Идентификация и фальсификация мясных и рыбных консервов

Введение

 

Целью моей курсовой работы является изучение идентификации, способы  и методы обнаружения фальсификации  мясных и рыбных консервов.

За последние годы ассортимент и объемы реализации различных рыбных консервов в  РФ значительно выросли, и если ранее купить любую банку сайры или шпрот в огромной очереди или получить в праздничном наборе продуктов считалось подарком судьбы, то теперь рыбные консервы различного вида, качества и производства имеются в любом продовольственном магазине. На рынке рыбных консервов, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, имеются и шпроты, и сайра, однако в настоящее время на продовольственном рынке представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные рыбные консервы из этого многообразия. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления рыбных консервов маслом, томатной заливкой и т.п.

Возникают проблемы с  проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов рыбных консервов, реализуемых на продовольственных рынках России.

При проведении экспертизы подлинности мясных и рыбных консервов  могут достигаться следующие  цели исследования:

♦ идентификация вида мясных и рыбных консервов;

♦ идентификация сорта  мясных и рыбных консервов;

♦ способы фальсификации  и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида мясных и рыбных консервов эксперт должен определить для себя круг решаемых им при этом задач и методов, которыми он располагает.

 

Теоретическая часть

 

1 Понятие и актуальность проблемы идентификации

 

Значимость и актуальность идентификации товаров подтверждается тем, что в России этот вид деятельности за последние десятилетия стал объектом регламентирования в ряде нормативных документов: федеральных законах, стандартах и Правилах по сертификации.

Так, в словаре термин «идентификация» определяется как  «отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо». При идентификации  товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам, характеризующимся той же совокупностью потребительских свойств, или описанию товара на маркировке, в товаросопроводительных и нормативных документах.

Регламентированное определение  данного термина (идентификация продукции) впервые было приведено в Правилах по проведению сертификации в Российской Федерации. «Идентификация продукции — процедура, посредством которой устанавливают соответствие представленной на сертификацию продукции требованиям, предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации о продукции)».

Недостаток данного  определения заключается в том, что деятельность по идентификации  сужается до процедуры для целей  сертификации, а идентифицирующие критерии — до требований нормативных и технических документов, других средств информации о продукции.

Однако не всегда в  нормативных и технических документах на маркировке приводятся требования (критерии), которые пригодны для  сертификации. По нашему мнению, неверно сужать функции идентификации только до одной — подтверждающей, используемой для целей сертификации. Для этого необходимо определить место идентификации в разных видах деятельности по оценке соответствия.

В ГОСТ Р 51293—99 «Идентификация продукции. Общие положения»  дается следующее определение: «Идентификация — установление соответствия конкретной продукции образцу и/или ее описанию».

В Законе «О качестве и  безопасности пищевых продуктов» идентификация  определяется как «деятельность  по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о них, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках». В законе «О техническом регулировании» дано следующее определение: «Идентификация — установление тождественности продукции ее существенным признакам».

Наиболее четким является определение, данное в Федеральном  законе «О техническом регулировании», так как введено два ранее  не упоминавшихся в нормативных  документах понятия, как «тождественность» и «существенные признаки».

Установление соответствия всем требованиям нормативных документов при идентификации, в том числе  по несущественным признакам, является затратной и излишней деятельностью, к тому же не влияющей на достоверность результатов. Так, для идентификации соков предусмотрено около 40 показателей качества, значительная часть которых легко подделывается (например, содержание Сахаров и кислот).

В этой связи одной  из наиболее актуальных проблем идентификации  следует считать выявление ограниченного перечня существенных признаков, обеспечивающих подтверждение тождественности и подлинности продукции с достаточной степенью достоверности. Следует отметить, что в этом направлении немало сделано. Так, в Правила сертификации пищевых продуктов включены признаки идентификации товаров, хотя они не всегда совершенны и достоверны. В товароведении появилось целое научное направление: идентификация и фальсификация товаров разных однородных групп, а также учебная дисциплина с тем же названием.

 

1.2 Общие положения об идентификации и фальсификации

Идентификация определяется как "отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо". При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам (базовой модели) из однородной группы, характеризующимся той же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах и перечнях.

Идентификация, как правило, требует многосторонних исследований как опытными специалистами - товароведами-экспертами, так и высококвалифицированными учеными-экспертами. Поскольку результаты идентификации того или иного изделия в дальнейшем анализируются и делаются соответствующие выводы, то, более точнее, это можно назвать идентификационной экспертизой.

Идентификационная экспертиза товара проводится с целью установления принадлежности данного изделия  к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню  на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно-технической и иной документации.

Для достижения этой цели могут ставиться следующие задачи:

1. Является ли данное  изделие пищевым продуктом, либо  его необходимо использовать  для технических целей, на корм  животных и т.п.

2. К какому классу или группе однородных товаров относится данное изделие;

3. Установление соответствия  данного изделия качественным  характеристикам и техническому  описанию на него;

4. К какому сорту  относится данное изделие;

5. Относится ли данное  изделие к перечню запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.);

Виды идентификации:

Ассортиментная (видовая): установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обуславливающей предъявляемые к нему требования. Применяется для установления соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности. Имеет особое значение при проведении сертификации товаров. Служит методом выявления несоответствий – фальсификаций товара. Проводится также при определении отношения товара к определённым товарным группам;

Качественная (квалиметрическая): установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативными документами. Позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту, указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При проведении устанавливает следующие градации качества: стандартная продукция, нестандартная, условно-пригодная на пищевые цели, отходы, непригодная на пищевые цели. Для стандартной продукции устанавливается также соответствие сортности. В случае выявления несоответствия сортности фальсификация называется пересортицей.

Товарно-партионная: устанавливает принадлежность представленной части товара конкретной товарной партии. Очень часто отсутствуют надёжные критерии идентификации.

Товарно–партионная  идентификация представлена на схеме 1.

Схема 1 - Товарно–партионная идентификация

По результатам  идентификационной экспертизы могут  быть приняты следующие заключения: является ли данное изделие пищевым продуктом; выявляется соответствие, либо несоответствие товара определенным требованиям, указанным в нормативно-технической или иной документации; устанавливается сорт данного изделия; относится ли данное изделие к перечню запрещенных товаров либо имеющее определенные ограничения. При получении отрицательных результатов идентификационной экспертизы нельзя делать заключение о фальсификации того или иного товара. Наряду с идентификационной экспертизой товара может проводиться экспертиза на его подлинность.

Экспертиза подлинности  товара проводится с целью установления характерных показателей, отличающих натуральный продукт от его подделки. При этом подделка может иметь  как более худшие показатели качества, чем натуральный, так и более лучшие.

Таким образом, идентификационная  экспертиза и экспертиза подлинности  товара преследуют разные цели и для  достижения этих целей могут ставиться  разные задачи. Поэтому как специалистам, так и потребителям необходимо различать эти два понятия.

Фальсификация товаров на российском рынке в  последние годы достигла невероятного размаха и подделки производятся как на российских предприятиях, так  и за рубежом, а контролирующие органы лишь разводят руками, а иногда и способствуют дальнейшему расцвету производства фальсифицированных продуктов (наглядный пример всему этому новые стандарты на оригинальные вина и соки), у покупателя не остается другого выхода, как самому становится экспертом всех пищевых продуктов.

Фальсификация (от лат. FALSIFICO - подделываю) - действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Поэтому фальсификация, в  широком понимании, может рассматриваться  как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя. Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.

При фальсификации продовольственных  товаров обычно подвергается подделке подлинности одна или несколько  характеристик товара. Поэтому различают  следующие виды фальсификации продовольственных  товаров:

1. Ассортиментная: осуществляется путём полной или частичной замены товара его заменителями с сохранением нескольких или одного признаков.

Ассортиментная  фальсификация представлена на схеме 2.

Схема 2 - Ассортиментная фальсификация

2. Качественная:  подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских качеств или замена товара на такой же другого сорта.

Качественная  фальсификация представлена на схеме 3.

Схема 3 - Качественная фальсификация

3. Количественная: обман потребителя за счёт значительных отклонений праметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений (недовес или обмер).

Количественная  фальсификация представлена на схеме 4.

Схема 4 - Количественная фальсификация

4. Стоимостная: обман потребителя путём продажи низкокачественного товара по цене высококачественного. Сопутствует всем остальным видам фальсификации. Возможны три способа фальсификации;

- продажа по цене высококачественного товара;

- продажа ниже цены высококачественного товара;

- продажа выше цены высококачественного товара (встречается редко).

5. Информационная: обман потребителя путём предоставления  неточной или искажённой информации  о товаре. Чаще всего искажаются:

- наименование товара;

- страна происхождения;

- наименование производителя;

- количество товара.

6. Комплексная: включает несколько видов фальсификации

Каждый вид фальсификации  имеет свои характерные способы  подделки подлинных товаров, а при  комплексной - сочетание различных  двух, трех или всех пяти видов. Естественно, что при комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом.

В своей работе я наиболее подробно рассмотрю идентификацию  и фальсификацию мясных и рыбных консервов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Идентификация рыбных консервов

 

Рыбные консервы — это готовый  к употреблению продукт, полученный из мяса рыбы, масла, различных добавок, пряностей и специй, герметически укупоренный в жестяные или алюминиевые  банки и подвергнутый воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

По виду рыбного сырья, способу  его обработки и вводимых добавок  консервы вырабатываются: натуральные; в желе; в масле; в томатном соусе; в бульоне; в маринаде; паштеты; фарши; рагу; рыбо-растительные.

Натуральные рыбные консервы изготавливают  из мяса рыбы без предварительной  его обработки путем укупоривания в жестяные или алюминиевые банки, подвергая воздействию высокой  температуры.

Рыбные консервы в желе вырабатывают из мяса рыбы с добавлением желирующего бульона или заливки, путем укупоривания в жестяные или алюминиевые банки, подвергая воздействию высокой температуры.

Рыбные консервы в масле получают из мяса рыбы, предварительно обжаренного  в масле, путем укупоривания в жестяные или алюминиевые банки, подвергая воздействию высокой температуры.

Рыбные консервы в томатном соусе  производят из мяса рыбы, хрящей, срезков  осетровых видов рыб, фаршевых изделий, предварительно термически обработанных или сырых, уложенных в жестяные банки, залитые томатным соусом, герметически укупоренные и стерилизованные при температуре свыше 120 С.

По качеству данные консервы подразделяют на высший и 1-го сорта.

Консервы высшего сорта изготавливают  из обжаренных осетровых, лососёвых (кроме зубатки), частиковых рыб, барабули, кефали, из мелких видов сельдевых разделанных рыб, а также из филе всех видов рыб.

Консервы первого сорта вырабатывают из обжаренной, бланшированной рыбы всех видов, а также сырой рыбы (сельдь, иваси, салака, сардина, скумбрия, голец пресноводный), а также из неразделанной мелкой рыбы (килька, тюлька, снеток, ряпушка, корюшка).

Рыбные консервы в бульоне (соусах) получают из рыбы или фаршевых изделий, предварительно термически обработанных, укладывают их в жестяные банки, заливают различными бульонами, соусами, укупоривают герметически и стерилизуют при температуре свыше 100°С.

Рыбные консервы в маринаде производят из рыбы целой или кусков, предварительно обжаренных в масле, уложенных в  банки, заливают маринадом, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре свыше 100°С.

Рыбные консервы — паштеты вырабатывают путем однородного тонкого измельчения  массы рыбного сырья.

Рыбные консервы — фарши изготавливают  путем однородного измельчения  массы различного рыбного сырья.

Рыбные консервы "Рагу из дальневосточных  лососевых рыб натуральное" получают из затылочной части голов, калтыков, прихвостовых и прочих кусков дальневосточных  лососевых рыб, укладывают все это  в банки, герметически укупоривают  и стерилизуют при температуре свыше 100°С.

Рыбо-растительные консервы производят из рыбы с добавлением гарнира  из овощей, бобовых и круп, а также  из фаршевых изделий (котлеты, тефтели, фрикадельки, дольки) или фаршевых смесей овощей с добавлением или без  добавления гарнира, в томатном соусе или без него, укладывают все это в банки, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре свыше 100°С.

Экспертиза подлинности проводиться  с целью установления способа  фальсификации рыбных консервов. При  этом могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

 

 

2.1 Ассортиментная фальсификация рыбных консервов

 

Ассортиментная фальсификация  рыбных консервов может происходить  за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

Пересортица рыбных консервов может происходить за счет подмены рыбных консервов в томатном соусе высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт рыбных консервов в томатном соусе, тем меньше в нем высококачественного мяса рыбы и больше костей, хрящей.

Может быть также подмена рыбных консервов на рыбо-растительные типа "Рыба по-крестьянски". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.

 

2.2 Качественная фальсификация рыбных консервов

 

Качественная фальсификация рыбных консервов может достигаться  следующими способами: повышенным содержанием  воды; нарушением рецептуры; заменой  свежего мяса рыбы несвежим; неправильной укладкой рыбы; введением различного нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в рыбных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани, содержащейся в плавниках, голове и т.п. Ведь в банке с натуральными рыбными консервами должно находиться мясо рыбы, а не студень.

Нарушение рецептуры рыбных консервов  является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо мяса рыбы вводят повышенное содержание хрящей, хвостовые  плавники, соль, пряности, морковь, лук, томатный соус, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель заранее уже выпускает фальсифицированную продукцию.

К качественной фальсификации относится  также неправильная укладка мелких рыб. Это относится, прежде всего, к  шпротам в масле. В некоторых банках встретишь лишь частичную укладку, тогда как остальные тушки расположены хаотически, а недостаток рыбы компенсирован повышенной дозой масла.

В шпротах высшего сорта массовая доля рыбы должна составлять 75%, масла  — 10%, а в просто шпротах только соответственно 70 и 10%.

В больших объемах осуществляется качественная фальсификация различных  фаршевых консервов и рыбных паштетов путем замены мяса рыбы на белковую пасту "Океан". Эту пасту изготавливают из мяса криля в большом количестве, и вся она используется в основном для промышленной переработки, т. е. поступает на стол потребителя не под своим названием, а в виде рыбных тефтелей, котлет и т.п.

 

2.3 Количественная фальсификация рыбных консервов

 

Количественная фальсификация  рыбных консервов (обвес) — это обман  потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих  предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов рыбных меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшен вес рыбы в шпротах как высшего сорта, так и обыкновенных. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.

2.4 Информационная фальсификация рыбных консервов

 

Информационная фальсификация  рыбных консервов — это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о рыбных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ фирма-производитель  товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые добавки.

На крышке банки обязательно  должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы  вогнутые, то это сразу же указывает  на подделку.

К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных консервов и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Мясные консервы

 

Мясные консервы - это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса, субпродуктов, жира, пряностей и специй, герметически укупоренный в жестяные или стеклянные банки и подвергнутый воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого  для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки  сырья консервы могут быть без  предварительного посола сырья, с выдержкой  посоленного сырья, из неизмельченного  сырья, из измельченного (без включений  кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением  только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные  при температуре свыше 100°С (без  ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают  консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с  гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для  питания детей).

Консервы могут употребляться  без предварительной тепловой обработки  и в нагретом состоянии.

Консервы из мяса.

Мясо тушеное: изготовляется из созревшего жилованного мяса и соответствующего жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 сантиметра. В заготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист и герметично закатывают в банки, затем стерилизуют. Тушеная баранина и говядина высшего сорта вырабатывается из мяса первой категории, первого сорта - из мяса второй категории. В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не менее 56,5%, в том числе жира не больше 17%, в консервах первого сорта - мяса и жира не менее 54%, в том числе жира 17%. В тушеной свинине мяса и жира должно быть не менее 59%, в том числе жира не более 35%. Описанный вид консервов относится к категории консервов для первых и вторых блюд.

Консервы Сосиски в бульоне, Сосиски в свином жире, Сосиски  в томате, Фарш колбасный Отдельный, Завтрак туриста, Свиная грудинка, Заливное из Свинины, Ветчина используют как закусочные.

Свиную грудинку готовят из обжаренных ломтиков грудинки с добавлением  обжаренного лука, моркови, перца, сиропа из жженого сахара, томатного соуса.

Заливное из свинины приготавливают из подбедерка и свиной рульки (без костей) с добавлением моркови и соленых огурцов.

Консервы Ветчина готовят из окороков в виде одного куска со шпиком толщиной не более 1,5 сантиметров (допускается 2 довеска).

Завтрак туриста приготовляется из свинины, говядины и баранины пряного посола. Их цвет и запах должны соответствовать виду вареного мяса.

Консервы из субпродуктов: Язык в  желе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, паштеты и  др.

Паштет Печеночный изготовляют  из бланшированной и обжаренной печени, сливочного масла, обжаренного лука, специй. Он имеет вкус вареной или обжаренной печени и пастообразную консистенцию. В паштет Печеночный добавляют бланшированные мозги и мясной или костный бульон, в Московский - молоко, яичный желток, соус от обжарки печени. В паштет Арктика - жареную свинину и соус от ее обжарки. В паштет Диетический - обжаренные семенники и яичники животных, мясной или костный бульон, а в Диетический с мозгами - еще бланшированные мозги. В паштет мясной вместо печени добавляют бланшированное мясо. В паштет Любительский кроме печени добавляют мозги (в соотношении на 1:2,5), свиной топленый жир, лук перец, а во Львовский вместо печени - мясо.

Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное  в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.

Консервы для детского и диетического питания предназначены для детей  в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.

Сбалансированность консервов  по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к  говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал.

Мясное сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в  вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают  до 75-80°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

Мясорастительные консервы изготовляют  из говядины, баранины, свинины с  добавлением зернобобовых (горох, фасоль, бобы), макаронных изделий и риса. В состав мясорастительных консервов  должно входить не менее 15% мяса и 3% жира.