Гриби, запечені в соусі

Тема: Гриби, запечені в соусі

Зміст роботи

1. Вступ
1. Характеристика стану і розвитку сучасних підприємств громадського харчування.
2. Характеристика кафе «Піца» та асортимент його продукції.
3. Актуальність теми екзаменаційної роботи.
2. Технологічний процес приготування страви «Гриби, запечені в соусі»
1. Характеристика страви.
2. Складання технологічної карти.
3. Опис послідовності приготування страви, вимоги до якості готової страви, правила подавання.
4. Малюнки та фотоматеріали, що дають можливість наочне уявлення про оформлення та подачу страви.
5. Розрахунок витрат сировини на 50 порцій.
3. Товарознавча характеристика сировини, що входить до складу даної страви, вимоги до якості, умови та терміни зберігання.
4. Характеристика обладнання, інструментів, інвентарю, що використовується для приготування даної страви.
5. Організація робочого місця кухаря для приготування даної страви.
6. Санітарні вимоги до сировини, інструментів, інвентарю та обладнання для приготування даної страви.
7. Корисні поради, щодо підготовки сировини та приготування даної страви.
8. Використана література.
9. Рецензія

1.Вступ

Громадське харчування відіграє дедалі зростаючу роль у житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів. За міжнародними документами термін «громадське харчування» характеризується такими різними визначеннями, як «методи приготування великої кількості страв, що виконуються без попередньої домовленості із споживачем», або як будь-які «види харчування, організованого поза домом». У всьому світі підприємства громадського харчування чи то належать державному, або приватному сектору.

Громадське харчування є одним з найважливіших факторів, що дають інтегральну оцінку соціально-економічного рівня суспільства і розуміння його стану необхідно для формування перспективних планів як для представників галузі, так і для організацій, що здійснюють нагляд за об'єктами цієї галузі.

1.1. Характеристика стану і розвитку сучасних підприємств громадського харчування

Система організованого (громадського) харчування в Україні має давні традиції. До кінця вісімдесятих років минулого століття система громадського харчування в Україні являла собою дуже однорідну масу підприємств, що надають, як правило, соціально - орієнтовані послуги. Це були насамперед столові підприємств, а так само шкіл, лікувальних, санаторно-курортних і дитячих установ. У плановому господарстві радянського періоду відкриті підприємства (кафе, ресторани, їдальні, пельменні і т.д.) також багато в чому носили соціально-орієнтований характер і лише в незначній частині були культурно-розважальними закладами. Одиничні точки громадського харчування, розглядалися як підприємства з «високою кухнею».

У систему громадського харчування входили також різні «екзотичні» точки харчування, пов'язані з системою господарювання - наприклад «польові стани». Система швидкого обслуговування складалася з барів і кофетеріев з досить вузьким діапазоном пропонованих продуктів. Структура і розміщення закладів громадського харчування точок визначалася системою Сніпов, які формували практично все: де розміщувати точку, яка кількість приміщень та їх площа, види і типи обладнання. Широке поширення одержали типові проекти, які багато в чому спрощували вирішення питань проектування та будівництва підприємств громадського харчування.  
Певною специфікою радянської системи громадського харчування було одномоментне обслуговування значних мас населення в промисловості і сільському господарстві. При цьому харчування здійснювалося за пільговими цінами або безкоштовно. Негативним моментом даної системи була вимушена обмеженість у виборі страв. Разом з тим, безперечним позитивним моментом існувала системи була можливість існування на базі їдалень спеціалізованого профілактичного та дієтичного харчування у вигляді окремих залів чи столів. У той період підприємства громадського харчування активно займалися виїзної (вивізного) реалізацією готової продукції, що так само створювало певні епідеміологічні проблеми.

 З початком економічних реформ в Україні громадське харчування було однією з майданчиків, на якому відпрацьовувались як нові економічні механізми, так і формувалися нові відносини приватних підприємців і державних структур. Кооперативні кафе в кінці вісімдесятих років були маяками розвитку приватного підприємництва. Разом з тим, до 1990 року більша частина цього ринку ще належала державі. Однак за останнє десятиліття це співвідношення зазнало значну коригування. Громадське харчування відіграє дедалі зростаючу роль у житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів.

Харчування є формою споживання. У міру розвитку суспільства харчування все більше починає носити суспільно організований характер, тобто розвивається громадське харчування.

Громадське харчування - це вид діяльності, пов'язаний з виробництвом, переробкою, реалізацією та організацією споживання продуктів харчування і наданням послуг населенню. Соціально - економічне значення громадського харчування виражається у створенні умов для зростання продуктивності і поліпшення організації праці завдяки наданню повноцінного гарячого харчування за місцем роботи і навчання населення; у забезпеченні економії суспільної праці і коштів; у створенні передумов для збільшення вільного часу членів суспільства, особливо жінок.

Слід відзначити відмінності понять «сфера громадського харчування» і «галузь громадського харчування». Сфера громадського харчування включає всі організаційні форми масового харчування (в дитячих будинках, дошкільних установах, лікарнях, на підприємствах суспільно харчування різних форм власності та ін), завданнями яких є відновлення і підтримання на належному рівні здоров'я людей.

Громадське харчування можна також розглядати як галузь, головною метою якої є надання послуг населенню у формі суспільно організованого харчування в обмін на його грошові доходи. Для галузі громадського харчування характерна спільність матеріально-технічної бази, торговельно-технологічної та організаційно-економічної структур. За оцінками фахівців, в домашніх умовах готується приблизно 69% їжі, на підприємствах громадського харчування - близько 31%.

 Галузі суспільно харчування властиво поєднання трьох функцій: виробництво готової їжі; її реалізація; організація споживання. Вихідною є функція виробництва, витрати праці на яку складають 70-90% всіх затрат праці в галузі. У процесі виробництва на підприємствах громадського харчування створюється новий продукт. Власна продукція громадського харчування надходить у реалізацію з новими споживчими властивостями і додатковою вартістю. Харчування є формою споживання. Поєднання функцій підприємства харчування відрізняються від усіх галузей, зокрема, від торгівлі та харчової промисловості. Підприємства харчової промисловості виготовляють продукти харчування, однак, як правило, використовувати їх можна після додаткової технологічної обробки. Продукція громадського харчування не підлягає тривалому зберіганню і транспортуванню, що вимагає організації споживання її на місці. Але в останні роки на підприємствах харчування стали активно займатися випуском напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, інших видів продукції та реалізацією їх в роздрібну торговельну мережу в порядку оптового відпустки.

Найбільш поширеними підприємствами громадського харчування є ресторани, кафе, бари, їдальні, закусочні. Вони можуть працювати на сировині чи напівфабрикатах, бути в системі управління структурного утворення або самостійними з будь-якою формою власності. Підприємствам цього типу пред'являється досить визначені і жорсткі вимоги. Вони стосуються зовнішнього вигляду підприємства, оформлення залів і приміщень для споживачів, наявності естради та танцювального майданчика, банкетного залу або кабінетів, мікроклімату, меблів, столового посуду і приладів, столової білизни, меню та асортименту власної продукції та покупних товарів, методів обслуговування споживачів, одягу і взуття, музичного обслуговування.

Характерною особливістю зовнішнього виду підприємства громадського харчування є вивіска. Вона повинна мати наступну інформацію: тип підприємства, клас, форму організації його діяльності, фірмову назву, місцезнаходження власника (адреса юридичної особи), інформацію про режим роботи і послуги, що надаються. Для ресторанів та барів оформлення вивіски повинно супроводжуватися елементами світлової реклами; для кафе, їдалень і закусочних - звичайне. Особливу увагу на підприємствах громадського харчування приділяється торговому залу, тобто спеціально обладнаному приміщенню, призначеному для реалізації та організації споживання готової кулінарної продукції.

Обслуговування споживачів у залах підприємств громадського харчування може здійснюватися двома методами: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником, продавцем або самообслуговування. Для відпустки їжі будь-яким з цих методів організується спеціальні роздачі.

 Роздача являє собою спеціально  обладнане приміщення, частина залу або виробничого приміщення підприємства, призначені для комплектування та відпуску готової кулінарної продукції та кондитерських виробів споживачам і офіціантам.

Обслуговування споживачів в ресторанах, барах і кафе здійснюється офіціантами, барменами, метрдотеля, які мають спеціальну освіту, в торгових залах підприємств або за барними стійками (бар). У їдальнях і закусочних використовується метод самообслуговування через лінії роздач і прилавки.

 Ресторани, кафе, бари поєднують  виробництво, реалізацію та організацію  споживання продукції з організацією  відпочинку та розваги споживачів. Одяг та взуття у обслуговуючого персоналу ресторанів і барів повинні бути форменими з емблемою підприємства. У кафе, їдалень і закусочних - спеціальний санітарний одяг.

1.2. Характеристика кафе «Піца» та асортимент його продукції

Протягом квітня – червня 2014 року я проходив виробничу практику в кафе «Піца» м.Краснограда.

Кафе «Піца» - це об'єкт громадського харчування з організації харчування та дозвілля споживачів з наданням обмеженого асортименту кулінарної продукції.

Це кафе загального типу (вищої категорії) - об'єкт громадського харчування з широким асортиментом гарячих і холодних напоїв, страв і кулінарних виробів нескладного приготування як піца, а також у меню представлені замовлені і фірмові страви.

За характером виробництва

Кафе «Піца» - доготовочне підприємство, яке здійснює приготування страв з напівфабрикатів і кулінарних виробів, їх реалізацію та організацію споживання; перебуває в самостійному управлінні.

За часом і місця функціонування

Постійно діюче, стаціонарне.

За рівнем обслуговування і контингенту обслуговування

Кафе «Піца» має оригінальний інтер'єр; пропонує вибір послуг, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, напоїв та коктейлів.

Кафе надає можливість прийти і в приємній обстановці насолодитися добре приготовленою стравою, отримавши якісне обслуговування; створює комфортну атмосферу.

Дане кафе із середнім чеком, тому і має широку цільову аудиторію, посадочних місць в ньому достатньо і район розміщення вибрано правильно -в центрі міста. В центрі багато установ, офісів, навчальних закладів, співробітники яких щодня тут обідають - в робочі дні клієнтів залучають бізнес-ланчем, а у вихідні зроблена ставка на інших гостей - тих, хто прийшов відпочити. Таким чином, приплив відвідувачів постійний.

В кафе застосовується індивідуальне обслуговування офіціантами.  
За кожним офіціантом закріплена певна кількість столиків, і він повністю обслуговує споживачів.

З метою прискорення обслуговування споживачів і підвищення його рівня в кафе застосовуються як доповнення до основного методу прогресивні різновиди обслуговування:

- попередній продаж абонементів на харчування на різну кількість днів за бажанням споживача;

- відпустка скомплектованих раціонів харчування;

- відпустку обідів в кредит;

- доставка піци.

За асортиментом продукції, що випускається

Спеціалізоване кафе з приготування піци та з елементами універсального підприємства - випуск страв з різних видів сировини.

Піца давно вже увійшла в список улюблених страв наших громадян, тому дане кафе ніколи не відчувє проблем з відвідувачами. Крім того, в останній час з'явилося багато споживачів, які замовляють піцу додому та в офіси.

Кафе "Піца" - унікальний заклад, в якому поєднується формат швидкого і якісного харчування. Це піцерія, де активне обслуговування не впливає на якість смаку. Це найкраще місце як для тих, хто економить свій час, так і для тих, хто цінує якісну кухню.

Кафе «Піца» - це ідеальне місце для проведення банкетів та корпоративів. Свята є невід'ємною частиною його життя, саме тут святкуються дні народження, ювілеї, весілля, відзначаються Новий рік, корпоративи з нагоди різних свят. І коли приходить черга чергової урочистості, адміністрація закладу намагається зробити, щоб вона була яскравою і незабутньою, пройшла в гарній обстановці, а банкет запам'ятався всім гостям.

1.3. Актуальність теми  екзаменаційної роботи

Людство знає близько 100 видів їстівних грибів, але з них звичайно використовують лише найцінніші: білі (свіжі і для сушіння), красноголовці та бабки (свіжі), вовнянки, лисички, рижики та грузди (для соління), сироїжки.

Маринування грибів поширилося лише у XX столітті, хоча оцет був відомий у нас дуже давно. Причина, мабуть, у тому, що мариновані гриби використовують в основному тільки на закуску, а сушені і солоні мають значно ширше кулінарне застосування: для приготування супів, других страв, пирогів тощо.

Гриби мають невисоку калорійність, в них міститься мало жирів та вуглеводів. На відміну від інших рослинних продуктів у грибів від 15 до 76 % сухого залишку становлять азотисті речовини, а не вуглеводні. Вуглеводна частина їх також незвична: якщо в інших рослин клітинні оболонки головним чином складаються з клітковини та напівклітковини, то гриби, крім того, містять хітин та хітинові речовини, які не піддаються дії травних ферментів. 
Своєрідні також засвоювані вуглеводи грибів. До їх складу входять трегалеза — цукор, який не міститься в інших рослинах, та глікоген, який звичайно входить до складу тваринних продуктів. Гриби цікаві ще й тим, що містять такі необхідні для людини вітаміни, які відсутні в овочах або містяться в них у дуже малих кількостях, як-от: Вь В2, В6,D,Н, нікотинова та пантотенова кислоти.

Особливої своєрідності стравам з грибів надають їх смак та аромат. Смак зумовлений великим вмістом екстрактивних речовин: азотистих сполук (амінокислот, азотистих основ і т. д.), вуглеводів, мінеральних речовин. 
Поживна цінність грибів залежить від їх виду, місця поширення і стадії розвитку. Поживні речовини розподіляються по масі гриба нерівномірно: у шапці їх більше, у ніжці — менше.

Ароматичні речовини, що містяться в грибах, збуджують апетит, підвищують виділення шлункового соку, сприяють кращому обміну речовин, перетравленню і засвоєнню їжі, зміцнюють нервову систему. Гриби дуже урізноманітнюють харчовий раціон.

В їжу вживають лише свіжі їстівні гриби будь-якого віку. Несвіжі гриби споживати небезпечно. Гриби належать до швидкопсувних продуктів. Білки та жири, що містяться в них, нестійкі, і через певний час після збирання у тканинах тіла грибів виникають глибокі процеси розкладу.

Перед кулінарною обробкою гриби треба старанно проварити. Щоб уникнути небезпеки потрапляння отруйних грибів в їжу, під час огляду треба насамперед особливу увагу звернути на їхній зовнішній вигляд. Усі невідомі, підозрілі, червиві і дуже старі гриби треба викинути, бо навіть один непридатний гриб може спричинити тяжке отруєння.

Отруйні гриби можна визначити не тільки за зовнішніми ознаками, а й такими способами: срібна ложка, опущена у відвар з отруйних грибів, вкривається бурим нальотом; ріпчаста цибуля, опущена у киплячий відвар з отруйних грибів, чорніє;сіль, насипана на зріз отруйного гриба, набуває жовтого забарвлення; на зрізі отруйного гриба виділяється білий сік, причому голубувата м’якоть гриба швидко чорніє.

Після огляду і сортування гриби необхідно піддати холодній обробці: їх обчищають від налиплих листків, хвої та землі, видаляють забруднену нижню частину ніжки та пошкоджені місця, старанно миють холодною водою (крім призначених для сушіння і маслюків). Треба додержувати неухильного правила: гриби, зібрані або придбані на ринку, треба зразу ж піддавати первинній обробці. Зберігати сирі гриби не можна. 
Печериці та красноголовці миють у воді, додавши оцту або лимонної кислоти. Для кулінарного використання гриби сортують на дрібні, середні та великі. Дрібні гриби разом з ніжками і шапки середніх, як правило, використовують цілими; шапки великих грибів нарізають. 
Щоб під час обробки гриби не чорніли, їх в міру чищення опускають у каструлю з холодною, трохи підсоленою водою, в яку можна ще трохи додати оцту.

Після холодної обробки гриби піддають тепловій обробці в несолоній воді. Білі гриби та печериці два-три рази ошпарюють окропом. Всі інші трубчасті та пластинчасті гриби слід проварити протягом 5—7 хв. Після цього з грибів можна готувати різноманітні страви. Ще одне суворе правило: гриби слід готувати тільки кожний вид окремо

Сушені гриби миють кілька разів у теплій воді і замочують в холодній воді (на 100 г грибів 700 мл води) для набухання (6—12 год), поки вони зовсім не розмокнуть і стануть схожими на свіжі сирі гриби. Потім воду обережно зливають в інший посуд, а гриби миють. Сушені гриби варять протягом 60 хв без солі у воді, в якій вони набухали. Якщо передбачається їх смажити, то треба звечора напередодні їх помити, як було вказано вище, і покласти у молоко, а вранці нарізати і смажити.

Використовуючи солоні або мариновані гриби, з них зливають розсіл (маринад) і видаляють спеції. Надмір солі або оцту усувають промиванням у холодній кип’яченій воді.

Після первинної теплової обробки гриби нарізають соломкою, брусочками, скибочками, часточками або кубиками. В усіх стравах гриби тим смачніші, чим дрібніше їх нарізано.

Слід пам’ятати, що страви з грибів готують в емальованому, алюмінієвому або з нержавіючої сталі посуді. Гриби не треба довго піддавати тепловій обробці, бо при цьому погіршується засвоюваність страв, зникає аромат. Оптимальний час смаження та варіння грибів — не більш як 30—60 хв.

Тема екзаменаційної роботи: «Гриби, запечені в соусі»

2. Технологічний процес приготування страви «Гриби, запечені в соусі»

Приготування страви «Гриби, запечені в соусі» відбувається в два прийоми - спочатку готується соус сметанний, а потім основне блюдо.

Технологічна карта

Соус сметанний № 863

Технологія приготування

І категорія: Для приготування соусу сметанного натурального борошно злегка пасерують без жиру.охолоджують, змішують з маслом, додають сметану.доведену до кипіння. Одержану масу добре розмішують, заправляють сіллю і перцем, варять 3-5 хв., проціджують і доводять до кипіння.

ІІ і ІІІ категорія: Для приготування соусу сметанного з додаванням соусу білого у гарячий білий соус додають прокип’ячену сметану, сіль і варять 3-5 хв. Соус проціджують і доводять до кипіння.

Подають до мясних, овочевих і рибних страв або використовують для приготування гарячих грибних закусок, для запікання грибів, риби, мяса і овочів.

Соус використовують для приготування запечених страв.

 
Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідна маса, яка не розшарувалася. 
Смак – в міру солоний, кислуватий. 
Запах – свіжої сметани. 
Колір – від білого до кремового. 
Консистенція – еластична, в’язка, напіврідка.

Технологічна карта

Гриби, запечені в соусі

Технологія приготування

Печериці обробити, нарізати часточками, припустити, сухі гриби замочити, зварити, нарізати соломкою. Гриби зєднати зі сметанним соусом, довести до кипіння. Порційну сковорідку змастити жиром, покласти гриби з соусом, зверху посипати натертим сиром і запікати при 230-250°С до утворення шкірочки.

Правила відпуску

Гриби подають на порційній сковорідці, яку ставлять на закусочну тарілку (між ними серветка).

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – румяна шкірочка, страва соковита; соус загус, але не википів.

Смак і запах – грибів, злегка кислуватий.

3. Товарознавча характеристика  сировини, що входить до складу  даної страви, вимоги до якості, умови та терміни зберігання

До складу страви «Гриби, запечені в соусі» входять такі продукти:

• свіжі гриби (печериці);
• маргарин;
• сир;
• сметана;
• борошно (пшеничне);
• масло вершкове.

Дамо товарознавчу характеристику кожному продукту.

1) Товарознавча характеристика грибів, які використовуються для приготування страв

Свіжі гриби

Їстівні гриби мають високі поживні якості. Вони містять до 5% азотистих речовин, вуглеводи, органічні кислоти, мінеральні речовини, ферменти та вітаміни А, В, С, О і РР. Споживають їх у свіжому та переробленому вигляді.

Хімічний склад грибів своєрідний і відрізняється від складу плодів та овочів. Замість звичайного крохмалю в них міститься глікоген -- полісахарид, властивий тваринним продуктам. Другою властивістю вуглеводного складу грибів є наявність дисахариду тригалози, шестиатомного спирту мапіту, а замість клітковини (целюлози) оболонки клітин грибів містять фунгін, близький до хітину панцирних тварин. У складі золи домінують калій і фосфор, а також такі мікроелементи, як цинк, мідь, миш'як, йод і марганець.

За своїм хімічним складом та кількістю білкових речовин (до 7%) гриби є цінним харчовим продуктом ідо деякої міри можуть замінювати рибу і м'ясо.

Гриби цінні і за смаковими якостями: вони містять ефірні олії, які падають їм специфічного аромату і сприяють засвоєнню їжі. В їжу вживають шапку гриба та ніжку (остання бідніша поживні речовини, ніж шапка). Молоді гриби мають кращий смак і запах, поживніші і краще засвоюються, ніж старі.

Печериця — один з небагатьох грибів, піддається вирощування в спеціальних умовах, вдома або на спеціальних грибних фермах.

Печериці містять в собі 88-92% води, цінні білки, вуглеводи, органічні кислоти, мінеральні речовини та вітаміни: PP (нікотинова кислота), E, D, вітаміни групи B, залізо, фосфор, калій і цинк, корисний для імунної системи організму. За змістом фосфору печериці можуть посперечатися з рибопродуктами. Калорійність цього гриба 27,4 ккал на 100 г, що дозволяє використовувати печериця в різноманітних дієтах і не лішатьсебя необхідних білків, мікроелементів і вітамінів. Низький вміст натрію дозволяє використовувати печериці в безсольових дієтах. Діабетики також можуть вживати ці гриби — адже в них зовсім не міститься цукру і жирів. Вміст вітамінів групи B в шампиньонах вище, ніж у свіжих овочах, особливо рибофлавіну (B2) і тіаміну, який допомагає уникнути головного болю і мігрені. А міститься в печериці пантотенова кислота допомагає зняти втому. Крім того, ці чудові гриби допомагають підтримувати шкіру у хорошому стані. Все це говорить про те, що печериці не тільки смачні, але і вельми корисні гриби, які необхідно включати в свій раціон. Їх низькокалорійних сприяє здоровому способу життя та підтримання фігури в тонусі.

Печериці можна використовувати в найрізноманітніших блюдах. Вони чудово поєднуються з м’ясом, овочами і випічкою.

Щоб свіжокупленими печериці довше збереглися, не слід їх мити. Можна загорнути в папір або покласти в пластиковий контейнер з дірочками в нижню частину холодильника. Печериці треба зберігати не довше 5 діб. Перед тим, як готувати печериці, їх слід ретельно почистити. Від землі та бруду гриби можна очистити ножем, потім швидко промити під струменем холодної води, але не відмочувати — печериці вберуть воду, стануть несмачними і водянистими.