Идентификация и фальсификация вареной колбасы

Вятская государственная  сельскохозяйственная академия 

Личное  дело № ВТз – 07018

Регистрационный № ______

Оценка _________________ 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по____________________________________________________________________________________________________

за ______ курс

на  тему _____________________________________ 

 

Преподаватель_______________________________________

Работу  выполнил(а)__________________________________

___________________________________________________

студент(ка) заочной формы  обучения

по  специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения с/х сырья и продовольственных товаров)»

 

факультет ветеринарной медицины

 

Работа поступила

в деканат                                              «____»_______________200_г.

 

План выполнения курсовой работы

Введение

1 Литературный  обзор

1.1 Пищевая ценность  продукта

 1.2 Качество  продукта

    2.2.1 Требования стандарта  к качеству  продукта

2.2.2 Методы  исследования качества в соответствии  с установленными стандартами

 1.3 Фальсификация продукта

    3.1 Виды фальсификации

    3.2 Способы фальсификации

    3.4 Методы обнаружения фальсификации

 1.4 Последствия  фальсификации и меры по ее  предупреждению

2. Собственные  исследования

 2.1 Определение  наличия информационной фальсификации

 2.3 Определение наличия качественной фальсификации

Заключение

Список используемой литературы

Приложения

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Начали производить  «Докторскую» колбасу в 1936 году, разрабатывал рецептуру колбасы и технологию ее изготовления ВНИИ Мясной Промышленности, а впервые осуществил производство Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А. И. Микояна. Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания или, как тогда написали, «… больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма»

Из-за высокой  популярности названия «Докторская» колбаса  стала объектом многочисленных имитаций и подделок.

Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения, рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы.

 Так же следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.

В наше время  жизнь очень динамична и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно  помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю.

Предмет исследования – фальсификация «Докторской» колбасы

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Литературный обзор

1.1 Пищевая ценность  продукта

В таблице приведено  содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.Пищевая ценность

Калорийность257  кКал

Белки12,8  гр

Жиры22,2  гр

Углеводы1,5  гр

Вода60,8  гр

Зола2,7  гр

Холестерин50  мг

Моно- и дисахариды1,5  гр

Насыщеные жирные кислоты8,2  гр 

Витамины

Витамин PP2,4  мг

Витамин A0,01  мг

Витамин A (РЭ)10  мкг

Витамин B1 (тиамин)0,22  мг

Витамин B2 (рибофлавин)0,15  мг

Витамин E (ТЭ)0,3  мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)4,9  мг

Макроэлементы

Кальций29  мг

Магний22  мг

Натрий828  мг

Калий243  мг

Фосфор178  мг 

Микроэлементы

Железо1,7  мг

Йод7  мкг

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 1.2 Качество продукта

    2.2.1 Требования стандарта   к качеству  продукта

Вареные колбасные  изделия должны соответствовать  требованиям ГОСТ стандарта , вырабатываться по технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясных продуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», «Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности».

По ГОСТу 23670-79 на 100 кг колбасы приходится: говядина жилованная высшего сорта — 25; свинина  жилованная полужирная — 70; яйца куриные или меланж — 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несолёного сырья): соль поваренная пищевая — 2090; нитрит натрия — 7,1; сахар-песок или глюкоза — 200; орех мускатный или кардамон молотые — 50.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность  без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Не принимаются колбасы  с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

 Фарш должен  быть равномерно перемешанным  с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.

Шпик или жир  белого цвета с розоватым оттенком, не оплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашенный

 Колбасы должны  быть с ароматом пряностей,  вкусом - приятным, в меру соленым,  без посторонних привкусов и запахов. Форма и размер соответствующие каждому наименованию изделий.

 Температура  в толще батона колбасных изделий  должна быть не ниже 0 С и не выше 15 С, а для особо скоропортящихся - не выше 8 С.

Допускается выпуск колбас в искусственных оболочках без поперечных перевязок шпагатом с нанесением печатных обозначений или прикреплением красочных поясков-бандеролей с указанием наименования колбасы. Массовая доля (в %, не более) - 2,2-2,5.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2.2 Методы исследования  качества в соответствии с установленными стандартами

 Органолептические  показатели

    К органолептическим показателям  колбасных изделий относятся  внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

    Батоны  должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, мясные хлебы - на поверхности; колбасы с лопнувшими или поломанными батонами; сосиски с серым цветом батончиков. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой).

    Цвет  фарша на разрезе у вареных  колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый. На колбасах на разрезе не допускаются серые  пятна и пустоты. Допускаются у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов мелкая пористость. Фарш должен быть равномерно перемешан.

    Допускается небольшая неравномерность распределения  кусочков шпика. В колбасах не допускается  шпик желтого цвета. В вареных колбасах и мясных хлебах первого и второго сортов могут быть единичные кусочки шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания. Кусочки шпика или грудинки должны иметь определенные форму и размеры (в зависимости от рецептуры), в вареных колбасах допускаются отклонения размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения.

    Вареные колбасы должны иметь приятный запах  с ароматом пряностей, без признаков  затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у вареных колбас в меру соленый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Консистенция вареных колбасных изделий упругая.

Физико-химические показатели

    Из  физико-химических показателей нормируются  температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.

    Температура (°С) в центре батона: вареные колбасы, сардельки, сосиски, шпикачки, мясные хлебы -- не ниже 0 и не выше 8.

    Массовая  доля влаги (%) нормируется для каждого  наименования колбасных изделий: по ГОСТ Р 52196-2003 вареные колбасы сортов: высшего 60-74%, первого 62-70%, второго до 70%; сосиски первого сорта - 63-73%; сарделек и шпикачек первых сортов до 75%; мясные хлебы - 60-70%.

    Поваренная  соль, введенная в колбасные изделия, придает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2,2-2,5. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.

    Нитриты добавляются в колбасные изделия  для придания им стойкого розового окрашивания, так при термической  обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление, поэтому их массовая доля в вареных колбасах должна быть не более 0,005 %.

    Массовая  доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-7 %. Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки.

Микробиологические  показатели

    По  микробиологическим показателям вареные  колбасные изделия должны соответствовать  санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3 Фальсификация продукта

    Фальсификация (от лат. falsifico — подделываю) — действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Поэтому фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться  как действия, направленные на ухудшение  тех или иных потребительских  свойств товара или уменьшение его  количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенны ми для потребителя. Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.

 В принципе, заменители и дефектные товары  не относятся к фальсифицированным, если на маркировке и в товарно-сопроводительных  документах указаны их подлинное наименование и сорт, а цена соответствует их качеству и происхождению (например, производимые кофейные напитки с добавлением кофезаменителей не являются фальсификатами, а вот широко рекламируемый кофе "Манхэттен" — является).

 

3.1 Виды фальсификации

При фальсификации  продовольственных товаров обычно подвергаются подделке подлинности  одна или несколько характеристик  товара. Поэтому различают следующие  виды фальсификации продовольственных  товаров:

- ассортиментная (видовая);

- качественная;

- количественная;

- стоимостная;

- информационная;

- комплексная.

 Каждый вид  фальсификации имеет свои характерные  способы подделки подлинных товаров,  а при комплексной — сочетание  различных двух, трех или всех  пяти видов. Естественно, что при комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом.

 При ассортиментной  фальсификации подделка осуществляется  путем полной замены его заменителями  другого сорта, вида или наименования  с сохранением сходства одного или нескольких признаков. Признаки, характерные для отдельных разновидностей ассортиментной фальсификации, представлены на рисунке в начале страницы.

Для ассортиментной фальсификации той или иной группы товаров необходимы следующие условия:

 

1) наличие в  продаже товаров других групп,  близких по потребительным свойствам  и некоторым показателям качества;

 

2) подразделение  качества товара на сорта; 

 

3) производство  и реализация имитаторов данной  группы товаров; 

 

4) производство и реализация товаров, отличающиеся но показателям качества и наличию дефектов;

 

5) унификация  упаковки, используемой для разных  групп товаров. 

 

 В зависимости  от используемых средств фальсификации,  схожести свойств заменителя  и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

 

- пересортица;

 

- замена высококачественного продукта низкоценным заменителем, имеющим сходные признаки;

 

- подмена натурального продукта имитатором.

 

 Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

 

 К ассортиментной  фальсификации прежде всего относят  пересортицу товаров. Это одна  из наиболее широко распространенных  разновидностей ассортиментной  фальсификации. 

 

 Пересортица  — действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими.

При этом пересортица  может быть вызвана как по незнанию, так и в корыстных целях. К  фальсификации будет относиться лишь пересортица, сделанная с корыстной  целью производителем либо реализатором данной продукции.

 

Вместе с тем  имеется значительная группа товаров, качество которых при хранении существенно  изменяется и при этом снижаются  и показатели качества, определяющие их товарный сорт. В этом случае возникает пересортица, носящая объективный характер, и если она не используется в корыстных целях, то и не квалифицируется как фальсификация. Примером могут служить яйцо куриное диетическое, Вологодское сливочное масло, байховый чай, сычужные сыры, виноградные вина и другие товары, сорт которых устанавливается дегустацией по бальной системе.

 

 При ассортиментной  фальсификации, как правило, используются  пищевые заменители — более  дешевые продукты питания, отличающиеся  пониженной пищевой ценностью  и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

 

 В качестве  объекта при ассортиментной фальсификации  наиболее часто используют следующие  пищевые заменители:

 

- подобные товары из другой группы, имеющие более низкие потребительские свойства;

 

- имитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам;

 

- товары, полученные из генетически модифицированного сырья;

 

- продукты с незаконченными биохимическими или другими технологическими процессами.

 

 В качестве  объекта ассортиментной фальсификации, могут использоваться различные имитаторы, т.е. продукты, применяемые или специально разработанные для замены натуральных продовольственных товаров. Так, вместо черной икры продают белковую; мяса — текстурированные соевые белки; сливочного масла — маргарин, кофе — кофейные напитки; чая — чайные напитки и т.п. Ассортиментной фальсификацией может называться только подделка, реализуемая полной заменой натурального продукта его заменителем. Если же происходит частичная замена, то это относится к качественной фальсификации.

 

 К ассортиментной  фальсификации относят и продукты, полученные из генетически модифицированного  сырья. 

 

 С 1 июля 1999 года все продукты, содержащие  генетически модифицированное сырье,  должны продаваться в России только со специальной маркировкой. Так требует постановление Главного государственного санитарного врача. Уже наступил 2002 год, а спецмаркировки потребители еще не видели и, похоже, увидят не скоро. Между тем поток генетически модифицированных продуктов (ГМП) все возрастает. Наиболее опасны для человека генетически модифицированные картофель, соя, кукуруза, а также мясо животных, выкормленных генетически модифицированным сырьем. Вот почему и рекламируют чипсы из ГМП, гамбургеры из мяса с ГМП, везде вводят соевые белки (консервы, колбасы, молочные продукты), реализуют сахарную кукурузу — и все без специального разрешения Минздрава . В Западной Европе, США, Японии давно уже информируют потребителя о добавках ГМП, и он сам определяет, ость или не есть ему продукты с ГМП, нашего же потребителя в нарушениях принятого постановления никто так и не информирует.

 

 Качественная  фальсификация — подделка подлинных  товаров с помощью различного  рода пищевых или непищевых  добавок или нарушений рецептур  для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов.

 

 Объектами  данного вида фальсификации служат  пищевые продукты с различными  добавками или нарушенными рецептурами. 

 

 Для качественной  фальсификации той или иной  группы товаров в РФ необходимы следующие условия:

 

1. Наличие в  продаже различных пищевых красителей, ароматизаторов, замутнителей, загустителей, антиокислителей, консервантов, и  других компонентов. 

 

2. Действие законодательных  нормативов по применению различных  пищевых добавок в продовольственные товары.

 

3. Отсутствие  надежного контроля за уровнем  внесения тex или иных добавок. 

 

4. Отсутствие  законов и их недействие по  информационному оболваниванию  населения и распространению  заведомо ложной информации о  свойствах товара.

 

 В зависимости  от используемых средств фальсификации,  степени введения заменителя  и нарушения рецептурного состава  фальсифицируемого продукта различают  следующие способы фальсификации: 

 

- добавление воды;

 

- введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих;

 

- частичная замена натурального продукта имитатором;

 

- добавление или полная замена продукта чужеродными добавками;

 

- введение различных пищевых добавок;

 

- частичная или полная замена продукта пищевыми отходами;

 

- повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов;

 

- введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара.

 

 Все добавки  и компоненты, используемые при качественной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые. В свою очередь пищевые добавки подразделяют: на допустимые для здорового человека; допустимые для детей; допустимые при тех или иных заболеваниях.

 

 В свою  очередь непищевые добавки подразделяют, на не приносящие вреда человеку; ядовитые; канцерогенные; наркотические.

 

 К непищевым,  не приносящим вреда человеку, можно отнести следующие добавки:  мел, гипс, тертый кирпич, известь,  инертные наполнители и т.п. 

 

 К непищевым  ядовитым добавкам относят: семена ядовитых растений, присутствующие в больших количествах, чем предусмотрено нормативно-технической документацией; листья ядовитых растений при введении в чай; пьяный мед и т.п.

 

 К непищевым  канцерогенным добавкам относят  вещества, способствующие формированию в организме человека онкоклеток.

 

 К непищевым  наркотическим добавкам относят:  добавление в пиво, вино, водку  наркотических веществ, приводящих  к зависимости потребителя в  употреблении именно данной продукции;  настаивание вина, пива на листьях табака и т.п.

 

 Вода является  наиболее распространенной добавкой  к жидким продовольственным товарам.  Особенно часто разбавляются  водой такие продовольственные  товары, как: соки, пиво, водка, спирт,  прозрачные бесцветные наливки,  настойки, вина, минеральные воды, молоко и молочные продукты, мед, мясо, колбасные изделия, рыба и т.п. При разбавлении окрашенных напитков водой обычно применяется дополнительное подкрашивание, имитирующее цвет натурального продукта. Например, при качественной фальсификации коньяка, рома, вин, пива, кваса, окрашенных безалкогольных напитков воду подкрашивают жженой сахарозой (сахарный колер).

 

 Вода, как  универсальный разбавитель натурального  продукта, часто используется при  качественной фальсификации в  незначительных количествах либо продукт увлажняется тем или иным способом (например, сахар, сухофрукты и другие высушенные продукты увлажняются при помещении их во влажное помещение).

 

 Фальсификация  многих продовольственных товаров  путем добавления воды одновременно сопровождается введением и компонентов, переводящих излишек влаги в коллоидное или эмульсионное состояние. Так, при добавлении воды в колбасные изделия вводят дополнительно крахмал, желатин, пектин, камеди и т.п. А при добавлении воды в шоколадные изделия или глазурь вносят лецитин, фосфа-гиды или фосфатидные концентраты и т.п.

 

 Многими исследованиями  доказано, что разбавление пищевых  продуктов на 10% водой или другими  инертными по вкусу и запаху  компонентами дегустаторами, а  тем более рядовыми потребителями не замечается. При добавлении 20% воды или других компонентов примерно треть дегустаторов начинают высказывать сомнения по поводу качества, а рядовые потребители обычно также не замечают данную фальсификацию. Лишь при 25—30%-х разбавлениях как большинство дегустаторов, так и некоторые потребители начинают указывать на водянистость, разбавленность вкусового ощущения. Зная об этом, многие производители специально разбавляют рецептуру того или иного изделия различного рода инертными добавками до 20—25% и затем утверждают их на дегустационных комиссиях. Так, в колбасные изделия разрешается вводить до 25% различного, так называемого "нетрадиционного" сырья (молочные белки, соевые белки, гидролизаты кости, пера, соединительной ткани и т.п.) и таким образом формировать новый ассортимент данных изделий.

 

 Кроме того, незначительное разбавление водой  не позволяет выявить подобную  фальсификацию и с помощью  физико-химических показателей (за  исключением изотопного состава  воды), так как массовая доля  Сахаров и кислот, как правило, в натуральных продуктах всегда выше предельно допустимой нормы, и разбавление до 10% не приводит к снижению этих показателей ниже установленных норм. Более того, титруемая кислотность может остаться на том же уровне, так как при разбавлении водой усиливается степень диссоциации кислот и кислых солей, вследствие чего повышается содержание ионов Н+ в растворе. Только при разбавлении жидких продовольственных товаров (соки, вина, пиво и т.п.) водой более чем на 30% начинают изменяться их физико-химические показатели.