Игристые виноградные вина. Товароведная характеристика шампанского. Экспертиза качества

Игристые виноградные вина. Товароведная характеристика шампанского. Экспертиза качества. 

   Игристые и газированные вина — напитки, содержащие избыточное количество диоксида углерода и обладающие игристыми свойствами. Вина игристые получают методом шампанизации из подслащенных отработанных сухих и десертных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноградного сока путем сбраживания в герметичных сосудах под давлением образующейся при брожении двуокиси углерода.

    В игристых винах образуется три формы диоксида углерода: газообразная, растворенная и связанная, которые находятся в подвижном равновесии. Для формирования типичных качеств игристых вин (способность продолжительное время выделять диоксид углерода, наличие пенистых свойств) имеют значение только связанные формы углекислоты.

    Шампанское — тип игристого вина, технология и рецептура которого разработаны более трехсот лет назад, в 1670 году, монахом Дом Периньоном в провинции Шампань на севере Франции. В России вина шампанского типа начали готовить с 1799 года — почти одновременно с основанием известных французских фирм по производству шампанского. Российское шампанское завоевало всемирную известность. В 1900 году вино, изготовленное в имении «Новый свет» князя Л. С. Голицына, получило Гран-при на Всемирной выставке в Париже. В 1914 году в России был принят закон о вине, где были определены правила 1роизводства и продажи «Русского шампанского». Это название в дальнейшем трансформировалось в «Советское шампанское».

   В середине XX столетия ученые и специалисты нашей страны разработали принципи-льно новую технологию, которая с успехом заменила французский способ шампанизации, озволив сократить процесс изготовления шампанского в 30 раз. Основной вклад в ее разра-отку внес советский ученый Фролов-Багреев. В настоящее время русской технологией ользуются во многих странах мира, в том числе и во Франции.

   «Российское шампанское» изготавливают по специальной технологии, включающей горичное брожение обработанных шампанских виноматериалов в герметичных сосудах )д избыточным давлением двуокиси углерода, образующейся при брожении. При постав-х на экспорт «Российское шампанское» называют «Российским игристым», так как в соот-тствии с международным законодательством шампанским может называться вино, полу-нное бутылочным способом из винограда, выращенного только в районе Шампань во эанции.

  Игристые вина, как и шампанские, обладают характерными пенистыми и игристыми зйствами, однако отличаются специфическим букетом и вкусом, что связано с сортовыми Ценностями винограда, из которого получен виноматериал для них.

Основными регионами производства игристых вин являются следующие.

    Франция. Провинции Шампань («Champagne» — шампанское); Луара («Saumur АС», «Cremant de Loire АС», «Vouvray АС» — игристые); Эльзас («Сгетапт. d'Alsace АС»), Бургундия («Cremant de Bourgogne АС»).

    Испания. Регион Пенедес («Cava»). Игристые вина Испании (кавы) производят традиционным способом, но используют местные сорта винограда.

    Италия. Пьемонт («Asti»). Получило высшую категорию качества (DOCG) в 1994 году. Сорт винограда Мускат, виноградники расположены вокруг г. Асти. Способ изготовления — разновидность резервуарного метода. Как правило, «Асти» проходят только одну ферментацию и имеют 7 % алкоголя.

    Германия. Немецкое игристое известно как «Sekt». Немцы потребляют игристых вин больше всех в мире. Способ производства, как правило, резервуарный, но возможен и традиционный бутылочно-фильтрационный.

    Россия. Игристое вино выпускается по всей стране и известно как «Советское Шампанское». Виноматериалы поступают из Краснодарского края и Молдавии. Нормы сахара в российских игристых винах значительно превосходят мировые категории, поэтому сухое «Советское Шампанское» является по мировым меркам полусладким. 
 
 

КЛАССИФИКАЦИЯ

    Игристые вина различают по цвету (белые, розовые, красные); по массовой концентрации Сахаров (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое); по продолжительности выдержки (без выдержки; выдержанные — срок выдержки после окончания шампанизации не менее 6 месяцев; коллекционные — реализуют с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2-х лет); по давлению двуокиси углерода в бутылке.

    Если игристые вина изготавливают с использованием только естественного сахара винограда, то их называют «натуральные».

    Для больных диабетом производят игристые вина с применением сахарозаменителей (подсластителей).

Игристые вина бывают:

• без присвоенного наименования,
• с присвоенным наименованием (отличаются оригинальными органолептическими свойствами или специфическими особенностями технологии),
• «жемчужные» (с пониженным давлением двуокиси углерода).

    Белые игристые вина с содержанием Сахаров до 20 г/дм³ вырабатывают только с присвоенным наименованием (ГОСТ Р 51158-98). В ГОСТ 12134-87 определены требования к винам игристым, предназначенным для экспорта.

    Ассортимент «Российского шампанского» определяется в соответствии с ГОСТ Р 51165-98. Российское шампанское делят на «Российское шампанское» без присвоенного наименования и «Российское шампанское» с присвоенным наименованием, характеризующееся специфическими технологическими особенностями. В зависимости от концентрации Сахаров «Российское шампанское» подразделяют на брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое; по продолжительности выдержки — без выдержки, выдержанное (не менее 6 месяцев после окончания шампанизации), коллекционное (выдержанное в бутылках не менее 3 лет после окончания шампанизации).

    Наряду с ГОСТ Р 51165-98 продолжает действовать межгосударственный стандарт ГОСТ 13918-88 «Советское шампанское. Технические условия». В соответствии с этим документом «Советское шампанское» выпускают следующих наименований и марок: «Советское шампанское» коллекционное (брют, сухое, полусухое), «Советское шампанское» (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое), «Советское шампанское» специальных наименований (сухое, полусухое, полусладкое). 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

    «Российское» («Советское») шампанское — наиболее тонкое игристое вино. В нашей стране производство шампанского осуществляется бутылочным и резервуарным способами. В любом из способов можно выделить три основных этапа: приготовление шампанских виноматериалов, подготовка их к вторичному брожению и собственно шампанизация. Шампанизация — процесс вторичного брожения в герметично закрытых сосудах, в течение которого происходит насыщение вина образующимся диоксидом углерода. При этом вино насыщается С0₂ за счет растворения углекислоты и обогащается соединениями С0₂ с другими компонентами вина.

    Приготовление шампанских виноматериалов осуществляется только из шампанских сортов винограда с переработкой по белому способу. Готовые виноматериалы должны иметь объемную долю спирта 9,5-12,0 %, Сахаров не более 3,0 г/дм³, титруемых кислот в пересчете на винную 6,0-10,0 г/дм³, приведенного экстракта не менее 16,0 г/дм³, летучих кислот в пересчете на уксусную не более 0,80 г/дм³, общей сернистой кислоты не более 100 мг/дм³, железа 1-20 мг/дм³, рН 2,8-3,4 (ГОСТ Р 51147-98).

    Подготовка виноматериалов к шампанизации включает их ассамблирование, обработку желтой кровяной солью с оклейкой, фильтрацию, купажирование, обескислороживание (удаление кислорода воздуха биологическим способом путем введения в вино дрожжей), пастеризацию. Продолжительность всей обработки составляет 25^40 суток, затем вино отдыхает не менее 30 суток.

    Подготовленный виноматериал направляют на шампанизацию. Шампанизация бутылочным способом состоит из следующих стадий. Приготовление тиражной (бродильной) смеси: смешивают подготовленные купажные виноматериалы с тиражным ликером (смесь сахара-песка с обработанным виноматериалом, сахаристость 50-60 %), с разводкой чистой культуры дрожжей и с оклеивающими материалами. Готовую тиражную смесь фасуют в шампанские бутылки и укупоривают пробкой, закрепляя ее металлической скобой. Бутылки укладывают в штабеля в горизонтальном положении для вторичного брожения.

    Вторичное брожение длится 30-40 суток при температуре 10-15 °С. В конце процесса избыточное давление С0₂ в бутылках достигает 0,5-0,55 МПа. После окончания брожения бутылки с вином выдерживают в штабелях не менее 3-х лет, периодически взбалтывая содержимое.

    По окончании выдержки проводят ремюаж, т. е. осадок дрожжей и выпавших из вина веществ медленно переводят на пробку. Затем сбрасывают осадок с пробки. Эта операция называется дегоржаж. Далее дозируют экспедиционый ликер (смесь сахара-песка и выдержанных шампанских виноматериалов, сахаристость 70-80 %). Бутылки с готовым шампанским укупоривают пробкой с уздечкой (мюзле), проводят контрольную выдержку 10 суток при 17-25 °С и направляют на бракераж, мойку и оформление.

    Бутылочный способ шампанизации достаточно трудоемок, но позволяет получить продукцию, не уступающую по качеству своему французскому прототипу.

    Основной способ производства шампанского в нашей стране — резервуарный. Вторичное брожение ведут в крупных металлических резервуарах — акратофорах, периодически или непрерывно. В последнем случае шампанизация осуществляется следующим образом. Готовят бродильную смесь из обработанного купажного виноматериала, резервуарного ликера (сахаристость 50-60 %) и разводки чистой культуры дрожжей. Проводят брожение в потоке в бродильной батарее, состоящей из 6-8 последовательно соединенных аппаратов, в которых постоянно поддерживается избыточное давление С0₂ на уровне 0,5 МПа и температура до 12 °С. Проходя через последний в батарее акратофор, вино обогащается биологически активными веществами дрожжей.

    Из бродильной батареи вино, почти полностью выброженное, т. е. с кондициями брю-та, поступает на охлаждение до — 3 ... — 4 °С, выдерживается 24 ч при этой температуре и затем фильтруется. Обработка холодом способствует стабилизации состава вин. Для получения шампанского сухого, полусухого, полусладкого и сладкого в вино добавляют необходимое количество экспедиционного ликера и отправляют на отдых. После повторной фильтрации шампанское разливают в бутылки в изобарических и изотермических условиях, укупоривают пробками с мюзле, проводят контрольную выдержку или бутылочную пастеризацию и оформляют этикеткой, кольереткой, фольгой.

    Игристые вина различных видов. Наряду с «Российским» («Советским») шампанским производят игристые вина других типов, отличающиеся от шампанского по цвету, вкусу и аромату.

    Технология производства игристых вин включает те же стадии, что и производство шампанского. Однако имеются некоторые особенности в получении виноматериалов. При производстве белых игристых вин используют один вид виноматериалов: белые сухие с содержанием сахара до 2 г/дм³. Технология красных и розовых игристых вин предусматривает, в зависимости от марки, получение от одного до трех видов виноматериалов: с остаточным содержанием сахара («недоброды») — от 30 до 140 г/дм³, сухих — не более 3 г/дм³, крепленых десертных — от 120 до 180 г/дм³, а также мистелей — от 150 до 220 г/дм³.

    Для различных игристых вин используют как специальные, так и универсальные сорта винограда. Перерабатывая их по белому или красному способу, получают разнообразные виноматериалы, которые затем направляют на обработку и шампанизацию.

   ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА

   Органолептическая оценка

    Дегустационная оценка вин, насыщенных СОг, производится так же, как в случае виноградных вин, однако имеются и свои особенности.

    Игристые вина по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 1 (ГОСТ Р 51158-98), «Российское» («Советское») шампанское — требованиям, представленным в табл. 2 (соответственно ГОСТ Р 51165-98 и ГОСТ 13918-88).

    При наливе игристых вин, в том числе и шампанского, проявляются их игристые и пенистые свойства. Игристые свойства характеризуются режимом выделения газа из вина. Оценивая «игру», говорят о величине выделяющихся пузырьков двуокиси углерода (мелкие, средние, крупные), их количестве («игра» сильная, с фонтанированием брызг вина на поверхности, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, вино почти не играющее) и продолжительности выделения («игра» продолжительная, средняя, быстро проходящая, кон-чающася почти сразу после налива вина в бокалы). Пенистые свойства определяются характером образования пены, ее внешним видом и процессом разрушения. При характеристике пенистых свойств обращают внимание на структуру пены (мелко-, средне-, крупноячеистая), скорость ее обновления («живая», нормальная, «мертвая») и покрытие поверхности вина в бокале (пена сплошная, кольцевая, островная, отсутствует). При наливе в бокал должен образоваться небольшой слой мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемый за счет длительного выделения большого количества мелких пузырьков СО₂. 

    Перед дегустацией не менее чем за 2 часа игристые и шипучие вина для сохранения их специфических свойств следует охладить до 8-10 °С. Комнатная температура способствует слишком бурному выделению СОг и приводит к потере многих ценных легколетучих ароматических соединений. Недопустимо и переохлаждение вина, так как в этом случае затрудняется оценка его аромата и появляется неприятное ощущение холода при опробовании. Хранить бутылки с игристыми винами до дегустации необходимо в горизонтальном положении. В процессе дегустации следует открывать бутылку бесшумно, без «выстрела», плавно извлекая пробку и придерживая ее рукой. «Выстрел» отвлекает внимание аналитиков и приводит к преждевременному разрушению связанных форм СОг, бурному выделению газа, быстрому затуханию «игры». Открывают бутылку с винами, насыщенными СОг, непосредственно перед дегустацией. Бокалы для дегустации этих вин применяют стандартные, как и для всех остальных вин. Особое внимание следует обратить на чистоту бокалов, так как загрязненные участки посуды и ворсинки от полотенца способствуют бурному выделению СОг и мешают правильной оценке вина. Наливать вино в бокал следует осторожно, направляя струю вина на стенку бокала, который при этом слегка наклоняют в сторону бутылки. Такой прием сокращает потери диоксида углерода и сохраняет качество игристых вин.

    Оценивают вина, насыщенные СОг, по 10-балльной шкале, по тем же показателям, что и тихие вина (см. раздел «Вина виноградные»). При дегустации шампанского и других игристых вин вместо типичности оценивают мусс (т. е. совокупность типичных для данных вин качеств: пенистость, игристость, насыщенность диоксидом углерода, давление в бутылке) следующим числом баллов: сильное вспенивание в бокале и длительное выделение мелких пузырьков в виде четок — 1,0; вино с мелкими пузырьками при слабом вспенивании — 0,8; крупные пузырьки и длительная «игра» — 0,6; крупные пузырьки и слабая «игра» — 0,3; быстро исчезающая «игра» — 0,2. Последовательность подачи на дегустацию вин, насыщенных СОг, — по возрастанию сладости: следует начинать с марки «брют» (самое сухое вино) и заканчивать маркой «сладкое». Число образцов должно быть не более 12-15. При оценке вин, насыщенных СОг, дегустаторы должны учитывать следующие моменты. Так как температура вина ниже комнатной и испарение ароматических веществ в бокале затруднено, необходимо быть особенно внимательными при оценке букета вина. Следует после проглатывания пробы вернуться к анализу аромата выдыхаемого воздуха, что позволит получить более обширную информацию.

    Оценивая «Российское» («Советское») шампанское, следует помнить, что окислен-ность в этом вине считается большим пороком и ее появление недопустимо не только в букете и вкусе, но даже в цвете. В то же время нужно отличать от оттенков окисленности достаточно интенсивный золотистый цвет шампанского, полученного из купажей, содержащих виноматериалы из переработанных по белому способу красных сортов винограда. В «Российском» («Советском») шампанском в зависимости от способа производства и района произрастания винограда в букете и вкусе отмечаются иногда очень яркие оттенки, например, подсолнечный, конопляный, сырно-молочный и др. Если этот аромат и вкус приятны, хорошо гармонируют с общим сложением вина и носят постоянный для данного района или завода характер, их расценивают как достоинства вина и дают более высокую оценку. При оценке игристых вин различных марок следует знать и уметь выделять в качестве достоинств вина те особенности цвета, букета и вкуса, которые присущи именно этому наименованию. Например, вино «Цимлянское игристое» характеризуется интенсивно-красным с рубиновыми и гранатовыми оттенками цветом, выраженными в букете тонами розы или полевых трав и полыни, бархатистым вкусом с оттенками черной смородины или шоколадно-вишневыми. 

Физико-химический анализ

    По физико-химическим показателям «Российское» (ГОСТ Р 51165-98) и «Советское» (ГОСТ 13918-88) шампанское и игристые вина (ГОСТ Р 51158-98) должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3 и 4. Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация Сахаров и титруемых кислот для каждого конкретного наименования игристого вина должны устанавливаться конкретной технологической инструкцией.

    Таблица 3

    Вина игристые с присвоенными наименованиями можно вырабатывать с индивидуальной для конкретного вина концентрацией Сахаров от 0 до 100 г/дм³ без указания марок по сладости. Массовая концентрация Сахаров не нормируется и не контролируется в винах для больных диабетом, где используются подсластители. Допускается отклонение от норм, установленных для игристых вин конкретного наименования: объемная доля этилового спирта — ± 1,0 %; массовая концентрация сахаров — ± 5,0 г/дм³ (для натуральных ± 10,0 г/дм³); массовая концентрация титруемых кислот ±1,0 г/дм³.

    Если для вин конкретных наименований в технологической инструкции установлены пределы значений по объемной доле этилового спирта, массовой концентрации сахаров и титруемых кислот, то отклонения от этих пределов не допускаются. Разница между пределами значений не должна превышать по объемной доле этилового спирта 2,0 %, по массовой концентрации сахаров 10,0 г/дм³ (для натуральных 20,0 г/дм³), по массовой концентрации титруемых кислот 2,0 г/дм³. 

Розлив,упаковка и маркировка

    Игристые вина и «Российское» («Советское») шампанское разливают в новые бутылки типа II по ГОСТ 10117-91 и типа VII по ГОСТ 26586-85. Жемчужные вина разливают в новые и оборотные бутылки. Розлив в бутылки осуществляется по уровню. При этом высота уровня жидкости в бутылке, считая от верхнего края венчика бутылки, должна составлять 8 ± 1 см при 20 °С. Бутылки укупоривают полиэтиленовой пробкой, с коллекционными винами — корковой пробкой. На пробку надевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки. Между пробкой и мюзле должен быть металлический колпачок. Горло бутылки и пробку оформляют металлической фольгой по ГОСТ 745-79 или специальным колпачком.

Нижний край фольги закрывают кольереткой по ТУ 9571-01611624078-97.

На кольеретке указывают:

• «Российское» («Советское») шампанское;
• коллекционное (для коллекционного шампанского);
• специальное наименование «Российского» («Советского») шампанского.

    Для игристого вина на кольеретку выносится та же инфомация. Этикетку по ТУ 9571-01611624078-97 наклеивают на цилиндрическую часть бутылки. На этикетке указывают для «Российского» («Советского») шампанского и игристых вин:

• наименование и марку;
• наименование предприятия-изготовителя;
• товарный знак;
• обозначение стандарта, другого нормативного документа;
• вместимость бутылки, л, и др. (см. «Вина виноградные»).

    На оборотной стороне этикетки проставляют номер партии шампанского (игристого вина) и дату выпуска. Допускается наклеивать контрэтикетку с оборотной стороны бутылки.

Дополнительно указывают:

• номер партии продукта;
• год шампанизации или тиража (для коллекционных вин);
• метод шампанизации (при бутылочном способе);
• условия хранения;
• при использовании подсластителя надпись «Для больных диабетом».

Допускается указывать:

• краткую информацию о предприятии-изготовителе;
• происхождение шампанских виноматериалов;
• особенности состава купажа;
• штриховой код продукта;
• отличительные органолептические достоинства продукта;
• рекомендации к употреблению.

    Бутылки с «Российским» («Советским») шампанским и игристыми винами упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86 и ГОСТ 22702-77, в ящики пластмассовые многооборотные для бутылок по ОСТ 10-16-92, в тару-оборудование по ГОСТ 24831-81, в контейнеры по нормативно-технической документации, в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951-83 на картонную подложку, а также в художественно оформленные сувенирные коробки. Бутылки при укладывании в тару-оборудование и контейнеры обертывают бумагой полностью или бумажным пояском, закрывающим этикетку. Коллекционное «Российское» («Советское») шампанское и игристое вино упаковывают только в ящики из гофрированного картона или сувенирные коробки.

    Вина, отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, упаковывают по ГОСТ 15846-79.

    Транспортную маркировку ящиков из гофрированного картона осуществляют по ГОСТ 14192-96 с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно — хрупкое», «Верх», «Беречь от влаги», «Ограничение температуры», «Штабелирование ограничено», «Соблюдение интервала температуры».

    Упаковка и маркировка игристых вин проводятся так же, как шампанского и других напитков. Розлив осуществляется и в новые, и в оборотные бутылки. На этикетке и колье-ретке указывают наименование игристого вина. На этикетке дополнительно указывают объемную долю этилового спирта, %; содержание сахара (кроме сухого вина), г/дм³; обозначение стандарта, другого нормативного документа.