед  шелушением на фракции.

Другой разновидностью машин, в  которых зерно подвергают шелушению  силами сжатия и трения (качение  со скольжением), являются шелушильные  постава. В этих машинах зерно  шелушится между двумя дисками  с регулируемым зазором. Рабочая  поверхность дисков покрыта абразивной массой. Наиболее распространены шелушильные  постава с нижним бегуном, имеющие  вертикальный вал, на который устанавливают  абразивный диск (бегун), а верхний  диск параллельно нижнему закрепляют неподвижно. Окружная скорость вращающегося абразивного диска находится  в пределах 16...20м/с. Зазор между  абразивными дисками регулируют, поднимая и опуская вал. Зерно  вводится в зазор через отверстие, предусмотренное в центре верхнего диска, и благодаря центробежной силе перемещается по кривой в форме  спирали.

Шелушильными поставами производства ГДР оборудованы некоторые предприятия  крупяной промышленности, где производится переработка риса и овса в крупу.

Основные недостатки шелушильных  поставов следующие: невысокая производительность; низкая технологическая эффективность, так как зерно подвергается воздействию  жестких абразивных поверхностей, путь обработки имеет большую протяженность, в результате чего содержание дробленых  зерен (например, риса) после первого  пропуска составляет 5...10 %; высокий  удельный расход энергии на процесс  шелушения — 3,5... 4,6 кВт*ч/т; сравнительно большая материалоемкость конструкции; вращение вертикальному валу передается с помощью конического редуктора, что усложняет ремонт и обслуживание машины.

Указанные недостатки связаны с  тем, что принцип действия этих машин  несовершенен и недостаточно полно  учитывает физико-механические и  структурно-биологические особенности  зерна риса и овса. Очевидно, для  риса, имеющего хрупкие цветковые  пленки, не сросшиеся с ядром, целесообразно  применять при шелушении кратковременное  действие сил сжатия и сдвига. Такое  действие, как указывалось выше, обеспечивается в машинах с обрезиненными  валками типа А1-ЗРД, которыми в настоящее  время оснащены все рисозаводы страны. Основное направление в совершенствовании  этих машин: повышение износостойкости  валков до 24...300 ч с применением  полиуретановых покрытий и надежности привода.

Трудность освобождения ядра овса от цветковых пленок состоит в том, что внутренняя (нижняя) цветковая  пленка плотно и глубоко охватывает ядро (не срастаясь с ним), заходя на его боковые стороны, а наружная (верхняя) пленка охватывает, в свою очередь, внутреннюю пленку на значительном протяжении, образуя соединение в  виде "замка"; ядро овса вязкой консистенции и зазор между ним и пленками заполнен ворсинками (волосками).

Такие особенности строения зерна  овса вызывают необходимость применять  для его шелушения машины, учитывающие  эту специфику. Кроме поставов, овес шелушат на обоечных машинах, где  пленки отделяются в результате многократно  повторяющихся ударов вращающимися бичами (лопастями) , которые отбрасывают  зерно (овес) на твердую (абразивную либо металлическую) поверхность. Благодаря  небольшому уклону бичей в осевом направлении (8 ) и под действием  непрерывно поступающего в абразивный цилиндр овса происходит перемещение  его по некоторой винтовой траектории вдоль образующей цилиндра.

Окружная скорость бичей 20...22 м/с, зазор  между бичами и абразивной поверхностью 20...22 мм. Предварительно перед шелушением овес делят на две фракции: крупную (сход с сита с отверстиями размером 2,2x20 мм) и мелкую (сход с сита с отверстиями размером 1,8 х 20 мм). Однако режим работы обоечных машин не может быть отрегулирован в такой степени, чтобы обеспечить оптимальные условия воздействия рабочих органов на всю массу зерен, отличающихся по размерам, влажности, консистенции ядра, пленчатости и др. Существенный недостаток машин — выход большого количества дробленого и измельченного зерна.

Очевидно, для переработки овса необходимо использовать машины с принципом  действия, более полно учитывающим  его структурно-механические и биологические  особенности. Проведенные на овсозаводе экспериментальные исследования показали, что одним из эффективных является рабочий процесс, в котором реализуется  совместное действие сил инерции (центробежных, кориолисовых) и удара, осуществленный в машинах А1-ДШЦ.

Структурно-механические характеристики зерна, имеющего прочную связь оболочек с ядром (ячмень, горох, пшеница, кукуруза и др.), показывают, что для эффективного отделения цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек необходимо использовать принцип обработки, основанный на интенсивном  трении продукта в зазоре между вращающимися абразивными кругами и неподвижным  перфорированным цилиндром, а также  зерен между собой при заполненном  рабочем объеме машины. В этих машинах  время обработки в рабочем  объеме можно регулировать с помощью  выпускных устройств и получать оптимальную эффективность в  зависимости от требований технологии производства крупы.

Машины, работающие на указанном принципе, как правило, непрерывного действия. Их изготавливают с вертикальным либо горизонтальным расположением  рабочих зон. Особенностью машин  с горизонтальным расположением  рабочих зон является наличие  специального устройства (шнекового  механизма), обеспечивающего принудительную интенсивную подачу продукта в рабочую  зону, что наряду с эффективностью процесса шлифования приводит к повышенному  дроблению и измельчению зерна.