Идентификация и фальсификация товаров. Методы их выявления и предупреждения (на примере шоколадных изделий)

Содержание

Введение  3

1. Идентификация и фальсификация  товаров  4

1.1 Идентификация товаров.  Её сущность, виды и методы  идентификации  4

1.2 Фальсификация товаров.  Её сущность и виды  13

2. Фальсификация и идентификация продовольственных товаров на примере шоколадных изделий  17

2.1 Требования к качеству шоколадных изделий  17

2.2 Фальсификация шоколадных  изделий и методы ее обнаружения  20 

Заключение 24

Список использованной литературы  26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов  понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых  веществах, безопасность его для  здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые  определяют их полезность и способность  удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и  его сохраняемость.

Тема данной курсовой работы – « Идентификация и фальсификация  товаров. Методы их выявления и предупреждения (на примере шоколадных изделий)».

Фальсификация – подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей  своему названию, и реализация её в  корыстных целях. Идентификация  является инструментом для определения  фальсификации.

Вопрос о фальсификации  товаров различного рода и сферы использования актуален во все времена. Актуальность вопроса обусловлена экономическими факторами (наносится экономический урон производителям), а также немаловажное значение имеет фактор сохранности здоровья населения, ведь фальсифицированные товары нередко оказываются просто опасными для здоровья человека.

Цель работы: рассмотреть  понятия, методы и виды идентификации и фальсификации товаров на примере (в данной курсовой работе примером служат шоколадные изделия).

Задачи работы: изучить  понятие идентификации и фальсификации, выявить методы и формы идентификации  и фальсификации.

 

1. Идентификация  и фальсификация товаров.

 

1.1 Идентификация  товаров. Её сущность, виды и  методы идентификации

Идентификация  – это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименований товара, указанных на маркировке и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям. Это установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описание. Описание продукции - набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установленных в соответствующих документах.

Работа по идентификации  проводится в соответствии с ГОСТом, от 1 января 2000г. "Идентификация продукции".

Результатом  идентификации  является "заключение о соответствии".

Идентификацию проводят:

1) Для подтверждения основных  показателей качества продукции  (используются органолептические  показатели);

2)При проведении сертификационных  испытаний (аккредитация лабораторий:  используются также физико-химические  показатели);

3) При осуществлении контрольно-надзорных  функций органами исполнительной  власти.

Идентификацию проводят по признакам, показателям и требованиям, которые необходимы для подтверждения  соответствия продукции образцу  или описанию.

Для   идентификации  используют стандарты, ТУ, нормативные  акты федеральных органов исполнительной власти, товаросопроводительную документацию (договор поставки, договор купли-продажи), спецификации, этикетки, ярлыки и другие документы, характеризующие продукцию.

 

Цель идентификации –  выявление и подтверждение подлинности  конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о  нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения этих целей  необходима дальнейшая разработка теоретических  основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому  задачами идентификации являются:

- определение основных  понятий, структуры, норм и  правил в области идентификации  товаров;

- разработка основополагающих  критериев, пригодных для целей  идентификации однородных групп,  конкретных видов и наименований  товаров;

- исследование потребительских  свойств товара и показателей,  их характеризующих, для выявления  наиболее достоверных критериев  идентификации;

- совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации  путем включения в нее показателей  качества для целей идентификации;

- разработка методов идентификации  товаров, в первую очередь экспресс - методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров.

Функции идентификации:

1) указующая – отождествляющая  представленный образец товара  с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией;

2) информационная – доводящая  до субъектов рыночных отношений  необходимую информацию;

3) подтверждающая соответствие  ассортиментной принадлежности  товара информации, указанной на  маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных  документах, то есть подлинность  товара;

4) управляющая – так  как идентификация служит одним  из элементов системы качества  продукции.

Структура идентификации:

1.Объектом  идентификации является:

- продукция;

- услуги;

- ценные бумаги;

- информация.

2. Субъекты  идентификации  (осуществляют идентификацию):

- изготовитель – на  стадии приемки сырья, полуфабрикатов, и при отпуске готовой продукции; 

- продавец – на стадиях  заключения договоров купли –  продажи, приемки товаров и  подготовки их к продаже; 

- потребитель также проводит  идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего неосознанно  и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на собственный  житейский опыт и знания.

Средства идентификации  товаров – нормативные и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.

Назначением указанных средств  является регламентация критериев  идентификации. В большей мере этому  требованию должны отвечать нормативные  документы.

Критерии – это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировке и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах.

В стандартах, ТУ, Правилах проведения сертификации пищевых продуктов  и продовольственного сырья предусматриваются  три группы показателей: органолептические, физико-химические, микробиологические.

Для целей идентификации  пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства товара. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации.

Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют  о загрязнении сырья, пищевых  продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким  показателям безопасности, как токсичные  микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.

Наиболее пригодными для  целей идентификации являются органолептические  и отдельные физико-химические показатели.

К общим органолептическим  показателям относят:

- внешний вид;

- вкус и запах;

- консистенция.

Внешний вид – комплексный  показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов  окраску (цвет) выделяют как самостоятельный  единичный показатель. Остальные  общие органолептические показатели – единичны.

Внешний вид – не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев  идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, и при  обнаружении несоответствия определение  других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной  степенью надежности, так как фальсификация  товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные  напитки, сливочное масло, так как  используемые заменители чаще всего  имеют внешний вид, трудноотличимый  от подлинного продукта.

Вкус и запах – наиболее характерные показатели пищевых  продуктов, но и они не являют собой  надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при  некоторых способах фальсификации  вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

Консистенция – один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.

При фальсификации некоторых  товаров консистенция не изменяется, например при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масло  животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной подлинному продукту.

К специфическим органолептическим  показателям относят:

- внутреннее строение;

- прозрачность;

- соотношение твердой  и жидкой фракций.

Эти показатели также используют для целей идентификации.

Внутреннее строение имеет  множество синонимов: состояние  мякиша (у хлебобулочных изделий), вид фарша на разрезе (у колбасных  изделий), рисунок (у сыров), вид на изломе (мармелад). Например, состояние  мякиша хлеба – комплексный показатель, который характеризуется цветом мякиша, его пористостью, эластичностью, отсутствием непромеса и закала.

В тоже время рисунок сыра, вид фарша на разрезе колбас и  другие относятся к единичным  показателям.

Показатель внутреннего  строения – один из наиболее значимых, но недостаточно достоверный. Остальные  специфические показатели тоже имеют  этот недостаток.

Таким образом, органолептические  показатели – наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому  они не могут быть единственными  критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими  показателями, которые отличаются большей  степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических  физико-химические показатели должны применяться для идентификации  выборочно.

Физико-химические показатели специфичны и характерны только для  определенных групп однородных пищевых  продуктов. Перечень общих физико-химических показателей весьма ограничен (например, массовая доля воды или сухих веществ), и они не всегда пригодны для целей  идентификации.

Многие физико-химические показатели не могут служить критериями идентификации. Например, в качестве критериев идентификации бесполезно использовать содержание спирта, сахара, титруемую кислотность вин, так  как довести эти показатели до требуемых норм очень легко путем  добавления необходимых количеств  этилового спирта, сахара и кислот. При идентификации сливочного масла  в качестве критериев не следует  применять массовую долю жира, влаги, так как при фальсификации  сливочного масла его заменяют чаще всего маргарином или другими  аналогами, не отличающимися от сливочного масла по основным, предусмотренным  в стандартах показателям.

В качестве критериев идентификации  должны быть выбраны показатели, которые  отвечают следующим требованиям:

- типичность для конкретного  вида, наименования или однородной  группы продукции;

- объективность и сопоставимость;

- проверяемость;

- трудность фальсификации.

Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризоваться  комплексными или, что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга  и отличающимися разной степенью достоверности.

Например, для натурального кофе наиболее типичным критерием идентификации  служит содержание кофеина. Однако при  частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или  цикорием не всегда возможно идентифицировать натуральность кофе по кофеину. В  этом случае критерий содержания кофеина  должен быть дополнен органолептическими методами, а также определением микроструктуры тканей. Добавка зерновых заменителей  приведет к появлению крахмальных  зерен, что не свойственно кофе.

Критерии идентификации  должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его  компетентности, профессионализма, учета  интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.

Проверяемость принятых для  идентификации критериев – одно из важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках  независимо от субъектов, средств и  условий проведения идентификации  в отношении показателей идентифицируемого  объекта будут получены одни и  те же или близкие результаты (в  пределах погрешности опыта).

Трудность фальсификации  объекта по идентифицирующим критериям  может служить гарантией надежности и достоверности идентификации. Поэтому важно в качестве критерия идентификации выбрать такие характеристики, при подделке которых фальсификация бессмысленна. При этом затраты на нее будут настолько значительны, что полученная прибыль не окупит расходы на фальсификацию.

К таким трудно фальсифицируемым критериям относятся, например, жирно-кислотный  состав коровьего масла, дисперсность вин, микроструктура кофе.

Так как органолептические  и многие физико-технические показатели в ряде случаев не отвечают требованиям  проверяемости и объективности, необходимо применять комплекс взаимодополняющих  критериев.

Таким образом, идентификация  товаров должна носить характер комплексной  оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и трудно фальсифицируемые критерии.

Методы идентификации:

Для целей идентификации  могут применять 2 группы методов:

- органолептические;

- измерительные.

В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей  различают подгруппы органолептических методов:

1)визуальный метод –  для определения с помощью  органов зрения внешнего вида  и цвета, внутреннего строения  и других показателей товара;

2)вкусовой метод –  для определения вкуса продукта  с помощью вкусовых точек на  языке и небе;

3)обонятельный метод –  для определения с помощью  обоняния запаха (аромата, букета) продукта;

4)осязательный метод – для определения с помощью осязания консистенции продукта.

Измерительные методы основаны на применении технических средств  измерения для определения значений показателей качества.

Подгруппы измерительных  методов:

1)физические(в том числе  физико-химические) методы определения  показателей качества

Основаны на различных  физических и физико-химических процессах.

Разновидности физических методов:

- микроскопия;

- фотометрия;

- фотоэлектроколориметрия;

- хроматография;

- спектрофотометрия;

- ионометрия;

- флуоресценция и др.

2)химические методы определения  показателей качества

Основаны на химических превращениях веществ.

Конечный результат идентификации  – подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ТУ или договором, вследствие чего устанавливается подлинность  товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата – положительный и отрицательный  – имеют решающее значение для  определения дальнейшей судьбы товара.

Для совершенствования методов  идентификации необходима разработка новых и корректировка уже  существующих измерительных методов. Так как группа органолептических  методов в целом зависит от человеческого фактора, а измерительные  методы основаны на применении технических  средств измерения.

 

 

 

 

 

 

1.2 Фальсификация  товаров. Её сущность и виды

 

По различным данным, в  настоящее время на отечественном  рынке около 24 % товаров народного  потребления фальсифицировано.

Фальсификация – подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация ее в корыстных целях.

Объекты фальсификации – продовольственные и непродовольственные товары.

Фальсификация продуктов  питания по экономическим соображения  всегда представляла собой большую  проблему.

Основной проблемой выявления  фальсифицируемых товаров на современном  этапе является несовершенная законодательная  база.

Виды фальсификации в  зависимости от метода подделки:

- ассортиментная,

- качественная,

- количественная,

- стоимостная,

- информационная.

При ассортиментной фальсификации - подделка осуществляется путем замены одного товара другим (заменителем) с сохранением определенного сходства. Заменители значительно дешевле по сравнению с натуральным товаром и обладают заниженными потребительскими свойствами.

Все заменители, применяемые  при ассортиментной фальсификации, подразделяются на 2 группы:

- пищевые,

- непищевые.

Пищевые заменители – более  дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и  сходством с подлинным продуктом  по одному или нескольким признакам.

В качестве средств ассортиментной фальсификации часто используется вода, низкокачественный натуральный (пищевой) или ненатуральный (непищевой) компонент, а также различные  имитаторы.

Имитаторы – продукты, применяемые  или специально разработанные для  замены натуральных продовольственных  товаров.

При ассортиментной фальсификации  происходит частичная или полная замена подлинного продукта его заменителем.

Непищевые заменители –  объекты органического и минерального происхождения, не пригодные для  пищевых целей.

Чаще всего применяют  следующие непищевые заменители: зола, мел, известь, гипс (для сыпучих  продуктов), приводит к полной непригодности  натурального продукта.

При качественной фальсификации  производится подделка товаров с помощью различных добавок, которые улучшают внешний вид (органолептические свойства) продукта, но заведомо понижают его качественные показатели.

Способы качественной фальсификации:

- использование добавок,  имитирующих улучшение качества;

- пересортица.

Также для качественной фальсификации  часто используют различные красящие и ароматизирующие вещества, подсластители, которые не предусмотрены технологией  производства и рецептурой. К этому  виду фальсификации можно отнести  частичную или полную замену подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов (спитый чай, кофе без кофеина и др.).

Конечная цель фальсификаторов  – создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем  придания видимости повышенных потребительских  свойств.

Примером такой качественной фальсификации могут служить  безалкогольные напитки с частичной  или полной заменой сахара подсластителями, с использованием синтетических  красителей и ароматизаторов, которые  не предусмотрены рецептурой, особенно если эти пищевые добавки не разрешены  или запрещены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов».

Применение даже разрешенных  пищевых добавок, несвойственных продукту определенного наименования и непредусмотренных  рецептурой его приготовления, при  отсутствии информации об изменении  состава и рецептуры должно считаться  фальсификацией с целью обмана потребителей.

Разновидностью качественной фальсификации товаров считается  частичная или полная замена подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы, др.)

Количественная фальсификация  осуществляется на производстве (при  фасовке товаров), разливе напитков на предприятиях торговли, массового  питания, при отпуске потребителю. В последнем случае государственные  инспекторы классифицируют это как  нарушение правил торговли путем  обвеса или обмера и налагают штрафы по нормам действующего законодательства.

Стоимостная фальсификация классифицируется как обман потребителей путем незаконного повышения цен и наказывается по нормам действующего законодательства.

Информационная фальсификация представляет собой обман потребителя с помощью недостоверной или заведомо ложной информации о товаре. Этот вид фальсификации очень распространен. Искажаются данные о наименовании товара, фирме-изготовителе и стране-поставщике, информация о пищевой ценности, сроках хранения, способах употребления, методах хранения и др.

Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация  с помощью упаковки, чаще всего  производственной.

Объектом фальсификации  является привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт  высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фальсифицированным. В этом случае фирменная упаковка используется как средство информации о товаре, хотя цель фальсификации  – подделка под высококачественный товар того же наименования.

В целях контроля и предупреждения фальсификации необходимо осуществлять деятельность по:

- разработке и введения  в действие системы законодательства, направленную на обеспечение  безопасности продукции, информирование  и защиту потребителей,

- разработке гибкой системы  штрафных санкций за несоблюдение  соответствия реализуемой продукции  нормативным документам,

- создание информационных  баз предприятий – штрафников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Фальсификация  и идентификация продовольственных  товаров на примере шоколадных  изделий

 

2.1 Требования к качеству шоколадных изделий

Основным сырьем для производства шоколадных изделий являются какао-бобы. Именно в ядре какао-бобов находится  более 50% какао-масла. Какао-масло обладает рядом важных свойств. В его состав входит много насыщенных жирных кислот (олеиновая, пальмитиновая, стеариновая), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобромин и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфических вкуса и аромата шоколада и какао-продуктов.

Шоколад – продукт переработки  какао-бобов и полуфабрикатов из них – какао тертого, масла  какао.

В зависимости от рецептуры  и способа обработки шоколадной массы шоколад подразделяют на десертный  с добавлениями и без добавлений, обыкновенный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый. Промышленность выпускает также кондитерские изделия на растительных жирах: сладкие плитки (с использованием кондитерского или твердого жиров), кондитерские плитки (на заменителях какао-масла), шоколадные кондитерские плитки (на жирах-эквивалентах масла какао).

К основным показателям качества шоколада относятся органолептические и  физико-химические. Шоколад должен иметь сладкий, приятный, горьковатый вкус, аромат какао и введенных добавлений и ароматических веществ. Форма шоколадных плиток и других изделий должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации, плитки должны быть целыми. Поверхность шоколада должна быть блестящей, слегка тусклой у орехового и молочного шоколада. Допускаются незначительные дефекты (сколы, крошка, пузырьки, пятна и др.), не портящие внешнего вида. Не допускается поседение шоколада и поражение вредителями хлебных запасов.