Автоматизация кондитерской фабрики

Министерство  сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и  образования

ФГОУ  ВПО «Красноярский государственный аграрный университет»

Институт  агробизнеса пищевой и перерабатыаающей промышленности 

Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств 
 
 
 
 
 
 
 

Научная работа

« Булочки  с мятой» 
 
 
 
 
 

Выполнил: Екова Г.А.

Токарева  Е.В. 
 
 
 

                 Проверил: Бисова О. М. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Красноярск 2011 
 
 
 
 
 

Красноярск 2011

Содержание: 

Введение………………………………………………………………………….3

1. Объекты и  методы исследования…………………………………………….4

2. Экспериментальная  часть……………………………………………………..5

2.1 Проведение  эксперимента…………………………………………………..9

3. Расчет пищевой ценности изделий………………………………………….12

4.1 Расчет энергетической и пищевой ценности……………………………...16

Заключение………………………………………………………………………21

Список использованной литературы…………………………………………..23 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение: 

Заботиться о  своем здоровье модно и полезно. У нас в стране уже сформировался  новый класс потребителей, готовых платить немалые деньги за хорошее самочувствие и подтянутый внешний вид. Вернее, за продукты, дающие шанс все это получить.

В наше время  необходимо чтоб продукты, поступающие  в наш организм были не только вкусными, красиво оформленными, но и обладали необходимыми для жизни питательными веществами,  микро и макро элементами.

Целью данной научной  работы является разработка сдобы с  добавлением мяты. Предполагается, что данный вид изделия будет  обладать повышенной пищевой и биологической ценностю. Принципиально новый продукт из нетрадиционного сырья позволит обогатить булочные и сдобные изделия естественными витаминами и минеральными веществами, а так же расширить ассортимент на потребительском рынке. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Объекты  и методы исследования

1.1 Объекты  исследования.

           Объектами исследования является  сдоба с добавлением порошка  мяты и сырье, используемое  при ее изготовлении:

- мука  пшеничная высший сорт

- сахар  – песок

- масло  сливочное

- соль

- дрожжи

2.2. Описание  исследования

Целью данной работы является исследование порошка мяты в разработке новых, обогащенных видов сдобных изделий.

Для достижения этой цели необходимо выполнение следующих  задач:

1. Изготовить контрольный образец сдобы и образцы с различным процентным содержанием порошка мяты.
2. Произвести оценку и сравнение изготовленных образцов по органолептическим и физико – химическим показателям.
3. Определить оптимальную дозировку добавки порошка мяты в тесто при замене части пшеничной муки высшего сорта на порошок мяты.
4. Произвести дигустационную оценку каждого образца
5. Произвести расчет пищевой ценности контрольного и оптимального образцов, для этого необходимо рассчитать химический состав изделия и энергетическую ценность сдобы

2Экспериментальная  часть

  Основные задачи исследования – установление оптимальных размеров дозировки и технологических условий введения в сдобу порошка из мяты, изучение влияния добавки на качество продукта, разработка рецептуры сдобы с добавкой порошка из мяты. Для решения поставленных задач проводится органолептическая оценка сдобы, определяются  физико – химические показатели, так же рассчитывается ее химический состав, энергетическая и пищевая ценность.

2.1 Общий план  проведения эксперимента:

        1. расчет рецептуры сдобы

        2. пересчет рецептур с учетом добавки порошка из мяты

        3. замес теста и выпечка образцов  сдобы

        4. проведение анализов

  2.2. Характеристика  сырья

     Мука  пшеничная высшего сорта ГОСТ26574-85

Мука – продукт  помола зерна, слегка сладковатого вкуса. Содержит: воды 14%, сахара 1,8%, крахмала 68,7%, клетчатки 0,1%, жира 0,9%, белков 10,3%, золы 0,5%.  Мука должна обладает слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. Мука пшеничная высшего сорта – характеризуется высокой калорийностью и легкой усвояемостью, обладает высокими хлебопекарными свойствами – тесто хорошо увеличивается в объеме, при выпечке сохраняет форму. Мука поступает на предприятие в мешках по 50 кг, хранят ее тарно или безтарно. Склад муки должен быть снабжен естественной и искусственной вентиляцией, относительная влажность воздуха 75 – 80%, хранится до 1 года.

       Сахар – песок ГОСТ 21-94

Сахар - это пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты. Сахароза имеет приятный сладкий вкус. Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 1565—1569 кДж (374 ккал). Товарный сахар должен полностью состоять из сахарозы. Свободные примеси не допускаются, но в процессе производства несахара могут адсорбироваться внутри кристаллов сахарозы и на их поверхности в виде тонкой пленки. Несахара содержатся в сахаре в незначительных количествах. Содержание углеводов (моно- и дисахаридов) в сахаре-песке 99,8%, в сахаре-рафинаде — 99,9%. Массовая доля влаги составляет 0,14% в сахаре-песке и 0,1% в сахаре-рафинаде. Кроме того, во всех видах сахара присутствуют минеральные веществ (Na, К, Са, Fe) — около 0,006%. Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов сахарозы. Из органолептических показателей оценивают вкус и запах — сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как сухого сахара, так и его растворов; сыпучесть — без комков, сыпучий, полностью растворимый сахар-песок, предназначенный для промышленной переработки, может иметь комки, разваливающиеся при легком нажатии; цвет товарного сахара-песка — белый, для промышленной переработки — белый с желтоватым оттенком; чистоту раствора — раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей. На хебозаводы сахар поступает в мешках.

      Масло сливочное ГОСТ37-87

Масло сливочное (коровье) — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией. Кроме жира в масло часто переходят белки молока, молочный сахар, фосфатиды, витамины, минеральные вещества, вода и др. На структуру, качество, стойкость масла во время хранения влияет однородность распределения и размер капель воды, размер пузырьков воздуха и др. Сырье для производства сливочного масла — молоко и сливки. Вкусовыми компонентами сливочного масла являются: диацетил, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры, молочная кислота. Каротин (красящее вещество) придает маслу желтую окраску. Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Низкая жира способствует его переходу в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое температура плавления (27.. .34 °С) и отвердевания (18.. .23 °С) молочного состояние. Масло должно храниться в темном помещении при низкой температуре во избежание окисления и прогоркания, в закрытой упаковке, так как оно воспринимает резкие запахи.

        Соль ГОСТ 13830 – 8

. Соль на заводы  доставляют в мешках, насыпью  в самосвалах или вагонах. На  предприятии ее хранят в специальных  хранилищах – растворителях ( при мокром способе хранения), или в закромках, ящиках с  крышками и передают на производство  в виде профильтрованного раствора.

Сводная рецептура  сдобы «Донской»

Технологическая схема производства сдобы « Донской» показана на рисунке 

  2.1. Проведение эксперимента

В ходе эксперимента исследовался технологический процесс  производства сдобы с применением  порошка из мяты. Муку из мяты добавляли в соответствии с разработанной рецептурой в следующем процентном соотношении: 3%, 5%, 7%,1%. Булочки приготавливаются в соответствии их технологии в определенной последовательности дозировки компонентов.

    3.6 Анализ  органолептических и физико –  химических показателей качества изделий

Органолептические показатели заключаются в определении  вкуса, запаха, цвета, формы изделий, а физико – химические исследования заключаются в определении влажности, щелочности и плотности.

Влажность определяется по формуле:

                                                W= m₁-m2₁*100

                                                            m

Где W – влажность  исследуемого изделия, %

m₁  - масса конверта с навеской до высушивания, г

m₂   - масса конверта с навеской после высушивания, г

m – масса  навески, г

щелочность определяется по формуле:

                                         Х= 2хn,

Где Х – определяемая кислотность, град

n – количество  кислоты, пошедшей на титрование, ил

Плотность определяется по формуле:

                                         Х= m/р,

Где Х – плотность  изделия, г/см³ m  - масса изделия,г р – объем изделия, см³

Кислотность контрольного образца – 2,5

Кислотность с  добавлением 5% порошка мяты  - 2,7

Влажность контрольного образца 37%, с добавлением порошка мяты – 34,7

Для выявления  лучшего образца проводится дегустационная оценка всех видов изделия. Полученные результаты сводятся в таблицу 1.3

Дегустационная  оценка в баллах сдобы « Донской»

Таблица 1.3

Из таблицы  видно, что лучшим образцом является сдоба с 5% заменой муки на порошок из мяты.  
 
 
 
 

3. Расчет пищевой ценности изделий

Пищевую ценность продуктов определяют путем сравнения  химического состава 100 г продукта с формулой сбалансированного питания  и выражают в процентах от суточной потребности человека в основных веществах и энергии. Для проведения расчета необходимо знать химический состав сырья и готового продукта, а так же влажность как контрольного образца, так и исследуемых изделий.

      Химический состав сырья и  готового продукта для контрольного образца принимается в соответствии с ГОСТ.

      Химический состав сырья и  готового продукта исследуемого  образца определяется расчетным  путем. Расчет производим по  формулам:

       Общее количество белков:

                                                                                      n

                                    Бci  = ∑  b1*zi                 (3.1)           

                                                                                                           I=1            100

Где Б_сi  - количество белка, внесенного в 100г изделий с отдельным видом сырья, где i = 1, 2, 3… вид сырья, г;

δ₁- количество белка в 100г отдельного вида сырья, г;

Z_i – количество этого же сырья, внесенного в 100г изделия, г;

        Общее количество жира:

                                                                                      n

                                    Жci  =∑  Жi*zi                            

                                                                                                           I=1            100                                   (3.2) 

Где Ж_сi – количество жира, внесенного в 100г изделия с отдельным видом сырья, где i = 1, 2, 3… вид сырья, г;

Жi – количество жира, внесенного в 100г отдельного вида сырья, г;

Общее количество минеральных веществ:

                                                                                         n

                                      Зci  =∑  Зi*zi                            

                                                                                                           I=1           100                                     (3.3)

Где Зсi – количество минеральных веществ, внесенных  в 100г. изделия с отдельным видом  сырья, где i = 1, 2, 3… вид сырья, г;

Зi  - количество минеральных веществ в 100г отдельного вида сырья, г.

Содержание витаминов:

                                                                                                n

                                    Bxi= E *∑  Bci                          (3.4)    

                                                                         100      I=1       100 

Где Вхi – количество витаминов, внесенных в 100г. изделия  с отдельным видом сырья, где i = 1, 2, 3… вид сырья, г;

Всi – количество витаминов в 100 г. отдельного вида сырья, мг;

Е – показатель сохраняемости витамина в процессе приготовления изделий, %;

  Коэффициент  сохраняемости для витаминов:

С – 0,4 – 0,6

В₁ – 0,8

В₂ - 0,92

РР – 0,8 – 0,95

А – 1

β  - каротин – 0,8

Содержание клетчатки:

                                     ПВ= ПВi*Zi