Ассортимент коньяков, реализуемых ООО «Рандеву

АВТОНОМНАЯ  НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ  КООПЕРАЦИИ»

 

Кафедра товароведения  и экспертизы товаров

 

 

 

Курсовая работа

 

по дисциплине: «Оценка качества и экспертиза товаров»

на тему: «Ассортимент коньяков, реализуемых ООО «Рандеву»

 

 

 

Выполнил: Ященко С.А.

Группа: ТЭ10оч3кж

Проверил: Криштафович  Д.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва, 2012

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………

1 Современная  классификация коньяков…………………….

2 Требования к качеству коньяков…………………………

3 Ассортимент  коньяков, реализуемых ООО «Рандеву»…

3.1 Таблица ассортимента  коньяков………………

3.2 Структура  ассортимента коньяков……….

4 Оценка качества  коньяков, реализуемых ООО «Рандеву»…

4.1 Изучение  маркировки коньяков………………

4.2 Органолептическая  оценка коньяков………….

Заключение…………………………..

Список использованных источников………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Коньяк –  крепкий алкогольный напиток, основным компонентом которого является коньячный  спирт (продукт перегонки сухих натуральных вин) с характерным букетом, обладающий сложным ароматом с ванильными или цветочно-фруктовыми оттенками, мягким гармоничным вкусом, полученный фракционированной дистилляцией специальных коньячных виноматериалов выдерживающихся не менее 3-х лет (до 20 и более) в дубовых бочках или эмалированных резервуарах, снабженной погруженной в них дубовой клепкой.

В соответствии с ГОСТ Р 51618-2000, коньяк - это винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта не менее 40,0%, изготовленный из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией (перегонкой) столового виноматериала, произведенного из винограда вида Vitis vinifera, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трех лет.

В последнее  время значительно расширился рынок вкусовых товаров в нашей стране. В связи с увеличением ассортимента товаров этой группы отечественного, и особенно импортного, производства у потребителя возникла проблема правильного выбора необходимого товара высокого качества, а у специалистов главными актуальными задачами является: проведение товарной экспертизы, выявление фальсификационной продукции и ряд др.

Целью курсовой работы являлось исследование товароведных характеристик коньяка и изучение ассортимента коньяков на примере ООО «Рандеву».

В соответствии с поставленной целью, основными  задачами работы являлись:

- изучение современной  классификации коньяков;

- рассмотрение  требований к качеству коньяков;

- изучение ассортимента коньяков, реализуемых ООО «Рандеву» и расчет его структуры;

- изучение маркировки коньяков;

- проведение  органолептической оценки качества коньяков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Современная  классификация коньяков

Классификация и ассортимент коньяков в Европейском  Союзе

Своё название напиток  коньяк получил по имени города Коньяк, региона Пуату — Шаранта, департамента Шаранта, Франция. С окрестностями и самим городом Cognac и связано появление этого алкогольного напитка. Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «Коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Коньяк является исконно французским продуктом.

Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведённые  во Франции вне региона Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых  в регионе Пуату — Шаранта, не имеют права именоваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называть бренди.

 

Жёсткие стандарты, включающие в себя в том числе  и систему контроля за возрастом коньяков, установлены Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков.

Потребители могут  узнать о возрасте  коньяка по специальным обозначениям на этикетках  бутылок. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов  имеет срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки «считается» с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая. «Счёт», или контроль возраста коньяка, начинается с «00» и заканчивается на «6». Первые три «счёта» не учитываются в таблице категории возрастов, потому как являются промежуточным звеном в технологическом процессе производства. Согласно законодательству, минимальный возраст коньяка, имеющего право поступить в продажу, составляет 2 года выдержки в дубовой бочке или на «счёт 2»:

• Счёт 00: является счётом дистилляции (по 31 марта);
• Счёт 0: начинается с 1 апреля, после окончания дистилляции;
• Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;
• Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет;
• Счёт 3: Superior — не менее 3 лет;
• Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;
• Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;
• Счёт 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 6 лет.

В данном списке представлены наиболее распространённые категорийные обозначения, хотя в законодательном решении уполномоченного от Правительства Франции при «Национальном Межпрофессиональном Бюро Коньяка» от 23 августа 1983 года, их прописано намного больше по каждому «счёту».

Классификация коньяков, имеющих выдержку (самых молодых спиртов) более 6,5 лет, запрещена Бюро, которое считает, что невозможно контролировать процессы купажирования на сроки более 6,5 лет.

Следует отметить, что названия Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название (бренд) коньяка, а марку в классификации.

Классификация коньяков в России

В СССР коньяком назывался любой бренди, производимый по технологии, близкой к технологии производства настоящего коньяка.

Согласно действующему стандарту ГОСТ Р 51618-2000 «Коньяки российские. Общие технические условия» коньяки  разделяют на следующие категории: коньяк трехлетний - из коньячных спиртов, выдержанный не менее 3-х лет; коньяк четырехлетний- из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4-х лет; коньяк пятилетний- из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет; коньяк выдержанный (КВ) – из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет; коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) – из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет; коньяк старый (КС) – из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет; коньяк очень старый (ОС) – из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет; Если в названии коньяка использованы звездочки, то их число должно соответствовать возрасту коньяка.

К коллекционным  коньякам относятся напитки групп  «КВ», «КВВК», «КС», «ОС», дополнительно  выдержанные в дубовых бочках или бутах, без учета послекупажного отдыха.

 

 

 

2 Требования  к качеству коньяков

Коньяк производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта ГОСТ Р 51618-2009 по технологической  инструкции для коньяка конкретного  наименования, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми  актами Российской Федерации. Коньяк по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачный, без  посторонних включений и осадка
Цвет	От светло-золотистого  до темно-янтарного с золотистым оттенком
Вкус и букет	Характерные для  коньяка конкретного наименования, без постороннего привкуса и запаха

Примечание  – допускаемые границы отклонений от норм, установленных для конкретного наименования коньяка:

- по массовой  доле концентрации сахаров +/- 2,0 г/дм³

- по объемной  доле этилового спирта в бутылках +/- 0,3 %, в обработанных коньяках  – от минус 0,1 до плюс 0,3 %;

- по массовой  концентрации железа верхняя  граница допускаемого отклонения от нормы + 0,3 мг/дм (мг/л)

Массовая концентрация метилового спирта в коньяках не должна превышать 1,0 г/дм³ (мг/л), верхняя граница допускаемого отклонения от нормы +0,05 г/дм³ (г/л).

Коньяки готовят  по технологическим инструкциям, в  которых конкретизируют состав и характеристики коньячных спиртов, органолептические и физико-химические показатели конкретного наименования.

Содержание  токсичных элементов и радионуклидов  в коньяках не должно превышать допустимые уровни, установленные «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Требования  к сырью и материалам.

Для приготовления  коньяков применяют следующее сырье:

- спирты коньячные  отечественные или импортные,  выдержанные не менее 3х лет,  по физико-химическим и органолептическим показателям соответствующие ГОСТ Р 51145;

- сахар-песок  по ГОСТ 21;

- сахар-рафинад  по ГОСТ 22;

- экстракт дубовый,  приготовленный на коньячном  спирте, по ГОСТ Р 51299 для коньяков 3, 4, 5-летних;

- колер карамельный;

-воду питьевую  с жесткостью 0,36 моль/м³ для умягченной воды и до 1,0 моль/м³ для естественной не умягченной воды;

- кислоту лимонную  по ГОСТ 908.

Коньяки разливают  в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.1-2001, а также в фигурные и сувенирные бутылки, изготовленные из материалов разрешенных Минздравсоцразвития РФ.

Розлив коньяков в бутылки проводят по объему и  по уровню, Полноту налива определяют по НТД. Предельные отклонения, см³, для отдельной бутылки от номинальной вместимости при температуре (20±0,5)°С должны составлять для бутылок вместимостью, см³:

 

Предельное  отклонение ²

см3	Предельное  отклонение
800-1000	±6
700-750	±5
500	±4
200-300	±3
100	±1,5
50	±1

 

При розливе по объему и  по уровню среднее значение номинальной  вместимости для 25 бутылок, отобранных для определения налива, должно быть не менее номинального значения вместимости бутылки при температуре (20±0,5)°С.

Верхняя граница  допустимого отклонения среднего значения номинальной вместимости бутылки составляет: 0,5% для бутылок вместимостью 200— 1 ООО см³ (мл) и 1% для бутылок 50—100 см¹ (мл).

Бутылки с коньяком укупоривают укупорочными средствами, разрешенными органами Роспотребнадзора Минздравсоцразвития РФ для контакта с данным видом продукта и обеспечивающие герметичность укупоривания.

Маркировка  на каждой единице потребительской  тары должна соответствовать ГОСТ Р 51074—2003, на нее наносится следующая  информация:

- наименование коньяка;

- наименование  предприятия-изготовителя (на лицевой  или оборотной стороне);

- вместимость  бутылки, дм³;

- объемная доля  этилового спирта, %;

- возраст коньячных  спиртов (для коньяков специальных  наименований);

- обозначение  стандарта;

- дата розлива (на лицевой или оборотной стороне) для бутылок вместимостью 200 см³ и более.

На кольеретке указывают количество звездочек  или наименование коньяка, на бутылке  с коллекционными коньяками наклеивают дополнительно ярлык с надписью «Коллекционный. Дополнительно выдержанный в коллекции 3 года».

Предприятия могут  наклеивать на бутылки контрэтикетки, художественно оформленные ленты  и наносить дополнительную информацию, в том числе:

- штрихкод продукции;

- товарный знак;

- год основания  предприятия;

- информационные сведения рекламного характера; порядковый номер бутылки; кодированные знаки.¹

Бутылки с коньяком упаковывают в ящики из гофрированного картона (ГОСТ 13516—91 и ГОСТ 22702-77), деревянные многооборотные ящики для пищевых  жидкостей в бутылках, пластмассовые многооборотные ящики для бутылок ГОСТ Р 51675—2000, в тару-оборудование, а также в художественно оформленные сувенирные коробки.

Транспортная  маркировка ящиков из гофрированного картона осуществляется (ГОСТ 14192—77) с нанесением манипуляционных знаков: «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать», «Боится сырости». На ящик наносят следующие дополнительные обозначения:

- наименование  предприятия;

- наименование  коньяка;

- вместимость  бутылок, дм³;

- масса грузового  места, кг.

Дегустационный анализ коньяка проводят при температуре 20—25°С, используя специальную коньячную рюмку вместимостью 25 см³ или специальный шарообразный бокал объемом 100—125 см³ из белого прозрачного стекла.

В рюмку или бокал наливают 15—20 см³ напитка, задержав во рту, определяют всю гамму коньячного аромата, затем маленькими глотками пробуют на вкус, ощущая эффект послевкусия.

Температура образцов коньяка, подаваемых на дегустацию, должна быть 16—18°С. Вначале оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

Коньяк оценивают по прозрачности, цвету, аромату, букету, вкусу. Для коньяков высокого качества характерна светло-янтарная окраска, более  темная — для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция.

При органолептической оценке коньяка для более полного выявления его характеристик иногда пользуются дополнительными приемами:

— растирают между  ладонями несколько капель коньяка  и затем определяют его аромат;

— смачивают несколькими  каплями напитка стенки бокала, накрывают  листком бумаги, через некоторое время, открыв бокал, нюхают.

После оценки нескольких марок коньяка рот прополаскивают теплым чаем.

Оценку органолептических  показателей качества коньяков проводят по 10-балльной системе: вкус — 5,0; букет  — 3,0; цвет — 0,5; прозрачность — 1,0.

Пороки в коньяках:

— привкус колера —  запах карамелизации, сахара;

— привкус дуба — сильный  запах дуба;

— сивушные и эфирные  тона: при использовании коньячного спирта, при недостаточном отборе головной фракции;

— гаревые тона: при  использовании некачественных виноматериалов для перегонки;

— железный вкус: образование  сизого тона коньяка, переходящего в темно-синюю окраску, так как много железа — более 1,5 мг/дм³.

К выпуску разрешаются  коньяки, получившие при дегустационной оценке не ниже:

— коньяк из спиртов средней выдержки до 5 лет — 8,4;

— коньяк группы KB — 8,8;

— коньяк группы КВВК — 9,0;

— коньяк группы КС — 9,5;

— бренди — 8,2.

Продукция, получившая оценку ниже указанных баллов, но не ниже 7,0; не может быть реализована под  этим наименованием. 

 

3 Ассортимент  коньяков, реализуемых ООО «Рандеву»

 

3.1 Таблица  ассортимента коньяков

 

В таблице 1 представлен ассортимент  коньяков, реализуемых магазином ООО «Рандеву».

Таблица 1 –  Ассортимент коньяков, реализуемых ООО «Рандеву»

Название товара	Производитель	Крепость	Н.Д	Упаковка	Объем	Срок выдержки		Цена
Арташат	ЗАО «Арташат»	42% об.	Не указан	Стекло	0,5 л	5 лет		350р
Старый город	ОАО «Московский вино- коньячный завод»	40% об.	ГОСТ Р 51616-2009	Стекло	0,5 л	5 лет	280р
Старейшина	ЗАО «Ставропольский  вино коньячный завод»	40% об.	ГОСТ Р 51616-2009	Стекло	0,7 л	5 лет	580р
Золотая выдержка	ЗАО «Ставропольский  вино коньячный завод»	40% об.	ГОСТ Р 51616-2009	Стекло	0,5 л	5 лет	400р
Золотая выдержка	ЗАО «Ставропольский  вино коньячный завод»	40% об.	ГОСТ Р 51616-2009	Стекло	0,5 л	4 года	380р
Золотая выдержка	ЗАО «Ставропольский  вино коньячный завод»	40% об.	ГОСТ Р 51616-2009	Стекло	1 л	5 лет	520р
Гек - Гель	ЗАО «Мосазервинзавод»	42% об.	ГОСТ Р 51616-2009	Стекло	0,5 л	5 лет	260р
Хеннесси ХО (под.уп)	Jas HENNESSY & C°	40% об.	Iso 9001	Стекло  в подарочной упаковке	0,7 л	20 лет	12950р
Хеннесси VSOP (под.уп)	Jas HENNESSY & C°	42% об.	Iso 9001	Стекло  в подарочной упаковке	1 л	7 лет	3500р
Старый Кенигсберг	ООО «Винно-коньячный  завод Альянс»	40% об.	ГОСТ Р 51616-2009	Стекло	0,5 л	7 лет	700р
Старый Кенигсберг	ООО «Винно-коньячный  завод Альянс»	40% об.	ГОСТ Р 51616-2009	Стекло  в подарочной упаковке	0,7 л	7 лет	960р
Старый Кенигсберг	ООО «Винно-коньячный  завод Альянс»	40% об.	ГОСТ Р 51616-2009	Стекло	0,25 л	7 лет	350р

 

 

3.2 Структура  ассортимента коньяков

 

Рассчитаем  структуру ассортимента коньяков по производителям, по крепости, по нормативному документу, по виду упаковки, по объему продукта и по срокам выдержки коньячных спиртов.

 

В таблице 2 и  на рисунке 1 представлена структура ассортимента коньяков, рассчитанная по производителям.

 

Таблица 2 - Структура  ассортимента коньяков по производителям

Страна-производитель	Количество	Проценты (%)
ЗАО «Арташат»	1	8
ОАО «Московский вино- коньячный завод»	1	8
ЗАО «Ставропольский вино коньячный завод»	4	33,3
ЗАО «Мосазервинзавод»	1	8
Jas HENNESSY & C°	2	17
ООО «Винно-коньячный  завод Альянс»	3	25
Итого:	12	100

 

Рисунок 1- Структура ассортимента коньяков по производителям

В таблице 3 и  на рисунке 2 представлена структура ассортимента коньяков, рассчитанная по крепости.

Таблица 3 - Структура ассортимента коньяков по крепости

Крепость, % об.	Количество	Проценты (%)
40	9	75
42	3	25
Итого:	12	100

 

Рисунок 2- Структура ассортимента коньяков по крепости

В таблице 4 и  на рисунке 3 представлена структура  ассортимента коньяков, рассчитанная по нормативному документу.

 

Таблица 4 - Структура ассортимента по нормативному документу

Нормативный документ (НД)		Количество	Проценты (%)
ГОСТ Р 51616-2009		9	75
Iso 2009		2	17
НД отсутствует		1	8
Итого:		12	100

 

Рисунок 3 - Структура  ассортимента коньяков по нормативным  документам

 

В таблице 5 и  на рисунке 4 представлена структура  ассортимента коньяков по виду упаковки.

 

Таблица 4 - Структура ассортимента по виду упаковки

Упаковка		Количество		Проценты(%)
Стекло в  подарочной упаковке		3		25
Стекло		9		75
Итого:		12		100

Рисунок 3 - Структура ассортимента по виду упаковки

 

В таблице 6 и  на рисунке 5 представлена структура  ассортимента коньяков по срокам выдержки коньячных спиртов.

 

Таблица 6 - Структура ассортимента коньяков по срокам выдержки коньячных спиртов

Сроки выдержки		Количество	Проценты (%)
4 года		1	8
5 лет		6	50
7 лет		4	34
20 лет		1	8
Итого:		12	100

 

Рисунок 5 - Структура  ассортимента коньяков по срокам выдержки коньячных спиртов

 

В таблице 7 и  на рисунке 6 представлена структура  ассортимента коньяков по объему.

 

 

Таблица 7 - Структура ассортимента коньяков по объему

Объем		Количество	Проценты (%)
0,5 л		8	59
0,7 л		3	25
1 л		1	8
0,25 л		1	8
Итого:		12	100

 

 

Рисунок 6 - Структура ассортимента коньяка по объему

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Оценка качества коньяков, реализуемых ООО «Рандеву»

 

4.1 Изучение  маркировки коньяков

 

Для изучения маркировки брали 3 образца коньяков:

Образец №1 - ;

Образец №2 - ;

Образец №3 - .

 

4.2 Органолептическая  оценка коньяков

 

Заключение

Производство  высококачественных коньяков является одной из “вершин" виноделия, подняться  на которую можно только кропотливо осваивая передовой опыт: возделывания виноградников, переработки винограда, производства коньячных виноматериалов и спиртов с заданными дегустационными характеристиками, бережной многолетней выдержки спиртов, профессионального приготовления купажей. Каждая стадия производства требует знания большого количества технологических особенностей и нововведений, без которых производить настоящий коньяк - невозможно.

 

 

 

Список  использованных источников

http://www.znaytovar.ru/new1955.html

http://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%EE%ED%FC%FF%EA

http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=470186

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%80%D0%BC%D1%8F%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D1%8C%D1%8F%D0%BA

http://www.ovine.ru/cognac/technology.htm

http://standartgost.ru/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%20%D0%A0%2051618-2009

http://www.vevivi.ru/best/Proizvodstvo-konyachnykh-spirtov-ref147088.html

http://alcogol.su/page.php?al=otsenka_kachestva_konjak