Идентификация и фальсификация рыбы

Введение

Потребности покупателей в различных товарах и услугах обеспечивают торговые предприятия, производители и исполнители работ и услуг. Однако формирование рыночных отношений в России, наряду с положительными явлениями - насыщение рынка разнообразными товарами и услугами, привело к проявлению  негативных явлений - обмана, обвеса, продажи некачественной и фальсифицированной продукции.[2,3]

За последние годы ассортимент и объемы реализации рыбных товаров в России значительно выросли. На рынке рыбных товаров, пользующихся стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Если ранее рядовому потребителю были доступны из рыбных товаров только треска, хек, сельдь "иваси" и килька в томатном соусе, то теперь выбор различных рыбных товаров достаточно большой, и можно купить все — от осетрины до красной и черной икры [2,5]

В своей курсовой работе я хочу рассказать о способах и видах фальсификаций рыбы и рыбных продуктов, к которым  в последнее время все чаще стали прибегать производители. А также о методах идентификации рыбы и рыбных продуктов,  с помощью которых можно определить идентификационные признаки рыб разных семейств. Главным  источником для этой курсовой послужил Техническому регламенту Таможенного Союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции», который в данной момент еще пока находится в разработке.

1.1 Идентификация рыбы и рыбной продукции

Рыба - это продукт, полученный путем отлова отдельных представителей съедобных промысловых рыбных семейств, прошедших специальную подготовку к реализации.

Наиболее распространенными съедобными промысловыми рыбными семействами в РФ являются: осетровые, лососевые, сельдевые, карповые и тресковые и некоторые другие.

Представители семейства лососевых имеют следующие идентификационные признаки

1) тело продолговатое, сельдеобразное, покрытое плотно сидящей чешуей, на голове чешуи нет;

2) по телу проходит боковая линия, светлая или окрашенная;

3) голова маленькая;

4) рот конечный, большой, состоит из твердых костей с острыми зубами;

5) имеют два спинных плавника: один состоит из костистых лучей, а второй, жировой -возле хвостового плавника;

6) хвостовой плавник неразделенный, прямой или слегка выемчатый;

7) грудные плавники расположены у основания головы, а брюшные - практически напротив спинного;

8) в брачный период самцы изменяют форму, окраску тела и ротовые кости.

Делать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления рыбных товаров водой, искусственными заменителями и т.п. Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов рыбных товаров, поступаемых на рынки России.[3,4,5]

При проведении экспертизы подлинности рыбы могут достигаться следующие цели исследования:

- идентификация вида рыбы;

- идентификация сорта рыбы;

- способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида рыбы эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов и атласами на промысловые рыбы, которыми он располагает. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта для достижения данной цели в настоящее время.

Идентификация рыбы.

Представители осетрового семейства имеют следующие идентификационные признаки

1) тело удлиненно-веретенообразное;

2) по телу проходят пять рядов костных пластинок (жучек): один спинной, два боковых и два брюшных;

3) голова удлиненная, большая, покрытая сверху костными щитками;

4) рыло удлиненное, рот находится снизу, на верхней губе имеется четыре усика;

5) спиной плавник один и сдвинут к хвостовой части;

6) хвостовой плавник разделен неравномерно - верхняя часть значительно больше и является продолжением тела;

Представители семейства сельдевых имеют следующие идентификационные признаки тело веретенообразное, удлиненное, сжатое с боков, покрытое легко спадающей чешуей;

2) боковой линии по телу нет, у некоторых вместо боковой линии проходит линия из черных точек;

3) голова средняя;

4) рот конечный или верхний, нижняя челюсть длиннее верхней челюсти и сильно выступает вперед;

5) спинной плавник один, расположен по центру тела;

6) хвостовой плавник разделен на две половинки, сильно выемчатый;

7) грудные плавники расположены у основания головы, между брюшными плавниками и анальным отверстием находится киль (сросшиеся чешуйки в виде острого колючего киля), у южных сельдей (азово-черноморская, черноспинка, каспийская, дунайская) киль очень острый и можно даже порезать руку, у северных и дальневосточных сельдей - более мягкий.[3]

Представители семейства карповых имеют следующие идентификационные признаки

1) тело плоское, продолговато-удлиненное, покрытое гладкой чешуей;

2) боковая линия проходит по телу, прямая или изогнутая книзу;

3) голова средняя;

4) рот конечный, у некоторых представителей по краям рта имеются два усика;

5) спиной плавник один, расположен посередине тела, короткий или длинный;

6) хвостовой плавник выемчатый, у многих представителей с закругленными концами;

7) грудные плавники расположены у основания головы, а боковые -напротив начала спинного или даже ближе.

Представители семейства тресковых имеют следующие идентификационные признаки

1) тело у тресковых удлиненное, покрыто мелкой циклоидной чешуей;

2) боковая линия имеется, но в районе желудочно-кишечного тракта изогнута кверху;

3) голова большая;

4) рот конечный, на нижней губе у многих представителей имеется усик на подбородке;

5) три спинных плавника или сросшиеся между собой в один большой плавник;

6) хвостовой плавник слабовыемчатый, основание у него ланцетовидное;

7) грудные плавники расположены чуть ниже середины основания головы, а брюшные расположены под ними или даже ближе к голове;

8) анальных плавника два или один, сросшийся из двух. В зависимости от вида подготовки к реализации рыба подразделяется на живую, охлажденную, мороженую. Идентификационные признаки живой рыбы. Живая рыба должна проявлять все признаки своей жизнедеятельности, плавать кверху спинкой и осуществлять нормальное движение жаберных крышек, а не быть снулой. Живая рыба, выращенная в прудовых и других хозяйствах, по массе должна соответствовать следующим нормами [4,5]

Идентификация пищевой рыбной продукции проводится одним и (или)

несколькими из следующих методов:

1) путем сравнения наименования пищевой рыбной продукции, указанной в маркировке на потребительской упаковке, таре и (или) сопроводительном документе, с наименованием, указанном в определении вида пищевой рыбной продукции, установленного настоящим Техническим регламентом;

2) путем сравнения органолептических показателей пищевой рыбной продукции с идентификационными признаками, установленными в в настоящем Техническом регламенте;

3) путем проверки соответствия физико-химических показателей пищевой рыбной продукции признакам, установленным в определении такой пищевой рыбной продукции в настоящем техническом регламенте.

4. При применении настоящего технического регламента должны учитываться требования к пищевой рыбной продукции в части общих требований к безопасности пищевой продукции, маркировки, материалам упаковки и оборудования для производства пищевой продукции, установленные соответствующими техническими регламентами  Таможенного союза.[1]

1.2 Виды фальсификации

Среди указанных способов фальсификации рыбы и рыбных товаров можно выделить наиболее распространенные ( табл.1)

1)        видовая (ассортиментная) фальсификация: выдача менее ценных видов рыбы за более ценные (например, минтая – за треску, горбуши – за кету, форели – за сёмгу и т.д.);

2)        нарушение схем разделки рыб семейства осетровых (приголовок и нарост не отделяют при разделке, хотя они являются ликвидными пищевыми отходами);

3)        реализация лососёвой рыбы с нерестовыми изменениями (серебрянки и зубатки);

4)        фальсификация по размерному ряду рыбы (средняя рыба реализуется как крупная, мелкая – как средняя);

5)        пересортица (соленой рыбы, осетровых горячего копчения и др.);

6)        фальсификация икры (частичная или полная подмена осетровой и лососевой икры искусственной икрой).

Способы фальсификации рыбы и рыбных товаров

Таблица 1.

1. Ассортиментная фальсификация рыбы может происходить за счет: пересортицы мороженой рыбы; подмены одного вида рыбы другим; продажи снулой рыбы под видом живой.

Имеются случаи ассортиментной фальсификации: так, под маркировкой нототении поставлялся гладкоголов (т.е. рыба, имеющая меньшую пищевую ценность), под маркировкой "макрель" -- хорс макрель (ставрида), а под видом филе хека поставлялось филе южной путассу, причем зараженность его паразитами была настолько велика, что по товарным качествам эта продукция годилась только для корма животным. Причем все эти поставки, приведенные выше, сопровождались документами, подтверждающими качество продукции, а именно сертификатами SGS, т.е. инспектората стран -- членов ЕС. Поэтому сегодня, чтобы избежать подобных фальсификаций, необходимо разработать ГОСТ или другую нормативную документацию, где товарное наименование сырья на русском языке было бы сопровождено латинским названием.[6,7,8]

Что касается SGS, то эта крупная международная инспектирующая организация есть практически в каждом порту. Наш Госстандарт дал ей право контролировать качество большинства продукции, импортируемой в Россию. Сегодня в Калининграде и других портах мы видим такую картину: товар, произведенный в Польше для экспорта в Россию, испытывается на безопасность и сертифицируется в Венгрии, Латвии, Эстонии, Японии. Иными словами, экспертиза качества импортируемого в Россию продовольствия отдана иностранным контролирующим организациям.

2. Качественная фальсификация рыбы осуществляется следующими способами:

-добавление воды;

-использование некачественного сырья;

-введение чужеродных добавок;

-введение консервантов и антибиотиков.

Увеличение массы рыбы за счет добавления воды применяется в основном в замороженной рыбе. Поскольку стандартами не регламентируется максимальное количество глазури, то как на отдельные рыбы, так и на рыбный блок намораживается большее количество воды. Имеются случаи, когда рыбу перед замораживанием длительно выдерживают в воде, в результате чего масса ее увеличивается на 15--25%, и затем сразу же замораживают.

При замораживании часто используют не только снулую рыбу, но и рыбу, начинающую портиться. При размораживании такой рыбы процессы интенсифицируются, и у неразделанной рыбы быстро увеличиваются размеры брюшка, начинает появляться запах гнилой рыбы.

Живая рыба, выловленная в естественных водоемах, по длине должна соответствовать следующим нормам

Снулая рыба имеет следующие признаки - не плавает или плавает на боку или кверху животом, движение жаберных крышек спонтанное, в предсмертных судорогах бьет хвостовым плавником, поверхность покрывается слизью, пачкающей руки.[7,8]

Охлажденная рыба изготавливается из всех съедобных промысловых рыбных семейств, имеет температуру тела от -1 до +5°С, и может быть неразделанной или разделанной по специальной технологии.

Мороженая рыба вырабатывается из всех съедобных промысловых рыбных семейств путем замораживания сухим искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками, неразделанной или разделанной по специальной технологии. При этом температура в теле рыбы или блока должна быть не выше -18°С при искусственном замораживании, не выше -10°С при естественном и не выше -6°С при льдосоляном замораживании.

Мороженую рыбу изготавливают в глазированном или неглазированном виде. Масса глазури должна быть не менее 4% по отношению к массе глазированной рыбы или блоков.

Мороженую рыбу по качеству подразделяют на два сорта -- первый и второй.

Отличительные особенности мороженой рыбы второго сорта -- потускневшая поверхность, кисловатый запах в жабрах, запах окисленного жира на поверхности рыбы, ослабевшая, но не дряблая консистенция после размораживания, с кровоподтеками, с 3 наружными повреждениями у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы, срывы кожи), не более чем у 10% рыб (по счету) поломанные жаберные крышки и т.п.

В рыбной продукции содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина и различных микроорганизмов может быть выше утвержденных норм. Основной причиной фальсификации рыбной продукции также является качество поступающего сырья -- несоответствие его нормативной документации по механическим повреждениям, способу обработки (окунь, путассу), размерному ряду (использование рыбы меньших размеров), наполнению желудков рыб калянусом, больную, пониженной жирности.[  прил. 1]

3.Количественная фальсификация рыбы (обвес) -это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с рыбой (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с мороженой рыбой меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто рыбы поверенными измерительными мерами веса. рыба лососевый осетровый экспертиза [8]

4.Информационная фальсификация рыбы -это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о рыбе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

-наименование товара;

- фирма-производитель товара;

-количество товара;

- вводимые пищевые добавки.

В настоящее время контроль за качеством сырья и за выпускаемой продукцией в Калининградской, Мурманской и других областях, то есть лабораторный производственный контроль, осуществляется только службами Санэпид-надзора и Госветнадзором. Инспекторы этих служб в основном контролируют безопасность продукции согласно санитарным правилам и на основании соответствия ее ветеринарным требованиям. Не имея технологической подготовки и опыта работы с объектами океанического промысла, инспекторат надзорных служб не в состоянии осуществлять контроль за соответствием поставляемой и выпускаемой продукции требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ, а иногда даже требованиям безопасности. Вот один из ярких примеров. В прошлом году ветеринарными службами инспектировались партии мороженой рыбопродукции, следовавшие транзитом из Калининграда в Россию, которые были забракованы. При этом было установлено, что в мороженой рыбе, которая хранилась при -20°С, обнаружены, якобы, живые нематоды. Жизнеспособность их определялась по реакции на контакт с карманной батарейкой. Естественно, по данным экспертизы, нематода "реагировала". Партии рыбы конфисковывались и не допускались в Россию. Однако их дальнейшая судьба до сих пор неизвестна. Вероятно, они через другие каналы поступили на рынок и были реализованы.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных изделий и др.[7,8]

1.3 Требования безопасности

Показатели безопасности пищевой рыбной продукции должны соответствовать нормам, указанным в приложениях  1-4 к разрабатываемому Техническому регламенту и требованиям технического регламента «О безопасности пищевых продуктов». Живая рыба и живые водные беспозвоночные должна быть получена из среды обитания непосредственно перед реализацией, либо реализована после ее получения из среды обитания в течение времени, меньшего, чем время, после которого прекращается их жизнедеятельность. Рыба, содержащая в отдельных своих частях опасные для здоровья человека вещества, должна быть разделана с удалением  и последующей утилизацией опасных частей.

Пищевая рыбная продукция должна быть подвергнута визуальному исследованию с целью обнаружения видимых паразитов до стадии обращения. Пищевая рыбная продукция, на стадии обращения (оборота) не должны содержать живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Паразитологические показатели безопасности пищевой рыбной продукции должны соответствовать Приложению 2 настоящего технического регламента. В случае обнаружения паразитов, опасных для здоровья человека, в живой, свежей, охлажденной или подмороженной пищевой рыбной продукции, такая продукция должна быть обеззаражена до стадии обращения.[1]

Пищевая рыбная продукция, сильно пораженная видимыми невооруженным глазом паразитами не допускается к обращению (обороту). Не допускается для изготовления  пищевой  рыбной продукции использовать рыб семейств Canthigasteridae, Diodontidaе, Мolidae, Tetraodontidae.

Массовая доля влаги в мышечной ткани охлажденной, подмороженной и мороженой пищевой рыбной продукции, не должно превышать предельное содержание влаги, установленное  приложением 6 к настоящему техническому регламенту.

Нижеперечисленные продукты рыболовства необходимо заморозить

при температуре не выше –20°C для всех частей продукта на срок не менее 24 часов.Вышеупомянутая обработка применяется в отношении следующих сырых или готовых продуктов:

1) продуктов рыболовства, употребляемых в пищу в сыром виде;

2)  продуктов рыболовства,  принадлежащих к нижеперечисленным видам, если они должны быть подвергнуты процессу холодного копчения, при котором внутренняя температура продукта рыболовства не превышает 60°С .

3)  маринованные и/или соленые продукты рыболовства,  если процесс

переработки является недостаточным для уничтожения личинок нематоды.

К наиболее вероятным рискам, вследствие которых  пищевая  рыбная

продукция приобретает опасные свойства, которые отрицательно действуют на здоровье человека и окружающую среду, относятся:

1) превышение содержание химических загрязнителей в пищевой рыбной

продукции;

2) паразитологическая контаминация пищевой рыбной продукции;

3) микробиологическая контаминация пищевой рыбной продукции;

4) содержание биотоксинов в части фикотоксинов;

5) содержание запрещенных к использованию пищевых добавок и

продуктов генной инженерии;

6) содержание  посторонних примесей, в том числе  механических

примесей.

При заготовке и производстве  пищевой  рыбной продукции должны

учитываться все возможные риски, возникающие при выборе места и территории предприятия, размещении и устройстве производственных зон (помещений) по заготовке  пищевой рыбной продукции; подготовке сырья к переработке ;подготовке персонала, оборудования и бытовых помещений; производстве пищевой рыбной продукции, ее хранении и обороте.[1]

Производство свежей рыбы (сырца) на судах

Производство свежей рыбы (сырца) на судах должно соответствовать

следующим требованиям:

-в случае обнаружения гельминтов, опасных для здоровья человека,

прилова ядовитых рыб, контаминации улова донным грунтом или

нефтепродуктами, должны быть приняты меры, установленные настоящим

Техническим регламентом, предотвращающие возможность выпуска опасной

для здоровья потребителя продукции;

-процесс разгрузки должен исключать контаминацию рыбы, иглокожих, моллюсков, ракообразных, водных млекопитающих, водорослей и других водных животных и растений,  обеспечивать защиту от солнечных и атмосферных воздействий и соответствующие температурные условия ее хранения.

Производство охлажденной рыбы

При производстве охлажденной рыбы должны выполняться следующие требования: тунец, парусник, макрель, марлин, меч-рыба и хрящевая рыба после вылова должны быть немедленно обескровлены; осетровые рыбы (кроме стерляди) должны быть обескровлены, разделаны, у них должны быть удалены внутренности и сфинктер; маринку, илишу, османов и храмулю изготовляют только потрошеными; внутренности, икра, молоки и черная пленка должны быть тщательно удалены и уничтожены, головы у илиши и храмули должны быть удалены и уничтожены; сом длиной более 53 см должен изготовляться потрошеным. [1]

Производство мороженой рыбы

При производстве мороженых рыбы и  продуктов из нее продукции должны выполняться следующие требования:

-участок разделки должен быть обеспечен питьевой или чистой водой;

-замораживание должно проходить при температуре не выше  -30  °С до достижения в толще продукта температуры не выше -18 °С;

Замораживание пищевой рыбной продукции должно производиться после завершения необходимых производственных стадий. С момента поступления сырья в производство и до его закладки в морозильник не должно проходить более 4 часов.

Для поштучного разделения при расфасовке мороженой пищевой рыбной продукции допускается ее размораживание до температуры не выше - 2°С

При подготовке рыбы-сырца к реализации и/или переработке должны

выполняться следующие требования:

а) тунец, парусник, макрель, марлин, меч-рыба и хрящевая рыба после вылова должны быть обескровлены;

б) рыба с явными признаками заглотыша или с наполнением желудка пищей (калянусом) более двух баллов, должна быть направлена на разделку.

Рыба с бесструктурной мышечной тканью к  реализации в розничной

торговле не допускается и должна направляться в переработку.Рыбу и водные беспозвоночные различных дней вылова или добычи не допускается смешивать.[1]

Охлажденная и подмороженная пищевая рыбная продукция

а) осетровые рыбы, кроме стерляди, должны быть обескровлены и разделаны с удалением внутренностей вместе со сфинктером;

б) маринку, османов, храмулю и илишу изготовляют толькопотрошеными; внутренности, икра, молоки и черная пленка должны быть тщательно  удалены  и  уничтожены, у илиши и хромули должна быть удалена и уничтожена голова;

в) сом длиной более 53 см должен изготовляться потрошеным;

г) щука длиной более 30 см должна изготовляться потрошеной: в районахДальнего Востока - с 15 мая по 15 октября; в водоемах Сибири – с 1 июня  по 1октября; в остальных районах – с 1 июня по 1 декабря.

4) мороженая пищевая рыбная продукция

Подготовка сырья для изготовления мороженой продукции должна соответствовать требованиям пункту 2 подпунктов 1, 2 настоящего технического регламента .При изготовлении мороженой пищевой рыбной продукции должны выполняться следующие требования:

а) гигантские кальмары и осьминоги  должны быть разделаны; головы гигантских кальмаров не допускается использовать на пищевые цели;

б) у лангустов при удалении головогруди должно быть удалено анальное отверстие;

в) у разделанной кукумарии должны быть удалены венчик и анальное

отверстие. Наличие  глубокого обезвоживания у мороженой продукции должно быть не более 10 % от массы или площади поверхности продукции. Для поштучного разделения при расфасовке мороженой пищевой рыбной продукции допускается ее размораживание до температуры не выше - 2°С;

5) соленая пищевая рыбная продукция

Подготовка сырья для изготовления соленой,  пряной,  специального посола и маринованной пищевой  рыбной продукции должна соответствовать требованиям пункта 2 подпунктов 1, 2, 3 настоящего технического регламента. При изготовлении соленых и маринованных продуктов прудовая рыба массой более 1 килограмма перед посолом должна быть разделана. При изготовлении пищевой соленой, пряной, специального посола и маринованной продукции должны выполняться следующие требования: