Идентификация и экспертиза качества ряженки c м.д.ж. 3,2%

Введение

 

Рынок молока и молочной продукции в России характеризуется как значительными объемами производства, реализации и потребления, так и своей социальной значимостью. Молочная продукция содержит более ста различных ценных для организма веществ и востребована всеми слоями населения независимо от возраста, места проживания и материального положения.

Россия входит в пятерку мировых производителей молока и молочной продукции и представляет крупный молочный рынок, который имеет хороший потенциал роста, так как среднедушевое потребление молока и молочных продуктов в РФ в 1,44 раза ниже, чем в Западной Европе и в 1,52 раза ниже рациональной нормы потребления молока, рекомендованной институтом питания РАМН

За  период с середины 2012 года по середину 2013-го наблюдалась положительная динамика роста рынка в стоимостном выражении, при этом темпы роста составили 12%. В целом в настоящее время российский молочный рынок демонстрирует уверенный рост, однако его темпы несколько снизились. Рост рынка вызван увеличением продаж обогащенного кефира и творога, сметаны и ряженки.

Кисломолочные продукты пользуются стабильным потребительским  спросом. Наиболее популярными являются йогурт, кефир и творог - эти продукты выбирают соответственно 38, 29 и 21% ежедневно потребляющих кисломолочные продукты.

За  год россияне потребляют более 11 миллиардов литров жидкой молочной продукции (ЖМП). Часть ряженки составляет (в крупных городах всего в совокупности 8,9 процента в физическом выражении и 5,6 процента в стоимостном). Аналитики прогнозируют увеличение продажи ряженки до 15-20 процентов в течение ближайших 5-6 лет.

В настоящее  время наблюдается положительная  динамика роста рынка ряженки.

Для отечественного рынка ряженки характерна жесткая конкуренция во всех сегментах. Согласно прогнозам, крупные игроки продолжат проведение политики «поглощения» региональных производителей.

В последнее время часть производителей ряженки делает ставку на повышение статусности своего продукта, делая акцент на таких его характеристиках, как натуральность, экологичность и высокое качество.

Увеличение числа производителей, объемов потребления кисломолочных продуктов, рост ассортиментных рядов продукции,  а также ослабление государственного контроля над качеством продукции привели к определенному падению качества и безопасности кисломолочной продукции, что повлекло за собой появление фальсифицированной молочной продукции.

Для ряженки свойственен такой способ фальсификации, как разбавление водой, замена животных компонентов (молоко коровье) на растительные (соевое молоко), использование сухого молока, консервантов (перекись водорода, формальдегид), добавление крахмала, использование соды (для повышения кислотности), значительное отклонение от параметров объема.

Исходя из вышеизложенного, фальсификация кисломолочных продуктов может быть опасна для здоровья населения, а если учитывать то, что данная продукция предпочтительна для детского и диетического питания людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, то вопрос качества и обнаружения фальсификации становится наиболее актуальным.

Данная курсовая работа представляет собой идентификацию и экспертизу качества ряженки. Образцы ряженки трех торговых марок, а именно: «Домик в деревне», «Русское молоко» и «Народная», были выбраны в качестве объектов исследования, так как пользуются наибольшей популярностью у потребителей и цена которых находится в бюджетной категории.

Целью данной курсовой работы является идентификация и установление качества ряженки, реализуемой в торговой сети «Пятерочка».

 

1. Значение идентификации как начального этапа оценочной деятельности качества продовольственных товаров. Фальсификация – как один из возможных результатов идентификации.

 

Идентификация, как правило, требует многосторонних исследований как опытными специалистами - товароведами-экспертами, так и высококвалифицированными учеными-экспертами. Поскольку результаты идентификации того или иного изделия в дальнейшем анализируются и делаются соответствующие выводы, то, более точно, это можно назвать идентификационной экспертизой.[8] В информационном письме № 01-15/18416 от 1.09.98 Государственного таможенного комитета РФ "О видах экспертиз, проводимых таможенными лабораториями, и перечне типовых вопросов, задаваемых эксперту" идентификационная экспертиза является основополагающей, и перечень экспертиз начинается именно с нее. Это определено тем, что до тех пор, пока не проведена идентификационная экспертиза данного изделия и не установлено, что представляет собой товар, и к какой группе он относится, и какой код по ТН ВЭД он имеет, все остальные виды экспертиз проводить бесполезно.

Идентификационная экспертиза товара проводится с целью установления принадлежности данного изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно-технической и иной документации.

Для достижения этой цели могут ставиться следующие задачи:

1. Является ли данное изделие пищевым продуктом, либо его необходимо использовать для технических целей, на корм животных и т.п.;
2. К какому классу или группе однородных товаров относится данное изделие;
3. Установление соответствия данного изделия качественным характеристикам и техническому описанию на него;
4. К какому сорту относится данное изделие;
5. Относится ли данное изделие к перечню запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.).[8]

Идентификационная экспертиза качества является основополагающей при оценке, экспертизе качества, сертификации. Все эти действия с товаром направлены на установление соответствия того или иного изделия определенным требованиям.

Товар не может соответствовать требованиям нормативной документации, например, наполовину, т.е. по половине показателей он соответствует, а по половине - нет. Если хоть по одному показателю товар не соответствует требованиям нормативной документации, то он уже не подлежит реализации как изделие, соответствующее данной нормативной документации. Он может реализовываться как нестандартный и по другой цене, например, яйцо мелкое, мелкий картофель и т.п.

Степень соответствия товара по тем или иным показателям может оцениваться как со стороны производителя, так и со стороны потребителя.

Со стороны производителя товара степень соответствия может устанавливаться по следующим показателям: нормативным; техническим и технологическим; безопасности. Соответственно различают несколько видов деятельности по оценке степени соответствия качества товаров со стороны производителя: оценка качества, экспертиза качества и сертификация соответствия.

В соответствии с целями оценочной деятельности по степени соответствия данного изделия тем или иным критериям со стороны производителя товар может идентифицироваться при оценке качества, экспертизе качества и сертификации. При этом получаемые результаты исследования по тем или иным показателям могут быть как общими, так и различными в зависимости от поставленной цели. Соответственно, различно и оформление получаемых результатов. [10]

Оценка (контроль) качества - совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их фактического значения и сопоставлению с нормативными требованиями.

Оценку (контроль) качества со стороны производителя могут осуществлять как субъекты рыночных отношений - производители, продавцы, представители потребителя, так и контролирующие организации.

Номенклатура проверяемых показателей ограничивается лишь требованиями, предусмотренными НД, причем она может быть полной или ограниченной несколькими показателями (например, только органолептическими показателями).

Конечный результат контроля качества может быть оформлен в виде технического документа (качественного удостоверения, спецификации, акта проверки, заключения и т.п.).

При оценке (контроле) качества товаров по стандартным показателям с использованием стандартных методов ставится только одна цель: выявление соответствия представленного продукта требованиям стандарта, указанного на маркировке, упаковке или в сопроводительных товарно-транспортных документах. По результатам оценки качества в этом случае могут быть даны только следующие два заключения:

• продукт соответствует требованиям стандарта;
• продукт не соответствует требованиям стандарта.

Давать заключение о подделке, фальсификации товара на основе полученных результатов оценки качества - неправомерно. [14]

Экспертиза качества - это исследование тех или иных индивидуальных показателей товара с определенной целью.

При проведении экспертизы качества товаров могут ставиться различные цели:

1. Идентификация товара и его происхождение.
2. Выявление фальсификации представленного продукта.
3. Выявление соответствия представленного продукта данной группе товаров.
4. Установление производителя продукта, время выработки и срока хранения.
5. Выявление посторонних веществ и загрязнителей.
6. Установление степени разбавления, фальсификации, загрязнения пищевых продуктов.
7. Выявление фальсификации товарно-сопроводительной документации и упаковки.
8. Установление степени опасности продовольственных товаров и др.

По результатам экспертизы качества могут даваться различные заключения исходя из поставленной цели. Таким образом, экспертиза качества и безопасности товаров дает намного больше информации, чем это требуют стандарты. [10]

Поэтому в настоящее время, в соответствии с федеральным законом, необходимо создавать новые службы по проведению товароведческой экспертизы. Однако в настоящее время не имеется официально установленного органа по проведению товароведческой экспертизы качества товаров, кроме научно-исследовательских лабораторий при Министерстве юстиции РФ.

При получении отрицательных результатов идентификационной экспертизы нельзя делать заключение о фальсификации того или иного товара. Просто может быть это новый товар, еще не включенный в ту или иную нормативно-техническую документацию или перечень, или изделие выполнено в одном или нескольких экземплярах (мы называем такое изделие - ручная работа). Например, на нашем рынке широко рекламируются и реализуются кофемиксы (смесь кофе с сахаром, со сливками) на которые отсутствуют нормативно-техническая документация в РФ, однако это не значит, что все они относятся к фальсификатам.

Результаты экспертизы качества товара оформляются экспертным заключением одного или нескольких экспертов.

Наряду с идентификационной экспертизой товара может проводиться экспертиза на его подлинность.

Экспертиза подлинности товара проводится с целью установления характерных показателей, отличающих натуральный продукт от его подделки. При этом подделка может иметь как более худшие показатели качества, чем натуральный, так и более лучшие.

Для достижения этой цели могут ставиться следующие задачи:

1. Имеет ли данное изделие показатели, характерные для тех или иных видов фальсификации;
2. Насколько соответствует названное изделие показателям, характерным для данной однородной группы товаров;
3. Соответствует ли маркировка данного изделия требованиям, предъявляемым в нормативно-технической документации, законом "О защите прав потребителя" и т.п.

Таким образом, идентификационная экспертиза и экспертиза подлинности товара преследуют разные цели и для достижения этих целей могут ставиться разные задачи. Поэтому как специалистам, так и потребителям необходимо различать эти два понятия.

Идентификационная экспертиза является основополагающей и все действия с товаром должны начинаться только с нее. Ведь исследуемое изделие может относиться и к опасным изделиям, либо включенным в перечень запрещенных товаров. Кроме того, до тех пор, пока товар не идентифицирован правильно, невозможно и правильно оценить его качество, провести экспертизу качества, сертификацию соответствия. [8]

 

2. Товароведная характеристика ряженки

1. Химический состав и пищевая ценность ряженки

 

Ценные полезные свойства ряженки обусловлены её составом. В одном стакане содержится 25 процентов суточной нормы кальция и 20 процентов нормы фосфора.

В ряженке присутствуют витамины РР и С, калий, витамины группы В, железо (Fe, Ferrum), магний, натрий, моно- и дисахариды, органические кислоты и зола. 

Употребление в пищу ряженки хорошо утоляет жажду, способствует усилению аппетита.

Ряженка богата витаминами и другими биологически активными веществами, в частности кальцием и витамином D.

Белок, содержащийся в ряженке, усваивается лучше и быстрее молочного белка.

Химический состав и пищевая ценность 100 г ряженки с м.д.ж. 4,0% представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав и пищевая ценность 100г ряженки жирностью 4,0%[13]

Компоненты	Содержание
1	2
Белки	2,8 г
Жиры	4 г
Углеводы	4,2 г
Органические кислоты	0,9 г
Вода	87,4 г
Насыщенные жирные кислоты	2,5 г
Холестерин	11 мг
Продолжение таблицы 1
1	2
Моно- и дисахариды	4,2 г
Зола	0,7 г
Витамин А	0,03 мг
Витамин РР	0,1 мг
Бета-каротин	0,02 мг
Витамин А (РЭ)	33 мкг
Витамиг В1 (тиамин)	0,02 мг
Витамин В2 (рибофлавин)	0,13 мг
Витамин С	0,3 мг
Витамин Е (ТЭ)	0,1 мг
Витамин РР (Ниациновый эквивалент)	0,8 мг
Кальций	124 мг
Магний	14 мг
Натрий	50 мг
Калий	146 мг
Фосфор	92 мг
Сера	28 мг
Железо	0,1 мг
Калорийность	67 кКал

 
Ряженка полезна:

• для нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта (содержит много витаминов группы В);
• для улучшения работы почек (в ней много калия);
• при заболеваниях печени, желчного пузыря, атеросклерозе, гипертонической болезни.
• для здоровья костей, зубов и волос (содержит кальций, витамины А, В, и D);
• для укрепления мышечной ткани и сердца (много железа, кальция, магния и калия).

Ряженка также обладает антибиотическим свойством, поэтому успешно борется с различными пищевыми инфекциями.

Ряженку можно использовать и в косметических целях: ванночки и маски из ряженки омолаживают кожу.

Суточная норма употребления ряженки – 250–300 г.

Ряженка содержит большое количество жира и очень калорийна. Поэтому следует воздержаться от ее употребления людям, страдающим избыточным весом и ожирением. [9]

 

2. Технология производства ряженки

 

Ряженка – это кисломолочный продукт, изготовленный на основе топленого молока и заквашенный термофильными молочно-кислыми стрептококками и ацидофильной палочкой.

Поскольку ряженка изготавливается на основе топленого молока, которое долго томилось, это очень чистый продукт, в котором практически не осталось посторонних бактерий.

Ряженка имеет желтовато-буроватый, кремовый оттенок и традиционный кисломолочный вкус.

Родина ряженки – Украина. Там ее делают из смеси молока со сливками в «глечиках» — специальных низких глиняных горшочках. Молоко и сливки томят при высокой температуре, не доводя до кипения, пока они не примут красивый кремовый цвет топленого молока. Потом ряженку заквашивают: в домашних условиях – просто положив в неё немного сметаны, в заводских – используют бактерии стрептококка.

Этапы производства ряженки представлены на рисунке 1.

 

Рисунок 1 - Технологические этапы производства ряженки[12]

 

Приёмка молока заключается в определении его массы и контроле качества. Приемка молока осуществляется в соответствии с ГОСТ 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье».

Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов. После взведения молоко очищают фильтрацией, для этого применяют фильтрующую ткань сложенную в несколько слоев.

Охлаждают молоко с целью сохранить первоначальные свойства молока, замедлить нарастание кислотности и приостановить развитие молочнокислых бактерий.

Молоко является хорошей средой для молочнокислых, маслянокислых, пропионовокислых и гнилостных бактерий. Приостановить развитие всех этих микроорганизмов в молоке можно путем его охлаждения до температуры 2-4 С. При этой температуре развитие микроорганизмов полностью прекращается.

Резервирование молока проводят с целью обеспечения бесперебойной работы оборудования и цехов.

В процессе резервирования за счёт подачи холодной воды в межстенное пространство резервуара и периодического перемешивания, поддерживается постоянная температура не выше 10°С.

Каждые 2 часа контролируется температура, кислотность, время. Промежуточное хранение длится не более 24 часов, потому что при данном промежуточном хранении молока в нём развиваются психрофильные микроорганизмы. 

Нормализация молока проводится с целью обеспечения получения стандартного по составу продукта. Нормализация проводится в потоке или периодическим способом. При периодическом способе нормализация проводится в резервуаре путём смешивания цельного молока с компонентом нормализации (обезжиренным молоком, сливками). Компонент нормализации выбирается путём сравнивания М.Д.Ж. нормализационой смеси с массовой долей жира исходного сырья. Если жир молока больше жира нормализованной смеси, нужно использовать обезжиренное молоко, если жир молока меньше жира нормализованной смеси, использовать сливки.

Подогревание. Смесь насосом через уравнительный бак подают в секцию регенерации охладительно–пастеризационной установки, для подогревания до температуры 40–45°С, с целью снижения вязкости и облегчения процесса очистки. Сущность подогревания заключается в теплообмене между холодным молоком и горячим.

Очистка молока проводится с целью удаления механических примесей. Очистку проводят на сепараторе–молокоочистителе с центробежной выгрузкой осадка. Под действием центростремительной силы механические примеси как более тяжёлая часть отбрасываются к стенкам барабана сепаратора и оседают в грязевом пространстве, откуда с помощью гидросистемы смываются в циклон, а затем удаляются в канализацию. Очищенное молоко собирается к центру, поднимается вверх и выходит на дальнейшую обработку.

Гомогенизацию проводят с целью предотвращения отстаивания жира в готовом продукте. Гомогенизация проходит в гомогенизаторе. Он представляет собой 3-х плунжерный насос, на нагнетательной линии которого установлен гомогенизирующий клапан. Под действием высокого давления клапан немного приоткрывается и через узкую щель проходит молоко. При переходе молока через узкую щель резко изменяется сечение потока и его скорость. При этом жировые капли вытягиваются из округлой формы в эллипсовидную и дробятся на более мелкие.

Пастеризация смеси проводится в пастеризационно–охладительной установке, с целью уничтожения посторонней и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов, придания продукту вкуса и аромата пастеризации, продления сроков хранения. Температура пастеризации 95–99°С.

Топление. Молоко выдерживается длительное время при высокой температуре. Для ряженки с М.Д.Ж. 4 и 6% топление длится 3–4 часа при температуре 95–99°С. Топление проводится с целью придания молоку характерного вкуса и цвета в универсальном резервуаре. Во время топления образуются меланоидины, придающие молоку кремовый цвет. Чтобы не отстаивался жир и не образовывались белковые пенки, молоко во время топления перемешивают каждый час по 5– 10 минут. По окончании топления подача пара в рубашку резервуара прекращается.

Охлаждение топлёного молока. Молоко охлаждается с целью создания условий для развития микрофлоры закваски в универсальном резервуаре путём подачи ледяной воды в рубашку резервуара и рассола в змеевик под днищем. Охлаждается молоко до температуры 38–42°С.

Внесение закваски. Закваска вносится в резервуар с целью придания направленности микробиологическим процессам при температуре 38–42°С из расчета от 3-х до 5-ти процентов от массы топлённого молока. Закваска готовится в соотвнетствии с технологической инструкцией на чистых культурах термофильного стрептококка. Закваска подаётся в резервуар из заквасочника.

Перемешивание проводится с целью распределения закваски по всей массе молока. Оно проводится путём включения мешалки в резервуаре в течении 15±2 минут.

Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38–42°С в течении 4–5 часов, до образования сгустка, кислотностью 65–70°Т (Тернера). Сущность сквашивания заключается в том, что при повышении кислотности в процессе образования сгустка происходит молочнокислое брожение, возбудителем которого являются молочнокислые стрептококки. Окончание процесса сквашивания определяют по плотности сгустка, времени и кислотности. 

Охлаждение и перемешивание. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30–60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15-30 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения.

Далее готовый продукт поступает на фасовку с целью придания продукту товарного вида, предохранения от влияния окружающей среды и облегчения транспортирования. Ряженку упаковывают в потребительскую тару. На каждую единицу упаковки наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта. [7]

 

3.    Ассортимент и требования, предъявляемые к качеству ряженки

 

Ряженкой называется кисломолочный продукт, изготовленный с помощью сквашивания топленого молока заквасочными микроорганизмами – термофильными молочнокислыми стрептококками с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без нее. Для производства ряженки в состав продукта могут быть добавлены молочные продукты помимо топленого молока. (Согласно Федеральному закону Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию").[6]

В зависимости от степени жирности ряженку, согласно ГОСТ Р 52094-2003 "Ряженка. Технические условия", подразделяют на:

• обезжиренную 0,1%;
• нежирную 0,3%, 0,5%, 1%;
• маложирную 1,2%, 1,5%, 2%, 2,5%;
• классическую 2,7%, 3%, 3,2%, 3,5%, 4%, 4,5%;
• жирную 4,7%, 5%, 5,5%, 6%, 6,5%, 7%;
• высокожирную 7,2%, 7,5%, 8%, 8,5%, 9%, 9,5%.

Качество ряженки оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям а также показателям безопасности, регламентируемым ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия». [1]

Требования к органолептическим показателям представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Требования к органолептическим показателям ряженки[1]

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов
Цвет	Светло-кремовый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования