Идентификация и фальсификация шоколада

Содержание:

 

Введение ………………………………………………………………………….3

1. Обзор литературы:

1.1 Состояние рынка кондитерских  изделий …………………………………...6

1.2 Классификация и ассортимент  шоколада …………………………………13

1.3 Химический состав и пищевая  ценность шоколада ………………………17

1.4 Основные дефекты и болезни шоколада ………………………………...17

1.5 Показатели качества шоколада…………………………………………...18

1.6 Требования к упаковке, хранению, маркировки шоколада

Упаковка шоколада……………………………………………………………..19

2.Практическая часть. «Изучение ассортимента, оценка качества

шоколада»

2.1 Изучение ассортимента шоколада на рынке Костромы на примере

магазина «Лидер»……………………………………………………………...24

2.2 Идентификация и фальсификация шоколада…………………………….25

2.3 Пути совершенствования ассортимента и качества шоколада..…..…..26

2.4 Экспертиза качества шоколада в соответствии стандарта……………….28

2.5  Анализ нормативной базы………………………………………………..29

Заключение …………………………………………………………………….33

Список использованной литературы…………………………………………34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

  Ботаническое название шоколада – Theobroma cacao, что означает пища Богов. Но не нужно иметь божественную сущность, простые смертные тоже могут наслаждаться шоколадом во всех его разнообразных формах, начиная от шоколадных конфет, тортов и печенья и заканчивая горячим шоколадом, согревающим нас в морозные будни. История шоколада уходит корнями в стародавние времена. В 1519 году Ацтеки обнаружили, что если подсластить воду и добавить в нее обжаренные какао-бобы, то получится восхитительный напиток. А привычные нам плитки шоколада,  появились в 18 веке, путем смешивания какао и молока. Последние исследования добавили древней сладости еще привлекательности, открыв полезные свойства горького шоколада.

   Но все ли виды шоколада  одинаково полезны? Нет. Речь  идет только о горьком (черном) шоколаде.

   Почему же черный шоколад  полезнее белого или молочного?

   В какао-бобах содержатся  флавоноиды. Флавоноиды – соединения, способствующие выработке оксида  азота в  крови, необходимого  для улучшения кровотока. Кроме  того флавоноиды обладают рядом полезных свойств: положительное влияние на нервную систему, антиоксидантные свойства, помогают регулировать кровяное давление. Поэтому, чем выше процентное содержание какао-бобов в шоколаде, тем он полезнее.

   Белый шоколад принесет Вам минимум пользы, так как не содержит какао-бобов вовсе.

   Молочный шоколад. Молочным  шоколад становится, когда в него добавляют сахар и молоко, а содержание какао-бобов уменьшается (25 – 32%).

   Горький шоколад. Содержание  какао-бобов в нем обычно больше 60%, следовательно, горький шоколад самый полезный.

   Полезные свойства  горького шоколада.

   Результаты исследований  показали, что когда горький шоколад  является частью здорового рациона,  он может помочь в решении  таких проблем как:

• Лечение сердечно-сосудистых заболеваний;
• Стабилизация уровня плохого холестерина;
• Улучшение притока крови к  мозгу;
• Улучшение инсулиновой чувствительности, чем уменьшает риск  развития заболевания диабетом.
• Горький шоколад понижает кровяное давление.

   Какао , как в горьком шоколаде, так и в горячем напитке способствует нормализации давления у взрослых людей, страдающих ожирением. Это подтвердило исследование, проведенное на 45 взрослых людях, BMI (индекс массы тела) которых колебался между избыточным весом и ожирением.

   Среди изучающих процесс был доктор Дэвид Л. Кац из Йельского центра профилактических исследований. Одной группе участников эксперимента давали кусочек шоколада, содержащий 22 грамма какао-бобов, а другая группа получала шоколад, не содержащий какао.

   До и после употребления  шоколада участникам эксперимента  измеряли кровяное давление и  проводили ультразвуковое исследование. Результатом явилось доказательство, что у людей, употреблявших  шоколад с какао, показатели  кровяного давления были лучше,  чем у второй группы.

   Аналогично, кровяное давление  и функция кровеносных сосудов  улучшилась у группы, которая  выпивала по 2 чашки какао, по  сравнению с группой, употреблявшей  напиток, не содержащий какао.

   Особенно значение имело  количество сахара в какао. Польза от какао с сахаром была существенно меньше, чем если бы оно было без сахара. Доктор Кац с коллегами считают, что около 45 граммов сахара на порцию могут свести на нет положительный эффект от какао-бобов.

   Конечно, шоколадом увлекаться  особо не стоит, в противном случае лишние килограммы не заставят себя ждать, что тоже может плохо сказаться на уровне кровяного давления.

   Горький шоколад способен  предотвращать сердечно-сосудистые  заболевания. Исследования, проведенные  в Италии, показали,  что можно предотвратить возникновение воспалительных процессов, приводящих к сердечно-сосудистым заболеваниям, употребляя горький шоколад. В идеале, дневная норма должна составлять 6,7 граммов в день.

   Исследование было проведено  исследовательской лабораторией в Католическом Университете Кампобассо и Национальным институтом онкологии в Милане. Для проведения исследований ученые выбрали 4849 людей с минимальным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний (нормальный уровень холестерина и имеющих кровяное давление в пределах нормы). Это были мужчины и женщины не моложе 35 лет, выбранные случайным образом из реестров Городских управлений в Южной Италии.

    Исследование показало, что у пациентов с низким  уровнем С- реактивного белка  в крови возникает меньше различных воспалительных процессов. Согласно его результатам, у людей, которые регулярно употребляют горький шоколад в небольших количествах, уровень С–реактивного белка значительно ниже.

   Исследование, опубликованное  в журнале «The Journal of  Proteome Research» и проводившееся учеными исследовательского центра «Nestle» в Лозанне, показало, что употребление горького шоколада, также  понижает уровень гормона стресса – кортизола.

 

 

 

 

 

Цели и задачи курсовой работы.

 

 Целью данной курсовой работы являются изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада.

 

   Задачи курсовой работы:

- изучение состояния рынка производства  и потребления шоколада;

- изучение ассортимента шоколада  и его составляющих, факторов  формирования ассортиментной политики;

- изучение особенностей экспертизы качества шоколада;

- анализ классификаций и характеристика  ассортимента шоколада;

- расчет и анализ структуры  показателей ассортимента шоколада;

- сделать вывод и дать рекомендации  по формированию торгового ассортимента  предприятиям розничной торговли.

  

  

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обзор литературы:

 

• 1.1Состояние рынка кондитерских изделий в России.

 

   Кондитерский рынок России.

   «Шоколадный » сегмент  кондитерского рынка сейчас находится  в относительном покое. Аналитики  полагают, что кардинальных изменений  в ближайшее время здесь не  будет. Производство наращивает  обороты, но растет и спрос.  На рынке появляется все больше мелких региональных производителей, которые чаще занимают низшие ценовые ниши. Россия не относится к крупнейшим производителям и потребителям шоколада. По данным агентства  AC Nielsen, в США ежегодно потребляется около 1,5 млн тонн шоколада. В России в этом году будет съедено всего 425 – 430 тонн. Житель Западной Европы потребляет 2,8 кг шоколадных конфет в год, а средний россиянин - всего 504 грамма. Однако российский «шоколадный» рынок постоянно растет. Эксперты  AC Nielsen считают, что в этом году россияне потратят на изделия из какао-бобов около $1,9 млдр против $1,6 млдр в прошлом году. Агентство дает весьма оптимистический прогноз развития отросли. По его данным, рост рынка в натуральном его выражении составит 21%, а в следующем – 16%. Прогнозы самих участников рынка намного скромнее: около 10% в этом году и 5-6% - в следующем. Шоколадный рынок подразделяется на плиточный шоколад, конфеты – развесные и в коробках, шоколадные батончики и шоколадные драже. По данным КОНКОМ, шоколад в плитках едят 61,2% наших горожан, развесные шоколадные конфеты – 57,6%, шоколадные конфеты в наборах – 44%.

   Интенсивность потребления  шоколада заметно различается  и по возрастам. Так,  по данным  КОНКОМ, среди соотечественников  меньше всего едят шоколад люди старше 55 лет. «В развитых странах, напротив пенсионеры являются самыми активными потребителями шоколада. С одной стороны, это связано с чисто возрастным пристрастием к сладкому. С другой стороны, заграничные пенсионеры – одна из самых состоятельных категорий граждан. За эти годы они накопили денег и имеют возможность в свое удовольствие их тратить», - говорит заместитель генерального директора по корпоративному развитию Одинцовской кондитерской фабрики Иван Олипов.

   Подавляющее большинство  потребляемого в России шоколада производится на территории нашей страны. Хотя это не всегда означает, что мы едим «свое, исконное». Большую часть отечественного шоколадного рынка объемом 500 тыс. тонн занимают международные компании имеющие в России свои фабрики. На российских производителей  приходится, по разным данным, всего 20-35% рынка. По итогам экспертов, в пятерку ведущих игроков шоколадного рынка в России входят компании   KraftFoods, Mars, Nestle, «Объединенные кондитеры» (фабрики «Красный Октябрь», «Рот Фронт», концерн «Бабаевский») и «Сладко»(фабрики «Конфи» и «Волжанка»). По данным исследовательской компании «Бизнес - Атлантика», в первом полугодии 2012 года в сегментах наборов шоколадных конфет и плиток, фигурировала одна и та же тройка лидеров – Nestle, KraftFoods,  концерн «Бабаевский», а второе и третье место заняли другие отечественные производители (диаграмма 1).

Российский рынок шоколада, 1-ое полугодие 2012года.

                                           

                                                                                                   Диаграмма 1

  

                                         Шоколадные плитки

                                                                                              Диаграмма 2

 

 

Батончики

 

                                                                             Диаграмма 3

 

Развесные шоколадные конфеты

 

                                                                          

                                                                                             Диаграмма 4

 

 

   По данным компании  ACNielsen, «чемпионами» продаж среди шоколадных конфет  в коробках в июне – июле 2012 были ARS («А. Коркунов»), «Палитра» и «Родные просторы» (Nestle), «Покров» (KraftFoods). Наиболее популярными марками плиточного шоколада в то же время были NestleClassic, «Кофе с молоком», «Путешествие», «Российский», «Совершенство», «Сударушка» (все - Nestle), AlpenGold, «Воздушный» (KraftFoods), «Русский шоколад» (компании «Русский шоколад»). Наиболее популярные марки развесных шоколадных конфет, % (ТОП 10, города с населением свыше 100тыс. человек).

                                                

 

                 

По потреблению

 

 

                                                                                       Диаграмма 5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

По уровню знания

                                                                                       Диаграмма 6

 

   Наиболее популярные марки  наборов шоколадных конфет, % (ТОП 10, города с населением свыше 100 тыс. человек).

                                                По потреблению

                                                                                              Диаграмма 7

 

По уровню знания

 

                                                                                          Диаграмма 8

 

   Наиболее популярные марки  шоколадных плиток, % (ТОП 10, города  с населением свыше 100 тыс. человек)

 

По потреблению

                                                                                           Диаграмма 9

 

                                      По уровню знания

 

                                                                                                   Диаграмма 10

 

   Шоколадный рынок России  находится в фазе насыщения.  Потребности потребителей в натуральном  выражении полностью удовлетворены.  По прогнозам рост рынка в натуральном выражении будет составлять не более 1% в год. Однако рост рынка в стоимостном выражении прогнозируется 10 -15% в год. Это открывает хорошие перспективы как для уже функционирующих на рынке компаний, так и для новичков. Уровень дохода населения постоянно растет, следовательно, люди готовы больше тратить на удовольствия, одним из которых является шоколад. В результате постоянно растет рынок дорогого шоколада.

   Кроме того, постоянно увеличивается  количество новых торговых марок, что очень обостряет конкуренцию. Чтобы заинтересовать потребителя производители вынуждены придумывать новые формы, вкусы или просто обновлять внешний вид уже знакомой продукции.

   Как показывает практика  многих компаний, в том числе  и компания «Коркунов», наиболее перспективным в настоящее время является рынок шоколадных конфет в коробках. Причем если еще несколько лет назад дорогие (400-600р.) конфеты покупали очень мало, то в настоящее время это наиболее привлекательный товар, как для покупателей, так и для производителей. О привлекательности данного сегмента также говорит высокая рентабельность производства дорогих конфет.

   На российском рынке шоколадной  продукции сегодня лидирует несколько  крупных компаний-производителей.

   Компании-лидеры кондитерской отрасли:

• Nestle Nuts, Nestle classic, Россия. В продукции, выпускаемой на российском рынке, повышенное содержание какао-продуктов по сравнению с шоколадными изделиями, выпускаемыми в Европе;
• Stollwerck Alpen Gold, Покров. Около 60 позиций в ассортименте. В 2011 году Alpen Gold  - лидер по объему продаж плиточного шоколада в России;
• Cadbury, Wispa, Picnic, Золотой фонд. В 2011 году затраты на рекламу составили 13,3% суммарного бюджета (данные Gallup Adfact);
• Mars, Snickers, Twix, Bounty. Лидируют по позиции шоколадных батончиков. Лидер по затратам на рекламу: в 2011 г. – 48,5% суммарного бюджета (данные Gallup Adfact);
• Красный Октябрь, Аленка, Слава, Изюминка, Любимый, Русь-тройка, Сказки Пушкина -  занимают первое место по «узнаваемости с виду» среди прочих кондитерских фабрик.
• Более 500 наименований кондитерских изделий Бабаевский, Вдохновение, Сказка, Экстра, Люкс, Спорт. Около 200 позиций в ассортименте.
• Рот Фронт, Цирк, Для Вас. 200 наименований кондитерских изделий. В 2011 году по сравнению с 2012г. объем производства снизился на 9%.

   Стратегии поведения на  рынке иностранных компаний отличаются  усиленными маркетинговыми мероприятиями  по продвижению своей продукции. По объемам затрат на рекламные мероприятия компании распределяются в следующей последовательности: Mars, Cadbury, Nestle, Красный Октябрь.

   Именно рекламные затраты  в некоторой степени и объясняют  предпочтения потребителями той  или иной марки. Среди шоколадных  плиток, наиболее популярные у  российских потребителей  плитки  Alpen Gold, «Россия», «Аленка», «Сказки Пушкина», «Воздушный», Nestle classic, «Дары Покрова», «Вдохновение».среди шоколадных батончиков: Mars, Snickers, Twix, Bounty. Wispa, Picnic.

   О привлекательности шоколадного  рынка свидетельствует рост производства  шоколадных изделий, увеличение доходов населения и, соответственно, затрат на кондитерские изделия в семейном бюджете домохозяйств, так как ранок шоколадной продукции эластичен по доходу (рост доходов приводит к росту затрат на продукцию). Поэтому эксперты прогнозируют для этого рынка высокую степень неценовой конкуренции, активное использование производителями маркетинговых инструментов и дальнейшую концентрацию производства.

 

1.2 Классификация и ассортимент  шоколада.

  

   Ассортимент шоколада определяется  рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями. В зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготовляют : обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с добавлениями или без них. Вырабатывают шоколад с начинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад в порошке.

   Классификация  шоколада:

• По форме и размерам – шоколад в плитках по 100 г. И меньше, шоколадные батоны, фигуры массой до 250 г., шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера( обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»);
• В зависимости от его составы и способа обработки шоколадной массы – обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический (сахар заменен на сорбит или ксилит), белый.

   Обыкновенный шоколад вырабатывается  из любых какао-бобов (с преобладанием  потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более  низкими вкусовыми и ароматическими  достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем – не более 63%.

   Десертный шоколад вырабатывается  только из благородных сортов  какао-бобов с каншированием.  Поэтому он обладает высокими  вкусовыми и ароматическими достоинствами,  тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.

• Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.
• Шоколад с начинкой вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батонов и фигур (ракушки, рожки, подковы, и др.) содержание начинки для шоколада в виде батонов – не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50 г. – не менее 20%.
• Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого,  ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается для приготовления напитка путем разбавления горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).
• Кувертюр – жидкий шоколад – используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Содержание жира 34 – 37%.
• Белый шоколад  вырабатывается, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, т.е. в его состав входит какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.
• Шоколад на заменителях  представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляют из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров -  заменителей какао-масла (твердых гидрогенезированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а так же сахара и различных вкусовых и ароматических добавок (яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др.)
• Сладкие плитки изготовляют из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр», «Молочный», «Соевый с арахисом», «Сказка», «Аттракцион», «Волшебник», «Загадочный». Содержание влаги – до 20%, сахара – 55%, степень измельчения – не менее 90%.
• Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит («Молочный с ксилитом», «Северное сияние»).
• Шоколадная паста представляет собой однородную тонко-измельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

   Отличия между сортами  шоколада определяются рецептурными  соотношениями сахара, какао-массы  и масла какао. Введение в  рецептуру лучших сортов какао-бобов  (Арроба, Ява, Гуаякиль и др.) повышает  качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.

   Обыкновенный шоколад слаще  десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

   Десертный шоколад имеет  более высокие вкусовые и ароматические  достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим – сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.

   И десертный и обыкновенный  шоколад могут быть без добавлений  и с добавлениями. Шоколад без добавления готовится из какао-массы, масла какао и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада.

Виды шоколада в зависимости  от добавлений:

• Молочный – сухое или сгущенное молоко;
• Ореховый – обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%);
• Кофейный – молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%);
• С вафлями – вафельные крошки (4,4-6%);
• Со специальными добавками – орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алкалоидов(6%), с витаминами С, А, В.
• С фруктами – сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%);
• С грильяжем – дробленая карамельная масса с орехами.

   К шоколаду десертному  без добавлений относят», «Золотой ярлык», «Спорт», «Шоколадные медали»; с добавлениями – «Золотой якорь»(с миндалем, мандариновой коркой, молоком), «Мокко»(с молотым кофе и сухим молоком), «Москва»(с молоком и чайным экстрактом) и др.

   В обыкновенном шоколаде  теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада.

   Обыкновенный шоколад без  добавлений поступает в продажу  под названиями «Ванильный», «Детский»,  «Цирк», «Дорожный», «Виды Москвы»; с добавлениями – «Шоколад с орехами», « Сказки Пушкина», «Басни Крылова» (с сухим молоком и жареным миндалем), «Сливочный», «Киска», «Дюймовочка» (с сухим молоком) , «Аленка» (с обезжиренным сухим молоком).

   Для получения пористого  шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. Ассортимент пористого шоколада: без добавлений -  «Слава», с добавлениями – «Ракета»(сухое молоко и кукурузные хлопья),  «Конек Горбунок»(сухое молоко).

   Белый шоколад получают  без добавления тертого какао. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент : «Крещатик», «Белый» и др.

   Шоколад с начинкой изготавливают  из обыкновенной шоколадной массы.  Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад «Жучки»), помадно-сливочная (шоколад «Рачки»), пралиновая, т.е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной стружкой, фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.

   Диабетический шоколад готовят  на заменителях сахара.

   Искусственный шоколад практически  не содержит какао-продуктов.  Вместо какао-масла используются  гидрожир, кондитерский жир, ореховая  масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.

   Шоколад в порошке часто  содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад и  готовится из тертого какао  без добавления масла какао,  вследствие чего он получается  в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры. Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г. и менее – обычная, наиболее распространенная форма шоколада. Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.

 

 

 

 

1.3 Химический состав и пищевая  ценность шоколада.

 

   Пищевая ценность шоколада  обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием калия (5 – 35 мг, %), кальция и фосфора, полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и др.). благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

   Физиологическая ценность  обусловлена содержанием алкалоидов  – кофеина и теобромина (0,4%), а  так же дубильными веществами, придающими окраску десертным  видам шоколада.

   В состав бобов входят: жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические вещества, органические кислоты. Какао-масло является особо ценной составной частью бобов (51 - 55 %). Оно относится к группе твердых жиров и содержится, главным образом, в ядре.

Какао-масло состоит в основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25 С масло  имеет жидкую консистенцию, поэтому  во рту человека масло плавится без  остатка. Благодаря этим свойствам  какао-масла, шоколад , являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости.

   Крахмал (5 – 9 %) и белковые  вещества (11 – 15%) в сочетании с какао-маслом придают какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность.

   Теобромин (1 – 3%) и кофеин (0,1 – 0,5 %), содержащиеся в какао-бобах  в небольших количествах, являются  химическими соединениями, обладающими  тонизирующими свойствами (возбуждают  деятельность нервной и сердечно-сосудистой  системы).

   Дубильные вещества – сложные органические соединения, которые в процессе ферментации какао-бобов сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус.

 

1.4 Основные дефекты и болезни шоколада.

 

   Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломанных изделий для шоколад с начинками и до 2% для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавёрнутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.

   Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту - возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

   Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства.

   Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения.

   Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

    Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации, которые различаются температурой плавления. При недостаточном темперировании образуется неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходит в b-форму. Процесс идёт с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налёт, называемы жировым поседением.

   Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 300С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.