Идентификация и фальсификация чая

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО

Уральский государственный экономический университет

 

Кафедра товароведения и экспертизы

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

По дисциплине «Теоретические основы товароведения и экспертизы»

 

Тема: Идентификация и фальсификация чая

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Исполнитель: студентка гр. ТТД-12

Галлямшина Г.К.

Руководитель: Феофелактова О.В.,

доцент

                                                           

 

 

Екатеринбург

2013 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

          Введение  3-5

1 Понятия и виды идентификации и фальсификации

1.1 Общие сведения о фальсификации товаров 6-9

1.2 Методы идентификации товаров  10-12

2 Анализ способов фальсификации чая

2.1 Общая товароведная характеристика  чая  13-16

2.2 Анализ способов фальсификации  16-20

3 Направления совершенствования идентификации и предотвращения возможных способов фальсификации

3.1 Обзор рынка чая  21-23

3.2 Направления совершенствования  методов идентификации чая  23-25

Заключение  26-29

Список использованных источников                                                     30-31 

ВВЕДЕНИЕ

 

Предотвращение фальсификации продовольственных товаров – одна из наиболее актуальных проблем современности, которая волнует правительство разных стран, производителей, продавцов, общественные организации и, конечно, потребителей. Приобретение многих товаров сопряжено для потребителей определенным риском для их жизни, здоровья, имущества1 [9, с.47].

Значимость и актуальность идентификации товаров подтверждается тем, что в России этот вид деятельности за последние десятилетия стал объектом регламентирования в ряде нормативных документов: федеральных законах, стандартах и Правилах по сертификации. Целью данной работы является исследование идентификационных признаков и выявление способов  фальсификации на примере чая 2 [19].

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

― изучить общие сведения о фальсификации товаров;

― выявить методы идентификации;

― дать общую товароведную характеристику чая;

― сделать анализ способов фальсификации чая;

― исследовать рынок чая;

― рассмотреть направления совершенствования методологии идентификации чая.

 В настоящее время наша  страна превратилась в чаеимпортирующую  державу. После распада Советского  Союза у нас остался только  один регион, в котором выращивают чай — это Краснодарский край. В России чай потребляют достаточно в больших количествах, а для некоторых народов, проживающих на территории России, чай является продуктом национальной самобытности (калмыки, буряты и др.).

По данным статистических исследований, практически каждый россиянин ежедневно выпивает хотя бы одну чашку чая. Структура чайного рынка России претерпевает качественные преобразования. Всё больше россиян отдают предпочтение дорогим и элитным сортам чая, в том числе и ароматизированным, определённую долю рынка завоевали и оригинальные чае подобные напитки — фруктовые и травяные смеси. Новой модной тенденцией стало открытие стилизованных чайных и специализированных чайных бутиков.

За последние годы число импортеров чая в Россию, по данным Чайной ассоциации России, выросло с 0,5 до 1,5 тыс. 

Импортом чая в нашу страну занимаются сегодня полторы тысячи фирм. К сожалению, большинство из них ввозят некачественный товар — либо просроченный, либо испортившийся раньше срока. Везут в Россию гранулы и труху, которую потом выдают за резаный листовой чай, да еще бессовестно указывают на наличие типсов. 

Объектом данной курсовой работы является чай. Существует пословица, в которой говорится, что чай не водка — много не выпьешь. Но фальсификация чая практически не уступает в доходности по сравнению с водкой.

Предмет курсовой работы фальсификация чая. Подсчитано, что каждый рубль, вложенный в изготовление контрафактного чая, через месяц–другой приносит шесть, а то и десять рублей прибыли. Риска почти никакого: при проверках оптовых рынков, коммерческих палаток больше внимания обращают на алкоголь и табак. А чай... чай, как известно, не водка 3 [18].

Для того чтобы выбрать хороший чай, надо хотя бы приблизительно знать, каким он может быть. Сейчас в торговле в широком ассортименте реализуются чаи черные и зеленые, крупнолистовые и просто листовые, гранулированные и пакетированные, травяные и со всевозможными фруктовыми и ягодными наполнителями. Однако информация на упаковке чая не позволяет судить о его потребительских свойствах. Фальсифицированный чай по количеству производства измеряется тоннами. И конечно благодаря невысокой цене, этот чай активно распродается среди не очень требовательных потребителей. Большинство рядовых потребителей, прошедших путь, советского дефицита, когда чай со слоном был большой редкостью, потом не контролируемую перестройку, возможно вовсе не знает вкус настоящего чая.

Вопрос о фальсификации продовольственных товаров актуален во все времена. Важность этого вопроса обусловлена экономическими факторами (наносится экономический урон производителям), а также немаловажное значение имеет фактор сохранности здоровья населения, ведь фальсифицированные товары нередко оказываются просто опасными для здоровья человека 4 [20].

 

Глава 1 Понятия и виды идентификации и фальсификации товаров

 

1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ФАЛЬСИФИКАЦИИ ТОВАРОВ

 

«Фальсификация (от лат. Falsifico - подделываю) - действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью» 5 [9, с.44].

Термин «фальсифицированная продукция (пищевые продукты, материалы и изделия)» определен в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» как «умышленно измененные (поддельные) и/или имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной и недостоверной».

Подделывают товары путем  придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности. В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств.

При использовании термина «фальсифицированные товары» многие путают его с такими понятиями как «подделки-заменители» (суррогаты, имитаторы) и «дефектные товары» (получаемые из-за несовершенства технологии или низкой квалификации рабочих). И это происходит не случайно, так как многие подделки-заменители и дефектные товары широко применяются с целью фальсификации натуральных продуктов, при этом получателю и/или потребителю либо умышленно не предоставляется необходимая информация, либо представляется искаженная. 

Обычно объектами фальсификации являются: товары; услуги; денежные знаки; документы; информация; финансовые и бухгалтерские отчеты и текущая документация; маркировочные и идентификационные знаки; исторические факты; мнения и высказывания выдающихся личностей и многое другое.

При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергается подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров:  
ассортиментная (видовая); качественная; количественная; стоимостная; информационная и комплексная. 

Ассортиментная (видовая) - осуществляется путём полной или частичной замены товара его заменителями с сохранением нескольких или одного признаков.

Для ассортиментной фальсификации той или иной группы товаров необходимы следующие условия:

1. наличие в продаже товаров других групп, близких по потребительным свойствам и некоторым показателям качества;
2. подразделение качества товара на сорта;
3. производство и реализация имитаторов данной группы товаров;
4. производство и реализация товаров, отличающихся по показателям качества и наличию дефектов;
5. унификация упаковки, используемой для разных групп товаров6 [9,с.47].

В зависимости от используемых средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации: пересортица; замена высококачественного продукта низкоценным заменителем, имеющим сходные признаки; подмена натурального продукта имитатором.

К ассортиментной фальсификации, прежде всего, относят пересортицу товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей ассортиментной фальсификации.

Пересортица — действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими7 [9,с.48].

Качественная фальсификация – это подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских качеств или замена товара на такой же,  другого сорта.

Объектами данного вида фальсификации служат пищевые продукты с различными добавками или нарушенными рецептурами.

Для качественной фальсификации той или иной группы товаров в РФ необходимы следующие условия:

1. Наличие в продаже различных пищевых красителей, ароматизаторов, замутнителей, загустителей, антиокислителей, консервантов, и других компонентов.
2. Действие законодательных нормативов по применению различных пищевых добавок в продовольственные товары.
3. Отсутствие надежного контроля за уровнем внесения тех или иных добавок.
4. Отсутствие законов и их не действие по информационному оболваниванию населения и распространению заведомо ложной информации о свойствах товара.

В зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

• добавление воды;
• введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих;
• частичная замена натурального продукта имитатором;
• добавление или полная замена продукта чужеродными добавками;
• введение различных пищевых добавок;
• частичная или полная замена продукта пищевыми отходами;
• повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов;
• введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара8 [19].

Количественная фальсификация – это обман потребителя за счёт значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений (недовес или обмер).

При количественной фальсификации используют:

• поддельные средства измерений (гири, метры, измерительную посуду);
• неточные измерительные технические устройства (весы, приборы) или измерительные устройства с более низкой чувствительностью;
• специальные приемы и/или психологическое воздействие на покупателя;
• неправильное измерение товара.

Поддельные или неточные средства измерений — это наиболее распространенный способ количественной фальсификации товара9 [19].

Стоимостная - это обман потребителя путём продажи низкокачественного товара по цене высококачественного. Сопутствует всем остальным видам фальсификации. Возможны три способа фальсификации;

• продажа по цене высококачественного товара;
• продажа ниже цены высококачественного товара;
• продажа выше цены высококачественного товара (встречается редко).

Информационная: обман потребителя путём предоставления неточной или искажённой информации о товаре. Чаще всего искажаются:

• наименование товара;
• страна происхождения;
• наименование производителя;
• количество товара10[19] .

 

2. МЕТОДЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ ТОВАРОВ

 

 

Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации - очень сложный, емкий, продолжительный и часто дорогостоящий процесс11 [12, с.514].

Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения этих целей необходима дальнейшая разработка теоретических основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:

- разработка  методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с довольно высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров;

- разработка  основополагающих критериев, пригодных  для целей идентификации однородных  групп, конкретных видов и наименований  товаров;

- исследование  потребительских свойств товара  и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных  критериев идентификации;

- совершенствование  стандартов, ТУ и иной нормативной  документации путем включения  в нее показателей качества  для целей идентификации;

- определение  основных понятий, структуры, норм  и правил в области идентификации  товаров12 [5, с.135-136].

В соответствии с поставленными целями идентификационной  экспертизы товара идентификацию подразделяют на следующие виды:

• потребительская;
• товарно-партионная (товарной партии);
• ассортиментная (видовая);
• сортовая;
• специальная13 [7, с.46-47].

 Потребительская идентификация проводится с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для питания человека, поскольку многие растительные продукты питания выращиваются как для пищевых целей, так и для откорма скота, технической переработки.  Потребительская идентификация позволяет не допускать на рынок России продуктов, не предназначенных для употребления человека.

Товарно-партионная (товарной партии) идентификация — один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большинстве случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации.

Ассортиментная (видовая) идентификация — это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему требования. Этот вид идентификации применяется для подтверждения соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности, но особое значение он имеет при таможенной идентификации для установления кода по ТН ВЭД и сертификации товаров.

Сортовая идентификация — это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией для того или иного сорта товара, после проведения ассортиментной идентификации14[19]. Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту (классу), указанному на маркировке и/или в сопроводительных документах.

Это идентификация позволяет установить качество изделия на соответствие товарному сорту (классу), указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При обнаружении несоответствия сорту (классу) и получении отрицательного результата по результатам идентификации констатируют вид ассортиментной фальсификации — пересортицу.

Специальная идентификация –  это установление отношения данного изделия к перечню запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные  ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.). К специальной идентификации относится и установление некоторых продуктов в принадлежности их к изделиям, выработанным из генетически модифицированного сырья15  [9, c.32].

Конечный результат идентификации - подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ТУ или договором, вследствие чего устанавливается подлинность товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата - положительный и отрицательный - имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара.  

ГЛАВА 2 анализ способов фальсификации чая

 

2.1 ОБЩАЯ ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЯ

 

Чай — один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия16 [16].

В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (15,9-19%), кофеин (2,0-3,5%), эфирные масла (0,006-0,021 %). Дубильные вещества чая (чайный танин) легко растворяются в воде и придают ему вяжущий вкус. Танин обладает свойствами витамина Р. Чем выше его содержание, тем лучше качество чая.

Чай получают путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения. Качество чая зависит от возраста и времени сбора флеши. Почка и первый лист флеши отличаются большим содержанием кофеина и танина, чем последующие.

Переработка чайного листа в готовый продукт (фабричные сорта чая) осуществляется на чайных фабриках, расположенных вблизи плантаций. Торговые сорта чая производят на чаеразвесочных фабриках, размещенных в районах его потребления.

На мировой рынок поступает чай многих разновидностей и типов.

Черный байховый чай - получил свое название из-за похожих на белые реснички тоненьких серебряных волосков на нижней части чайного листа, по-китайски - “бао-хоа”.

По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в виде жидкого экстракта, либо в виде порошка. Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий (высевка и крошка).

Пакетированному чаю  отдают предпочтение 70% населения планеты. Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества.

Гранулированный чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С. Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном.

Зеленый чай получил свое название от оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром. В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не имеет себе равных.

Красный и зеленый чаи - это промежуточные между черным и зеленым. Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.

Фруктовые чаи - заваренные сухие кусочки фруктов. Хороши тем, что не содержат кофеина и их можно пить на ночь.

Ароматизированные чаи - при их изготовлении используются чайный лист и ароматизаторы, которые бывают натуральные или синтетические. Синтетические - это эссенции, формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ17  [6, с.238-252].

По месту произрастания чай можно подразделить на следующие разновидности:

- индийский ( Ассам, Дард-жилинг  и Нилгири);

- цейлонский (делят на  три категории в зависимости  от уровня произрастания: низкий – до 600м над уровнем моря, средний -600-1200м, высокий – от 1200м и выше);

- китайский (Юньнаньский  и Фуцзяньский);

- кенийский (плантации расположены  на высоте 1500-2700м над уровнем  моря);

- грузинский («Букет Грузии»);

- российский (русский или  краснодарский);

- японский, который  в зависимости  от переработки делится на:

1. фабричные сорта (чай первичной переработки) делится на крупный (листовой), мелкий (ломанный) и гранулированный;

2. торговые сорта –  готовая продукция, которая изготавливается  на чаеразвесочных фабриках.

Чай по качеству делят на  сорта: высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт и  3-й сорт.

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

• - массовая доля влаги;
• массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;
• массовая доля металломагнитной примеси;
• массовая доля общей золы;
• массовая доля водорастворимой золы;
• массовая доля сырой клетчатки;
• массовая доля мелочи.

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более:

• токсичные элементы: свинец – 10,0; мышьяк – 1,0; ртуть – 0,1; кадмий – 1,0; медь – 100,0;
• микотоксины: афлотоксины – 0,005; цезий-137 – 400 Бк/кг; стронций-90 – 200 Бк/кг;
• микробиологические показатели: плесени – 1х10³ КОЕ/г.

Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа. При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Но, в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном итоге и   цены, такие исследования проводить необходимо18 [18].

 

2.2 АНАЛИЗ СПОСОБОВ ФАЛЬСИФИКАЦИИ

 

Фальсификация чая – дело едва ли на столь же древнего происхождения, как и само производство чая. Во всех странах она имеет одну и ту же причину – выгоду в связи с широким потреблением чая населением и возможность лёгкого внедрения значительных тиражей фальсифицированного продукта в большие партии настоящего, добротного чая, под видом которого обычно и продаётся фальсифицированный продукт. Однако виды и методы фальсификации чаёв, характер фальсифицированного продукта в разных странах различны19 [3, с.96].

Качественная фальсификация –  это введение в чай добавок, не предусмотренных рецептурой, пересортица, наиболее часто применяется при его производстве. Российскую качественную фальсификацию чая можно подразделить на три основных вида:

• использование для фальсификации настоящего чая природных растительных продуктов местного происхождения,
• подкрашивание и химическая обработка,
• вторичная переработка спитого чая — разновидность качественной фальсификации чая частичной или полной заменой натурального продукта пищевыми отходами, образующимися после извлечения из него наиболее ценных компонентов (реализация спитого чая под видом натурального продукта). Её легко выявить по низкому содержанию экстрактивных веществ.

В качественный чай вводят более низкосортное сырье, а иногда и отходы чайного производства, полученные не из первых 3 листочков, а из более старых грубых листьев, побегов, а также крошки, высевки, чайной пыли и т.п. При незначительной степени фальсификации установить ее достаточно сложно. Однако при грубой фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 25%, выявить подобную качественную фальсификацию возможно по органолептическому и физико-химическому  методу.

При замене высококачественного чая отходами чайного производства для выявления фальсификации используют 2 метода.

1. органолептический метод: оценка вкуса, аромата и цвета  настоя, при этом обращают внимание  на нехарактерные тона для  данных видов чая, наличие грубого, пустого вкуса и слабого аромата (аромат сена, разпареного веника и т.п.). При добавлении лимона интенсивность цвета сильно изменяется, и не появляются красные оттенки, характерные для высококачественных видов чая, а только коричневые, характерные для жареного (грузинского) чая. Чаинки при разваривании имеют параметры не характерные для резаных листьев, а имеют рваные края. Встречаются в большом количестве огрубевшие побеги светло-коричневого цвета, отсутствует "золотой" типс.

2.физико-химический метод: Определяют качественный состав катехинов, сахаров, морфологическое строение листьев.

Разновидностью качественной фальсификации чая следует считать также частичную или полную замену натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта. Ее легко отличить по низкому содержанию экстрактивных веществ.

При замене  спитым чаем (чай, который ранее уже заваривался, а затем подвергнутый вторичному высушиванию и расфасовке) также выявляют подделку 2 методами: