Идентификация и фальсификация сметаны

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

 

Федеральное государственное  учреждение высшего профессионального  образования

 

«ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ »

 

 

 

 

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ  И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

  По дисциплине: «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров»

 

«Идентификация и фальсификация сметаны»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка5  курса,

 группы ВТ-540,  подгруппы ВТ-542

Семенова Е. А.

 

2012г.

 

Содержание

 

Введение

1.Литературный обзор

1.1.Пищевая ценность сметаны

1.2.Качество продукта

1.2.1.Требования стандарта к качеству продукта

1.2.2.Методы исследования качества в соответствии с установленными стандартами

1.3.Фальсификация продукта

1.3.1.Виды фальсификации

1.3.2.Средства фальсификации

1.3.3.Способы фальсификации

1.3.4.Методы обнаружения  фальсификации

1.4.Последствия фальсификации  и меры ее предупреждения

2.Собственные исследования

2.1.Определения наличия  информационной фальсификации

2.2.Определение наличия количественной фальсификации

2.3.Определение наличия  качественной фальсификации

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

 

     В последние годы фальсификация на российском рынке достигла невероятных размеров, причем подделки производятся как на российском рынке, так и за рубежом. Это относится почти ко всем продуктам питания, в том числе и к сметане.

     Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Простота получения привела к широкому распространению этого продукта в мире. Сметана обладает высокими пищевыми достоинствами, имеет большое лечебно-профилактическое значение, доступен по цене большинству покупателей, что подчеркивает актуальность моей темы. Сметана - это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием "Русские сливки". От других кисломолочных продуктов она отличается высоким содержанием жира.

     Целью данной курсовой  является выявление различных  видов фальсификации сметаны.

     Задачами данной курсовой  являются:

  • изучение ассортимента сметаны представленной в магазине «Все на свете 12»;
  • изучение маркировки выбранных образцов и определение её соответствия ГОСТ;
  • анализ различных характеристик отобранных образцов, с целью выявления фальсификации.

 

 

 

    1. Обзор литературы
      1. Пищевая ценность сметаны

     Биологическая ценность сметаны обуславливается наличием составных компонентов молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше усваиваются организмом человека. Сметана содержит 30% жира, 2,9% белка и 2,9% углеводов. Калорийность 1 кг сметаны составляет 3028 калорий, что соответствует калорийности 1 3/4 кг говядины без костей или 2 кг телятины.

     Сметану получают в результате сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. В ряду прочих молочнокислых продуктов сметану выделяет ее повышенная калорийность. Она легче воспринимается желудком, чем сливки, и полезнее, чем молоко. Сметана полезна, прежде всего, для секреторной деятельности желудка, то есть, для деятельности, способствующей пищеварению. Сметана благотворно воздействует на секреторную деятельность желудка и кишечника, и организм легко усваивает ее. Причина этого в том, что во время созревания и сквашивания сметаны, в ней образуются вещества, которые организм человека очень быстро и хорошо усваивает.

     Очень много в сметане и органических кислот, макро– и микроэлементов, витаминов. Она содержит в достатке витамина A, E, B2, B12, C, PP. Сметану рекомендуется употреблять людям, страдающим истощением, малокровием, мучающимся из-за плохого пищеварения. Богата сметана и кальцием. Сметана также способствует быстрому восстановлению сил, поднимает настроение. Холестерина в сметане в четыре раза меньше, чем в сливочном масле. Сметана широко используется и в домашних косметических средствах.

 

 

1.2 Качество продукта

1.2.1 Требования стандарта  к качеству продукта

     При определении качества продукции учитывают состояние потребительской и транспортной тары, состояние маркировки, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Органолептические показатели в кисломолочных продуктах - это их внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.

По ГОСТ Р 52092-2003 по органолептическим  характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

 

Таблица 1. Органолептические показатели сметаны

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная густая масса  с глянцевой поверхностью

Вкус и запах

Чистые, кисломолочный, без  посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топлёного масла.

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.


 

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным  с выраженными привкусом и  ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

Консистенция сметаны  должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В  сметане 30%-ной жирности 1-ого сорта  допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В сметане 25%-ной жирности консистенция недостаточно густая.

Цвет 30%-ной сметаны  от белого до бледно-жёлтого.

Не допускается к  реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2 Физико-химические показатели сметаны

Наименование показателя

Норма

нежирного

Маложирного

классического

жирного

высокожирного

Массовая доля жира продукта, %:

10,0; 12,0; 14,0

15,0; 17,0; 19,0

20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0

35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0

50,0; 52,0; 55,0; 58,0

Примечание – фактические  значения массовых долей жира продукта должны быть не менее норм массовых долей жира продуктов

Массовая доля белка, % не менее

3,0

2,8

2,6

2,4

2,2

Кислотность, 0Т, не более

От 60 до 90

От 60 до 100

Температура при выпуске  с предприятия, 0С

4 ± 2


 

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в  продукте не должно превышать допустимых уровней

 

Таблица 3 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сметане

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг (л), не более

Примечание

Токсичные элементы

Свинец

0,1

  

Мышьяк

0,05

  

Кадмий

0,03

  

Ртуть

0,005

  

Микотоксины

Афлатоксин М1

0,0005

  

Антибиотики

левомицетин

Не допускается

<0,01

тетрациклиновая группа

Не допускается

<0,01 ед/г

стрептомицин

Не допускается

<0,5 ед/г

пенициллин

Не допускается

<0,01 ед/г

Ингибирующие вещества

Не допускается

  

Пестициды

Гексахлорциклогексан (α,β,γ - изомеры)

1,25

Сливки, сметана в пересчёте  на жир

ДДТ и его метаболиты

1,0

Сливки, сметана в пересчёте  на жир

Радионуклиды

Цезий - 137

100

Бк/л

Стронций - 90

25

То же


 

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям #M12291 901806306СанПиН 2.3.2.1078#S.

 

Таблица 4 Микробиологические показатели сметаны и продуктов на её основе

Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются

Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более

БГКП (Колиформы)

S. aureus

Патогенные, в том числе  сальмонеллы

0,001*

1,0

25

Дрожжи – 50**

Плесени – 50**


Примечание:

* для термически обработанных продуктов – 0,01;

** для продуктов сроком годности более 72 часов (5)

 

Количество молочнокислых  микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 10.

Фосфатаза в продукте не допускается.

1.2.2 Методы исследования  качества в соответствии с  установленным стандартом (ГОСТ 52092-2003)

Методы контроля

 

1. Отбор и подготовка  проб к анализу - по ГОСТ 3622, ГОСТ 26809.

2. Определение внешнего  вида, консистенции, цвета, вкуса  и запаха проводят органолептически  и характеризуют в соответствии  с требованиями 5.2.

3. Определение температуры  продукта при выпуске с предприятия  и массы нетто продукта - по  ГОСТ 3622.

4. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

5. Определение массовой  доли белка - по ГОСТ 23327, ГОСТ 30648.2.

(в ред. Изменения  N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 09.12.2008 N 376-ст)

6. Определение содержания  молочнокислых микроорганизмов  - по ГОСТ 10444.11.

7. Определение кислотности  - по ГОСТ 3624.

8. Определение показателей  эффективности термической обработки  - по ГОСТ 3623.

(п. 7.8 в ред. Изменения  N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 09.12.2008 N 376-ст)

9. Определение содержания  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

(в ред. Изменения  N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 09.12.2008 N 376-ст)

10. Определение радионуклидов проводят по методикам, утвержденным в установленном порядке.

(в ред. Изменения  N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 09.12.2008 N 376-ст)

11. Определение микробиологических  показателей проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

(в ред. Изменения  N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования  от 09.12.2008 N 376-ст)

Определение внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха проводят органолептически . При оценке внешнего вида осмотр начинают с осмотра тары. Проверяют ее санитарное состояние, наличие загрязнений, плесени, правильность упаковки и маркировки. Затем осматривают саму сметану. Проверяют состояние поверхности, засоренность, наличие плесени, глянцевитость. Перед проверкой органолептических и физико-химических показателей сметану перемешивают до однородной консистенции при помощи мутовки в бидонах, ложкой в мелкой фасовке. При этом отмечают наличие сыворотки, комочков белков, крупинок жира. Не допускается к реализации сметана с выделившейся сывороткой, ослизлая, тягучая, загрязненная.

Консистенцию оценивают  в процессе перемешивания сметаны. Сметана считается достаточно густой, если она медленно стекает широкой  струей с мутовки или ложки. На мутовке или ложке не должны просматриваться крупинки жира и белка. Для определения фальсификации сметаны творогом ее намазывают тонким слоем на предметное стекло  и рассматривают в проходящем свете. Крупинки творога не прозрачные, они ясно выступают на общем светлом фоне.

Определение жирности в  сметане проводят кислотным методом.

Метод основан на выделении  жира из сметаны под действием  концентрированной серной кислоты  и изоамилового спирта с последующим  центрифугированием и измерении  объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

В два молочных жиромера (типа 1-40) отвешивают 5г продукта с  отсчётом до 0,005г, добавляют 5см3 воды, осторожно, слегка наклонив жиромер, наливают дозатором  по 10 см3 серной кислоты (плотностью от 1810 до 1820 кг/м3). Дозатором добавляют в жиромеры по 1см изоамилового спирта. Уровень смеси в жиромере устанавливают на 4   5мм ниже основания горловины жиромера.

Жиромеры закрывают  сухими пробками, вводя их немного  более чем наполовину в горловину  жиромеров. Рекомендуется для обеспечения  проведения измерений наносить мел на поверхность пробок для укупорки жиромеров. При определении жира в сметане подогревание жиромеров с исследуемой смесью перед центрифугированием проводят в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка.

Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 мин в водяную  баню при температуре (65±2) °С.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

Жиромеры погружают  пробками вниз на 5 мин в водяную  баню при температуре (65±2) °С, при  этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.

Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете  жиромер держат вертикально, граница  жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а  столбик жира прозрачным. При наличии "кольца" (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

Определение кислотности  сметаны можно проводить двумя  методами.

Потенциометрический метод применяется при возникновении разногласий. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН=8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

В стакане взвешивают 5 г продукта. Тщательно перемешивают продукт стеклянной палочкой, постепенно добавляют к нему 30 см воды и перемешивают.

В стакан помещают стержень магнитной мешалки и устанавливают  стакан на магнитную мешалку. Включают двигатель мешалки и погружают электроды потенциометрического анализатора и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в стакан с продуктом. Включают кнопку "Пуск" блока автоматического титрования, а спустя 2-3 с, кнопку "Выдержка". Раствор гидроокиси натрия при этом начинает поступать из дозатора блока в стакан с продуктом, нейтрализуя последний. По достижении точки эквивалентности (рН=8,9) и истечении времени выдержки (30 с) процесс нейтрализации автоматически прекращается, а на панели блока автоматического титрования зажигается сигнал "Конец". После этого отключают все кнопки. Проводят отсчет количества раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию.

Метод с применением  индикатора фенолфталеина основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

В неокрашенной сметане  кислотность определяют следующим  образом: в колбе вместимостью 100 или 250 см отвешивают 5 г продукта, добавляют 30 см воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность в градусах Тернера находят умножением объема, см, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию определенного объема сметаны, на коэффициент 20.

Предел допускаемой  погрешности результата измерений  при принятой доверительной вероятности =0,95 составляет ±2,3°Т.

Расхождение между двумя  параллельными измерениями не должно превышать 3,2°Т.

За окончательный результат  измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака. При  большем расхождении испытание  повторяют с четырьмя параллельными определениями. При этом расхождение между средним арифметическим значением результатов четырех определений и любым значением из четырех результатов определения не должно превышать 2,3°Т.

1.3Фальсификация сметаны

1.3.1.Виды фальсификации.

Фальсификация – это действие, направленное на ухудшение потребительских свойств или уменьшение количества товара при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств. Конечная цель таких действий – создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества, путем придания видимости повышенных потребительских свойств.

Различают несколько  разновидностей фальсификации, направленной на подделку той или иной характеристики товара:

    • Ассортиментная;
    • Качественная;
    • Количественная;
    • Стоимостная;
    • Информационная.

Для сметаны характерны все перечисленные виды фальсификации.

3.2 Средства фальсификации

Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, крахмалом, водой, диетическим  творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

Отсутствие жестких  стандартов и требований к кисломолочной  продукции, открывает простор для  фантазии фальсификаторов. Поскольку  пальмовые, кокосовые и прочие растительные масла очень дешевы, производители  стараются вложить их в молочные продукты побольше, чтобы изъять дорогой молочный жир. Нередко для производства сметаны используют смесь из молочных компонентов, растительных жиров, стабилизаторов и прочих добавок. Так же, как и молоко, сметана бывает рекомбинированной, то есть изготовленной из сухого обезжиренного молока масла или сливочного масла.

1.3.3.Способы фальсификации

Ассортиментная фальсификация сметаны может происходить за счет подмены одного вида  другим; одной жирности другим. Осуществляется путем разбавления ее простоквашей или кефиром, а также добавлением в нее творога, крахмала, растительного масла, сухого обезжиренного молока, желатина, пектина, камеди. Указанные добавки обеспечивают густую консистенцию и необходимую жирность сметаны.

Ассортиментная фальсификация  может быть технологической и предреализационной. Технологическая фальсификация производится путем частичной замены более ценного молочного сырья на безмолочное, а также изменения (упрощения) технологии производства.

Предреализационная фальсификация  осуществляется в основном за счет разбавления жидких молочных продуктов водой или другими более дешевыми молочными продуктами (сметаны — кефиром или простоквашей), а также замены одного продукта другим, если продукт не имеет производственной фасовки и маркировки на товаре, отпускаемом потребителям.

Качественная фальсификация  кисломолочных продуктов может  осуществляться следующими способами: разбавлением водой; разбавлением сметаны  другим кисломолочным продуктом; введением  чужеродных добавок; введением пищевых  красителей, ароматизаторов, загустителей и т. п.; введением консервантов и(или) антибиотиков.

Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п. К ней подмешивают  творог, крахмалистые вещества, соду, мел, такие стабилизаторы, как каррагинан и другие добавки: кокосовые, пальмовые и прочие масла.

Так же сюда можно отнести  пересортицу. Поскольку в основу деления продуктов на товарные сорта положен комбинированный принцип, эта фальсификация может носить субъективный или объективный характер.

 Качественная фальсификация может осуществляться в процессе производства (технологическая фальсификация) и в предреализационный период при транспортировании, хранении и реализации (предреализационная фальсификация).

Технологическая качественная фальсификация производится путем изменения или несоблюдения рецептуры и технологического режима производства. Так, полная или частичная замена натурального молока на восстановленное без доведения информации до потребителя с помощью маркировки является качественной и одновременно информационной фальсификацией. К этому же виду фальсификации относится продукт, в который введены консерванты, антибиотики, антиокислители и другие пищевые добавки с целью удлинения сроков хранения, а также улучшения определенных органолептических свойств (цвета, консистенции, аромата и т. п.).

Предреализационная качественная фальсификация осуществляется путем разбавления водой, другими молочными продуктами пониженной жирности. Кроме того, этот вид фальсификации может возникать при хранении и реализации вследствие несоблюдения режимов и сроков транспортирования, хранения и реализации, а также правил подготовки товаров к продаже. Например, при длительном хранении в условиях повышенной температуры у сметаны повышается кислотность и происходит расслоение сгустка с появлением сыворотки.

Информационная фальсификация  – это обман потребителя с  помощью неточной или искаженной информации о товаре. При фальсификации  информации о кисломолочных продуктах искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки. К информационной фальсификации относятся также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продуктов и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет определить: каким способом изготовлены печатные документы, имеются ли подчистки или исправления в документе, является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

К количественной фальсификации – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Количественная фальсификация достигается за счет недовеса (недолива) или обмера нефасованных и фасованных товаров и носит субъективный или объективный характер. В некоторых случае недовес может возникать за счет испарения воды из фасованных молочных товаров в негерметичной упаковке.

При отпуске товаров  с применением количественной фальсификации  потребитель в конечном счете  получает меньшее количество продукта, пригодного к использованию по назначению.

Стоимостная фальсификация  – обман потребителя путем  реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене больших.

1.3.4.Методы обнаружения фальсификации

Про фальсификацию сметаны  столько уже написано и рассказано, что не фальсифицирует ее только ленивый. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, а теперь растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

Для определения фальсификации  сметаны исследуют ее маркировку на соответствие требованиям НТД, штриховой  код – на соответствие заявленному товару, проводят органолептические исследования и исследования на присутствие творога, крахмала, мела

Фальсификацию сметаны крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанной сметаной 2—3 капель люголевого раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1—2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Для определения качества сметаны можно применить и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны, накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

Определение в сметане примеси творога. В стакане горячей воды (66—75°С) размешивают одну чайную ложку сметаны. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана осадка не дают.

Для определения количественной фальсификации сметану взвешивают и сравнивают с указанной на упаковке массой.

Для определения информационной фальсификации сравнивают указанную на упаковке информацию с требованиями ГОСТа.

1.3.4. Последствия фальсификации  и меры по ее предупреждению.

Поскольку фальсификация  продовольственных товаров делается с корыстной целью и, как правило, всегда направлена на получение незаконных доходов, то для разных субъектов рыночных отношений последствия изготовления, реализации и потребления фальсификатов имеют разные последствия. Однако все они связаны с определенными риском и потерями.

Конечно, потребители подвергаются большему риску и несут от фальсификации самые большие потери. При этом риски потребителя делятся на :

    • Экономические последствия
    • Причинение физиологического вреда организму
    • Моральный вред человеку

Значительные потери вследствие фальсификации несет не только потребитель, но и общество в целом. При широком распространении ассортиментной и качественной фальсификации, в результате которой на рынке появляются в значительном количестве опасные для человека продукты, возникают:

    • Риски утраты здоровья многими членами общества
    • Снижается продолжительность жизни в обществе
    • Увеличивается смертность от болезней и пищевых отравлений
    • Ухудшается структура питания
    • Происходит моральная деградация как отдельных людей, так и общества в целом
    • Снижается уровень доверия других государств и народов к обществу, где процветает фальсификация всего и вся.

Идентификация и фальсификация сметаны 📙 Курсовая → 🆔 84498

Идентификация и фальсификация сметаны 📙 Курсовая → 🆔 84498