Борщ Флотский

II. Введение

Блюдо "Борщ Флотский" относится к категории "супы горячие на бульонах, заправочные". Заправочные супы готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассированные овощи. "Суп-синоним цивилизации, у него колоссальная история". Казалось бы, такой незамысловатый предмет - кастрюля. Однако именно он спровоцировал появление вещественного быта у наших предков, а также превратил гастрономию в культуру. Именно с появлением супа стало возможно всерьез говорить о творческой воле хозяйки, готовящей обед для своей семьи. Универсальность супа как блюда: "Это первое и второе одновременно. Французский потофе, русские щи, венгерский гуляш. Все это очень густые и сытные супы ". В некоторых странах эти традиции сохранены на уровне этнографических достопримечательностей. "В Вене есть рестораны, специализирующиеся исключительно на таффельшпитце. Кстати, именно с супов и началось ресторанное движение. Первые рестораны торговали одним единственным блюдом - это был суп или бульон". Китайский суп хо-го - ритуальное блюдо, символизирующее семейные ценности заменяющие целый обед. Иногда под одним названием - суп - подразумеваются сотни разных блюд. "Блюда, которые пользуются наибольшей любовью в той или иной стране, могут многое рассказать о культуре нации". Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и густые, жидкие и супы-кремы - супы бывают такими разными! При этом в кухне любой страны мира суп занимает особое место. Как бы многообразна ни была рецептура, суп был и остается тем блюдом, которое имеет особое значение в жизни человека. Слово "суп" зародилось в германском языке, а потом стало путешествовать по всему миру, именно поэтому его можно встретить в самых разных уголках Земли: испанское "sopa", немецкое "suppe" и эстонское "supp". В русском языке слово "суп" появилось сравнительно недавно (в XVIII веке). Однако тот факт, что оно породило множество производных слов (супец, супчик, супница), свидетельствуют о том, что оно не только прижилось, но и полюбилось.

II. Основная часть

1. Значение  блюда в питании человека

Борщ призван обеспечивать также нормальное протекание биохимических  процессов в организме человека, поставляя для него определенный набор пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

Супы служат важнейшим  источником минеральных веществ, для  снабжения организма соединениями кальция особенно необходимы в рационе  питания, щи из свежей капусты. Полпорции  щей (300 г) содержат 50 - 100 мг кальция, фосфора - 90 - 100 мг, т.е. соотношение этих соединений близко к оптимальному. В супах из круп, макаронных изделий соединений кальция содержится меньше, но зато соотношение его с фосфором составляет 1: 4.

Микроэлементами особенно богаты борщи и свекольники. Каротинов  в большинстве супов содержится в одной порции (300 г) около 0,3 - 0,4 мг. Витамином С богаты щи из свежей капусты, рассольники, овощные супы. А вот в супах из круп, макаронных изделий и бобовых аскорбиновой кислоты маловато, поэтому особенно важно витаминизировать их свежей зеленью.

Содержание белков в  супах, приготовленных без мяса и  рыбы, невелико - всего лишь 3-6 г, а  за счет варки бульона с мясом  или рыбой этот показатель увеличивается  до 30-40 г.

Супы имеют различную  энергетическую ценность (калорийность).

Так, чашка (250 г) мясокостного бульона дает всего лишь 10, куриного - 8, рыбного - 5, а грибного - 2,5 ккал. Естественно, что роль этих бульонов сводится лишь к возбуждению аппетита. Если же необходимо повысить их питательность, то к ним подают пирожки, расстегаи, гренки или кладут в бульон отварную лапшу, рис, овощи, яйцо, сваренное "в мешочек", и т.д.

Лук богат одним из самых сильных флавонидов, уменьшает  вероятность развития рака.

Помидоры содержат ликопен, который действует как антиоксидант. Помидоры уменьшают риск заболеваний мочевого пузыря, желудка, а также вероятность рака толстой кишки. Эти овощи рекомендуется, есть ежедневно, лучше с оливковым маслом, так как ликопен хорошо усваивается с небольшим количеством жиров.

Овощи содержат много воды, пищевой клетчатки и калия - то есть самые главные компоненты в сражении с целлюлитом. Ежедневно вы обязательно должны не менее 3-5 раз есть фрукты и не менее 4-6 раз овощи. Сделать это совсем не сложно, если вы внимательно ознакомитесь с "идеями планирования пищевого рациона".

2. Приготовление  бульона

Жидкой основой  многих супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы и грибной  отвар. Калорийность бульонов невелика. Вкус, аромат и цвет им придают экстрактивные  вещества, которые подразделяются на две группы: азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты и азотистые основания — креатин, креатинин, пуриновые основания и др.

Из аминокислот важную роль играет глютаминовая кислота, растворы которой обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевая соль глютаминовой кислоты используется как вкусовая приправа. Креатин содержится в мышцах теплокровных животных, птиц и рыб. Он играет большую роль в формировании вкуса бульона.

Безазотистые экстрактивные  вещества — гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др.

Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает  вытапливающийся при варке жир.

Костный бульон. Для приготовления костного бульона используют говяжьи кулаки трубчатых костей, грудные и крестцовые кости, позвонки; свиные и бараньи позвонки, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. 
Костная ткань содержит до 80 % сухого остатка, в том числе до 25 % белков, до 45 % минеральных веществ и жир. Эти цифры зависят от вида костей, возраста и упитанности животных: с повышением упитанности в костях увеличивается содержание жира и минеральных веществ и уменьшается количество влаги. В костях молодых животных содержится меньше жира и минеральных веществ и больше влаги, чем в костях взрослых животных той же упитанности.

Жир костей сосредоточен в костном мозге, более половины жирных кислот приходится в нем на долю олеиновой кислоты.

Основной белок костной  ткани — коллаген. Минеральные вещества костей состоят преимущественно из фосфора и карбонатов кальция. 
При варке жир костной ткани плавится, коллаген распадается до водорастворимого желатина и вместе с минеральными веществами переходит в воду и формирует состав бульона. Количество веществ, перешедших в бульон зависти от степени измельчения костей и времени варки. Считается целесообразным измельчение костей на куски размером 5 — 7 см, поскольку из более крупных костей меньше веществ переходит в бульон, а более мелкая кость слеживается на дне, затрудняя переход веществ в бульон. 
При определении количества воды для варки определенного количества костей и продолжительности, варки бульона следует иметь в виду, что переходящие в бульон вещества в ходе варки изменяются, причем эти изменения не всегда желательны. Например, при увеличении времени варки жир подвергается гидролизу и эмульгированию, в результате чего бульон приобретает салистый привкус. Поэтому продолжительность варки бульона из говяжьих костей определена в пределах 3,5 — 4 ч. С учетом длительности варки бульона и выкипания влаги получают бульон с высокими вкусовыми достоинствами, однако, при значительном выкипании влаги, хотя и увеличивается количество переходящих в бульон веществ, он приобретает выраженный салистый привкус.

Количество сухих веществ, переходящих в бульон при варке костей, составляет 3 — 4 % к их массе. Количество сухих веществ уменьшается в два раза, если кости нарублены кусками около 20 см. и увеличится в полтора раза, если продолжительность варки бульона составит 6 ч. Почти 75 % сухих веществ бульона — это желатин, минеральных и экстрактивных веществ по 6 — 7%, эмульгированного жира 12 %.

Говяжьи кости молодняка, а также бараньи и свиные перед  варкой рекомендуется обжаривать 20 — 30 мин. при температуре 240 — 250 ºC. При обжарке в результате распада белков и жира образуются вещества с ароматом и вкусом жаренного мяса, которые повышают качество бульона.

Подготовленные кости  заливают холодной водой, а обжаренные кости — горячей (70 — 90 ºC) в соотношении 1:4, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Бульон из говяжьих костей варят 3 — 4 ч, из свиных и телячьих — 2–3 ч. Для придания бульонам аромата в них кладут за 40 — 60 мин. до конца варки нарезанные ароматические коренья, морковь и лук, поджаренные без жира до светло-коричневого цвета, а за 20 — 30 мин. до конца варки вводят стебель сельдерея, укропа, петрушки.

Бульон из обжаренных костей содержит больше сухих веществ, белков, минеральных веществ и меньше жира, но более прозрачен и обладает лучшим вкусом. 
Мясной бульон. Для приготовления мясного бульона используют говяжью лопаточную и подлопаточную части, грудинку, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также покромку; бараньи грудинку, лопатку и окорок; свиные лопатку и грудинку. Чтобы мясо равномерно проваривалось и его удобно было нарезать на порции, масса кусков для варки обычно более 1,5 — 2 кг. Продолжительность варки составляет 2 — 2,5 часа.

Мясокостный бульон. Для варки мясокостного бульона кости промывают, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения и далее варят при слабом кипении. За 2 — 3 часа до готовности в бульон закладывают мясо, за 30 — 40 мин — петрушку (корень), нарезанные крупными кусочками и подпеченные лук репчатый и морковь, бульон солят.

Одновременно закладывать  мясо и кости не рекомендуется, так  как по достижении мясом готовности дальнейшая варка костей сопровождается разрушением части экстрактивных веществ, выделившихся из мяса, в результате чего качество бульона снижается.

Выделившиеся  в процессе варки жир и пену на поверхности периодически удаляют. Готовый бульон процеживают, мясо зачищают, нарезают кусками, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. При отпуске мясо кладут на тарелку с супом.

Бульон и мясо, которые хранились в холодильнике, перед реализацией разогревают. Бульон доводят до кипения, а мясо подогревают на небольшом количестве кипящего бульона.

Бульон из птицы. Для варки этого бульона используют кости, субпродукты (сердце, шеи, желудки, крылья, головы, ноги, кожу шеи) и целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие куски, соединяют с субпродуктами, заливают холодной водой, доводят её до кипения и варят бульон при слабом кипении 1 — 2 часа, снимая пену и жир. За 30 -40 мин. до окончания варки в бульон вводят петрушку и подпеченные лук и морковь. Тушки закладывают в бульон, исходя из расчета одновременной их готовности и окончания варки бульона. Готовый бульон процеживают. Птицу рубят на порции, прогревают в бульоне и при отпуске кладут в тарелку с супом.

Концентрированные бульоны. Эти бульоны готовят из костей говядины и из костей говядины и свинины, куриного и мясного бульона с желатином, а также куриного костного бульона.

Для производства костных  концентрированных бульонов измельченные кости обжаривают 30 мин при температуре 275 ºC и варят 5 ч, периодически снимая с поверхности жир и пену. За 30 — 40 мин до окончания варки добавляют подпеченные лук и морковь. Готовые бульоны процеживают, охлаждают с закрытой крышкой до температуры 10 ºC в течение 2 ч. Срок хранения бульонов при температуре 4 — 8 ºC — 48 ч. При использовании бульонов для заправочных супов на 100 кг готового бульона берут 29 кг полуфабриката.

Для приготовления бульонов с желатином используют мясной и  куриный бульоны, в которые добавляют желатин в количестве 0,8 и 1,0 % соответственно. Бульоны процеживают и охлаждают. Срок хранения куриного бульона при температуре 4 — 8 ºC — 24 ч, мясного — 48 ч. Эти бульоны используют для приготовления заправочных супов и соусов.

Концентрированный куриный  костный бульон готовят из куриных костей, крыльев и ножек, которые измельчают на куски 2 — 4 см. Бульон варят в течение 5 ч, снимая поверхности пену и жир. За 30 — 40 мин до окончания варки вводят подпеченные лук и морковь. Бульон процеживают, охлаждают до 10 ºC за 2 ч. Готовый бульон должен содержать не менее 2,5 % сухих веществ.

Срок хранения бульона  при температуре 4 — 8 ºC 24 ч, его используют для приготовления супов и соусов.

3. Сырье и полуфабрикаты для приготовления борщей

Шинковка свежей белокочанной капусты соломкой, (исключения составляют борщи по-флотски, для которых капусту и другие овощи нарезают кубиками); если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее тушат с томат-пюре и небольшим количеством бульона.

Тепловая обработка –  пассерование нарезанной соломкой сырой  свеклы или предварительно отваренной целиком свеклы с жиром, томат-пюре и бульоном;

Пассерование корнеплодов, белых кореньев, репчатого лука и  других овощей;

Приготовление пряно-ароматической  заправки.

Предварительная подготовка свеклы. Свекла – основной продукт в борще, придающий этому блюду неповторимый вкус. Свекла содержит значительное количество сахаров и молоорганических кислот, что позволяет готовить на ее основе жидкие блюда, обладающие специфическим вкусом, такие как борщ.

По содержанию ценнейших  микроэлементов свекла превосходит другие овощи. В ней содержится около 9% сахара и очень мало органических кислот, чем и объясняется ее сладковатый вкус. В многочисленные рецептуры борщей обязательно входят либо свекольный квас, либо помидоры, либо томат-паста или томат-пюре, которые в сочетании со свеклой придают этому блюду особый кисло-сладкий вкус.

Способы тепловой обработки  свеклы. Способ 1 (тушеная свекла). Очищенную, вымытую свеклу нарезают соломкой, кладут в посуду с толстым дном, в которой предварительно растоплено свиное сало, маргарин или топленое масло. Наливают в посуду бульон (15…20% от массы свеклы). Кладут томатное пюре или свежие помидоры, уксус или лимонную кислоту (20 г на 1 кг свеклы), сахар, накрывают крышкой и тушат 1,5…2 ч, периодически помешивая.

Если свекла имеет очень  яркую окраску, уксус можно не добавлять. Иногда капусту тушат  вместе с овощами и капустой.

Способ 2 (пассерованная свекла). Очищенную свеклу нарезают соломкой, кладут в посуду с разогретым жиром  и пассеруют на слабом огне под  закрытой крышкой, периодически помешивая, в течение 25-30 минут до полуготовности. Затем добавляют томатное пюре или свежие помидоры, немного уксуса (для фиксации цвета свеклы), сахар и прогревают в течение еще 10-15 минут. Этот способ хорош тем, что позволяет долгое время сохранять устойчивый цвет и аромат борща, экономит время, отведенное на тушение; однако следует отметить, что в борще тушеная свекла более вкусна, чем пассерованная.

Способ 3 (свекла, отваренная целиком). Тщательно промытую свеклу сначала отваривают целиком в кожуре с добавлением лимонной кислоты или уксуса, затем охлаждают под струей холодной воды, очищают, нарезают мелко соломкой, сбрызгивают уксусом и хорошо прогревают в сотейнике с толстым дном на жире в течение 10 минут. Добавляют пассерованное томатное пюре, белый основной соус, специи и тушат 10 минут. Приготовленная таким способом свекла обладает нежным вкусом, а борщ с ней – высоким качеством.

Для того чтобы  свекла тушилась быстрее, томатное пюре и 3%-ный раствор уксуса в нее добавляют не сразу, а за 10-25 минут до окончания тушения.

Пассерование  овощей. Для борща пассеруют с  жиром в течение 15 минут морковь, коренья петрушки, репчатый лук, которые  нашинкованы соломкой.

Применяемые приёмы механической обработки продуктов.

При приготовлении  бульона пищевые кости рубят  для более полного извлечения питательных веществ. Морковь, лук  репчатый, корень петрушки очищают  от кожуры с целью удаления несъедобных  частей. Бульон костный процеживают. Продукты, которые используются для приготовления самого борща тоже подвергаются механической кулинарной обработке. Свекла, морковь, картофель, капуста, лук репчатый, чеснок очищаются от кожуры (несъедобных частей). Также овощи нарезаются. Свеклу  морковь, капусту шинкуют, лук нарезают полукольцами, картофель дольками. Перед подачей готовый борщ заправляют шпиком, растёртым с чесноком. При приготовлении пампушек из дрожжевого теста применяют перемешивание. Нужно отметить, что тесто готовится безопарным способом. Из теста формуются шарики массой 30г. Для приготовления соуса чеснок растирают с солью, смешивают с растительным маслом и холодной кипячёной водой.        

          Применяемые приёмы  тепловой  обработки продуктов. 

В процессе приготовления блюда применяются различные приёмы тепловой обработки продуктов, и её применение играет большую роль на качество готового изделия. При приготовлении бульона кости варятся с полным погружением в жидкость (основным способом). Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Это комбинированный приём тепловой обработки: сначала продукты обжаривают, а потом припускают с бульоном. Капуста и картофель варятся основным способом в бульоне. Также применяют пассерование. Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. Мука подвергается сухому нагреву. При приготовлении пампушек применяется один способ тепловой обработки—запекание.                      

4. Технологический процесс приготовления борща «Флотский»

Борщ – кислое жидкое горячее кушанье, заимствованное в XIX веке из украинской кухни. Слово это означает суп из свеклы с капустой. Оно произошло от названия растения борщевик. Из борщевика варили похлебку, которая настолько вошла в рацион питания русских.

Современная рецептура  и технология приготовления борща  основываются на использовании столовой свеклы, а также жидкой основы –  мясного, рыбного или грибного бульона. Борщ подают вместе с ветчиной, копченой грудинкой, сосисками, шпиком. Обязательными ингредиентами борща (в зависимости от выбранного рецепта) помимо свеклы являются свежая капуста, репчатый лук, морковь, белые коренья, картофель, помидоры или томатное пюре, шпинат, щавель и специи. Иными словами, борщ - это сборный овощной суп с мясом на свекольной основе, имеющий кислую вкусовую гамму. Кисловатый вкус борща формируют квас, уксус, свекольный квас, свекольный рассол, сметана и другие продукты.

Борщ флотский: Бульон варят с добавлением свинокопченностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель – кубиками. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель. Варим 10-15 минут кладем пассерованные овощи, тушенную свеклу и варим до готовности. За 10-15 минут до готовности добавляем соль, сахар и специи. Вареные свинокопченности нарезают по 1-2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.

5. Организация рабочего места

В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная  обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают полуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном - в мясо-рыбном цехе.

Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового  зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала,

Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия  и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

В заготовочных цехах производится механическая обработка овощей.

Овощной цех организуют таким способом, чтобы он с одной  стороны находился от склада-овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение  с холодным и горячим цехом. При  организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой моркови, вначале промывает морковь, затем подвергает ее механической очистке и далее - доочистки. Для обработки моркови можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при промышленной очистки моркови.

В овощном цехи должны находиться: ванна для промывки овощей, маркированные доски (О. С - овощи  сырые), маркированные ножи, рабочий  стол, машина для очистки овощей.

Мясной цех:

Рабочие места в мясном цеху организуются для 2х технологических  линий.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

• обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами;
• свинины, поступающей полутушами или тушами;
• туш баранины и телятины;
• обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в  цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш. Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток - душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара - 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и  панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих  местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов:

Следует помнить, что  получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций. С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск.

Горячий цех:

К доготовочным относятся  горячий и холодный цеха предприятий  общественного питания. В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия. Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала. Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки

оборудования зависит  от типов используемых машин и  аппаратов, применяемого топлива, площади  и формы помещения кухни и  расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении  работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные  для различных продуктов и  полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.). На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовлен ные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество. Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых  отходов цех должен быть снабжен  бочками с плотно закрытыми крышками.

Овощной цех: ванна для промывки овощей, маркированные доски, маркированные ножи, рабочий стол, машина для очистки овощей.

Мясной цех: морозильная  камера, холодильную камеру, моечные  ванны, рабочие столы, полки, мясорубку, холодильные шкафы, морозильные  шкафы, ножи маркированные, и доски.

6. Техника безопасности

На любом предприятии  принимаются меры к тому, чтобы  труд работающих был безопасным, и  для осуществления этих целей  выделяются большие средства. На заводах  имеется специальная служба безопасности, подчиненная главному инженеру завода, разрабатывающая мероприятия, которые должны обеспечить рабочему безопасные условия работы, контролирующая состояние техники безопасности на производстве и следящая за тем, чтобы все поступающие на предприятие рабочие были обучены безопасным приемам работы.

ПОП разрешается вводить  в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической  оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии.

Декларация пожарной безопасности - это форма оценки соответствия, содержащая информацию о мерах пожарной безопасности, направленных на обеспечение на объектах защиты нормативного значения пожарного риска.