Идентификация и фальсификация маргарина сливочного. 2

Введение.

Маргарин — продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. Во многих странах маргарин является самым продаваемым продуктом в своей категории, хотя сливочное и оливковое масло также прочно удерживают свои рыночные позиции. В качестве твёрдого кулинарного жира маргарин широко используется в качестве ингредиента для приготовления многих блюд.

Сливочный маргарин — самый популярный и продаваемый в России вид  маргарина.

Маргарин у нас в России начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот  и решили создать наши ученые "сливочное  масло для бедных". С этих пор  за ним закрепилась и постоянно  поддерживается слава хорошего, но второсортного продукта. Хозяйки  все-таки ранее предпочитали использовать сливочное масло: и в бутербродах, и в тесте, и при готовке.

Помог маргарину вновь завоевать  к себе доверие потребителя кризис, разразившийся у нас в начале 90-х. Масло стало дефицитом, а потом, появившись, оказалось многим не по карману. Люди повздыхали и начали более  активно использовать маргарин. А  тут еще и реклама подоспела  и доходчиво объяснила, какой  это "замечательный" продукт —  и холестерина в нем нет, и  способствует он улучшению обменных процессов, и в нем есть витамины. Истинную правду о маргарине, однако, никто не хочет сказать. Так что  покупателя "загружают" фальсифицированной информацией — маргарин не только деньги экономит, но и пользу организму  приносит. Поэтому потребление этого  продукта-суррогата выросло у  нас до 3,4 кг в год на человека. Конечно, до Европы нам еще далеко (там съедают по 13 кг в год подделки, но это в основном потребляют африканские  и азиатские эмигранты). Единственное, что смущает потребителя, так это широта выбора и рекламных объявлений. Ведь только отечественные производители выпускают 45 наименований маргарина, а, сколько еще импортных. Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов маргарина, реализуемого на продовольственных рынках России.

Цель курсовой работы: изучение ассортимента маргарина с целью отбора образцов для исследования органолептических показателей,   а также определения наличия различных видов фальсификаций.

Для достижения поставленной в курсовой работе цели рассматривались следующие  задачи:

1.Пищевая ценность маргарина сливочного;

2.Анализ упаковки и  маркировки исследуемых образцов  с целью выявления фальсификации;

3.Идентификация исследуемых  образцов маргарина сливочного  и обнаружение возможной фальсификации  товаров.

Курсовая работа имеет  актуальность в свете динамично развивающейся инфраструктуры продовольственного рынка России, увеличения подделок  товаров и ухудшения их качества.

1.Литературный обзор.

 1.1. Пищевая ценность.  

Пищевая ценность маргарина  определяется комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии, а также  основных пищевых веществах, таких как, например, полиненасыщенные жирные кислоты, белковые вещества, углеводы и др.     

Химический  состав и энергетическая ценность маргарина  в сравнении с маслами и другими жировыми продуктами представлены в таблице 1.

Таблица 1

Исследованиями  установлено, что организмом лучше усваиваются те жиры, которые находятся в состоянии тонкой эмульсии. На усвояемость также влияют температура плавления жира, его вкус и запах, поэтому использую для производства маргарина жировую смесь (жировую основу) подбирают таким образом, чтобы температура плавления готового продукта была 31-34?С.       

Пищевую ценность жиров и  продуктов, полученных на их основе, определяют также биологической эффективностью, которая зависит от жирнокислотного состава жира и наличия в нем комплекса физиологически активных веществ, таких как фосфолипиды, жирорастворимые витамины, стеролы, каратиноиды и др.     

Высока  биологическая эффективность жиров, содержащих в составе триглицеридов высоконепредельные эссенциальные жирные кислоты, например линолевую, из которой в организме синтезируется арахидоновая кислота — регулятор работы печени, сердца, сосудистой системы. Полиненасыщенные кислоты изменяют содержание холестерина в крови и активизируют метаболические процессы. Олеиновая кислота хотя и не обладает физиологической активностью, но существенно влияет на превращение линолевой кислоты в арахидоновую. Необходимы и насыщенные жирные кислоты, в том числе высокомолекулярные, являющиеся энергоресурсом для работы сердца.     

Исследованиями  медиков показано, что биологически полноценный жир для питания здорового организма должен содержать 20-30 % линолевой кислоты, 40-60 % олеиновой и не более 30 % насыщенных жирных кислот, в составе которых средне- и высокомолекулярные жирные кислоты находятся в соотношении 1:1.     

Для диетического питания людей с  нарушениями жирового обмена и больных атеросклерозом необходимы жиры с повышенным содержанием линолевой кислоты (не менее 40 %), в которых соотношение между насыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами приближается к 1:2.     

При производстве маргариновой продукции  можно получить широкий ассортимент продуктов с заранее заданными свойствами. Приближаясь по составу и структуре к сливочному маслу, маргарин превосходит его по содержанию полиненасыщенных кислот. Недостаток рафинированных жиров, используемых для получения маргарина, – отсутствие витаминов, поэтому некоторые виды маргариновой продукции витаминизируют.     

Характеристики  пищевой и энергетической  ценности основных видов маргаринов приведена в таблице 2.     

Таблица 2

1.2. Качество продукта.

2.2.1. Требования стандарта к  качеству продукта.

В соответствии с ГОСТ 52178-2003 « МАРГАРИНЫ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ» в зависимости от назначения маргарины разделяют на марки.

Таблица 2  Марки маргарина.

Таблица 3. Органолептические показатели маргарина в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52178-2003. 

Оценку  качества маргарина производят по органолептическим  показателям (вкус, запах, консистенция, цвет) в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 3, а также требованиям нормативных и технических документов на маргарины конкретных наименований. Таблица 3

2.2.2.  Методы  исследования качества в соответствии  с установленными стандартами.

1. Отбор проб  по ГОСТ Р 52179-2003:

Мгновенные пробы фасованного  маргарина или жира массой 20-30 г  отбирают щупом из каждой упаковочной  единицы, составляющей объединенную выборку.

Для составления суммарной  пробы мгновенные пробы маргарина  или жира помещают в банку с  плотно закрывающейся крышкой.

Банку с суммарной пробой твердого или мягкого маргарина  массой 200 г помещают в воду, нагретую до 40 С – 50 С.

Во избежание расслоения  маргарина банку осторожно вращают  или содержимое тщательно перемешивают шпателем.

Как только маргарин приобретает  необходимую подвижность, банку  вынимают и продолжают перемешивать содержимое вращательным движением  банки или шпателем до загустения массы, после чего используют в качестве лабораторной пробы.

Суммарную пробу твердого или мягкого маргарина массой более 200 г помещают в лабораторный сместитель или другой сместитель, позволяющий получать аналогичный результат смешения, и перемешивают до получения однородной сметанообразной массы.

После отбора суммарной пробы  составляют акт отбора проб с  указанием: наименования отправителя, предприятия-изготовителя, наименования и марки продукта, обозначения  настоящего стандарта, номера партии, даты   выработки и даты отбора суммарной пробы, фамилий и подписей лиц, ее отобравших, и цели отбора суммарной  пробы.

Если определения проводят не на предприятии-изготовителе или при  разногласиях в оценке качества продукции, то отобранную суммарную пробу маргарина или жира помещают в стеклянную или металлическую, выложенную пергаментом, банку. Банку плотно закрывают крышкой, опечатывают и наклеивают этикетку с указанием наименования и марки продукции, даты выработки, номера партии, смены или пробы. Суммарная проба сопровождается актом отбора проб.

2.  Органолептические методы контроля маргарина:          

  Определение цвета.   

Цвет твердого маргарина или сливочно-растительного спреда, или сливочно-топленой смеси, или жира определяют осмотром среза мгновенной пробы или осмотром среза упаковочной единицы при температуре продукта, указанной в стандарте на данный вид продукции.     

Цвет жидкого маргарина  или жира определяют при температуре  продукта на 5 °С - 10 °С выше его температуры плавления осмотром пробы для анализа объемом не менее 30 см , помещенной в стакан из бесцветного стекла наружным диаметром 40 мм и высотой 60 мм. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают в проходящем свете. При этом отмечают однородность окраски и ее оттенки.

  Определение запаха и вкуса.           

Запах и вкус твердого маргарина, сливочно-растительного спреда, сливочно-топленой смеси и жира определяют в суммарной  пробе органолептическим при температуре продукта, указанной в стандарте на данный вид продукции, жидких маргарина и жира - при температуре на 5 °С - 10 °С выше их температуры плавления. При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта.   Продукт подвергают разжевыванию в течение 20-30 с без проглатывания. 

  Определение консистенции твердого или мягкого маргарина или жира.  
          Консистенцию твердого маргарина или сливочно-растительного спреда, или сливочно-топленой смеси, или жира определяют при температуре продукта, указанной в стандарте на данный вид продукции разрезанием в трех местах упаковочной единицы или мгновенной пробы нефасованного маргарина или сливочно-растительного спреда, или сливочно-топленой смеси, или жира. При этом просматривают состояние и поверхность среза. О консистенции судят по плотности, пластичности, намазываемой и легкоплавкости продукта, по изменению или сохранению структуры, наличию или отсутствию вкраплений или влаги на срезе. 
       
Определение прозрачности твердого жира.            

В стакане на водяной бане при температуре 50 °С - 70 °С расплавляют 70-100 г жира. Затем в пробирку наливают расплавленный жир и рассматривают его в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана.    При наличии в жире пузырьков воздуха (кажущаяся муть) пробирку помещают в водяную баню на 2-3 мин, после чего определяют прозрачность жира.

Физико-химические показатели.    

Определение массовой доли влаги и летучих веществ  в маргарине.                  

Стакан сушат 2 ч при 120 °С, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают. Результат записывают с точностью до четвертого десятичного знака.  В стакане взвешивают пробу для анализа маргарина массой 2-3 г. Результат взвешивания записывают с точностью до четвертого десятичного знака.

Стакан с пробой маргарина ставят на электроплитку, предварительно нагретую до температуры 160 °С - 180 °С, непрерывно помешивая содержимое круговыми движениями, не допуская разбрызгивания. Температуру испытуемого маргарина контролируют термометром, погруженным в стаканчик с рафинированным растительным маслом, который ставят на плитку рядом с пробой.

Окончательное удаление влаги определяют по отсутствию потрескивания. Для удаления влаги со стенок стакана его дополнительно  высушивают в сушильном шкафу 30 мин  при (105±5) °С. 
         Стакан охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают. Результат взвешивания записывают с точностью до четвертого десятичного знака. 
          Допускается проводить удаление влаги в сушильном шкафу и на более ранних этапах высушивания, в том числе вместо начального удаления влаги на электрической плитке. Для этого стакан с пробой помещают в сушильный шкаф и сушат до постоянной массы при (105±5) °С. Первое взвешивание проводят через 1 ч высушивания, последующие - через 30 мин. Время охлаждения стакана в эксикаторе - 40 мин. 
Массовую долю влаги и летучих веществ в маргарине Х%, вычисляют по формуле  
     Х=( m1-m2)/m*100                                                                                                                                                                                                                                    

 Где:

1 - масса стакана с пробой для анализа до высушивания, г; 
          
  2 - масса стакана с пробой для анализа после высушивания, г; 
                
  m - масса пробы для анализа, г. 
 
     Вычисления проводят с точностью до третьего десятичного знака с последующим округлением до второго десятичного знака. 
      
     За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Определение кислотности  маргарина.   

Этиловый эфир сушат над CaCI или Na SO и перегоняют при 34,5 °C .       Спиртоэфирную смесь (1:1) нейтрализуют раствором KОН или NaOH в присутствии фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Для фруктовых маргаринов, окрашенных в розовый цвет, нейтрализацию проводят в присутствии тимолфталеина до появления синего окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. 
                В коническую колбу взвешивают от 5 до 5,5 г маргарина, записывая результат до второго десятичного знака. Колбу с пробой нагревают на водяной бане до расплавления маргарина, добавляют 20 см нейтрализованной спиртоэфирной смеси, пять капель фенолфталеина и титруют при постоянном помешивании раствором KОН или NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. При анализе шоколадных, а также фруктовых маргаринов, окрашенных в розовый цвет, титрование проводят в присутствии тимолфталеина до появления синего окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.  

  Кислотность маргарина , °К, вычисляют по формуле: 
 Х =10V К/2m,                                                                  

Где:

10 - коэффициент, учитывающий объем  раствора KОН или NaOH молярной концентрации =1 моль /куб. дм , израсходованный на титрование 100 г маргарина; 
          
     V - объем раствора KОН или NaOH концентрации =0,1 моль/дм , израсходованный на титрование, см ; 
           
     К - отношение действительной молярной концентрации раствора KОН или NaOH к номинальной =0,1 моль/дм ; 
           
m  - масса пробы маргарина, г. 
      
     Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. 
      
     За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений. 
     Определение массовой доли жира в маргарине расчетным путем с использованием значений массовых долей сухого обезжиренного остатка и влаги и летучих веществ.   

Этиловый эфир сушат над CaCI или Na SO   и перегоняют при 34,5 °С.   Стакан с помещенным внутрь фильтром сушат 2 ч при 120 °С в сушильном шкафу, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.     

Фильтр  вынимают пинцетом в чашку Петри  с крышкой и взвешивают пустой стакан. Результат взвешивания записывают в граммах с точностью до третьего десятичного знака.     

      В стакане взвешивают от 3 до 3,5 г маргарина. Результат записывают с точностью до третьего десятичного знака. Стакан с пробой ставят на плитку, предварительно нагретую до температуры 160 °С - 180 °С и определяют массовую долю влаги и летучих веществ в соответствии с 5.4.4.      
     Затем в этот же стакан по стенкам приливают 50 см эфира так, чтобы смыть со стенок стакана оставшиеся на нем капли жира, содержимое хорошо перемешивают круговыми движениями, затем оставляют в покое до полного отстаивания.          Отстоявшийся прозрачный раствор осторожно сливают через воронку с предварительно высушенным фильтром в колбу, оставляя небольшое количество эфира над осадком. 
          Осадок промывают 3-4 раза порциями по 30 см эфира, каждый раз после отстаивания сливая эфирный слой через фильтр. При наличии следов жира на фильтре его промывают до полного обезжиривания. Далее фильтр переносят в стакан с обезжиренным осадком и сушат в сушильном шкафу при (105±5) °С до постоянной массы. Результат записывают в граммах с точностью до третьего десятичного знака.        

  Массовую долю жира в маргарине , %, вычисляют по формуле: 
     Х= 100-(Х+Х),                                                    

где:

 Х - массовая доля влаги и летучих веществ, %,  
 Х - массовая доля сухого обезжиренного остатка, %. 
Массовую долю сухого обезжиренного остатка , %, вычисляют по формуле :

Х=(m1-m2):4m*100 
где:

m1   - масса стакана с осадком и фильтром со следами обезжиренного осадка, г; 
 
m2   - масса пустого стакана с фильтром, г; 
      
 m     - масса пробы маргарина, г. 
     

Вычисления проводят с точностью  до третьего десятичного знака с  последующим округлением результата до второго десятичного знака.         За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Измерение температуры плавления  жиров и жира, выделенного из маргарина.   

Метод применим в диапазоне измерений  от 20 °С до 50 °С.      Для выделения жира из маргарина 50-55 г маргарина выдерживают при температуре 50 °С - 60 °С до полного расслоения, отделяют жировую фазу и фильтруют ее через бумажный фильтр.     Жир или жир, выделенный из маргарина (в этом случае может быть использован жир, получаемый при определении влаги), расплавляют при температуре не выше 100 °С в чистом сухом стаканчике вместимостью 50 см , фильтруют при необходимости и набирают в два стеклянных капилляра, прикасаясь одним из концов капилляра к поверхности расплавленного жира.       

Высота столбика жира в капилляре должна быть около 10 мм.    Капилляры с жиром помещают горизонтально на поверхности кюветы со льдом и выдерживают для застывания при температуре (0±1) °С не менее 10 мин (для пальмового сырья - не менее 8 ч).         

Заполненный капилляр прикрепляют  к термометру при помощи тонкого  резинового кольца таким образом, чтобы  столбик жира находился на одном  уровне с ртутным шариком термометра, а сам капилляр занимал бы вертикальное положение.      Термометр с прикрепленным к нему капилляром погружают в стакан с дистиллированной водой температурой 15 °С - 18 °С на такую глубину, чтобы капилляр был погружен в воду на 3-4 см, а его основание находилось на расстоянии 3-4 см от дна стакана, и следят за тем, чтобы в свободный конец капилляра не попала вода.      Воду в стакане при непрерывном перемешивании нагревают вначале со скоростью 2 °С в минуту, а потом, по мере приближения к температуре плавления (за 3 °С - 4 °С до нее), скорость нагревания уменьшают до 1 °С в минуту. 
      
     Температурой плавления считают температуру, при которой жир в капилляре начинает подниматься.     Результат измерения записывают с точностью до первого десятичного знака с последующим округлением до целого числа.      За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных измерений.

 Измерение   твердости жира, выделенного из маргарина.  

Вставляют рамку в кювету и заполняют последнюю расплавленным  испытуемым жиром температурой (50±2) °С. Затем медленно (чтобы вышел  воздух) погружают в жир две  пронумерованные капсулы отверстиями  вверх. Заполненную кювету помещают в смесь льда и воды (температура 0 °С), следя за тем, чтобы вода не попала в жир. Через 30 мин, когда жир  застынет, вынимают кювету из охлаждающей  смеси и погружают на несколько  секунд в стакан с горячей водой (температура 50 °С - 70 °С). Затем, придерживая левой рукой кювету, а правой дужку рамки, отделяют кювету от рамки. После этого капсулы выдвигают из рамки, очищают ножом их наружные стенки от приставших частиц жира и помещают на 20 мин в смесь льда с водой, а затем на 1 ч в воду температурой 20 °С.          

      Термостатированную капсулу помещают в гнездо охлаждающей камеры твердомера 9, через которую непрерывно пропускают водопроводную воду (при температуре окружающего воздуха ниже 20 °С пропускать воду не следует). Открывают водопроводный кран и через напорный бачок 6 начинают подавать воду, сливая излишек через сливную трубку.        Правой рукой нажимают на рычаг, поднимающий шток напорного бачка 6, который задерживается защелкой, а левой рукой выводят арретир 5, при этом вода из напорного бачка начинает поступать в приемник 8. В момент прорезывания жира проволокой толщиной 0,25 мм коромысло с режущим устройством 10 и приемником начинает опускаться. Когда стрелка пройдет среднее деление шкалы 3, цепочка потянет за спускной рычаг, последний сдвинет в сторону защелку и освободившийся шток упадет, закрыв при этом отверстие, по которому вода поступала в приемник.           

Коромысло 4 поднимают и, закрепив его арретиром, отсчитывают объем воды, собравшейся  в измерительной трубке, и находят  в градуировочной таблице искомую твердость жира.     Открывают кран приемника и выпускают воду до нулевого положения в измерительной трубке, после чего прибор готов для следующего определения.         
     Результат измерений записывают с точностью до 10 г/см с последующим округлением до значений, кратных 20.  
     За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных измерений.   

1.3. Фальсификация  продукта: виды, средства, способы, методы  обнаружения.

Фальсификация - это действия, направленные на обман потребителя подделкой товара в корыстных целях. Фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или на уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств. При фальсификации обычно подделывается одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации: 
-ассортиментная;   
-качественная; 
-количественная; 
-стоимостная; 
-информационная. 
 
  Ассортиментная фальсификация  осуществляется с помощью полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. 
Ассортиментная   фальсификация маргарина может происходить за счет пересортицы. Очень часто подменяют маргарин высших сортов на более низкие сорта.

Качественная фальсификация - это подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или потере других потребительских свойств или замена товара высшего сорта ниже.

 Таким образом, качественной фальсификацией является использование разрешенных и неразрешенных добавок, непредвиденных рецептуре, с целью создания у потребителя искаженное впечатление о потребительских свойств товара. 
Разновидностью качественной фальсификации является частичная или полная замена натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

Качественная фальсификация  маргарина может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей. Такие фальсификации выявить можно только в лабораторных условиях.