ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

    ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

    РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА  И СЕРВИСА

    (ФГОУВПО  «РГУТиС»)

    ИНСТИТУТ  ТУРИЗМА И ГОСТЕПРИИМСТВА

    (г.  Москва) (филиал) РГУТиС 
 
 
 
 

     Курсовая  работа

     По курсу: «Планирование на предприятиях Туризма и Гостиничного бизеса»

Тема: «Бизнес-план ресторана «Бэйкасатана» 
 
 
 
 
 

     Выполнила:Рябченко Е.С.

     Гр. ЭВ-5

     Проверила: к.э.н., доц. Степаненкова Т.В. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Москва 2011г

     Содержание:

1. Резюме……………………………………………….……………………………….…...3
2. Характеристика продукции…………………………….…………………………….…5
3. Анализ сбыта, оценка основных конкурентов…………………………………….…...7
4. План маркетинга……………………………………………………………….….……14
5. Производственный план…………………………………………………………….…19
6. Организационный план…………………………………………………….…………..29
7. Финансовый план……………………………………………………………….…...…35
8. Заключение……………………………………………………………………...….…..41

Список  литературы ………………………………………………………………………...42 
 

Резюме

     Развитие  рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выражает важные социальные и экономические функции. В функциях ресторанного бизнеса наиболее четко проявляется его сущность.

     Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают  эту сферу в единстве производства и обращения. На практике это означает, что ресторанный бизнес является выгодной сферой приложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость, вложенных средств.

     Социальные  функции ресторанного бизнеса выражаются в том, что данная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общественным интересам и никак не противоречит им. Здесь формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения.

     Бизнес-план посвящен обоснованию эффективности организации производства в ресторане японской кухни  «Байкасатана», в переводе с русского языка «Рис и рыба». Предприятие образовано в 2010 году на основе личных вкладов учредителей, форма собственности - частная, производственное оборудование размещено на арендуемых площадях.

     Целями  бизнес-плана являются:

     1. Обоснование прибыльности и рентабельности  проекта изготовления и реализации  блюд японской кухни на рынок.

     2. Определение   экономической   целесообразности   организации   дополнительных рабочих мест в результате открытия ресторана.

     3. Выявление условий рынка и  прогноз продаж готовой продукции  при наращивании мощности производства.

     4. Оценка ожидаемых финансовых  результатов бизнеса и построение  финансовой стратегии предприятия.

     Предложенный  бизнес-план дает возможность потенциальным  партнерам по бизнесу получить ответы на вопросы о деятельности предприятия  как вероятного делового партнера и  оценить надежность и привлекательные  стороны делового сотрудничества; акционерам иметь объективную информацию о деятельности ресторана, реально оценить итоги и планы развития, а также «узкие места» и меры, принимаемые руководством для их преодоления.

     Выбор этого вида предпринимательской  деятельности объясняется, прежде всего, наличием опыта в ресторанной области у учредителей. В настоящее время ситуация в ресторанном бизнесе позволяет получать устойчивую норму прибыли за счет правильной ориентации на потенциального потребителя со средним уровнем дохода. Руководство предприятия в своей деятельности ориентируется на изучение потребителей и запросов потребителей и одной из главных задач считает повышение качества производимой продукции.

     Интерьер  ресторана оформлен в восточном  стиле: стены украшены японскими  орнаментами и бамбуком, преобладают традиционные белые и серые цвета, играет фоновая японская музыка.

     Японская  кухня ресторана «Байкасатана» проста и полезна. Меню представляет собой классический набор блюд японской кухни: суши, сашими, холодные и горячи роллы, салаты, супы и разнообразные горячие рыбные блюда, ну и конечно же разные варианты приготовленного риса. Так же в широком ассортименте алкогольные напитки, среди них национальный напиток Саке, рисовая водка.

     С самого открытия ресторана качество кухни стоит во главе угла, то, что японцы - большие гурманы и в еде признают только самое лучшее и свежее, что и определяет качество кухни. Уровень заведения складывается из массы мелочей, в том числе и из того, какие ингредиенты используются при приготовлении блюд. Здесь не экономят на качестве ингредиентов и продуктов. Цель - донести все нюансы японской кухни без малейших изменений, которые обеспечиваются благодаря ежегодным стажировкам шеф-повара в Японии. Основу меню составляют рыба, морепродукты. Все блюда, которые предлагает шеф-повар, эксклюзивны, готовятся по традиционным японским рецептам. Меню ресторана разнообразно и меняется 4 раза в год. Помимо основного меню предлагается бизнес-ланч с 12.00 до 16.00 и постное меню во время поста, в качестве дополнительных услуг - упаковка блюд на вынос.

     Реализация  рыночной стратегии предприятия  строится на привлечении клиентов из ближних офисов и учреждений в  дневное время, что дает стабильный рынок сбыта, а в вечернее время  привлечение клиентов, проживающих  в близлежайших районах,  осуществляется посредством наружной рекламы, распространение листовок у метро а так же в подъездах домов.

     Взаимодействие  с надежным поставщиком сырья  и полуфабрикатов, а также готовой  продукции (сигары, спиртные напитки, вода и т.д.) является источником стабильных поступлений оборотных средств в производство, поставки осуществляются ежедневно.

     Текущей стратегией предприятия является привлечение  клиентов и завоевание постоянной клиентуры, а также укрепление на рынке. Вместе с тем в дальнейшем, по мере развития, ресторан «Байкасатана» планирует открытие летней террасы в теплое время года, а также достижение максимальной наполняемости ресторана в любое время его работы, то есть с 12 дня до12 ночи.

     Первый  этап развития предприятия потребует  время, равное одному году, по истечении которого процесс становления предприятия закончится, к этому времени оно завоюет определенную репутацию среди потенциальных клиентов за счет повышенного внимания к их потребностям и приобретет имидж надежного делового партнера.

     Целью первого года работы ООО «Байкасатана» является охват своей продукцией 5.8% существующего рынка общественного питания в районе метро Перово и Новогиреево. Последующие этапы развития предполагают достижение устойчивого положения в своей нише и дальнейшее увеличение доли рынка.

     Экономическим обоснованием и эффективностью данного  проекта могут служить следующие  числовые показатели, рассчитанные на перспективу на конец первого  года деятельности ресторана:

     1. Прогнозируемый объем продаж  – 46 800 заказов;

     2. Доходы от реализации продукции  -  51 480 тыс. руб.;

     3. Затраты на производство –  28 397,64 тыс. руб.;

     4. Валовая прибыль от реализации  проекта –15 229,48 тыс. руб.

     Потенциальные риски ресторана «Байкасатана»  представлены производственными рисками, коммерческими рисками, финансовыми рисками и рисками, связанными с форс-мажорными обстоятельствами.

     Производственные  риски связаны различными направлениями  в производственном процессе или  в процессе поставок сырья, материалов и комплектующих изделий. Мерами по снижению производственных рисков являются действенный контроль над ходом производственного процесса и усиление влияния на поставщиков путем заключения этих договоров.

     Коммерческие  риски связаны с реализацией  продукции на товарном рынке (уменьшение размеров и емкости рынка, снижение платежеспособного спроса, появление новых конкурентов и т.д.). Мерами по снижению коммерческих рисков являются систематическое изучение конъюнктуры рынка, рациональная ценовая политика, реклама и т. д.

     Финансовые  риски вызываются инфляционными  процессами, колебаниями курса рубля и т.п. Они могут быть снижены путем создания системы финансового менеджмента на предприятии.

     Риски, связанные с форс-мажорными обстоятельствами, - это риски, обусловленные, непредвиденными  обстоятельствами (стихийные бедствия и т.д.). Мерой по их снижению служит работа предприятия с достаточным запасом финансовой прочности, а также частичного страхования в компании «ИнГосСтрах».

     Уверенность руководства в успешном развитии дел базируется на том, что предполагаемый уровень спроса на продукцию в первый год существования имеет устойчивую тенденцию к повышению, подкрепленную платежеспособностью, что создает перспективу функционирования на будущее. Уровень образования и квалификации специалистов и персонажа предприятия обеспечивает неповторимый образ предлагаемого товара и его индивидуальность при соответствующем качестве исполнения.

     Характеристика  Продукции

     Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.

     Основной  вид деятельности - изготовление блюд японской кухни. Это одна из развивающихся  рынков общественного питания, которая  с каждым годом завоевывает все  большую популярность среди посетителей ресторанов. Продукция, планируемая к выпуску Ресторан «Байкасатана» в связи с настоящим проектом, включает в себя широкий ассортимент блюд национальной японской кухни. Простая в своей основе, но вкусная и полезная, японская кухня основана на использовании риса, морепродуктов, яиц, водорослей, сыра Филадельфии и овощах. Повсеместно используется свинина или мясо курицы.

     Номенклатура  продукции: сашими, суши, роллы холодные и горячие, салаты, холодные закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда из мяса, горячие блюда из рыбы, десерты. Также предлагается бизнес-ланч по будням с 12.00 до 16.00 часов по цене 210 рублей.

     Предприятие оснащено современным оборудованием  и приобретенная вместе с ним  технология обеспечивает высокое качество продукции и возможность для конкуренции с другими ресторанами в этом районе.

     Предприятие, поставляющее оборудование, осуществляет техническое обеспечение и обслуживание своего товара, поэтому ресторан не имеет проблем с ремонтом. К  тому же ресторан «Байкасатана» имеет свою собственную специфику обработки готового сырья, что является собственностью данного предприятия.

     В целях унификации стоимостных характеристик  всего ассортиментного разнообразия ресторана «Байкасатана», в настоящем  бизнес-плане вводится - в качестве базового показателя объема, производства - понятие условного пакета услуг, за который принимается средний заказ клиента в течение дня, имеющий среднюю цену реализации 1100   рублей.

     Величина  прибыли, которая закладывается  на единицу продукции, составляет 30%.

     Отсюда  примерные затраты на единицу  продукции составляют 607 рублей.

 168 рубля составляют НДС.

     325 рублей составляют величину прибыли.

     607 рублей - себестоимость.

     Продукция  обладает следующими  свойствами,  выгодно  отличающимися от продукции остальных предприятий в этом районе.

     1. Высокий уровень вкусовых качеств.

     Закупаемая  рестораном «Байкасатана» технологическая  линия является современным высокопроизводительным оборудованием, что предполагает постоянный контроль за качеством исходного  сырья, гарантирует использование прогрессивной технологии производства, только правильно сбалансированных рецептур. Предлагаемые рестораном Ресторан «Байкасатана» блюда ориентированы не только на японский, но и на российский вкус. Это также является основным фактором неценовой конкуренции с другими ресторанами национальной кухни, специфика которых часто неприемлема для российского потребителя.

     Таким образом, качество планируемых рестораном «Байкасатана» к выпуску блюд будет соответствовать стандартам, причем вкус будет адаптирован именно к запросам местного рынка.

     2. Качество и привлекательность внешнего вида блюд. Опытные повара и кулинары имеют собственную специфику оформления блюд, что делает каждое блюдо произведением искусства и отличает от аналогичных блюд японской кухни в других ресторанах.

     3. Доступная цена.

     В результате организации своего производства на базе высокоэффективного оборудования значительно снижаются внутрипроизводственные издержки - себестоимость производимой в ресторане «Байкасатана» продукции на 10% ниже, чем в ресторанах аналогичного класса, что позволяет расширить ассортимент дополнительных услуг.

     4. Разнообразный дополнительный пакет  услуг. Планируется по определенным  праздникам организовывать шведский  стол. В ресторане есть детская комната, что позволит родителям отдохнуть, пока их детьми занимаются квалифицированные воспитатели.

     5. Оригинальный интерьер. Ресторан  «Байкасатана» основан на национальных  особенностях японского стиля,  его культуры. Это все находит  отражение в интерьере ресторана, одежде персонала, музыкальном оформлении. В целом создается образ далекой страны. Однако интерьер не навязчив, оформление и музыка тщательно  подобраны и адаптированы для широкого посетителя, не обязательно знающего  культуру Японии.

     Именно  эти основополагающих фактора, которые характеризуют продукцию ресторан «Байкасатана», будут являться залогом высокой конкурентоспособности.

     В то же время есть и слабые стороны  ресторан «Байкасатана», о которых  необходимо сказать:

     1.Большое  количество предприятий общественного питания.

     В Москве много ресторанов и кафе, которые уже прочно обосновались на рынке и заняли свою нишу. В  районе Новогиреево и Перово насчитывается  около 4 специализированных ресторанов: «Япоша», «Якитория», «Планета Суши», «Тануки». Из универсальных ресторанов, сочетающих в себе европейскую, азиатскую, русскую, а так же японскую, насчитывается около 10-15 ресторанов. Так же, как отдельное направление хочу выделить предприятия по доставке японской кухни на дом, их насчитывается более 10, работающих в восточном округе, среди них: «Хочусуши», «Империя суши», «Суши7», «Якудза», «Киото», «СушиЭкспресс», «Многосуши» и т.д.

     2. Площадь ресторана.

     В данное время у предприятия нет  возможности расширить свои производственные пощади из-за денежных средств, поэтому только в будущем планируется приобрести большие резервуары и аквариумы для живой рыбы и других жителей морей и рек. Если увеличивать объемы продаж, имеющихся средств будет не хватать. У конкурентов уже есть подобное оборудование, чтобы не только держать живые организмы для дальнейшего производства, но и оформить зал аквариумами.

     3. Предоставление новинок.

     Предприятие еще не укрепилось на рынке, чтобы  в основной пакет услуг включать новые виды блюд пли постоянно  менять проводимые мероприятия.

     Именно  два последних фактора будут  являться стимулом для дальнейшего  развития, т.к. они преодолимы лишь при  грамотной работе предприятия и  получении разумной прибыли.

     Анализ  сбыта, оценка основных конкурентов

     1. Отличительные особенности рынка  ресторанных услуг и среднеценового сегмента:

     Питание занимает одно из ключевых мест в жизни  человека. Пища должна выполнять такие  функции как поддержание нашей  физической жизни, с другой стороны  регулирование нашей духовной жизни.

     Финансовый  кризис, разразившийся в 1998 и 2008 гг., серьезным образом изменил внешнюю среду рынка ресторанных услуг. Перед владельцами ресторанов возникла проблема адаптации к происшедшим изменениям, главная из которых снижение численности клиентов и как следствие этого, рост конкуренции.

     Социальные функции ресторанного бизнеса выражаются в том, что данная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общественным интересам и никак не противоречит им. Здесь формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Одновременно складываются и закрепляются на уровне массового общественного сознания определенные формы проведения досуга. Социальные функции ресторанного бизнеса конкретизируются в культуре обслуживания людей, а также в формах и методах обслуживания.

     К посещению, а тем более, выбору ресторана  люди относятся серьезно и с полной ответственностью. Это вполне объяснимо, ведь слово «ресторан» ассоциируется  в нашем сознании, как правило, с чем-то торжественным, знаменательным. При выборе ресторана посетители учитывают, прежде всего, следующие параметры: качество и ассортимент блюд, уровень предоставляемых услуг, сервиса, отношение персонала, общую атмосферу заведения, внешнее и  внутреннее убранство и, естественно, соотношение места и цены.

     В столице функционирует около 6000 предприятий общественного питания более чем на 500 тыс. посадочных мест. Ресторанный бизнес, по оценке специалистов, является наиболее рентабельным и перспективным.

     В России в течение будущих пяти лет рост ресторанной индустрии  по всем направлениям будет продолжаться. Для бизнеса самыми актуальными будут три вопроса: проблема технологии организации процесса приготовления пиши, воспитание и удержание профессиональных кадров и грамотный маркетинг ресторана в условиях обостряющейся конкуренции. Гость идет в ресторан, прежде всего, на хорошую кухню, которая подразумевает использование качественных продуктов и высокий уровень их обработки, безупречное исполнение блюд. Посетители ресторанов чаше обращают внимание на безопасность используемых продуктов.

     Основная  продукция ресторана «Байкасатана»  рассчитана на широкие массы населения, проявляющие интерес к японской кухне и имеющие потребность  в приятном проведении досуга.

     Ресторан  направляет свою деятельность на средне ценовой сегмент ресторанного рынка. Типичные посетители ресторанов средней ценовой категории - это мужчины и женщины в возрасте до 35 лет с высшим или неоконченным высшим образованием, ориентированы на здоровое питание, подверженных моде. Каждый второй женат или замужем.

     Подавляющее большинство посетителей - люди работающие, это специалисты с высшим образованием, менеджеры среднего и высшего звена - каждый пятый, каждый четвертый - служащий. Они имеют средний или высокий доход. 42% регулярных посетителей приезжают в ресторан на личном транспорте, 23% пользуются общественным, а 16% прибегают к услугам такси. О высоком уровне клиентов говорит и то, что каждый третий из них путешествует за границу один раз в год, а каждый четвертый - два раза в год.

     Компьютер - неотъемлемая часть жизни представителей этого сегмента: 68% из них пользуются Интернетом, причем каждый четвертый - ежедневно. Соответственно Интернет может рассматриваться как перспективный канал информации о ресторане.

     Посещение ресторанов - это самый популярный способ проведения досуга для представителей данной группы.

     Наиболее  активными посетителями являются женщины. Характерная для них частота  посещения ресторанов 4-6 раза в месяц, в то время как мужчины ходят  в рестораны 2-3 раза в месяц. Связано  это с тем, что женщины более тщательно подходят к своему здоровью, следят за продуктами и ингредиентами, которые они потребляют в пищу.

     Для среднеценового сегмента характерен спонтанный выбор ресторана - так поступают 53%, при этом меню - главный критерий спонтанного выбора заведения, его называют 64% посетителей в первую очередь. После того как потенциальные потребители определяются с кухней, выбор заведения делается исходя из его месторасположения. Цена называется только в третью очередь.

     Таким образом, представляя собой высокодоходную группу, посетители ресторанов не являются ценоориентированными. Скорее, они заранее знают, какого уровня услуги и по какой цене могут быть предоставлены в ресторанах средне ценового сегмента, и делают выбор на основе кулинарных предпочтений.

     Большинство посетителей узнают о новой марке ресторана от друзей и знакомых, выступающих основным источником информации о продуктах данной категории. Вторым по степени важности источником является наружная реклама. На информацию, предлагаемую наружной рекламой, ориентируется каждый четвертый гость ресторана.

     Учитывая  этот факт, а также то, что большинство  клиентов ресторана являются владельцами  автомобилей, нетрудно понять, что именно на наружной рекламе должны быть сосредоточены  основные усилия ресторана средне ценового сегмента. Наружная реклама весьма полезна и в свете того, что решения о выборе ресторана принимаются, как правило, спонтанно.

     Медиапредпочтения посетителей ресторана напрямую зависят от пола. Большинство женщин читают женские журналы, журналы  о моде, туризме и молодежные журналы. Мужчины предпочитают автомобильные, спортивные издания, компьютерные или мужские журналы.

     Радио предпочтения посетителей ресторана  зависят от их возраста. Более молодые 18-35 чаще всего слушают «Европу  Плюс», «Русское Радио», «Хит FM», «Максимум» или «Love Радио». Старшая возрастная группа 35-55 лет предпочитают «Авторадио», «Русское Радио» и «Эхо Москвы».

     Ресторанному  бизнесу присуще сезонные колебания. Так весной и летом наблюдается  спрос населения, в продолжение  пяти месяцев, к открытым (уличным) террасам ресторана, которые оформляются под летние кафе, что дает возможность получения дополнительной прибыли. А в осеннее и зимнее время особый интерес проявляется к развлекательным программам и мероприятиям в зале ресторана.

     На ресторанный бизнес благоприятно сказывается прирост населения в Москве, особенно делового среднего класса (бизнесмены), поэтому спрос на предприятия общественного питания постоянно растет. Одинокие люди становятся постоянными гостями ресторанов и кафе, где проводят свой досуг.

     Проблемой для ресторанов в последнее время, безусловно, является постоянный рост цен, что снижает покупательную  способность населения и ожесточает конкуренцию. Однако в Москву приезжает  много людей с Достатком, и  поэтому нехватка клиентов не является постоянным фактором.

     Сильно  растут затраты ресторана, связанные  с расходом электроэнергии, т.к. цены на природные ресурсы повышаются стремительно. Закупка качественного  сырья, которое отвечало бы всем санитарным требованиям, осложняется, во-первых, из-за высоких цен, во-вторых, из-за поиска надежного поставщика. Однако потрясения мирового рынка мяса почти не затронули российскую столицу, в Москве отмечается рост потребления блюд из свинины и говядины импортного производства. Многие рестораны полностью перешли на российское мясо, которое дешевле импортного, но здесь большой процент отходов, что тоже накладывает немалые затраты на вывоз отходов и наймы специальных служб. Число заказов мясных блюд в ресторанах увеличилось: соотношение мяса и рыбы примерно 60 на 40.

     Ресторан  постоянно следит за появлением нового более совершенного оборудования и  внедрением небольших усовершенствований в уже существующее оборудование, которые снижают издержки производства и повышают производительность труда. Предприятие регулярно осведомляется о требованиях, которые устанавливает государственный контроль на доброкачественность продукций и безвредность пищевой промышленности. Отсюда увеличиваются затраты па выполнение этих требований.

     Прежде  всего, на деятельность ресторана большое влияние оказывает законодательство по регулированию предпринимательской деятельности. Постоянно растет число законодательных актов, регулирующих предпринимательскую деятельность по причине защиты фирм от «недобросовестной конкуренции» (тем самым, ограничивая действия фирмы в отношении ее конкурентов - ценовая политика); а также потребителей от недоброкачественной продукции (закон о правах потребителей). Появление новых требований к товару ведет за собой рост затрат на него; по причине защиты высших интересов общества от разнузданности предпринимателей, т.е. при планировании товара предприятие всегда учитывает интересы общества. Контролируя выполнение всех законов и требований, государство устраивает различные комиссии и проверки, что, безусловно, может сказаться на благоприятном образе ресторана. Руководство ресторана должно постоянно находиться в курсе федеральных, региональных и местных законов и указов (их изменений), охраняющих доброкачественность конкуренции, интересы потребителей и высшие интересы общества.