Бизнес- план кафе-кондитерской на 75 мест

Министерство образования и науки Российской Федерации

ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет

им. И. И. Ползунова»

 

Институт экономики и управления

 

Кафедра «Экономика и организация производства»

 

 

УДК  664.7:69 (075.5)

Курсовая работа защищена с оценкой                                                            с Руководитель работы         доцент, к.х.н.  Т. М.Берлова

 

 

 

БИЗНЕС-ПЛАН КАФЕ-КОНДИТЕРСКОЙ НА 75 МЕСТ

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

К  КУРСОВОЙ РАБОТЕ

по дисциплине «Экономика и организация производства»

            КР 260501. 07. 000 ПЗ            b

 

 

 

 

Работу выполнил

студент     гр. ТОП-81                                                        Е.А.Ермолова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Барнаул 2012

 

 

 

  Резюме

 

Отрасли, которые существуют в России, очень разнообразны. Так как человеку необходимо ежедневное потребление пищи, то необходимо заниматься развитием пищевой промышленности страны. Основными функциями общественного питания являются: организация производства, реализация продукции и организация потребления кулинарной продукции. Разнохарактерность спроса населения на различные виды питания и специфика обслуживания людей удовлетворяется сетью типов предприятий общественного питания: ресторанами, кафе, барами, столовыми, закусочными и др.

Спрос на хлебобулочные изделия будет всегда. Сама по себе идея угощать посетителей кафе своей собственной выпечкой - не нова, но от этого она не потеряла своей актуальности.

 В век  высоких скоростей люди гораздо  больше ценят возможность отдохнуть  за чашкой кофе в кафе, где  пахнет свежеиспеченными булками  и круассанами. 
           Дарить людям радость общения и наслаждение от вкушения восхитительной сдобы – это, прежде всего, бизнес, и организовываться он должен быть на высшем уровне. Концепция такого заведения, как кафе-кондитерская предполагает наличие в нем пекарни и кондитерской. Данный проект предполагает создание общедоступного кафе-кондирской на 75 мест.

Кафе отличается оригинальным тематическим интерьером, высоким уровнем обслуживания и уютной успокаивающей атмосферой, так необходимой для бурного ритма городской жизни.

Рынок интересен, прежде всего, высокой рентабельностью бизнеса. В среднем торговая наценка в кафе-кондитерских составляет 200 – 300%. Несмотря на большую торговую наценку, за счет низкой себестоимости блюд, средний чек составляет 200-300 рублей.

В нашем городе на данный момент функционирует только одно кафе-кондитерская «Мастерская Шоколада» пр-т Ленина, 106. В основном открывают кафе-пекарни и кофейни. Кафе-пекарни в нашем городе представлены следующими предприятиями: сеть «Синнабон» (ТРЦ "Весна", Малахова 86В, ул. Ленина 63а), «Запеканка» (Георгия Исакова, 260а / Попова, 82/1). Кофейни: Coffee, please, сеть кофеен; Тициан-Европа, кофейня-ресторан; кофейни Арабика, Лакомка, Rooms, Соната, Coffee Boom, Кофесессия, Шоколадка. Данные предприятия удалены от выбранного нами места и имеют более узкий ассортимент продукции.

Рынок интересен, прежде всего, высокой рентабельностью бизнеса. В среднем торговая наценка в кафе-кондитерских составляет 200 – 300%. Несмотря на большую торговую наценку, за счет низкой себестоимости блюд, средний чек составляет 200-300 рублей.

На основании проведенных расчетов можно сделать вывод о эффективности и выгодности проектирования данного предприятия. Выбранное место отличается высокой проходимостью, отдалённостью предприятий – конкурентов, окружено торговыми центрами – всё это даёт большой сбыт и уменьшает срок окупаемости предприятия.

Адрес: г. Барнаул, проспект Ленина, д. 2.

Режим работы - ежедневно с 10.00 до 21.00.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 - Основные технико-экономические показатели кафе-кондитерской «Герда»

№ п/п	Наименование показателей	Единицы измерения	Показатели
1	Выпуск блюд за год	блюд	388 352
2	Товарооборот	руб.	18 512 910
3	Товарооборот продукции собственного производства	руб.	18 512 910
4	Валовый доход	руб.	12 341 941
5	Издержки производства и обращения	руб.	7 900 273
6	Численность персонала	чел.	37
7	Фонд заработной платы	руб.	4 145 568
8	Прибыль от продаж	руб.	6 756 359
9	Рентабельность продаж	%	36,5
10	Чистая прибыль	руб.	3 405 087
11	Рентабельность по чистой прибыли	%	29,2
12	Стоимость производственных фондов	руб.	11 449 175
13	Объем инвестиций	руб.	11 536 125,3
14	Производительность труда	тыс. руб./чел.	500,35
15	Пороговый объем продукции	тыс. блюд	116,82
16	Запас финансовой прочности	%	69,9
17	Срок окупаемости	год	5,75

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Описание продукции и услуг кафе-кондитерской "Герда"

 

Кафе «Герда» - предприятие общественного питания направленное на реализацию определенного ассортимента, а именно – кондитерских изделий. 
Ассортимент реализуемой продукции разнообразен, в кафе «Герда» осуществляется реализация необыкновенно вкусных блюд собственного приготовления. Вам предложат более 30 разновидностей мучных кондитерских изделий, 6 видов мороженого, около 10 сладких блюд и, конечно же, оригинальные коктейли и напитки. Всё это приготовлено высококвалифицированными поварами на самом современном оборудовании с использованием высококачественного сырья.

Услуги, предоставляемые потребителям в кафе «Герда»: 
- услуги питания (изготовление кулинарной продукции, создание условий для реализации и организации их потребления); 
- услуги по изготовлению кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением; 
- услуги по организации досуга (организация музыкального обслуживания, предоставление газет, журналов).

 Зал кафе вмещает до 50 посетителей и представляет собой уютное помещение, зал оформлен в холодных тонах с использованием элементов декора, на стенах выполнены рисунки по мотивам сказки «Снежная королева» и тем самым разделен на зоны.

Для того, чтобы наше кафе-кондитерская выгодно отличалась от всех других и привлекала большое количество посетителей, мы вынесли часть процесса приготовления выпечки и кондитерских изделий непосредственно в зал, где сидят посетители кафе. Помещение, где производится выпечка, отгорожено стеклянной перегородкой. Посетители, которые видят, что процесс приготовления абсолютно стерилен, что для выпечки используются свежие продукты и никакой химии, больше будут доверять нашему заведению. Также организован процесс отделки кондитерских изделий прямо в зале. Мы предлагаем клиентам самим принять участие в процессе. А специально для тех, кто хочет унести немного удовольствия с собой, – коробочки с лентой, в которые можно упаковать любое количество десертов.

 В нашем кафе используется только высококачественная посуда. Кафе «Герда» мобильное, так как оснащено четырехместными столами и удобно для посещения компаний. 
          Наш адрес: г. Барнаул, пр-т Ленина 2. Данный район не насыщен пунктами общественного питания, специализированных кафе-кондитерских поблизости нет, как и во всем городе. 

Вокруг кафе расположены торговые центры, в любое время года в районе Речного вокзала высокая прохоимость. Также рядом сосредоточено большое количество фирм и организаций. На территории обслуживания кафе-кондитерской расположены: Банк Хоум кредит, торговый центр Старый базар, торговый дом Пассаж, торговый комплекс Седьмой континент, а также более 50 фирм, офисов и магазинов. Численность работающих в данных организациях колеблется от 5 до 50 человек и более. В среднем одновременно в офисах и магазинах находится 4500-4800 человек 
В результате исследования, численность клиентов кафе-кондитерской "Герда" в летнее время составит от 580 до 650 человек в неделю, в зимний сезон – от 1000 до 1300 человек в неделю.

2 Анализ положения дел в отрасли 

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования

В традиционной классификации, установленной ГОСТ Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды.  Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился особый тип заведений общественного питания –   кафе-кондитерская.

Наиболее часто предприятия общественного питания сегментируют по ценовой политике (размеру среднего чека). В соответствии с этим делением на рынке существует 5 основных сегментов (таблица 2).

 

Таблица 2 – Сегментирование предприятий общественного питания по размеру среднего чека   

 

Название	Средний чек
Street Food	100 – 150 рублей
предприятия быстрого обслуживания Fast Food / QSR	150 – 200 рублей
Quick&Casual / Fast Casual (формат открытой кухни)	200 - 300 рублей
демократичные заведения Casual Dining	300 - 1500 рублей
премиальные рестораны Fine Dining	свыше 1500 рублей

 

В структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству заведений занимают заведения низкого ценового сегмента Street Food и Fast Food – 39% и 30% соответственно, демократичному ценовому сегменту принадлежит 31% рынка. В 2011 году в крупнейших городах России работало 344 российских и международных сетей заведений общественного питания (объединяющих под одним брендом 3 и более точки), а на 10 крупнейших сетей приходилось около 25% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России.

Все заведения ресторанного хозяйства, в зависимости от торгово-производственной деятельности, ассортимента выпускаемой продукции, применяемых форм обслуживания потребителей, делятся на следующие основные типы: заготовочные, доготовочные, и имеющие законченный цикл производства. Рассматриваемое предприятие относится к типу, имеющему законченный цикл производства.

К таким заведениям относятся предприятия, в которых есть условия для переработки сырья, производства полуфабрикатов, обеденной, кулинарной и кондитерской продукции и реализация ее населению. К ним относятся  предприятия, которые имеют как производственные помещения, так и обслуживающие торговые залы (обеденные и банкетные залы). Это крупные рестораны, кафе, пиццерии т.д.

Отличительная особенность заведений ресторанного бизнеса состоит в том, что в них производят и  реализуют продукцию, а также организуют ее потребление в обеденных залах, сочетая с культурным отдыхом и развлечением  потребителей. Это значительно усложняют работу заведений ресторанного бизнеса и повышает ответственность за обслуживание, как руководства, так и всего обслуживающего персонала.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. В соответствии с классификацией предприятий ресторанного хозяйства, в зависимости от форм обслуживания, интерьера обеденного и банкетного зала, месторасположения, комфортности, вида и ассортимента выпускаемой продукции, все заведения ресторанного бизнеса делятся на следующие типы: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

Специализированные кафе создаются в зависимости от:  ассортимента реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кофейня (горячие напитки, преимущественно кофе), бистро быстрого обслуживания; по контингенту на – молодежное, детское, интернет-кафе  и др. 
Также кафе различают по методу обслуживания: самообслуживание, индивидуальное обслуживание официантами.

Экономический рост и развитие рынка положительно отразилось на формировании  и укреплении позиций предприятий демократичного сегмента: кофейни, casual dinning рестораны, fast casual рестораны.

Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией производственных процессов. 
Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня развития общества. Общественное питание города Барнаула относится к динамично развивающейся отрасли. Наметилась четкая тенденция – жители города меньше питаются дома и чаще посещают рестораны, кафе, бары. Роль, выполняемая общественным питанием в развитии общества, отличается своей многоаспектностью и с течением времени возрастает. Это обусловлено расширяющейся социализацией экономики, поставившей на первый план проблему повышения качества жизни населения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 План маркетинга

 

3.1 Анализ  рынка сбыта

 

Рынок общественного питания г.Барнаула еще не достиг стадии насыщения, поэтому последние годы темпы роста оборота сохранялись на высоком уровне (13-18%). Это было обусловлено высокой докризисной покупательской способностью барнаульцев.

Активное развитие получили предприятия быстрого питания, столовые, кофейни, бары и рестораны.

 

Таблица 3 - Динамика развития предприятий общественного питания

 

Наименование показателей	2007г.	2008г.	2009г.	2010г.	2011г.	Темп роста 2011/2007 годы, %
Количество предприятий общественного питания общедоступной сети (ед), всего:	323	354	359	384	405	125
рестораны	25	30	33	36	35	140
кафе	135	138	139	149	157	116
бары	38	63	47	53	56	147
закусочные	98	84	91	84	87	89
столовые	11	14	15	16	24	218
предприятия быстрого питания	5	10	17	21	29	580
кофейни	5	8	10	11	12	240
иные предприятия питания	6	7	7	14	7	117

 

Предприятия быстрого питания располагаются в основном в центральной части города. Их отличительной чертой является использование новейшего оборудования и современных форм обслуживания. Рост количества столовых произошел за счет открытия восточных национальных кухонь, которые располагаются на рынках, в зонах размещения офисных зданий, предприятий оптовой торговли, небольших производств, рассчитанных на потребителей с невысокими доходами. Основная часть вновь открытых баров располагается в развлекательных клубах, бильярдных залах и саунах. Рост денежных доходов населения, спрос на качественные услуги предопределил открытие концептуальных ресторанов – предприятий общественного питания премиум класса: «Волна», «Velvet», «Гринвич», «Нирвана».

Открытие торгово-развлекательных центров способствовало развитию нового формата предприятий общественного питания «фуд – корты» (ресторанный дворик). Пункты общественного питания в торговых центрах пользуются популярностью у всех категорий посетителей и имеют высокую проходимость.

Рынок общественного питания города стал привлекательным для предприятий из г.Новосибирска и Москвы. «Вилка-Ложка», «Печки-Лавочки», «Ежкин дом», а также работающие по франчайзингу российской корпорации «Ростикс Групп» - «Иль Патио», «Планета суши», «Сибирская корона» были открыты в период 2005-2008 годов. Однако их доля от общего количества предприятий общественного питания незначительна.

Важный показатель, характеризующий обеспеченность населения города услугами предприятий общественного питания - количество посадочных мест на 1000 жителей. В городе Барнауле только в 2010 году удалось достичь установленной нормы - 41,6 (табл.5). В 2011 году, несмотря на кризис, значительное падение товарооборота в предприятиях общественного питания (на 34,7% в сопоставимых ценах по сравнению с 2010 годом) (табл.3), отмечается рост количества вновь открытых предприятий (табл.4). Соответственно вырос показатель обеспеченности услугами предприятий общественного питания до      44,7 посадочных места на 1000 жителей.

 

Таблица 4 - Динамика обеспеченности услугами предприятий общественного питания

 

Наименование показателей	2007г.	2008г.	2009г.	2010г.	2011г.	Темп роста 2007/2011 годы, %
Количество посадочных мест на предприятиях общественного питания (ед.)	22019	24344	25818	26852	29091	132
Обеспеченность посадочными местами на 1000 жителей	33,7	37,4	39	41,6	44,7	133
Численность занятых в общественном питании (чел.)	3159	3519	3823	4379	4511	143
Товарооборот на 1 пасадочное место (тыс.рублей)	45,0	60,7	77,2	113,9	80,3	178

 

 

Российский кондитерский бизнес на сегодняшний день предпочитает в большинстве своем так называемый «общеевропейский» стиль, который подразумевает под собой базовый набор классических рецептов. Но это вовсе не значит, что все кондитерские предлагают один и тот же ассортимент. Каждая старается найти свою изюминку и выделиться среди конкурентов.  Для того, чтобы наше кафе-кондитерская выгодно отличалась от всех других и привлекала большое количество посетителей, мы вынесли часть процесса приготовления выпечки и кондитерских изделий непосредственно в зал, где сидят посетители кафе. Помещение, где производится выпечка, отгорожено стеклянной перегородкой. Посетители, которые видят, что процесс приготовления абсолютно стерилен, что для выпечки используются свежие продукты и никакой химии, больше будут доверять нашему заведению. 

Насчет роста конкуренции среди кафе-кондитерских на сегодняшний день специалисты расходятся во мнениях: одни полагают, что поле для деятельности пока есть и что основная проблема — это выгодное помещение. Другие уверены в том, что акцент нужно делать на «индивидуальности» заведения и его кухни. А наше кофе – кондитерская воплощает оба мнения в себе.

Необходимо иметь во внимании, что меню специализированных заведений должно быть достаточно разнообразным и периодически меняться, так как ожидания посетителей возможно удовлетворить ограниченной группой изделий, согласно специализации заведения.

Принимая это во внимание, мы разработали более широкий ассортимент  продукции, превосходя своего основного конкурента кафе-пекарня «Синабон».

3.2 Схема  товародвижения

 

Товародвижение – физическое перемещение и передача прав собственности на товар от производителя к потребителю, включая транспортировку, хранение и совершение сделок.

Товародвижение - потенциальное орудие создания спроса. За счет совершенствования системы товародвижения можно улучшить обслуживание или снизить цены, привлекая тем самым дополнительных клиентов. Основные издержки товародвижения складываются из расходов по транспортировке, складированию товаров, поддержанию товарно-материальных запасов, получению, отгрузке и упаковке товаров, административных расходов и расходов по обработке заказов.  Нормальный уровень затрат на организацию товародвижения - до 15% объема продаж для фирм-производителей и до 25% для промежуточных продавцов.

Канал товародвижения – совокупность фирм, физических лиц, осуществляющих движение товара от производителя к потребителю.

В проектируемом предприятии (кафе-кондитерская "Герда") используется канал нулевого уровня движения товара, когда продукция производится и реализуется в пределах собственного торгового зала. Канал нулевого уровня распределения является прямым, так как при этом осуществляется прямая связь между производителем и потребителем.

Продажа товара осуществляется непосредственно потребителям на основе прямых контактов с ними: Посетитель делает заказ, после идёт изготовление заказанной продукции производителя, потребитель получает готовые блюда и изделия. Исходя из этого товародвижения, следует, что глубина и ширина канала распределения в кафе-кондитерской равна нулю (т.к. на предприятии нулевой уровень распределения).

Для данного предприятия на начальном этапе возможен только данный вид канала распределения, так как кондитерские изделия являются скоропортящейся продукцией (до 24 часов в зависимости от вида изделия). Для применения канала с посредниками необходимо наличие специализированного транспорта.

 

3.3 Реклама

 

Реклама — информация, распространенная любым способом, в любой форме и с использованием любых средств, адресованная неопределенному кругу лиц и направленная на привлечение внимания к объекту рекламирования, формирование или поддержание интереса к нему и его продвижение на рынке.

 

Основные цели рекламы – вывод на рынок новых товаров, позиционирование товаров и поддержка устоявшегося спроса.

 

Существует пять основных этапов рекламы:

 

1. Определение целей
2. Выбор средств рекламы
3. Разработка рекламных обращений
4. Расчёт рекламного бюджета
5. Оценка эффективности рекламной работы

Основные средства рекламы:

 

- печатная реклама (каталоги, листовки, проспекты, визитки)

- реклама в прессе (статьи, публикации, объявления)

- аудиовизуальная реклама (кинофильмы, ролики, слайды)

- радио и телерекламы (объявления, ролики)

- выставки и ярмарки

- рекламные сувениры

- прямая почтовая реклама

- наружная реклама

- компьютеризированная реклама

 

Эффективность рекламы включает в себя: коммерческий эффект, психологический эффект и социальный.

Анализ эффективности рекламы позволяет оценить влияние рекламной кампании на потенциального потребителя по ряду показателей:

• охват целевой аудитории
• активное, пассивное знание рекламируемой марки (товара)
• понимание и распознаваемость рекламного сообщения (рекламы)
• запоминаемость элементов рекламы, рекламного сообщения
• притягательную и агитационную силу рекламного сообщения
• намерение купить, пользоваться рекламируемым товаром
• общее отношение к рекламе
• сложившийся образ фирм

В конечном итоге эффективность рекламной кампании определяется совершенными покупками.

 

Основные используемые средства рекламы для кафе-кондитерской «Герда»:

1. Печатная реклама – в виде  листовок, в которых отражена  информация о предприятии. Раздача  листовок будет производиться  на площади Баварина и на площади Советов. Листовки будут изготовляться в типографии «Арбат»: тираж – 10000, стоимостью – 6000 рублей.

2. Наружная реклама – в виде  щита. Щит будет расположен на  пересечении улиц Димитрова и  Ленина. Размер щита составляет: высота 3 метра, длина 6 метров. Реклама  на щите занимает 82% загрузки и его стоимость 14000 рублей за месяц.

3. Аудиореклама – в виде ролика  на радио. Реклама кафе-кондитерской "Герда" будет дана на радио  «DFM 102.4» - на 20-ой и 50-ой минуте каждого часа, время выхода рекламного ролика с 6.00 – до 22.00, продолжительность ролика 26-30 секунд, стоимость аудиорекламы 17000 рублей в месяц.

 

3.4 Ценообразование

 

Ценообразование — установление цен, процесс выбора окончательной цены в зависимости от себестоимости продукции, цен конкурентов, соотношения спроса и предложения и других факторов.

Различают две основные системы ценообразования: рыночное ценообразование на основе взаимодействия спроса и предложения и централизованное государственное ценообразование на основе назначения цен государственными органами.

Цель ценообразования: Обеспечить мотивированную, своевременную и достаточную ценовую реакцию, таким образом, чтобы получить максимальный объем продаж с минимальной потерей доходов.

Задачи:

• Анализ типовой активности клиента;
• Определение характерной частоты покупок ;
• Анализ отклонений в поведении клиента ;
• Анализ популярности и сезонности товара;
• Анализ успешности ценового предложения;
• Принятие решения о расчете новой цены. Расчет новой цены.

Именно выполнение этих задач позволяет установить средний по высоте уровень наценки – 300%.

 

3.5 Методы  стимулирования

 

           Для любого кафе важно вести работу по продвижению своих услуг – это позволит привлекать больше гостей и получать стабильную прибыль.