Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Гарячі закуски

ЗМІСТ

ВСТУП…………………………………………………………………………………………………………….3

1. ІСТОРІЯ ЗАКУСОК………………………………………………………………………………………5

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК…………………………………………………….6

2.1 Аналіз асортименту гарячих закусок…………………………………………………..9

2.2 Технологія приготування гарячих закусок у ресторанах……………………10

3. СКЛАДАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ КАРТ НА ПРИГОТУВАННЯ ГАРЯЧИХ

ЗАКУСОК……………………………………………………………………………………………………12

4. ЗНАЧЕННЯ ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК У ХАРЧУВАННІ……………………………………….16

5. ПОДАЧА ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК…………………………………………………………………….19

5.1 Гарячі закуски у колотницях……………………………………………………………….21

6. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ.УМОВИ І ТЕРМІНИ

ЗБЕРІГАННЯ………………………………………………………………………………………………..23

7.ВИСНОВКИ………………………………………………………………………………………………….24

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ………………………………………………………25

ДОДАТКИ…………………………………………………………………………………………………….27

Вступ

Гарячі закуски - це вид закусочних блюд, які подаються на стіл відразу після приготування, поки вони ще не встигли остигнути, або розігрітими. Як правило, вони готуються з м'яса, риби мул грибів і подаються невеликими порціям для того, що б зайняти гостей до подання основних блюд. Гарячі закуски готують також на сніданок, ланч, іноді - на вечерю.

Їх підігрівають в духовці, в мікрохвильовій печі або на сковороді. Як можна зрозуміти з самої назви гарячі закуски на стіл подаються в теплому вигляді. Інакше втрачається самий їх сенс.

Що може бути гарячою закускою? Гарячі закуски - це, приміром, запечений гарбуз, смажені зелені помідори, гарячі бутерброди, смажені мідії, тости, грінки, лук в кляре, жаренные кабачки. Навіть піца по суті - це саме гаряча закуска, а не окреме повноцінне блюдо, як можна було б подумати. Те ж можна сказати і про гамбургери, бургерах - усе це гарячі закуски, якими людина має можливість зробити так зване "перекушування" в очікуванні ситного і повноцінного обіду.

Перераховувати можна дуже довго. Подають гарячі закуски з різними заправками і соусами, з майонезом і сметаною, з хріном і гірчицею. Ну і для краси їх звичайно ж прикрашають зеленню салату, петрушки, селери, кропу, зеленим луком і тими продуктами, які входять до складу блюда. Основне призначення закусок - підготувати організм до їди, оскільки вони сприяють кращому відділенню травних соків.

З появою в нашому житті такого корисного винаходу як мікрохвильова піч, чудові гарячі закуски стало готувати набагато простіше і швидше. Зокрема, гарячі бутерброди в мікрохвильовій печі готуються буквально за секунди, а задоволення при цьому виділяється на цілий годинник.

До речі, якщо в тій же Франції, батьківщині усіх закусок, холодні закуски і гарячі закуски означають блюда, передуючі головній трапезі, то в Росії слово "закуска" набуває дещо іншого сенсу і іншого значення. Закуски в Росії зазвичай йдуть "під гаряче", а під гарячим мають на увазі не стільки самі блюда, скільки міцні напої до них. "Випив - закуси"! Благо, що для цього є і гарячі закуски, і закуски холодні».

1. ІСТОРІЯ ЗАКУСОК

До XVII ст. слово «закуска» вживалося в іншому значенні, з приводом «для» (наприклад - хліб для закуски м'яса). З XVIII ст. вживається з приводами «до» і «на» ( «закуска до пива», «дати рибки, огірочки на закуску»).

У XVIII ст. закуску (одне - два - три страви) було прийнято подавати за дві години до обіду . З часом вона стала все більш присуватися до обіду, поки в кінці XIX ст. - на початку ХХ ст. не стала його частиною. На закуску стали подавати дві - три страви (рибне, м'ясне, овочеве). У той же час сам пособі закусочний асортимент так розрісся, що з'явилася можливість організувати особливий стіл без традиційних супів і других гарячих страв.

Закуски - одна з особливостей будь-якої кухні, що відрізняється такою різноманітністю асортименту холодних і гарячих закусочних страв, особливо рибних, якого немає в жодній зарубіжній кулінарії. Розраховані закуски на збудження апетиту перед основними блюдами, тому їх готують невеликими порціями, гострими, пікантними за смаком.

У XIX ст до складу закуски були включені блюда німецького, шведського і французького столу - круті яйця, гусячий і печінковий паштети, ковбаси, вершкове масло, білий хліб, а з російського столу були додані пироги, що раніше подавалися виключно в обід.

На закуску стали подавати 2-3 блюда (рибне, м'ясне, овочеве). В той же час сам по собі закусочний асортимент так розрісся, що створилася можливість організовувати особливий закусочний стіл без традиційних для російської кухні супів і других гарячих блюд, а що складається з одних холодних.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК

Закуска - це та їжа, яка покликана збудити апетит, тому вона подається перед основними блюдами разом з аперитивами. До складу закусок майже завжди входить зелень і досить часто різні соуси. Бувають вони гарячими або холодними і готуються з овочів, м'яса, риби, фруктів, а також грибів. М'ясна, рибна, сирна, ковбасна нарізка цілком самостійні види закусок.Святковий стіл неможливо представити без різноманітних холодних і гарячих закусок. У меню сніданків і вечерь вони можуть бути і основним блюдом. Закуски відрізняються від основних блюд тим, що мають менший вихід і подаються без гарніру.

Гарячі закуски за технологією приготування схожі з основними гарячими блюдами, але відрізняється від них гострішим смаком і подаються в спеціальному посуді: порційних сковородах, невеликих каструльках – кокотницях. Гарячі закуски включають в меню після холодних. Для приготування закусок використовують найрізноманітніші продукти: зелені салати і м'ясо, картоплю і рибу, птаха, сири та ін. тому і харчова цінність закусок різна: деякі з них малокалорійні, і служать лише джерелом смакових речовин, вітамінів і мінеральних з'єднань, інші багаті білками, жирами і енергетична цінність їх велика.

Гарячі закуски готують в гарячому цеху, завершальною операцією в їх приготуванні є теплова обробка. Тому гарячі закуски менш схильні до вторинного мікробного обсіменіння у відмінності від холодних закусок, завершальною операцією у яких є механічна обробка.

На відміну від інших блюд для приготування гарячих закусок беруть шматки риби і м'яса меншого розміру, оскільки вони є не основною їжею, а лише прелюдією до головного блюда. Тому, навіть якщо гарячою закускою виступають котлети або інші вироби, їх роблять також не дуже великими. Варто пам'ятати, що гарячі закуски подають без гарніру і готують їх перед самим поданням до столу.

Закусками можуть виступати різні м'ясні або рибні блюда, яєчні, гриби з різними видами соусів, пиріжки, розтягаї, піроги і кулеб'яки з капустою і іншими начинками.

Також гарячими закусками вважаються битки м'ясні з гострим цибульним соусом; шинка, жаренная з гірчицею і помідорами; тефтелі в томаті; солянка рибна або м'ясна на сковороді; смажені бруньки з помідорами; смажене філе судака, нарізане невеликими скибочками, і інші блюда.

Битки для гарячих закусок роблять маленького розміру, приблизно 3-4 см в діаметрі. Їх готують з такого ж фаршу, що і котлети. Обвалявши у борошні, битки обсмажують в глибокій сковороді, а потім поливають сметаною і, накривши кришкою, гасять впродовж 5-7 хв. Перед поданням на стіл битки поливають соусом і посипають зеленню. Ситною і смачною гарячою закускою буде форшмак. Для того, щоб приготувати його, знадобиться варена або смажена яловичина, телятина або баранина і оселедець, якого заздалегідь вимочують, очищають від кісток і шкіри, пропускають через м'ясорубку з частими гратами. Варену картоплю змішують з підсмаженою цибулею. Усе це поміщають в посуд, ретельно перемішують, додають 2 ст. л. муки, розм'якшене вершкове масло, сметану і суміш, що вийшла, знову пропускають через м'ясорубку.

Рибні вироби також підійдуть для гарячих закусок. Для цього краще всього використати кільку, анчоусів, маленькі скибочки лосося, сьомги. Їх обвалюють в підсоленому борошні і смажать. Коли риба буде наполовину готова, її можна залити заздалегідь приготованим соусом, накрити кришкою і гасити в нім, але тільки так, щоб до кінця готування соус повністю впитался в рибу.

Різні морепродукти також можуть виступити прекрасними гарячими закусками. Такі дари моря:як раки, краби, омари, мідії, устриці та ін., служать хорошою закускою перед основним блюдом.

З м'яса для приготування гарячих закусок найбільше підійдуть курячі печінка, сердце, шлуночки, легеня або інше м'ясо, нарізане тонкими скибочками. Їх можна гасити і смажити приблизно по тому ж рецепту, що і рибу.

Часто в якості гарячої закуски готують скибочки телятини, свинини, баранини з грибами і помідорами. М'ясо обмивають, чистять від сухожиль, нарізують скибочками і відбивають сапою. Відбите м'ясо солять, кладуть на сковороду і смажать з обох боків до готовності.

З м'ясного фаршу можна приготувати маленькие котлетки, тефтелі, зрази. Зазвичай їх подають в соусі або ж соус підносять в окремій тарілці. Коли готуються котлети, дуже добре буде у фарш додати хліб, розмочений в холодній воді або молоці. Хліб надає котлетам пишноту і соковитість, завдяки тому що під час жаріння сок з м'яса не витікає назовні, а вбирається в хлібні пори.

Великою популярністю користуються гриби. Для приготування гарячих грибних закусок используют білі, підберезники, підосиновики, шампіньйони, сморчки, маслюки, лисички, опята. Перед приготуванням у білих грибів, а також у підосиновиків і підберезників треба очистити ніжки від землі і тонко зрізувати з них шкірку, відокремити капелюшок від ніжки, потім промити і обшпарити гарячою водою.

Часто в якості гарячої закуски використовують гриби в сметані. Для цього гриби потрібно спочатку очистити, промити і обшпарити гарячою водою. Потім їх нарізують скибочками, солять і обжарювати на олії.

2.1 Аналіз асортименту гарячих закусок

Асортимент гарячих закусок дуже різноманітний: гарячі бутерброди, теплі салати, закуски із запечених овочів, риби, м'яса, птаха і яєць, смажені і відварені м'ясо, риба, свійська птиця, дичина в гарячому виді з гострими приправами і соусами. Як правило, гарячі закуски підрозділяють на наступні групи:

гарячі бутерброди;
теплі салати;
блюда з риби;
блюда з м'ясних продуктів;
жульєни.

З гарячих закусок широкою популярністю користуються жульєни, смажене і запечене м'ясо і риба, фаршировані овочі.

Наприклад, асортимент гарячих закусок :

риба, запечена під соусом паровим(кокіль);
риба з морепродуктами під сиром;
кальмари в сметанному соусі;
гаряча закуска з креветками;
жульєн з кальмарів;
кокот "посейдон";
млинці з червоною ікрою;
млинці з лососем;
жульєн грибний;
кутаб з сиром;
сирні палички;
мідії запечені з сиром;

2.2Технологія приготування гарячих закусок у ресторанах

На сьогоднішній день у ресторанах представлений великий вибір гарячих закусок,тому кожен знайде страву на свій смак. Для гурманів існують складніші і дорожчі рецепти. Приготування таких закусок вимагає більшої майстерності і терпіння.І кожен знайде страву на свій смак.

Грінки з листкового тісту з грибами

Прекрасне поєднання - листкове тісто з грибами, ці інгредієнти просто створені один для одного. Ну а грінки - це відмінне доповнення до першого блюда, а також вони можуть бути самостійною закускою. Дуже смачними вийдуть грінки з листкового тісту з грибами, а приготувати їх дуже просто.

Продукти (на 4 порції)

Заморожене листкове тісто (размороженоє) - 250 г

Оливкове масло - 1 ст. л.

Свіжі шампіньйони (тонко нарізані) - 600 г

Сіль і чорний перець крупного помелу

Твердий сир (подрібнений) - 3/4 стакана

Зелений лук (дрібно порізаний) - 2 ст. л.

Технологія приготування

На злегка присипаною мукою поверхні розкотити листкове тісто на квадрат 30 см і порізати на 4 рівних квадратика.
Відкреслити кордон, відступаючи 2,5 см від країв. Потім кожен шматок тесту наколоти вилкою по всьому параметру внутрішнього квадрата.
Випікати 15 хвилин до золотистого кольору. Тим часом у великій сковороді на середньому вогні розігріти оливкове масло.
Висипати шампіньйони, посолити і поперчити.
Обсмажити, помішуючи 8-10 хвилин. Рівномірно розподілити 1/2 стакана сиру по всіх квадратах (лише на середину обкресленого квардата). Зверху викласти гриби і що залишилася 1/4 стакана сиру.
Випікати доки сир не розплавиться і не стане золотистого кольору (5-7 хвилин)при температурі 200. Грінки з листкового тесту з грибами посипати зеленим луком.(див.додаток 1)

Мини-лазанья

Інгредієнти	Маса нетто
яловичий фарш	0.5 кг
ковбаса	0.5 кг
соус спагетті	1 стакан
сир Рікотта	½ чашки
сіль	¼ ч. л.
перець	¼ ч. л.
Твердий сир	½

Технологія приготування

Обсмажити яловичий фарш і італійську ковбасу у великій сковороді на середньому вогні.
Розділити м'ясну масу на 4 рівних частини. Одну частину використовуйте прямо зараз. А три інші заморозьте для подальшого використання.
Коли фарш з ковбасою добре підсмажаться - влийте соус і перемішайте. Змішайте півтора стакани сиру Рікотта з щіпкою солі і перцю. Викладете тісто для лазаньі у форми і розкладете сир із спеціями. Зверху фарш з соусом.
Посипте тертим сиром. Накрийте шматочками тесту для лазаньі і потім повторите знову шари: сир, фарш, тертий сир.
Випікати при температурі 200 градусів 10-15 хвилин.(див.додаток 2)

3.СКЛАДАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ КАРТ НА ПРИГОТУВАННЯ ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК

Технологічні карти складаються на підприємстві для зручнішої роботи персоналу кухарів і підрахунку необхідної кількості продуктів сировини на приготування певної кількості блюд. Технологічні карти складає технолог і підписуються вони директором підприємства і завідувачем виробництва.

Найменування блюда : Риба з морепродуктами під сиром

Для приготування потрібно(див.додаток 5)

Технологія приготування

1.Щоб зняти плівку, кальмари залити окропом і залишити на 5 хвилин.

2.Рибу нарізувати середніми шматочками, кальмари нашаткувати півкільцями. Додати креветки, полити лимонним соком:

3.Додати соєвий соус, сметану, лимонну цедру, часник, сіль, спеції і перемішати.

4.Масу викласти в лоток для запікання.

5.Густо посипати тертим сиром.

6.Відправити до духовки при 210-220 градусах.

7.Вийняти через 10 хвилин. Злегка остудити, розділити на порції і подати.

Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд: поверхня повністю покрита розплавленим сиром;

Колір: золотистий;

Смак і запах : морепродуктів і риби;

Консистенція: однорідна, щільна.

Гриби в сметанному соусі (жульєн).

Для приготування закуски потрібно(див.додаток 6).

Технологія приготування

1.Гриби миють, нарізують соломкою і обсмажують на сковороді з невеликою кількістю олії рослинної.

2. Цибулю очищають, миють, дрібно нарізують і викладають до грибів продовжуючи обсмажувати до готовності.

3.Гриби з луком солять.

4.У невеликій каструльці розігрівають вершкове масло і додають до нього борошно, перемішують і злегка обсмажують. Вливають грибний бульйон, продовжуючи постійно помішувати, прогрівають. Якщо залишилися грудочки борошна, треба процідити соус через сито.

5.Заливають підготовлені гриби соусом, додають сметану, солять, посипають спеціями і подають до столу.

Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд: поверхня покрита сметанним соусом;

Колір:поверхня-світла,в розрізі-властивий грибам;

Смак і запах :грибів і сметанного соусу;

Консистенція: м’яка,соковита.

Закуска з індички

Це відмінна порційна закуска, яка безумовно стане прикрасою вашого столу. Ніжне м'ясо індички з сиром і помідорами, обов'язково доведеться вам за смаком.

Інгредієнти для закуски з індички

філе індички	300 г
помідори	2 шт.
сир твердий	3-4 ст.л
сіль	¼ ч.л
масло вершкове	50 г

Технологія приготування

Філе промийте і розрізайте на плоскі шматочки.
Кожен з них, натерти сумішшю з солі, меленого перцю і сухих трав.
Потім змастіть деко шматочком вершкового масла і викладете м'ясо що б шматочки не стикалися.
Зверху на кожен шматочок покласти колечко помідора і присипати тертим сиром.
Помістити деко в розігріту до 180 градусів духовку, і запікаємо 25-30 хвилин.
Подавайте гарячими або теплими. Прикрасьте блюдо на свій смак.

(див.додаток 3)

Тигрові креветки в лимонному маринаді

Інгрендієнти

тигрові креветки(морожені)	200 г
лимон середнього розміру	1 шт.
бальзамічний оцет(Carbonell)	1 ст.л.
оливкова олія	1 ст.л.
цукор	½ ст.л.
сіль	2 щепотки

Технологія приготування

У невеликий сотейник з холодною водою занурюємо морожені креветки, на 10 хвилин.
Розрізаємо креветку уздовж спини(трохи не дорізуючи до кінця). Прямо тут проходить тонкий, але довгий шлунок. Чистимо його.
Очищені креветки промиваємо в холодній воді.
У невеликий глибокий посуд вижати сік лимона(1/2 лимони).Додати бальзамічний оцет(1 ст.л.), цукор(1/2 ст.л.), сіль(2 шепотки).Все гарненько розмішати і спробувати на смак.За смаком соус повинен вийти кисло-солодким з вираженим присмаком бальзамічного оцту.Маринуємо буквально 1-2 хвилини, вливаємо маслинову олію і перемішуємо.
Розігріти духовку до 170 гр.На змащене деко викладаємо креветки, розрізами вниз і запікаємо в духовці 5 хвилин.
Подаємо з лимонами і молодим листом салату. Такий спосіб розрізу креветки не складає труднощів чистити їх в готовому виді.(див.додаток4)

Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд: криветки зберегли свою форму;

Колір: відповідає криветкам;

Смак і запах : кисло-солодким з вираженим присмаком бальзамічного оцету;

Консистенція: м’яка.

4.ЗНАЧЕННЯ ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК У ХАРЧУВАННІ

Гарячі блюда і закуски знаходять усе більш широке застосування в харчуванні нашого населення. Вони займають велике місце в меню підприємств громадського харчування.

Закуски бувають гарячими і холодними. До холодних закусок прийнято відносити холодні блюда, у складі яких є основний продукт і відсутній гарнір або він дається в обмеженій кількості і асортименті. Наприклад, ікра кетова і зерниста із зеленою цибулею, ікра паюсна з лимоном, сьомга і балики з лимоном, кільки з яйцем, шпроти і сардини з лимоном, солоні і мариновані гриби, в'ялена риба і т. п.

До гарячих закусок відносять блюда виходом до 100 грам що подаються без гарніру, і в тому посуді, в якому вони були приготовані. Наприклад, жульєн, фарширована запечена картопля, і так далі. Більшість гарячих закусок подають і їдять в тому посуді, в якому вони були приготовані(у кокильницах, кокотницах, порційних сковородах), тому їх ставлять на пирогові або закусочні тарілки безпосередньо перед гостем, так, щоб ручка була зліва від того, що сидить за столу. Чіткого розмежування між гарячим блюдом і гарячою закускою немає. Одно і те ж кулінарний виріб може бути гарячим блюдом або гарячою закускою. Як правило, закуска за об'ємом і вазі менше гарячого блюда. Гарячі блюда зазвичай подають на початку їди, після холодних закусок. В цьому випадку їх називають закусками, вони доповнюють склад основних блюд, прикрашають стіл, вгамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів.

Багатий асортимент і харчова гідність гарячих блюд дозволяють використати їх в якості основних блюд на сніданок, вечеря або доповнювати ними меню банкету. Сокогонное дія гарячих блюд і закусок обумовлюється їх гострим смаком, витіюватим оформленням, приємним забарвленням продуктів, що входять до складу цих виробів. У асортименті банкетних блюд переважають вироби складного приготування, такі, як фаршировані овочі, сир з дичини, фарширована риба і птах та ін., оформленню яких приділяють значну увагу. При виготовленні цих блюд користуються особливими прийомами оформлення і застосовують спеціальні інструменти.

Багато хто з гарячих закусок має високу калорійність, наприклад жульєни з м'ясних або рибних продуктів з майонезом, сир з дичини, галантин та ін. гарячі закуски з овочів малокалорійні і багаті вітамінами, мінеральними солями, цінними органічними кислотами. Калорійність гарячих блюд коливається у великих межах і залежить від їх складу і норм вкладення окремих продуктів. Найменшу калорійність(50-100 калорій) мають блюда з овочів, калорійніші м'ясні і рибні закуски: калорійність однієї порції їх досягає 250-350 калорій, залежно від норм вкладення сировини.

Овочі і фрукти, що входять до складу гарячих блюд у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі. Картопля характеризується великим змістом вуглеводів і значно підвищує калорійність гарячих блюд.

Вміст вітаміну С в ньому невеликий, але велике споживання цього продукту робить його важливим джерелом вітаміну С. І дійсно, 200 г картоплі забезпечують людині 20-25 % денна норма вітаміну С. Гарячі закуски, що включають м'ясо, птаха, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують блюда вітаміном B1, солями кальцію, заліза. Блюда з печінки, литки риби, оселедця багаті вітаміном А.

Соуси, заправки, використовувані до гарячих закусок, не лише покращують і різноманітять смак, але і істотно впливають на їх харчову цінність. Сметана і соус майонез містять значна кількість жиру і тому підвищують калорійність гарячих закусок.

У рецептуру багатьох гарячих закусок входять рослинна олія або соуси і заправки до них. Такі блюда є джерелом неграничних жирних кислот. Основне призначення закусок - збудження апетиту. Важливу роль при цьому грає зовнішній вигляд блюда. Для надання закускам привабливого вигляду використовують різні декоративні елементи зі свіжих і варених овочів і зелені.

Овочі нарізують у вигляді зірочок, спіралей, ромбів, вирізують з них квіти. Для оформлення блюд використовують в основному їстівні елементи. Оформлення блюд не має бути надмірно складним і трудомістким. Полегшує роботу по оформленню блюд використання спеціальних пристосувань : форм, виїмок, карбовочных ножів та ін. При цьому слід строго дотримуватися санітарні правила.

5. ПОДАЧА ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК

Гарячі закуски подають, як правило, у тому посуді, в якому вони були приготовлені (у кокотницях, кокільницях, порціонних сковорідках), не перекладаючи в тарілки. Тому їх ставлять безпосередньо перед гостем. Температура подачі - 85-90 "С. Посуд з гарячою закускою ставлять на тарілку для хліба або закусочну з мережжевною паперовою серветкою. Характерною властивістю гарячих закусок є те,що продукти нарізають дрібними скибочками, щоб не треба було користуватися ножем.

При подачі гарячої закуски на порціонній сковороді або в баранчику стіл можна засервірувати закусочною тарілкою, а закуску в металевому посуді на тарілці розмістити справа від гостя. При вживанні закусок у кокотницях прийнято користуватися кокоткою виделкою або чайною ложкою. До яєчні-глазуні додатково до закусочних наборів подають десертну ложку. Кокотницю на тарілці ставлять так, щоб ручка була звернена вліво від гостя, а ручка кокотної виделки або чайної ложки - вправо.

Рибу, запечену в раковинах (кокіль), подають у кокільниці на тарілці для хліба з мереживною паперовою серветкою, із закусочною виделкою, покладеною ручкою вправо. Кокіль подають з правого боку і ставлять безпосередньо перед гостем.

Раки із делікатесних гарячих закусок користуються найбільшим попитом. Якщо раки (а також краби, креветки) приготовані у відварі, їх подають у супових мисках. На стіл ставлять глибоку напівпорціонну тарілку на закусочній тарілці, спеціальний набір для раків і десертну ложку. Справа на маленьку тарілку кладуть злегка вологу серветку для витирання пальців. Відварних раків (без відвару) подають на круглому мельхіоровому блюді, накритому полотняною серветкою, згорнутою конвертом, щоб раки були накриті частиною серветки і залишалися гарячими. Стіл сервірують закусочною тарілкою і столовим набором для раків. Замість вологої серветки можна подати салатник або чашу з підкисленою водою. Гість може обсушити пальці об верхній край серветки. До раків подають пиво в спеціальному келиху (фужері) або керамічному кухлі, який ставлять зліва.

Гриби (печериці або білі) у сметані подають у кокотниці, в якій запікалися, на закусочній тарілці з мереживною паперовою серветкою; ручки кокотниць звернеш вліво, кокотну виделку кладуть ручкою вправо; ставлять кокотницю з правого боку або перед гостем.

Жульєн із птиці і дичини подають у кокотницях, так само як гриби в сметані.Котлети поморські, люля-кебаб подають на круглому мельхіоровому блюді. При обслуговуванні банкету-фуршету використовують пластмасові шпажки. Окремо подають відповідні соуси і приправи.

Гарячі закуски 📙 Курсовая → 🆔 59524