Грузинская кухня

Министерство  общего и профессионального образования  Свердловской

области

Каменск-Уральский  техникум торговли и сервиса. 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

По дисциплине СД.01  «Технология продукции общественного питания»

Специальность 260502 «Технология продукции общественного  питания»

Форма обучения дневная 

Тема: «Грузинская  кухня» 
 
 
 
 

                                                             Преподаватель.

                                                             Студент:                                                                                                                         

                                                             Консультант:

                                                             Нормо-контроль:

г. Каменск-Уральский, 2012 г. 
 
 

Содержание 

Введение…………………………………………………………………………………..4

1.  Теоретическая часть

1.1 История развития грузинской кухни………………………………………………..7

1.2 Преобладающие продукты……………………………………………………...........9

1.3 Традиционные блюда………………………………………………………………..11

1.4 Овощные блюда……………………………………………………………………...12

1.5 Сладкие блюда………………………………………………………………….........14

1.6 Алкогольные и безалкогольные напитки…………………………………………………………………………………...15

1.7 Мясные блюда………………………………………………………………………..16

1.8 Рыбные блюда………………………………………………………………………..17

1.9 Мучные блюда………………………………………………………………………..19

2. Практическая часть

   Приложения 

2.1 Сациви………………………………………………………………………………..20

   2.2 Баструма (шашлык из маринованной говядины)………………………………….22

2.3 Чанахи ……………………………………………………………………………….24

2.4 Осетрина  под грузинским ореховым соусом …………………………………......26

Заключение……………………………………………………………………………....32

Список  литературы……………………………………………………………………...33 
Введение 

      В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

      В основе каждой национальной кулинарии  лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.

      Географическое  и климатическое положение отдельных  стран обусловило также различное  использование и вкусовых веществ  в пище. Например, народы юго-восточной  Азии, Африки, Южной Америки и  др., используют для приготовления  кушаний больше специй, приправ, острых соусов.

 Народы  Северных стран предпочитают пищу менее острую.

      Однако  не только набор исходного сырья  определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда предают ему свой неповторимый вкус. В качестве примера можно привести такой популярный продукт как рис. Он является основой питания многих народов населяющих Азиатский материк. Но блюда из него, приготовленные, например, Узбеками, Индийцами или Китайцами, воспринимаются как совершенно разные.

      Получается  это потому, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет разную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.

      Из  всего сказанного можно сделать  вывод: национальная кулинария создается  национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей и вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария является одной из наименее изолированных частей национальной культуры. Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место. Мы можем найти много общего. Например, между армянской и болгарской национальными кухнями, которая в свою очередь заимствовали многое у Турецкой кулинарии, не мало схожих национальных кушаний у народов Закавказья, Северной Азии, что позволяет нам говорить, к примеру, об обще кавказской, среднеазиатской кухне.

     Но  это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает  самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус.

       Уже сейчас, с полным правом можно сказать, что на наших глазах рождается  современная русская кухня, которую  в равной степени украшают и русские  пироги, и украинский борщ, и узбекский плов и грузинские шашлыки и армянская толма и азербайджанский суп – пити.

      Закавказье  богато сельскохозяйственными культурами: виноград, лимоны, мандарины, чай, гранаты, инжир, грецкие орехи, десятки сортов абрикосов, персиков, слив, тута, миндаля, кукуруза, чумиза, колба, бобовые, пряные травы, овощные.

      Также развито овцеводство, птицеводство, мясное и молочное скотоводство, пчеловодство, сыроделие. Во всех районах Закавказья характерно продолжительно жаркое лето, обилие солнца, мягкая зима. Именно поэтому можно считать, что грузины, армяне и азербайджанцы живут в целом в сходных природных условиях, их сельское хозяйство имеет много общих черт, и потому вполне естественно, что в питании используют во многом сходное и даже одинаковое растительное и животное сырье. Этим и объясняется сходство их национальных кухонь.

      Долголетние войны в Закавказье привели к  размежеванию кухонь на национальные, но определить истинную национальную принадлежность того или иного блюда бывает непросто. Некоторые блюда распространены по всему Закавказью. Например, шашлык. В России шашлык считают кавказским блюдом, хотя никто на Кавказе не может объяснить его этимологию. В Грузии шашлык называют «мувади», в Армении – «хоровац», а в Азербайджане – «кебак».

      Использование открытого огня и вертела типично  для всех народов Закавказья. В  Закавказье у каждого народа шашлык – национальное блюдо, и то, что  его готовят по-разному, дает основание  относить это блюдо ко всем трем кухням. Однако, несмотря на ряд общих  для всех народов Закавказья блюд, на некоторые общие виды сырья, приправ, кухонной техники, наконец, несмотря на сходство застольных обычаев, сближающих кулинарию грузин, армян и азербайджанцев, нельзя говорить о существовании  единой закавказской кухни. Наоборот, совершенно определенно можно утверждать, что народы Закавказья обладают каждый своей собственно национальной кухней, сохраняют каждый свой особый кулинарный колорит.  

1. Теоретическая  часть 

1.1 История развития грузинской кухни 

      История Грузии вовсе не была безоблачной, кровавая резня и войны периодически сотрясали страну, истребляя вес достижения. Грузия была «лакомым кусочком» для Российской империи, Ирана, Турции, чингисхновской монгольской орды, а полчища Тимура в течение 17 лет вторгались в Грузию восемь раз. Относительно спокойствие наступило после присоединения Грузии к России, устранилась угроза физического истребления грузинского народа, постепенно налаживалась хозяйственная жизнь – развивались ремесла, сельское хозяйство, торговля. Грузия – страна древней и высокой культуры, прежде всего потому, что географически она находится на территории пересечения европейской и азиатской цивилизаций и, несмотря на часты вторжения врагов, грузинский народ сохранил свою самобытную культуру. И в том числе кухню. Хотя, конечно, грузинская кухня впитала в себя и некоторые традиции приготовления еды тех народов, с которыми вступала в те или иные отношения.

      Грузинская  кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и за рубежом. Многие из Грузинских блюд, такие как шашлык, суп – харчо и другие стали интернациональными. Среди популярных блюд из птицы следует отметить чихирму – бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, чахохбили – блюдо из курицы с большим количеством жареного лука, специй. Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярной пище всех Грузин – фасоль с бараниной (лобио), различных рецептов, приготовления которых имеются десятки.

      Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги – ватрушки – хачапури, которые тоже являются национальным блюдом. Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни.

      Особой  популярностью пользуются крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаш, изготовляемый из бараньих ножик голов, потрохов и баранья грудинка копченная или фаршированная.

      В Грузии распространен хороший обычай, подавать в любое время года к  обеду и ужину тщательно обмытую  и очищенную зелень (в зависимости  от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук  и другие). Вместе с зеленью к  любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручной перец. И, наконец, Грузинская кухня отличается обилием всевозможных пряностей, приправ, соусов. Особенно распространена ткемали – кисловатый соус, который изготавливается из диких сортов алычи, сильно приправленной красным перцем и рубленой зеленью. Ткемали подают к мясным блюдам.

      Холодные  овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени. Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.

Большинство закусок в Грузии заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, гранатовым соком, винным уксусом и т.д.

      Холодные  блюда красиво оформляют разной сырой пряной зеленью, нарезанным кольцами репчатым луком, зелеными гранатами, ореховым маслом.

В Грузинской кухни наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. К некоторым заправочным супам, таким, как харчо, суп из фасоли, подают гани (каша из смеси пшенной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки).

      В Грузинской кухне для приготовления  различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба.

При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание и т.д.

      Грузинская  кухня очень разнообразна и в  своем роде изыскана. Однако самым  излюбленными блюдами Грузинского стола являются кушанья, жаренные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты.

      Продукты  нанизывают на вертел, помещают над  горящими без пламени углями и  жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на вертеле и грузин считаются  шашлык, фаршированные салом и  зеленью овощи (помидоры, баклажаны) и окорок или грудинка молодого барашка.

1.2 Преобладающие продукты 

      Во  многих районах Грузии блюда готовятся  по-разному, на это оказывает влияние  вида занятия людей. Хотя Грузия не большая страна, она все равно  делится на районы. На востоке страны в большей мере едят различные  жиры, предпочитают хлеб, испеченный в  кувшинах имеющих форму цилиндра из пшеницы. В северной части восточной  Грузии уникально приготовление  пельменей, которые называются - хинкали внутри которых находится баранина с добавлением соответствующих специй. Привычные пельмени всегда едят в бульоне, но эти подаются без него. На западе страны очень любят хлеб, выпеченный из кукурузной муки - мчади. В других районах Грузии больше предпочитают заменитель хлеба – кашу из кукурузы. В приморской части страны жители любят острые блюда. Они едят из мяса - птицу.

      В грузинской кухне ни один из видов  мяса не имеет преобладающего значения. Однако в Восточной Грузии наряду с говядиной едят и баранину, а  в Западной предпочитают кур и индейку. Из свинины готовят мутути, из баранины – чанахи, из говядины – харчо и из птицы – чахохбили. Это обычно не свойственно другим народам Востока. Однако употребление всех видов мяса не мешает грузинам больше всего любить говядину, индейку и курицу.

      По  сравнению с мясом рыбные блюда  занимают в Грузии скромное место, да и то лишь в районах близ рек. Постный  стол в грузинской кухне, в отличие, например, от русской, сформировался на основе не рыбных и грибных, а в основном овощных и фруктовых блюд. Большинство овощных блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Это основные овощи. Наряду с овощами в большом употреблении дикие травы: крапива, чина, тальва, джонджоми, портулак и другие. К растительным блюдам следует причислить и различные виды изделий из зерновых культур: полбы-зандури, риса, кукурузы.

      Большое место в грузинской кухне занимают орехи: лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще грецкие орехи. Это  специфическое сырье – неизменный компонент различных приправ и соусов, без них грузинский стол немыслим. Огромное значение приобрели пряные травы: кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук. Часто и обильно употребляют сыры. Их приготовляют в основном бурдючным и кувшинным способом: сулугуни, имеретинский сыр – пресноватые, неострые кисломолочные. В высокогорных районах производят острые соленые сыры: кобийский, тушинский и грузинский.

      Также достаточно широко используют разнообразные  пряности, которые создают не столько  жжение, сколько аромат. Единственная, подлинно жгучая пряность – красный  перец. Его грузины употребляют  довольно умеренно, но постоянно. Правда, между различными районами Грузии существуют некоторые различия в применении пряностей: в Западной Грузии, особенно в Абхазии, находившейся почти два с половиной столетия (1578—1810 гг.) под владычеством Турции, употребление красного перца (турецкого) распространено значительно шире, чем в Восточной Грузии. Так, в Абхазии употребляют пряную смесь аджику, в которой красный перец составляет четвертую часть, в остальных районах Грузии доля красного перца в общем составе пряных смесей постепенно падает (с запада на восток), доходя иногда до 5 %, т. е. одной двадцатой части, но обычно в среднем не превышает десятой части.

      В начале трапезы всегда в качестве первых блюд подают супы мясные или  для любителей вегетарианской еды молочные супы. Эти блюда практически не имеют овощную гущу, а на самом деле они очень плотные. Для того чтобы у супов была такая консистенция, в них кладут целые яйца или их желтки. Во время приготовления супов создают кисло молочную, кисло жирную среду. Среда такого типа применяется в супах даже в то время, когда не добавляются яйца, а вместо них кладут мясо и различные жиры. В качестве второго блюда подают мясные приготовления. Их делают из говядины, свинины, домашней птицы. Самое популярное блюдо естественно шашлык имеющий несколько названий купаты, толма.

       В качестве закусок используют салаты естественно из зелени. Подлинно грузинскими считаются два приема кулинарии: использование кислой, кисло-жирной, кисломолочной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд.

             Подобно французской  кухне грузинская немыслима без соусов. Но грузинские соусы отличаются от европейских и составом, и технологией. Для грузинских соусов используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые, ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров.

             Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне. Один и  тот же соус может применяться  совершенно с разной основой (мясной, овощной и даже рыбной) и в зависимости  от этого давать новые блюда. В  значительно степени именно варьированием  соусов достигается разнообразие вторых блюд. Во вкусовой гамме грузинских соусов самая отличительная черта – терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками. Технология приготовления грузинских соусов сводится к двум основным операциям: увариванию фруктового сока или пюре и толчению чеснока, пряностей. После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входящие в соус.  

1.3 Основные традиционные блюда 

      Грузинская  кузня популярна по всему миру, в особенности блюдо, приготовленное из молодых маринованных побегов  кустарника по имени "джонджоли". Еще одна знаменитость кухни это маринованная капуста или различные соленья, соусы из перца с маринадом, смесь трав, приготовленная в ореховом соусе "пхали". Популярное блюдо, приготовленное из фасоли с добавлением острых приправ "лобио". Кстати, рецепт его приготовления имеет около ста способов. Овощи, порезанные в соусе цабеле или сациви. Самое огромное достоинство кухни в том, что у них есть популярный на весь мир соус «аджика» или знаменитый соус, приготовленный из дикой алычи и острого перца «ткемали».

      Из  мясных блюд наиболее характерны шашлык -"мцвади", своеобразные пельмени -"хинкали", из обильно приправленной зеленью и специями баранины, ветчина "лори", жареные или копченые колбаски - "купаты", тушенная со специями баранина - "буглама", вареное мясо с приправами - "хашлама", горячее блюдо из ливера - "кучмачи", корейка на вертеле, "чанахи", различные виды плова, жареное говяжье филе "бастурма", "каурма", бульон из потрохов с чесноком "хаши", суп "харчо", холодный суп из субпродуктов "мужужи" (более похож на холодец), "бозбаши" с бараниной и так далее.

      Повсеместно на столе блюда из птицы - знаменитое "сациви" всех видов, бульон из птицы приправленный мукой, уксусно-яичной смесью и луком - "чихиртма", знаменитые "чахохбили" и цыплята "табака", суп из курицы с орехами, яичница с орехами, фаршированная рисом курица а также разнообразная рыба - с соусом "цоцхали", форель с орехами, шашлык из рыбы и другие.

      Особой  популярностью пользуется в Грузии крепко сдобренный чесноком бульон, изготовляемый  из говяжьих потрохов или баранины (главным образом ножки, желудок, части головных костей), называемый хаши. По традиции хаши надо есть утром. Он содержит большое количество клейковины, питателен и очень полезен для желудка. В Грузии повсюду применяют различные способы консервации. Из свинины изготовляют лори (разновидность ветчины), мужужи (ветчина в уксусе) купапаты – колбасы, начиненные свининой, обильно приправленной перцем и барбарисом. Славятся также различные соленья и маринады из овощей. 2.3 Овощные блюда

1.4 Овощные  блюда 

         Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или  соленые. Наиболее часто применяется  сочетание какого-либо одного основного  овоща (например, фасоли, баклажанов) с  разнообразными меняющимися приправами. Таковы, например, десятки видов  лобио. В других случаях, наоборот - основные овощи: капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат в блюде изменяются а приправы, соусы, подливки остаются неизменными. 

Пхали из свеклы. 

  Способ приготовления:

      Свеклу  положить в кастрюлю, залить горячей  водой и варить до готовности. Переложить в холодную воду и дать остыть.

      Лук и чеснок очистить, лук нарезать полукольцами, чеснок раздавить.

      Зелень  промыть и мелко нашинковать. Орехи измельчить.

Соединить в блендере орехи, лук, чеснок, зелень, специи и соль. Размолоть до получения однородной массы.

      Свеклу  очистить, нарезать кусочками, положить в блендер и взбить с подготовленной заправкой до однородности. Дать постоять, 30 мин.

      С помощью ложки сформировать из массы  небольшие котлетки и выложить их на сервировочную тарелку. Подать со свежей зеленью. 

Капуста маринованная по-грузински. 

Способ приготовления: 

      Порезать крупными кубиками капусту. Свеклу нарезать тонкими ломтиками. Мелко порезать сельдерей и лук. Крупно порубить чеснок. Выложить слоями свеклу и капусту. Засыпать сельдереем, чесноком и перчиком. Затем залить кипящим рассолом.

Примерно 1 ст. ложка уксуса на 1 литр воды. 

Внимание! Овощи должны быть полностью покрыты жидкостью. 

Положить банку с капустой в теплое место и оставить на пару дней. Не стоит долго хранить такую капусту.  

Свекла  фаршированная. 

Способ приготовления:

      Свеклу отварите в шкурке, а затем остудите и срежьте с нее верхушку, которая далее будет использоваться в качестве крышки, поэтому не торопитесь выбрасывать ее в пище отходы. Сердцевину же придется вырезать. 

      Морковь пассируется вместе с рубленым луком на сливочном масле. Оставьте часть лука для конечного оформления блюда. Сердцевину тоже не стоит никуда выкидывать. Она пропускается через мясорубку и соединяется с пассировкой. Следом добавляется рубленая зелень, соль, перец, яблочный уксус и все перемешивается. 

      Полученную начинку уложите в импровизированные горшочки. А сверху накройте крышечкой, оставленной вначале. Закуска подается на листьях салата и оформляется луковыми колечками.  
 

Салат « Грузинский»  со сладкой заправкой. 

Способ приготовления:

      1. Репчатый лук очищается от  шелухи, после чего его следует  промыть и нарезать очень тонкими  кольцами. Нарезка выкладывается  в специальную миску с низкими  стенками, заливается небольшим количеством воды, которая была перемешана с уксусом, и ставится в теплое место на 10 минут.

      2. Маринованный лук откидывается  на дуршлаг, чтобы маринад стек, и откидывается в миску. Помидоры следует нарезать тоненькими дольками и смешать с луком.

маслины достаются из банки и кладутся в дуршлаг, чтобы лишний маринад с них стек.  После этого они режутся небольшими, тонкими колечками и добавляются в ту же миску, в которой томятся предыдущие ингредиенты. заправка изготовляется таким образом: мед, уксус и масло перемешиваются между собой тщательно растираются. После этого вводится соль, перец и горчица.

        Готовой заправкой поливается  полученный салат, который перекладывается  в предназначенный для него  салатник.

сыр режется  кусками, обмакивается в масле, после  чего жарится со всех сторон и кладется в салат. Сверху украсить зеленью  петрушки и подавать. 
 

1.5 Сладкие блюда 

      В грузинской кухне фактически отсутствуют  такие сладкие блюда, которые  соответствовали бы третьим блюдам европейской кухни. Роль десерта обычно выполняют разнообразные фрукты, ягоды, натуральные соки, орехи, мед, а также сухое виноградное вино.

      Зимой, когда свежих фруктов меньше, их заменяют вялеными, засахаренными. Немногочисленные грузинские сладости основаны преимущественно на ореховом сырье. Таковы чурчхела (с виду похожее на фигурную свечу изделие из орехов и заваренного виноградового сока) и козинаки (конфеты из поджаренных орехов и загустевшего меда), распространенные под другими названиями и в Армении, и в Азербайджане, хотя они более характерны все же для Грузии. Также популярны када — сдобная булка с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, пеламуши - густой кисель из виноградного сока, который едят ложкой, вкусен только после охлаждения. Традиционная новогодняя сладость – плоские конфеты, изготовленные из орехов, вываренных в меду - гозипани. В каждой грузинской семье в первый день Нового года встречают гостей этой сладостью.

      Что же касается мучных кондитерских изделий (халвы, сладких пирогов, сдобных  масляных хлебов с сахарно-мучной начинкой), то они в большинстве случаев  заимствованы из других национальных кухонь. Правда, в рецепты этих изделий внесены грузинские "поправки" (например, заимствованные из русской кухни сладкие пироги делаются из песочного и масляного теста и начиняются вареньем пополам с орехами), но в целом кондитерские изделия грузинской кухни гораздо менее оригинальны, чем грузинский мясной и овощной стол.