Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Автоматизация ресторана

Наталья Лысенко, RestCon

Высокая динамика роста ресторанного рынка обуславливает сегодня постоянное совершенствование инструментов ведения бизнеса и профессионального управления предприятием.

Один из них – система автоматизации и контроля для предприятий индустрии питания и развлечений.

Актуальность автоматизированных систем управления в первую очередь определяется корпоративными целями, такими как рост предприятия, получение прибыли, обеспечение непрерывности деятельности, увеличение рыночной стоимости компании. Экономические цели состоят в увеличении продаж, достижения оптимальной доли прибыли, обеспечения рентабельности, снижении расходов в большей степени за счет эффективности работы.

Оптимально выстроить все бизнес процессы на предприятии и вести контроль с целью большей эффективности и прибыльности работы предприятия зачастую является основной проблемой руководства. Для оперативного принятия решений нужна информация о работе всех подразделений компании. Чтобы получить ее, обработать и представить в применимом для дальнейших действий виде, необходим простой удобный инструмент. Роль такого помощника и призваны сыграть системы компьютерного контроля предприятия.

Совершенствование и внедрение новейших технологий в этой области позволяют решать наиболее остро стоящие отдельные вопросы, такие как, например, контроль работы персонала, возможности управления отношениями с клиентом, планирования специальных маркетинговых программ, ведения бухгалтерского учета, учета внутреннего движения средств, ведения складского учета, контроль хранения, движения и расхода материальных средств, калькуляции и производства, работы с партнерами, подготовки отчетности и многое другое.

Причем актуальность подобных вопросов наблюдается сегодня на предприятиях вне зависимости их от размера бизнеса, формата и специфики деятельности.

Анализ позволяет своевременно определить сильные и слабые стороны предприятия, вовремя адаптироваться к изменениям рынка и не упустить представившиеся возможности, отслеживать проблемы в момент их возникновения, устранять эти проблемы до того, как они нанесут какой-либо материальный ущерб, а еще лучше предупреждать их возникновение.

Системы учета и контроля позволяют оценивать как ключевые показатели, так и произвольные показатели, параметры которых пользователь может сформировать самостоятельно, используя вариантные формы отчетов – финансовые, аналитические, складские, производственные. Группируя информацию по предприятию в целом, отдельному подразделению, ассортиментным позициям и другим параметрам, можно создать наиболее удобную форму отчета. Возможен и обратный процесс детализации данных по требующимся параметрам с помощью фильтров. Для более удобного использования, все сформированные данные могут быть представлены в графическом виде, для более удобного визуального восприятия.

Таким образом, руководители подразделений смогут сконцентрироваться на основных своих обязанностях, не тратя времени на получение и обработку информации, которая необходима для принятия управленческих решений.

На сегодняшний день системы учета и контроля адаптированы для различных форматов заведений. Системы учитывают особенности ночных и специализированных клубов, казино, боулинг-клубов, бильярдных клубов, ресторанов, кафе, баров, столовых, бистро, центров отдыха и развлечений, аквапарков, кинотеатров, дискотек, театров, концертных залов, спортивных и оздоровительных центров, гостиниц и других предприятий сектора гостеприимства и развлечений. Для предприятий питания и развлекательных заведений также учитываются особенности формата – клубная система, система быстрого питания и другие.

Программа учета и контроля, как правило, представляет собой набор модулей, совместная работа которых позволяет автоматизировать все участки учета.

Например, модуль для точек Front Office позволит автоматизировать процесс обслуживания клиентов, что в свою очередь позволит повысить оперативность и качество работы обслуживающего персонала. Это осуществляется путем формирования заказа и передачи его одновременно на производство и в бар. Такой порядок значительно сокращает время обслуживания и обеспечивает индивидуальный подход к каждому посетителю, позволяя применять различные технологии обслуживания, расчетов, систем скидок. При этом в системе благодаря именным карточкам или паролям разграничены права доступа. К определенным операциям и отчетам обращаются только те, кому это позволено по должности. Это обеспечивает конфиденциальность информации и служит общей безопасности системы.
В этом же модуле производится сбор и систематизация информации о клиентах.

Возможности выбранной системы во многом будут определять скорость, оперативность предоставляемых сервисных услуг, а также осуществление контроля качества, оперативности и своевременности предоставления услуги. Причем широта возможностей не делает программы сложными для работы персонала. Интерфейс интуитивно понятен и относительно прост.
В модуле Back Office, после реализации заказа, осуществляется учет и контроль производства полуфабрикатов и списания потраченной продукции, а также учитывается перемещение продукции, товара и расходных материалов со склада. Поступление товаров, продукции на склад также отражается и контролируется системой.

Сформированные информационные базы и возможность «вытягивания» нужной информации с помощью конструирования различных отчетов дает возможность получения полной и достоверной информации для среднего управленческого звена. Информация необходима при постоянном принятии решений в ходе операционного управления предприятием.
Своевременное получение и анализ информации дает возможность высшему управленцу принимать верные решения при стратегическом планировании.

Еще одним достоинством компьютерных систем является возможность свести к минимуму роль человеческого фактора в нанесении убытков.

Система автоматизации позволяет «упорядочить и автоматизировать деятельность предприятия, связав ее в единую высокотехнологичную сеть эффективных процессов. Такая организация работы позволяет снизить расходы компании и увеличить ее прибыль. Объединение процессов обслуживания посетителей, взаимодействия с персоналом и партнерами, распределения материальных и финансовых ресурсов, формирования отчетности и управления предприятием, автоматизация всех этих процессов — это уникальная основа для принятия эффективных управленческих решений». Так определяют назначение программ учета и контроля компании-разработчики. Но не стоит забывать, в конечном итоге, что автоматизированные системы управления являются только средством, инструментом грамотного управления, а следовательно и успеха в бизнесе.

Недостатком систем является продолжение их достоинств. При выходе из строя всей программы или отдельного модуля, работа предприятия может быть парализована. Поэтому при заключении контракта на установку системы, было бы неплохо поинтересоваться о сервисном обслуживании у самой компании-продавца, а также отзывами о ее работе. Сможет ли она в кратчайшие сроки устранить неполадку, какова будет оперативность отклика.

Еще один минус, при всех принятых мерах, все же некоторая информация может оказаться доступной пользователю и использоваться им не по назначению, если не во вред предприятию.

В этом случае бдительность будет наиболее полезной – не стоит всецело перекладывать ответственность за безопасность на систему учета и контроля.

При принятии решения об установлении системы учета и контроля на предприятии важно ясное понимание стратегических перспектив бизнеса. Стоит ответить для себя на ряд контрольных вопросов.

Каким я вижу свое заведение в будущем, как минимум через 3-5 лет?
Каким образом установка системы поможет достичь цели компании?
Какие функции и процессы должная поддерживать система?
Какие функции необходимы сейчас, а какие, согласно стратегическим целям, понадобятся в будущем?
Какие изменения возможны в деятельности предприятия, его структуре при внедрении системы?

Не стоит упрощенно подходить к автоматизации уже на начальном этапе принятия решения, так как это может дороже обойтись в будущем. Если не детализировать, не обосновать решение на начальном этапе, скорее всего в ближайшем будущем возникнут расходы на доработку и усовершенствование системы.

Общие принципы выбора оборудования

RestCon

При открытии предприятия общественного питания очень важно эффективно и рационально спланировать работу производства, то есть «сердца» ресторана – кухни.
Профессионально подобрать и грамотно расставить надежное, нужной производительности, отвечающее современным требованиям технологическое оборудование сложно, но вполне реально, учитывая некоторые принципы и следуя логике и здравому смыслу.

Конечно, предшествующим шагом будет технологическое проектирование предприятия. А технологический проект включает в себя:

План размещения технологического оборудования;
План привязки оборудования к электротехническим системам;
План привязки оборудования к сантехническим системам;
План привязки трапов и вентиляционных зонтов
Спецификацию оборудования

Поскольку очень часто технологические проекты, а, следовательно, и рекомендацию оборудования делают сами поставщики оборудования, то невольно можно усмотреть некую взаимосвязь. Поэтому, проверяйте и контролируйте.

Если ресторану важно имя, репутация в будущем, то не стоит максимально экономить, но, тем не менее, необходимо рационально (оптимально) подойти к выбору оборудования и поставщика.
Позволим себе напомнить, что при грамотной расстановке приоритетов, частные задачи на каждом этапе запуска предприятия должны соответствовать и не противоречить общим целям, таким как достижение целевых показателей эффективности предприятия, рентабельности и других.
Чаще всего задача здесь ставится следующим образом: «в намеченные сроки, максимально эффективно, за сравнительно «реальные» деньги наладить производственную деятельность ресторана, приобрести надежное оборудование».

Существует ряд субъективных факторов, которые могут повлиять на выбор оборудования:

Нормативы (СНиП, МГСН, СанПиН)
Конфигурация помещения
Количество посадочных мест
Оборачиваемость, пиковые нагрузки
Тип/направленность кухни – планируемое меню (с проработкой производственно-технологической цепочки)
Экономические и энергетические ресурсы

Зная эти показатели, мы можем определить тип оборудования и нужное его количество.
Чтобы продумать более детально, неплохо было бы составить пошаговую схему всего технологического процесса, всей цепочки действий по приготовлению блюд, подготовки продуктов и полуфабрикатов, хранению продуктов, прочим действиям, которые неотделимы от процесса, таких как мойка посуды и инвентаря.
Грамотно и детально продуманный процесс, позволит подобрать и использовать технологическое оборудование, что в свою очередь позволит реализовать производственную программу предприятия при максимальной экономии материальных и энергетических ресурсов, использовании минимального числа работников и рациональном использовании производственных площадей.
Теперь нужно определить мощность каждой единицы оборудования и необходимое количество. Расчет необходимой мощности производится на основании расчетов проходимости заведения, оборачиваемости, пиковой нагрузки, а также тех энергетических ресурсов, которые имеются в наличии.
Количество мощностей, необходимых только под технологическое оборудование рассчитывается индивидуально. Но минимальное количество можно предположить. Так, например, минимальный ориентировочный набор теплового оборудования (без учета каких-либо особенностей заведения!) для предприятия полного цикла следующий:

Плита – от 15 до 20кВт
Гриль – около 15 кВт
Фритюрница - около 15 кВт
Пароконвектомат – до 20 кВт
Моечная машина – около 7 кВт
Прочее холодильное и настольное оборудование может составить еще 15 кВт

В общей сложности получается около 90 кВт. Но лучше иметь еще запас.

Габариты оборудования – тоже важный момент. Конечно, здесь основной определяющий фактор – размеры и конфигурация помещения. Но есть еще один – эргономически-выгодное и безопасное размещение оборудование. Так, например, между стеной и технологической линией должно быть не менее 1 метра – для свободного перемещения повара. Таких моментов возникает очень много

Дорогое или дешевое?
Высокая стоимость некоторого оборудования может быть определена высокой стоимостью материалов, современностью средств контроля и управления техническими процессами, наиболее совершенными и конструктивными решениями базирующихся на новейших научно-технических разработках, то есть дополнительными опциями, что требует дополнительных затрат и отражается на стоимости оборудования.
Еще одной причиной может стать добавленная стоимость бренда. Но подобная переплата не всегда оправданна и не стоит вслепую делать выбор в пользу раскрученного имени. Все, конечно, зависит от целей, которые вы ставите перед собой.
Приобретая дорогое оборудование, следует стремиться к получению дополнительного эффекта от его эксплуатации.
Главным результатом такого эффекта может быть:

гарантированный высокий уровень качества
возможная экономия сырьевых и энергетических ресурсов
надежность и долговечность эксплуатации
высокая степень автоматизации
эргономичность, которая обеспечивает удобство и безопасность
ремонтопригодность

Все эти возможности выполнимы при грамотной установке оборудовании его использовании и обслуживании.
По стоимости можно выстроить производителей следующим образом. Самое дорогостоящее принадлежит Франции, Германии, Канаде. Затем идет Испания, потом Италия и Словения. И бюджетным считается отечественное российского производства. Зачастую тепловое выбирают немецкое или итальянское, а вот при выборе нейтрального (иногда холодильного) предпочтение отдают России.

Технологическое оборудование, предлагаемое различными фирмами производителями, может различаться по качеству изготовления, степени автоматизации, надежности и удобству эксплуатации, габаритам, массе. Также сами фирмы разнятся между собой.
При выборе поставщика следует обратить внимание на:

Опыт работы – заглянуть в раздел на сайте «наши клиенты», поинтересоваться отзывами этих клиентов о работе компании.
Сертифицирован ли поставщик производителем, чье оборудование он предлагает
Дополнительные услуги, которые он предлагает - сегодня компании представляют весь комплекс услуг по организации предприятий питания – какие здесь таятся подводные камни? (сервис, проектирование с учетом требований заказчика и особенностей помещения)
Своевременная поставка
Качественный монтаж
Обучение персонала работе и обращению с оборудованием
Гарантийное и послегарантийное обслуживание
Наличие запасных частей и сменных частей на складе поставщика
Оказание сервисных услуг

Компания "RestCon" разработает концепцию ресторана, сделает дизайн-проект, технологический проект, укомплектует ваш ресторан оборудованием. Для получение более подробной информации звоните по тел. (495) 675-3509, 507-3825, 517-8571 или напишите письмо >>

Кушать подано, или кадровая проблема под острым соусом

Наталия Татарникова, RestCon

В последнее время открывается много новых ресторанов, баров, кофеен, трактиров и пабов как в столице, так и в регионах. Всем рестораторам известны составляющие успеха заведения: профессиональный шеф-повар, необычная атмосфера, созданная не без помощи дизайнерского искусства, изысканное меню, выполненное по лучшим кулинарным канонам. И, пожалуй, важной составляющей является ещё и команда официантов, способных демонстрировать безупречный сервис. Ведь все усилия владельца заведения или управляющего могут свестись на «нет» непрофессиональной работой официанта или бармена.

Что значит безупречный сервис?

Это высокий уровень заботы о комфорте гостя. Общеизвестно, что шанс произвести на гостя хорошее впечатление даётся только один раз. Хороший официант никогда этого не забывает и выполняет просьбы клиентов без замедления, а отличный официант предугадывает их желания. Казалось бы, что сложного в профессии официанта—принимай заказ да носи тарелки. Но рассмотрите в деталях, из чего складывается ремесло человека—посредника между поваром и потребителем еды.

В чём особенности профессии официанта?

Профессия официанта имеет три составные: правила сервировки стола, правила и технические приёмы обслуживания гостей и основные правила этикета.
Официанты не только обслуживают посетителей, сервируя столы в соответствии с установленными стандартами, следя за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток. Они должны хорошо знать меню, основные и сезонные блюда и напитки, которые предлагают гостям. Хороший официант должен суметь дать объяснения по каждому блюду из меню, знать, из каких продуктов готовится каждое блюдо, какие соусы могут быть предложены к выбранному блюду, знать и предлагать вина к заказу, рассказав при этом клиенту о сорте предложенного вина. Значит, официант должен иметь отличную память.
Прекрасное знание ассортимента - только одно из требований к официанту. Помимо этого нужно знать этикет обслуживания: как и с какой стороны подавать блюда, следить за наполненностью бокалов, уметь разложить заказ с общего блюда на порционные тарелки, вовремя подать счет.
Умение общаться с различными людьми - это неотъемлемый навык для работы официантом. Официант в рамках своей компетенции может разрешить проблему, возникшую у клиента. И главные качества, которыми должен обладать официант, - это мобильность, стрессоустойчивость, вежливость. Официанту просто необходимо знать основы психологии, разбираться в тонкостях настроения клиента. Установить контакт с посетителями ресторана - это не просто умение вести профессиональный диалог. Это и к месту сказанная шутка, и располагающая улыбка, и сдержанная манера держаться. «Общественное питание—это бизнес, основанный на личном общении. Если вам удастся установить личные взаимоотношения, это расположит клиентов к вашему ресторану, поможет вашему заведению обрести статус «друга семьи», а не просто места, где можно перекусить»,-утверждал Билл Марвин, известнейший американский консультант в области ресторанного бизнеса. Поэтому, подбирая персонал, обращайте внимание на то, может ли будущий ваш сотрудник поддерживать живую беседу, а не просто заучивать стандартные реплики и названия блюд.

Сегодня ресторанный бизнес бурно развивается и постоянно нуждается в квалифицированных кадрах. Поэтому официанты сейчас очень востребованы на рынке труда. Официант — одна из профессий с наибольшей текучестью кадров (около 70 % в год).

Причины текучести кадров

Есть профессии, которые в массовом сознании не пользуются большим уважением. У нас, в отличие от Запада, официант, к сожалению, - не профессия, а способ заработка при отсутствии другой возможности заработать. Конечно, есть официанты-профессионалы, которые делают пребывание клиента в ресторане более интересным, и для них это профессия, они чувствуют себя здесь на своем месте. Но их, к сожалению, мало.
.На данной работе часто можно встретить студентов вечерней и заочной форм обучения. Для них это неплохой способ подработать. Уровень их ежемесячного дохода зависит от порядка распределения чаевых, действующего в ресторане. В некоторых заведениях общепита чаевые делит менеджер зала. Существуют также системы материального стимулирования (официанту выплачивают определенный процент с продаж отдельных блюд или алкогольных напитков). В любом случае, окончив профессиональное училище или курсы официантов, молодые люди могут рассчитывать на заработную плату 150–200 $ в месяц. А если они обладают такими достоинствами, как высшее образование, опыт работы в элитных ресторанах, представительная внешность и знают, как работать с одной из программ, позволяющих автоматизировать систему заказа и оплаты блюд и закупки продуктов в ресторан, то могут претендовать на сумму не менее 450–500 $.
То, что официант редко задерживается на одном месте в течение продолжительного срока, связано, в основном, с системами штрафов, с конфликтами с руководством, невысокими окладами, отсутствием перспектив роста и методов стимулирования. Среди других причин можно выделить и жёсткие условия работы, хотя у большинства сложилось впечатление, что ничего сложного в этой профессии нет. А если учесть, что официант проводит на ногах не менее 12 ( а то и 15!) часов в смену, оставаясь тактичным, артистичным и предупредительным и в часы «пик», и в праздники! В среднем за смену официант отхаживает от 10 до 30 км. А полный поднос с тремя блюдами и напитками весит около 15 кг. Так что хлеб официанта нелегок.
Хорошие официанты везде пользуются повышенным спросом и просто жизненно необходимы как ресторанам высшего класса, посещаемым именитыми богатыми людьми, так и демократичным заведениям.

Что требуют работодатели

Как правило, на эту должность приглашают молодых людей в возрасте 18-25 лет, максимум - 30 лет. Наличие прописки и российского гражданства оговаривается в 25% объявлений. Опыт работы требуют 35% работодателей, остальные указывают, что готовы принять на работу официантов без опыта. Некоторые рестораны предпочитают брать новичков и обучать их по своей системе. График работы обычно в две смены 2 через 2, реже 1 через 3 или пятидневка. Наличие специального образования приветствуется, главным критерием отбора является умение общаться с людьми, доброжелательность и готовность обучаться. Если речь идёт об элитном ресторане или ресторане при отеле, то обязательными требованиями являются опыт работы, высоко развитые коммуникативные способности, общая эрудиция, часто—знание иностранного языка, повышенные требования к внешности и среднее специальное образование. Возрастные рамки могут доходить до 40-45 лет.

Что предлагают работодатели

Фиксированный небольшой оклад, чаевые, иногда возможность карьерного роста. Скорость роста зависит от личностных качеств и наличия карьерных программ на предприятии. Бесплатное питание и в некоторых случаях оплата проезда.

Как решить кадровые проблемы.

В регионах наблюдается та же картина с острой нехваткой официантов. Профессия официанта здесь самая популярная среди соискателей и наиболее востребованная среди работодателей, независимо от времени года и каких-либо изменений на рынке труда.
И если проблему подготовки этих кадров в столице решают специализированные учебные заведения, то в регионах с этим большие проблемы. Здесь часто официанты являются самоучками, которые познают специфику данной работы непосредственно на рабочем месте, проходя «курс молодого бойца» и учась на собственных ошибках.
В первую очередь эти проблемы связаны с недостатком достойных кандидатов, которые были бы заинтересованы в длительном сотрудничестве с рестораном. Где же искать этих идеальных сотрудников, о которых мечтает каждый управляющий?
Пути поиска могут быть самыми разными:

Самостоятельный подбор путём размещения объявлений о вакансиях в СМИ и дальнейшего проведения собеседований;
Обращение к услугам кадровых агентств;
Участие в ярмарке вакансий;
Получение бесплатно базы кандидатов при заказе подбора управляющего или шеф-повара в кадровом агентстве.

Конечно, более эффективно использование максимального количества каналов—агентства по персоналу, рекомендаций, школ официантов и курсов повышения квалификации. Если Вы всё-таки выбираете самостоятельный подход, не забывайте, что к поиску и найму официантов Вам придётся относиться, как к одной из Ваших рутинных обязанностей. И здесь будут уместны некоторые рекомендации:

Попробуйте составить руководство для данного сотрудника, чётко определив, что Вы от него ожидаете и что он может ожидать от Вас;
Не пренебрегайте при отборе кандидатами более старшего возраста, чем большинство официантов. Они могут привнести опыт и надёжность, правильное отношение к работе и ответственность.
Не используйте краткое резюме, а лучше составьте бланк подробной анкеты, которая даст вам полное представление о фактических данных потенциального сотрудника. Не поленитесь при необходимости позвонить и получить отзывы о работе кандидата у бывших работодателей
Не принимайте решения о найме кандидата на работу сразу после первого собеседования. Проведите как минимум два. Таким образом, Вы создадите у кандидата ощущение привилегированности работы в Вашем заведении, а так и должно быть! Понаблюдайте за кандидатом во время собеседования, за его манерой говорить, держаться, оцените его психологический настрой, энергетику, готовность к работе в команде.
Преимущественно берите на работу людей, нацеленных строить карьеру в ресторанном бизнесе.

Если вы решили довериться менеджерам по подбору персонала, лучше это сделать, обратившись в компании специализированного рекрутмента, которые смогут качественно выполнить услуги по поиску и подбору персонала.
В любом случае текучесть официантов—это на сегодняшний день неизбежность ресторанного бизнеса, но смириться с ней или стараться исправить существующую ситуацию—решать ресторатору.

Как удержать на работе и, более того, заставить хорошо трудиться рядового сотрудника?

Прежде всего—выстроить правильную систему взаимоотношений с персоналом. Да, официанты почти не заинтересованы в эффективном труде и к тому же легко меняют место работы. Но часто это связано с неверным подходом руководителей к отношениям с подчинёнными. Он порой выражается в излишней гибкости руководителя или в излишней жёсткости.
Рекомендации тем, кто хочет упорядочить работу с персоналом, не теряя авторитета руководителя и не становясь тираном для подчинённых.

При найме сотрудника, кроме его оплаты и условий работы, оговорите обязанности и дисциплинарные взыскания. И если кто-то из сотрудников нарушает установленные правила работы, принимайте корректирующие меры, независимо от вашего личного отношения к сотруднику. Последовательность в применении дисциплинарных мер необходима и должна быть одинакова для всех.
Используйте различные формы мотивации: материальные системы стимулирования (когда официанту выплачивается процент с продаж алкогольных напитков, отдельных блюд, бонус за лучшее обслуживание), процент от прибыли заведения, или профит-шеринг (profit sharing). Говоря о последней форме, надо отметить, что это устоявшаяся мировая практика. Эту форму мотивации, заключающуюся в распределении прибыли в равных долях между всеми участниками программы, активно используют крупные ресторанные компании. Профит-шеринг - это очень сильный мотивационный фактор, позволяющий людям сознательно участвовать в бизнесе, потому что они отлично понимают: от работы каждого из них зависит, насколько работа заведения будет прибыльна на конец года. А если работа прибыльна, то они получат за это деньги.
Разработайте систему поощрений: награда лучшему официанту месяца, призы тем, кто разработает лучшее предложение о поднятии выручки заведения. При выборе лучших официантов месяца или лучших предложений учитывайте мнение всего коллектива.
Но не сводите всё к деньгам, иначе сотрудники без этого стимула и салфеток на стол не положат. Нематериальная мотивация не менее значима: личная благодарность, похвала в присутствии всего коллектива может стать для официанта прекрасным стимулом работать с душой и большой отдачей.
Поощряйте творческую инициативу сотрудников, не забывайте благодарить автора идей, как сделать работу заведения более успешной. Поддержите в них стремление быть партнёрами по бизнесу.
Независимо от того, большое у Вас заведение или маленькое, назначьте старших смены и поручите создать им контрольные листы по всем участкам работы, которые они будут сдавать в конце смены со своими замечаниями и предложениями.
Но не забывайте, что главное-отношение к сотруднику. Официант от Вас не уйдёт, если Вы будете для него авторитетом, руководителем, который знает о своих работниках всё, который видит всё, начиная от новой причёски своего официанта, заканчивая его плохим настроением. И всегда реагирует правильно: где поддержит, где на такси после тяжёлой смены отправит, где премию выпишет.
Будьте последовательны, справедливы и лояльны. Поддерживайте в сотрудниках ощущение защищённости от несправедливости. Ведь официант, думающий только о том, как бы его не оштрафовали или не сделали выговор, не способен принести прибыль заведению. Чётко определите правила и критерии оценки работы персонала. Сотрудники должны знать, за что их поощряют или наказывают.
Дайте вашему сотруднику в виде обучения то, чего он ещё не знает или чему стоило бы научиться: введите систему наставничества, структурируйте её и пропишите, разработайте чёткую программу стажировки для новых сотрудников, проводите тренинги, устраивайте видеосеминары, привлекайте специалистов крупных ресторанных компаний и т.д. Эффективным будет и выезд московского тренинг-менеджера консалтинговой ресторанной компании в Ваше заведение с целью обучения основам сервиса «сырых» официантов, проведения мастер-класса по Вашей заявке.

Автоматизация ресторана 📙 Курсовая → 🆔 2073