Бизнес-план кафе "Кофейный бум"

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего 

профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

(РГТЭУ) 

Факультет Ресторанно-Гостиничного Бизнеса и Услуг

Кафедра Экономика в сфере услуг 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

по дисциплине Планирование на предприятии

на тему Бизнес-план кафе "Кофейный бум" 
 
 
 
 
 

Выполнила студентка  4 курса 42 группы

очной формы обучения 

Руководитель 
 
 

«____»_______________2011г.                ____________________ 
 
 
 
 
 
 

Москва 2011г. 
 
 

Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Резюме 

    Данный  проект направлен на разработку бизнес-плана  кафе «El Greco».

    Кафе  - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент кофе, чая, десертов и легких закусок.

    Кафе «El Greco» относится к предприятиям общественного питания высшей категории и располагает баром, танцполом, караоке.

    Предприятие организуется в форме общества с  ограниченной ответственностью и будет расположен по адресу: г. Москва, ст.м. «Речной вокзал», Фестивальная ул., 13, в новом ТЦ «У Речного».

    Размер  помещения составит 100 м2;

    Количество  посадочных мест: 50;

    Кухня: европейская;

    Режим работы: с 10-00 до 24-00;

    Срок  окупаемости: 17 месяцев;

    Чистая  прибыль в первый год планируется: 33 185 449 руб.;

    Первоначальные  инвестиции: 46 896 440 руб.;

    Внутренняя  норма рентабельности: 0,27 %,

    Рентабельность  инвестиций: 0,71 %.

    Точка безубыточности: 20 925 933 руб.,

    Запас финансовой прочности: 83 %.

    Способ  финансирования – собственные средства (уставный капитал) и привлечение инвесторов.

    С учетом всех рассчитанных критериев  эффективности можно сделать  вывод, что проект может быть принят к реализации. 

2. Концепция бизнес  плана 

    Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношение не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

    Ресторанный бизнес достаточно молод: на коммерческой основе он начал работать только с начала 90-х годов, так что есть перспективы роста. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днем. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а так же те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

    Современный ресторанный бизнес в России представлен  большим разнообразием типов  заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

    Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций  является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических  кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

    Итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же на первом месте стоит русская кухня, далее следуют японская, кавказская, французская и китайская. Многие другие российские города, к сожалению, не могут похвастаться ресторанами с ярко выраженными национальными традициями. Как правило, это рестораны со смешанной кухней.

    В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.

    Структура предприятий общественного питания  представлена следующими сегментами:

1) Гастрономические рестораны

2) Корпоративное питание

3) Быстрое обслуживание

4) Социальное питание

    Вместе  с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так  в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст-фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.

    Все это требует индивидуализации методических подходов как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой.

    Например, в России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что, казалось бы, делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы.

    Подтверждение соответствия предприятия общественного  питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

    Классность  присваивается только ресторанам и  барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

    Однако  помимо типов и классности предприятия  общественного питания могут  различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой  продукции, место нахождения и контингент посетителей.

    Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

    Прежде  чем перейти к проектированию кафе, следует определить место, где оно будет располагаться. Мной был выбран район Москвы «Речной вокзал». На территории района находится несколько институтов (в том числе РГТЭУ) и 6 школ, отсюда отходят автобусы в область, соответственно присутствует большая проходимость. С 2005 года в районе ведется строительство домов новых типов. Благоустройство ведется и по сей день, обустраиваются места отдыха горожан, в 2010 году был открыт новый торговый центр «У Речного», в котором и будет расположено кафе «El Greco».

    Таким образом, в данном районе найдется много клиентов кафе с европейской кухней, где можно не только вкусно поесть, но и хорошо отдохнуть.

    Название  кафе выбрано следующее: “El Greco”. Данное название сразу будет ассоциироваться с чем-то невероятно привлекательным. 

3. План маркетинга

3.1. Маркетинговое исследование рынка 

    Прежде  чем осуществлять непосредственное планирование организации предпринимательской  деятельности по созданию субъекта рынка  общественного питания, необходимо провести тщательное маркетинговое  исследование.

    Недалеко  от нашего кафе расположены предприятия  общественного питания конкурентов - такие, как:

1. “Кафе Борщёв” – г. Москва, ул. Смольная 35/2

2. “Мока Лока” –  

Таблица 1. Изучение конкурентов 

    Вывод: Рынок общественного питания в данном сегменте достаточно насыщен, однако вход другим фирмам открыт.

    Так как рынок не стоит на месте, постоянно прогрессирует, изменяется, под воздействием внешних факторов, то необходимо выявить  сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на их основе  необходимо  внести изменения в выбранную стратегию. Для этого будем использовать SWOT- анализ, он поможет выявить и соотнести между собой сильные и слабые стороны предприятия. 

Таблица 2. SWOT- анализ конкурентных преимуществ

3.2 Расчет рекламного  бюджета 

    Планирование  рекламной  деятельности  предусматривает  определение   ее целей, путей  их  достижения  и  создает  предприятию  условия  для реализации своих особенностей  в  условиях  конкуренции.  Постановка  целей определяет перспективу применения рекламы на предприятии и создает  условия для  оценки  ее  эффективности. 

    Для правильного расходования средств  на рекламу кафе “El Greco”, было принято решение обратиться в рекламное агентство полного цикла “Raspect MC”, где окажут необходимую помощь в полном объеме: создадут сайт, разместят рекламу в журналах и специализированных каталогах, проведут BTL-акцию по раздаче ознакомительных листовок. 

Таблица 3. Расчет рекламного бюджета

    Расходы на рекламу составят 475 000 рублей в год. 

    4. План производства

    4.1 Определение количества потребителей 

    Так как заданием на проектирование определена мощность предприятия, то расчет количества потребителей начинаем с составления таблицы загрузки зала. При этом количество потребителей определяем за каждый час его работы.  

    Для расчета используем формулу:

                                                                                    (1)

    где

      количество  потребителей за данный час  работы, чел.

      количество мест в зале, P=50 мест.

      оборачиваемость 1 места за  час.

      процент загрузки зала

    Все расчеты производим аналогично и  сводим в Таблицу 3. 

    где n - количество потребителей в день, чел.,

    N – количество посадочных мест в зале

    m - коэффициент для кафе = 2,5 

    n = 50*2,5 = 125 человек в день

    125*360 = 45 000 человек в год 

    Средний чек для кафе 500 рублей

    Выручка в год составит:

    45 000 * 500 = 22 500 000 рублей 

4.2 Определение количества реализуемых блюд 

    Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле: 

                                                                                                (2) 

    где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт.,

    N - общее количество потребителей, чел.,

    m - коэффициент потребления данной  ассортиментной группы. 

n = 656 * 1,7 = 1116 блюд 

Таблица 4. Расчет количества блюд

    Разбивку  общего количества блюд на отдельные  группы (холодные блюда, супы, вторые горячие  блюда, и сладкие блюда), а так  же внутригрупповое распределение  блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.д.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. 

Таблица 5. Расчет кол-ва блюд по группам и по ассортименту

    Для определения количества прочей продукции  собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя. 

Таблица 6. Расчет прочей продукции собственного производства

4.3 Расчет стоимости блюд 

    Для начала рассчитаем себестоимость каждого блюда по укрупненным группам, для этого рассмотрим табл.7.