МИНИСТРЕСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ 

ФАКУЛЬТЕТ РЕСТОРАНО-ГОСТИНИЧНОГО БИЗНЕСА И  УСЛУГ 
 
 

Кафедра  технологии и организации  услуг в РГБ  
 
 
 

Дисциплина  Планирование на  предприятии 

Курсовая  работа 

Тема: Бизнес- план открытия  кафе  «Мечта» 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                Выполнил:

                                                                        студент Логунов 

                                                                                        Проверил преподаватель:

.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Москва 2010 г.

Содержание

     I Резюме.

     1.1 Характеристика предприятия.

     Проектируемое  кафе  -  «Мечта»,  находится  в  городе Новокузнецке.  Оно  расположено  на  центральной улице Кирова д. 103 , недалеко от гостиницы «Заря».     Выбранный  район  является   густо   населенным,   помимо   этого   там расположены: администрация города, таможня, большое  количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития, восемь  высших и технических учебных заведений.  Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.

     В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия общественного питания:  рестораны  «Доминго», «Сибирская корона»  и  «Восток»,  имеющие  высокую наценку  и  открывающиеся  во  второй  половине  дня.

     Цель  работы кафе– организация питания  и   досуга населения.

     Кафе  имеет вывеску на входе, оформленные  рекламные проспекты,

фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное

решение зала кафе отвечает современным  эстетическим  требованиям

(освещение,  цветовое решение, отделка стен, полов,  потолков).  В

зале  создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

       Его особенность заключается  в том, что здесь организация  производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией обслуживания высокого уровня. Это означает не только поддержание высокого уровня комфорта в кафе, но и постоянное расширение и обновление ассортимента блюд из высококачественных продуктов, а также наличие высококвалифицированных специалистов. Кроме того, для привлечения клиентов возможно изменение меню и ориентация на более “простые” блюда относительно низкой стоимости, но не за счёт снижения  качества.

     Для определения эффективности работы нашего предприятия составим примерный  бизнес-план сроком на один год. С его  помощью можно рассчитать: затраты на открытие предприятия, примерную выручку от реализации собственной продукции, затраты на материально-техническое оснащение, организационные затраты, какое количество средств пойдёт на заработную плату сотрудникам и руководству предприятия, насколько оно будет прибыльным и в какие сроки окупятся наши инвестиции.

     Если  вы цените, не только разнообразную, но и качественную еду, которая приготовлена по лучшим национальным рецептам народов Земли, тогда кафе «Мечта» именно для вас. Наше кафе развивает культуру приема пищи, правильное сочетание продуктов, то, чем не всегда могут похвастаться другие кафе. Наше здоровье напрямую зависит от того, что мы едим, неправильное сочетание тех или иных продуктов может привести к непоправимым последствиям.

     Вкусно  пообедать, отдохнуть за ужином после  рабочего дня или пообщаться с друзьями за бокалом вина под легкую закуску, слушая приятную музыку и строя планы на выходные, отпраздновать день рождения или устроить семейный завтрак в воскресенье – почему нет? Тем более что кафе «Мечта» отлично подходит для любого случая.

     С 12 до 16 часов по будням действует  ланч-меню: четыре блюда по максимально  демократичной цене.

     Для открытия нашего предприятия, нам понадобится, на основании бизнес-плана, 5 864 270  рублей. Это будут собственные средства учредителей.

     Основными показателями эффективности  предприятия является:

     1. Рентабельность = 0,48

     2. Рентабельность инвестиций - объём  чистой прибыли, который приходится на 1 руб. инвестиций = 9,48

     3. Срок окупаемости – это количество инвестиций, которые приходятся на 1 руб. прибыли = 0,1

     4. Точка безубыточности - объём выручки,  при котором предприятие не получает прибыли и не является ущербным = 3 373 388, 60 руб.

     5. Запас финансовой устойчивости  показывает: На сколько может снизиться выручка, не причинив ущерба предприятию = 97 % что, выручка может снизиться на 97 %, не причинив значительного ущерба предприятию.

     6. Производственный рычаг характеризует,  насколько изменится прибыль при изменении выручки на 1%, на 103 %.

     7. Чистый приведённый доход = 96 773 599 руб. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     II Концепция Бизнес-плана.

     2. 1. Описание отрасли.

     Ресторанный рынок в нашей стране шаг за шагом движется вперёд, подчиняясь экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции за потребителя, готового тратить деньги на кулинарные изыски и настоящий сервис. Действительно, уже не первый год ресторанный рынок показывает значительный рост — не менее 20% в год (а в сегменте фаст-фуда, по оценкам разных экспертов, он составляет более 30%).  
Причин столь бурного развития рынка несколько. Одна из них — повышение спроса на услуги подобных заведений, приближение к международному уровню обслуживания. Среднестатистический россиянин всё чаще предпочитает домашней кухне ресторанный сервис. Другая — устоявшийся стереотип о привлекательности этого бизнеса, который предоставляет возможность получать баснословную прибыль.

     В действительности ресторанный бизнес во всем мире очень специфичен, а успех зависит не столько от размера инвестиций, качества кухни и интерьера, сколько от умения ресторатора тонко чувствовать изменения потребительских предпочтений и вовремя на них реагировать. И всё же интерес рестораторов к данному сегменту рынка не только не ослабевает, а возрастает, чему способствует и относительная экономическая стабильность в стране, и  ненасыщенность ресторанного рынка.                                          
Клиенты кафе стали еще придирчивей к уровню обслуживания и формируют мнение о заведениях уже не по принципу «а куда же еще?», а с вопросом «где бы поприятнее?». От личного мнения посетителей зависит посещаемость ресторана, и часто повлиять на него можно только честно предоставляя желаемый ресторанный сервис.

     В последнее время ресторанный бизнес хоть немножечко стал обращать внимание на маленьких посетителей: в России, наконец-то стали открываться детские рестораны. Правда, по доходности они значительно уступают заведениям, рассчитанным на взрослых: спиртные напитки в заведении детском продавать, естественно, нельзя; слишком дорогие блюда тоже не будут пользоваться большим спросом; слишком дорогие блюда тоже не будут пол   Поэтому подобных ресторанов у нас в стране не так уж и много. Однако внимание детям, не потеряв рентабельности, может уделить и заведение взрослое. Так, ресторатор может сделать для маленьких посетителей следующее:

     - Организовать детские праздники  по субботам и воскресеньям. Таким  образом, администрация не только заботится о детях, но и завлекает в ряды своих постоянных гостей их родителей.

     - Завести в меню специальную  детскую страницу или отдельное  детские меню: если в заведение заглянут родители с детьми, то для своих чад они смогут подобрать вполне подходящее блюдо. Только не следует забывать и соответствующем оформлении: красочные странички, например, с героями мультфильмов приведут маленьких посетителей в восторг.

     - скомплектовать по примеру Macdonald’s  детский обед: кроме еды в него  будут входить и игрушки, которые дети смогут забрать с собой.

     2.2 Описание предприятия.

     Кафе  «Мечта» представляет собой помещение площадью 150 м². Располагается оно на первом этаже жилого дома по улице Кирова. Рядом расположены остановки общественного транспорта. Но также с радостью мы вызовем вам такси.

    Зал для посетителей рассчитан на обслуживание 40 посетителей одновременно. В зале расположена барная стойка, где можно заказать прохладительные и горячие напитки.

    Отличительная особенность обстановки - здесь ничто  не отвлекает от еды и общения  – собственно, двух главных целей  похода в ресторан.

       Первое  и наиболее полное впечатление о кафе-баре складывается при входе в вестибюль. Архитектура, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя, его настроение. В зависимости от того, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками.

       Рядом с вестибюлем располагаются гардероб и туалетные комнаты. Гардероб оборудован специальными металлическими вешалками  для одежды, а также шкафами-ячейками для сумок, портфелей. Состояние туалетных комнат строго соответствует таким требованиям, как: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение. Они  снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом и туалетной бумагой, зеркалами, свежими полотняными салфетками  индивидуального пользования.

       Красивый, со вкусом решённый интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей.

    Правильный  выбор освещения зала имеет большое значение как для посетителей, так и для работников. В нашем кафе освещение должно настраивать  на тихую беседу или способствовать шумному оживлению, в зависимости от контингента или проводимого мероприятия. Надо отметить, что окраска света влияет на вид освещённых предметов, кушаний, напитков. Так, некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок блюдам, и они приобретают непривлекательный вид. В нашем кафе лучше использовать тёплый жёлтый свет. Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения. Кстати, танцевальная площадка – это также необходимый элемент интерьера. В нашем случае ей лучше закончить перспективу зала. Площадка должна композиционно выделяться из окружающего пространства с помощью оригинальной подсветки, формы потолка.

      Кухня расположена  в этом  же помещении. Её отделяет небольшой  коридор с раздевалкой для персонала и входом в цеха. Структура кухни предусматривает 3 цеха: - это горячий, холодный и овощной. Все цеха изолированы друг от друга и соединяются коридором. Из овощного цеха есть выход на задний двор кафе, где существует эстакада для погрузки и разгрузки товаров, а так же предусмотрен контейнер для мусора и небольшая камера для пищевых отходов.

    Здесь же, на заднем дворе, находится складское помещение для хранения различных товаров необходимых для деятельности предприятия.

    Отдельно  следует сказать о температурном  режиме торгового зала и вентиляции. Температура должна быть на отметке 16 – 18°С, а относительная влажность – 60 – 65%. Для поддержания такого режима залы оборудуются кондиционерами, которые работают в режиме “тепло-холод” и поддерживают заданную влажность воздуха, а также очищают его. Однако кроме механической вентиляции используют и естественную – через открытые окна,  двери.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     III План маркетинга

     3.1 Изучение конкурентов.

Таблица 1

Анализ  конкурентов 

    Вывод: На основании проведенного анализа, справедливо сказать, что одним из наших конкурентов является ресторан «Доминго». Там большое разнообразие выбора блюд.  На ресторанном рынке это заведение зарекомендовало себя с положительной стороны: использование новейших технологий, качественное обслуживание персоналом. Регулярными посетителями ресторана являются знаменитости, что, безусловно, сказывается на его репутации. Но у нашего кафе преимущество в цене.

     3.2 Рекламный бюджет

Таблица 2

Расчет  расходов на рекламу 
 

     IV План производства.

     4.1. Определение количества  мест.

     Возьмём кафе на 40 посадочных мест и на основе этого рассчитаем количество посетителей.

     Расчёт  количества потребителей  производится по формуле:

     N= ;

     Где:  N – количество потребителей, обслуживаемых за час;

     Р -  вместимость зала (количество мест);

              Ф – оборачиваемость места  в зале в течение данного  часа;

              Х – загрузка зала в данный  час, %.

Таблица 3

     Расчёт количества потребителей торгового зала по часам

1. N= = 32 8. N= = 42

2. N= = 40 9. N= = 28

3. N= = 42 10. N= = 36

4. N= = 53 11. N= = 40

5. N= = 60 12. N= = 32                                                                

6. N= = 53 13. N= = 24

7. N= = 42

     4.2. Расчёт блюд реализуемых за день.

    Расчёт  производится по формуле: Nблюд =  Nобщ*m; 

• Nобщ – количество потребителей в течение дня;
• m – коэффициент потребления блюд (для кафе равен 2,5)
• Nблюд – количество блюд реализуемых предприятием в течении дня.

Nблюд = 524*2,5 = 1310

     4.3. Разбивка блюд  по ассортименту.

Таблица 4

     Расчёт  блюд по ассортименту

Здесь, количество основной группы блюд рассчитываем по формуле:

Общее количество блюд * процент от общего количества / 100%.

     4.4. Расчёт себестоимости  одного блюда в  каждой укрупнённой  группе.

Холодные  закуски

Салат Королевский

Горячие закуски

Креветки, запеченные в сметанном  соусе