Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Блинная на 20 посадочных мест

ГОУ СПО «ВЯТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УПРАВЛЕНИЯ И СЕРВИСА»

Курсовая работа

По дисциплине «Моделирование»

Тема : « Блинная на 20 посадочных мест »

Выполнила: студентка группы №41-О ВятТТУиС

Ф.И.О. Горева. Екатерина. Алексеевна.

Проверил

преподаватель:Жданова. М.А.

Оценка:________________________

Подпись преподавателя__________

Дата проверки: «__»________2013г

2013

Содержание

Полная характеристика предприятия

Мое предприятие «Блинная» на 20 посадочных мест. Находиться в городе Кирове на улице Московской 43. В качестве организационно правовой формы я выбрала Общество с Ограниченной Ответственностью.

ООО- это учрежденное одним или несколькими юридическими или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества. Учредительным документом ООО является учредительный договор, подписанный его учредителем и утвержденный им уставов. При этом общество с ограниченной ответственностью характеризуется тем, что текущее (оперативное) управление в обществе (в отличие от товариществ) передается исполнительному органу, который назначается учредителями либо из своего числа, либо из числа иных лиц. За участниками общества сохраняются права по стратегическому управлению обществом, которые осуществляются ими путем проведения периодических общих собраний участников. В отличие от акционерных обществ компетенция общего собрания участников общества с ограниченной ответственностью может быть расширена по усмотрению самих участников; также отдельным участникам могут быть предоставлены дополнительные права.

Тип предприятия, количество мест, организационно-правовая форма.

Закусочная - объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенного для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. В основном специализирование относиться к 1 или 2 категории, в них применяется самообслуживание, кроме шашлычной. Используется как обычная мебель так и высокие столы для еды стоя. Может применяться разовая посуда, если она 1 категории, то могут включаться фирменные блюда.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производство продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.

Маркетинговые исследования

В качестве метода маркетингового исследования, я использовала: наблюдение, опрос и анкетирование.

Выбрать маркетинговые исследования

Наблюдение - это метод сбора информации по средствам фиксации функционирования исследования контактов с ними и при отсутствии контроля за факторами, влияющие на их поведение.

Опрос - метод сбора информации, путем установления контактов с объектами исследования.

Различают 3 вида опроса:

Интервью
По телефону
Почта

Анкета - гибкий инструмент опроса, т.к для получения необходимой информации могут использоваться вопросы, отличающиеся формой, формулировкой, последовательностью.

Разработать анкету для изучения спроса

1. Нравиться ли вам питание в нашей Блинной?

а)да б)нет в)хотелось бы лучшего

2. Вам нравиться наш интерьер?

а) да б) нет в) хотелось бы лучшего

3. Цель посещения нашей Блинной

а) прием пищи б) деловая встреча в) отдых

4. Откуда вы узнали о нашем заведении?

а) рекомендация знакомых б) впервые в вашем заведении

в) реклама

5. Вас устраивают наши цены?

а) да б) нет в)хотелось бы лучшего

6. Часто ли вы к нам заходите?

а) да б) нет

7. Ваше социальное положение?

а) рабочий б) пенсионер

8. Ваш возраст?

а) до 20 б) до 30 г) до 50 д) старше 50

9. Ваш средний счет в нашей Блинной?

а)50-100 б) 100-200 в) выше 200

10. Какую форму обслуживания вы предпочитаете? а) официантами б) самообслуживание

Сделать выводы по анкетированию построить график

По данным анкетирования был сделан вывод: предприятие в основном посещают люди до 20 до 30 лет, со средним социальным положением. Средний счет в нашей Блинной оставляют от 100до 200 рублей. В основном всех устраивает наша форма самообслуживания.

Сегментирование рынка

Основным признаком сегментирования рынка является: географический, демографический, социально- экономический.

К географическим признакам относиться: величина региона, плотность населения, климатические условия, административное деление (город, село) удаленность от предприятия производства.

Демографический признак - пол, возраст, потребности, размер и жизненный цикл семьи, количество детей – относиться к наиболее часто применяемым критериям сегментации.

Сегмент по социально - экономическому критерию заключается в делении групп по критерию на основе общности социальной и профессиональной принадлежности, уровням образования и доходов.

Тип, класс предприятия, специализация

Структура и инфраструктура предприятия

Структура предприятия

2 8

1 11 3

10 5 6

Зал
Раздача
Мясной цех
Холодный цех
Склад
Овощной цех
Горячий цех
Бухгалтерия
Туалет
Мойки

Инфраструктура предприятия

На данном предприятии снабжение осуществляется через базы, комбинаты и заводы путем заключения краткосрочного договора поставки.

У Блинной заключены договоры с: ОАО Кировский мясокомбинат – на поставку мяса и мясных продуктов;
ИП «ОбощПрод» - на поставку овощей;
ОАО Молочный комбинат- на поставку молочных продуктов.

Благодаря правильной организации снабжения и рациональному распределению обязанностей среди персонала, блинная работает бесперебойно и стабильно приносит прибыль предприятию.

Ассортимент реализации продукции

Меню - перечень блюд и закусок, записанных в определенной последовательности имеющие в продаже на данный день с указанием цены и выхода.

Составляется зав. производством который отвечает за выход блюд, правильную подачу и технологию приготовления.

Калькулятор - отвечает за правильность расчета продажной цены;

Директор - за все вышесказанное.

Методы и формы обслуживания, формы расчета с потребителями

По ассортименту выпускаемой продукции, предприятие относиться как специализированному так и универсальному. Это предприятие осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем само реализует ее. Обслуживание осуществляется через линию раздачи с дальнейшей оплатой в кассе, что позволяет быстро обслужить покупателей. Это удобно, т.к посетитель видит и сам выбирает понравившееся ему блюдо. Так же увеличивается быстрота обслуживания.

Перечень дополнительных предоставляемых услуг

В зале можно послушать музыку, она служит задним фоном

Так же можно по желанию посмотреть телевизор
Существует выездная торговля на праздники «Проводы зимы» .

Место расположения предприятия анализ конкурентов

Блинная находиться по юридическому адресу г.Кирова ,ул.Московская 43. Находиться на одной из центральных улиц города, в населенном районе. Хорошее место расположения обусловлено большой посещаемостью.

В Блинной цены не высокие
Находиться в подвальном помещении
Популярен своей кухней и имеет постоянных посетителей
Имеет красочный интерьер, что способствует развитию аппетита и хорошему настроению.

2.Разработка производственной программы

2.1. Нормативный выпуск блюд, напитков, хлеб, булочные изделия

Расчет количества потребителей производиться на основании графика загрузки торгового зала, для составления которого необходимы следующие данные:

-количество мест в зале

-оборачиваемость 1 места в час

-режим работы предприятия

-средний процент загрузки зала по часам работы предприятия.

Nд= Nч, где

Nд- количество посетителей за день

Nч-количество посетителей за час.

Количество посетителей за час расчитываеться по следующей формуле:

Р*У*С, где 100

P- количество мест в зале;

У- оборачиваемость одного места;

С- средний процент загрузки зала

Коэффициент пересчета необходимо для последующий расчетов реализации блюд по часам

К=Nч, где

Nд

К-коэффициент пересчета.

Расчет загрузки зала обслуживания.

Часы работы	Количество мест	Оборачиваемость места в час	Средний % загрузки зала	Количество питающихся
9-10	20	3	50	30
10-11		3	50	30
11-12		2	50	20
12-13		2	90	36
13-14		2	90	36
14-15		2	90	36
15-16		3	60	36
16-17		перерыв	-	-
17-18		3	30	18
Итого: 242

Рассчитав количество посетителей питающихся за один день, необходимо рассчитать общее количество блюд реализуемых в течение дня на данном предприятии. Общее количество определяется по формуле:

Нд=Nд*m, где

Нд- количество блюд, реализуемых за день;

Nд- количество посетителей за день;

m- коэффициент потребления блюд.

Расчет количества блюд, реализуемых за день в зале обслуживания

Группы блюд	Количество посетителей	Нормы потребления на 1 чел.	Количество блюд
Холодные	242	0,53	128
Вторые		0,75	181
Сладкие		0,07	17
Итого: 326

Общее количество блюд, производимых на предприятие за день составляет 326.

Наименование напитков	Количество посетителей	Нормы потребления на 1 чел.	Итого
Горячие	242	0,05	121
Чай с сахаром %		40	9680
Кофе черный %		50	12100
Холодные		0,07	170
Натуральный сок		0,02	21,8
Вода мин.		0,02	4,8
Хлеб.изд.		75	18150
Пшеничный хлеб		50	21100=10550
Ржаной хлеб		25	6050=3025

2.2. Разработка меню со свободным выбором блюд

Холодные блюда:

Салат «Летний» 100гр……………………………………………………………………………20р.

Салат «Цезарь» 100гр……………………………………………………………………………40р.

Салат «Мехико» 100гр…………………………………………………………………………..35р.

Салат «Мечта» 270гр……………………………………………………………………………..65р.

Вторые блюда:

Бифштекс 100гр………………………………………………………………………………………55р.

Зразы 150гр…………………………………………………………………………………………....60р.

Котлета натуральная 80гр………………………………………………………………………50р.

Картофель фри 150гр……………………………………………………………………………..30р.

Рис с овощами 150гр………………………………………………………………………………20р.

Блинчики: с мясом 150гр………………………………………………………………………..40р.

с грибами 150гр……………………………………………………………………..30р.

с капустой 150гр…………………………………………………………………….25р.

с творогом 150гр……………………………………………………………………27р.

со сгущенкой 100/ 50……………………………………………………………..25р.

со сметаной 100/50………………………………………………………………..20р.

Оладьи: со сгущенкой 100/60………………………………………………………………….38р.

со сметаной 100/60……………………………………………………………………34р.

Сладкие блюда:

Пирожное с фруктами 150гр…………………………………………………………………….25р.

Мороженое: с шоколадной крошкой 100/ 30………………………………………….27р.

с сиропом 100/20………………………………………………………………...30р.

Напитки:

Чай с сахаром 200мл……………………………………………………………………………….10р.

Кофе черный200мл…………………………………………………………………………………15р.

Натуральный сок 200мл………………………………………………………………………….12р.

Вода минеральная 200мл………………………………………………………………………..8р.

Хлебобулочные .изд:

Хлеб: ржаной 20 гр…………………………………………………………………………………….4р.

пшеничный20гр…………………………………………………………………………………4р.

Директор

Зав.производством

Калькулятор

2.3. Разработка фирменного блюда и напитка

Фирменное блюдо

Салат «Мечта»

Состав: Свинина- 50гр.

Морковь-50гр.

Капуста- 50гр.

Свекла-50 гр.

Картофель фри-20гр.

Майонез-30 гр.

Сметана-20гр.

Выход: 270 гр.

Технология приготовления: свинину отбить, обжарить на сковороде, затем нарезать соломкой. Морковь, свеклу предварительно сваренную, капусту, нарезать соломкой, картофель нарезанный брусочками обжарить во фритюре. В креманку выложить готовые продукты слоями: свинина, морковь, капуста, картофель фри, свекла. Сверху сметану и майонез, оформить зеленью.

Технико-технологическая карта

1.Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат « Мечта »

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления курица с карри и ананасами.

Используют следующее сырье:

Свинина	ГОСТ 1723-86
Морковь	ТУ 522110-0233210-99
Капуста	ГОСТ 1835-87
Свекла	ГОСТ 1721-85
Картофель фри	ГОСТ Р52467-2005
Майонез	ТУ 522110-0233210-99
Сметана	ГОСТ 1129-93

3. Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Свинина	50	50
Морковь	50	50
Капуста	50	50
Свекла	50	50
Картофель фри	20	20
Майонез	30	30
Сметана	20	20

Выход готового блюда: 270 г.

4.Технологический процесс

Свинину отбить, обжарить на сковороде, затем нарезать соломкой. Морковь, свеклу предварительно сваренную, капусту, нарезать соломкой, картофель нарезанный брусочками обжарить во фритюре. В креманку выложить готовые продукты слоями: свинина, морковь, капуста, картофель фри, свекла. Сверху сметану и майонез, оформить зеленью.

5.Офрмление, подача, реализация и хранение

Оформление: Оформляют зеленью.

Подача: В креманке.

Срок реализации: 30минут.

Хранение: не хранят, готовят по мере спроса.

6.Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид: мямо сохранило форму, овощи форму нарезки.

Консистенция: мягкая.

Цвет: входящих продуктов, свинина – золотистая.

Вкус: в меру соленый, входящих продуктов.

Запах: жаренной свинины, перца.

6.2.Физико-химические показатели:

Соответствует требованиям ГОСТ Р 50763-95

6.3. Микробиологические показатели:

В соответствии с САН ПиН 2.3.2.560-96

7. Пищевая энергетическая ценность

Соответствует требованиям САН ПиН 2.3.2.560-96

Б: 6; Ж: 65,7г; У: 12,7г; Ккал: 149 ккал.

2.5. Формы контроля качества продукции

Контроль предусматривает проверку продукции в самом начале производственного процесса и в период эксплуатационного обслуживания, обеспечивая в случае отклонения от регламентированных требований качества, принятие корректирующих мер, направленных на производство продукции надлежащего качества, надлежащее техническое обслуживание во время эксплуатации и полное удовлетворение требований потребителя. Таким образом, контроль продукции включает в себя такие меры на месте ее изготовления или на месте ее эксплуатации, в результате которых допущенные отклонения от нормы требуемого уровня качества могут быть исправлены еще до того, как будет выпущена дефектная продукция или продукция, не соответствующая техническим требованиям. Недостаточный контроль на этапе изготовления серийной продукции ведет к возникновению финансовых проблем и влечет за собой дополнительные издержки.

Управление качеством включает в себя методы и деятельность оперативного характера. К ним относят: управление процессами, выявление различных рода недостатков в продукции, устранение этих недостатков.

Улучшение качества – действия, предпринимаемые во всех подразделениях предприятия и направленные на увеличение эффективности и результативности деятельности и технологических процессов в интересах как предприятия, так и потребителей.

Микробиологические методы:

Включают приготовление и препаратов для микроскопирования. В большинстве случаев результаты микроскопических исследований носят ориентировочный характер, так как многие микроорганизмы лишены морфологических и тинкториальных особенностей .Микробиологические методы позволяет точно установить факт наличия возбудителя в исследуемом материале: включает культивирование, выделение чистой культуры и идентификацию микроорганизмов с учетом морфологических, тинкториальных, культуральных, биохимических, токсигенных и антигенных свойств.

Химические методы:

Химические и биохимические методы используют для установления химического состава пищевых продуктов, количественного и качественного определения в продуктах различных компонентов. С их помощью можно судить об изменениях, происходящих в пищевых продуктах при производстве, транспортировании и хранении. Химические и биохимические методы - это методы аналитической, органической и биологической химии, основанные на химических свойствах веществ, их способности принимать участие в какой-либо специфической химической реакции с определенными реактивами. Эти методы проводятся с использованием приемов весового и объемного анализов. В товароведной практике химические методы широко используют для установления соответствия показателей качества пищевых продуктов требованиям стандартов. Определение сахаров основано, например, на их способности окисляться в щелочной среде солями тяжелых металлов. Кислотность продуктов устанавливают титрованием раствором едкой щелочи в присутствии индикатора, а в окрашенных растворах с помощью рН-метра.

3. Налаживание договорных отношений с поставщиками

При решении проблемы снабжения должны быть найдены ответы на 4 главных вопроса:

Что купит?
Сколько закупить?
У кого закупить?
На каких условия?

Есть несколько этапов по снабжению предприятия сырьем и покупными товарами:

1э: составление списка потенциальных партнеров по снабжению

2э: выделение поставщика с наиболее выгодными условиями

3э: подготовка договорных отношений с выбранным партнером

4э: подготовка договорной базы

Первоначально оформляется предварительный договор, разногласия, которые возникают по договору, оформляются сторонами в протоколе, и в протоколе согласования разногласий. Затем составляется окончательный вариант договора и разнарядка на отгрузку товара. Если условия договора не выполняются, то происходит срыв поставки, производится расчет штрафных санкций и заполняется претензионное письмо ( с указанием недопоставленной суммы и суммы неустойки по договору).

3.1. Договор на поставку сырья

Договор поставки. Мы заключили договор поставки с ООО « КМК» на поставку мяса свинина. (Приложение)

3.2. Протокол разногласий и согласования на товар. Сопроводительное письмо.

Вследствие разногласий по договору он должен быть зафиксирован в протоколе разногласий и направлены контролеру.

Протокол согласования разногласий и подписании протокола обеими сторонами составляется договор поставки.

Сопроводительное письмо. (Приложение)

3.3. Разнарядка на отгрузку товара:

Выполняется разнарядка на отгрузку товара и спецификации. (Приложение)

3.4.Расчет штрафных санкций:

Если условия договора не выполняются, происходит срыв поставки, производится расчет штрафных санкций. (Приложение)

3.5. Претензиальное письмо:

Записывается претензиальное письмо с указанием недоплаченной суммы и суммой неустойки по договору. (Приложение)

4. Рекламная деятельность

4.1. Направление рекламной деятельности, средств рекламы и виды рекламы

Реклама является оним из важнейших видов деятельности, с помощью которого фирма передает информацию убеждающего потребителя в целесообразности приобретения товара. Данное предприятие использует 2 наиболее эффективных метода рекламы - это телереклама и рекламные объявления.

Блинная на 20 посадочных мест 📙 Курсовая → 🆔 40655