Индийская кухня

Содержание

Введение……………………………………………………………………..4

1. Индийская кухня…………………………………………………….6
1. Влияние климата и географического положения на кулинарные особенности  индийской кухни…………………………………………………..6
2. Особенности национальной индийской кухни (отличия, продуктовый набор, специи, пряности, приправы, традиции застолья)………6
2. Характеристика кулинарной продукции из мяса птицы……………17
1. Значение в питании кулинарной продукции из мяса. Особенности их оформления и отпуска………………………………………………………17
2. Классификация кулинарной продукции из мяса птицы…………18
3. Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения…………………………………………………………………………..22

3. Разработка технологии производства фирменного блюда………….24

1. Характеристика сырья……………………………………………...24
2. Разработка рецептуры блюда «Куриное соте с яблоками по - бомбейски»……………………………………………………………………….28
3. Разработка технологии производства блюда «Куриное соте с яблоками по - бомбейски»………………………………………………………30
4. Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда «Куриное соте с яблоками по - бомбейски»……………………………31

4 Оценка пищевой ценности……………………………………………..33

1. Расчет пищевой ценности сырьевого набора……………………….33
2. Изменения, протекающие в продуктах в процессе кулинарной обработки…………………………………………………………………………35
3. Расчет пищевой ценности блюда «Куриное соте с яблоками по - бомбейски»……………………………………………………………………….38
4. Оценка пищевой ценности блюда……………………………………38

5 Контроль качества сырья, технологии  приготовления и готового блюда «Куриное соте с яблоками по - бомбейски»…………………………………...39

6 Характеристика отходов и пути их использования…………………...44

7 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо………45

1. Разработка технико-технологической карты фирменного блюда «Куриное соте с яблоками по - бомбейски»…………………………………...45
2. Разработка технологической карты фирменного блюда……….45

Заключение………………………………………………………………...46

Литература…………………………………………………………………47

Приложения………………………………………………………………..48

Введение

В последние годы все чаще употребляется выражение «качество жизни». Оно означает благополучие общества и каждого отдельного человека. Помимо экономических (заработок, стоимость пищи, жилья и других основ существования) и социальных (отсутствие или распространение преступности, отчуждения, предрассудков) компонентов в качество жизни входит еще один аспект, не столь легко измеримый, но тем не менее реальный и важный – качество окружающей среды. А поскольку питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет о качестве питания.

Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах и блюдах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитратов, нитрозосоединений, а также пищевых добавок – консервантов красителей и ряда других.

Правильно организованный и осуществленный технологический процесс приготовления блюд и изделий позволяет полностью исключить присутствие в готовых блюдах патогенных микроорганизмов, уменьшить содержание радионуклидов, нитратов и т.д. И наоборот, неправильная кулинарная обработка продуктов (особенно тепловая) может привести к тому, что в готовых блюдах и изделиях будут присутствовать вещества, обладающие канцерогенными, мутагенными или иными вредными воздействиями на организм (перегретые жиры, обуглившиеся части продуктов и т.д.). Степень полезности пищи существенно зависит от ее вкусовых, ароматических и эстетических свойств, а последнее определяется оптимальным сочетанием продуктов и правильным, безупречным проведением технологических процессов.

Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Наука приготовления пищи (кулинария) складывалась столетиями. На особенности кулинарии влияли обычаи, уклад жизни, новые научные сведения, географическое положение страны и т.д. Известный английский поэт Байрон однажды удивился: «Кто когда-либо мог думать, что в кулинарии найдется достаточно поводов, чтобы превратиться в науку». Это было сказано почти 200 лет назад.

1 Индийская  кухня 

1.1 Влияние климата и географического положения на кулинарные особенности  индийской кухни

Следует отметить, что в Индии субтропический климат, соответственно очень большая влажность и высокая температура. Это оказывает большое влияние на кухню. В таком климате очень велика опасность заражения инфекционными заболеваниями, поэтому в индийской кухне так активно применяют пряности, которые оказывают бактерицидный эффект, и в то же время благодаря своему климату Индия очень плодородная страна, здесь растут  и фрукты тропиков, и плоды более северных районов. Но в то же время в Индии довольно большая плотность населения, и большей его части разнообразие просто недоступно, поэтому в основном кулинарные изыски творятся только благодаря пряностям, но в этом отношении индийская кухня одна из лучших.

1.2  Особенности национальной индийской кухни (отличия, продуктовый набор, специи, пряности, приправы, традиции застолья)

Прежде всего, завораживают ее необычайные ароматы: ведь ни одно блюдо в Индии не готовится без пряностей. Из них и состоит знаменитая смесь «карри». Индийские хозяйки отмеряют в ступку определенное количество кориандра, кардамона, шафрана, гвоздики, имбиря, корицы, мускатного ореха, разного вида перца и тмина, горчичных зерен и чеснока, мости всего, что растет в Индии ароматического и жгучего, а затем долго растирают эту смесь, превращая ее в тонкий порошок.

С этой душистой приправой варится и тушится множество индийских блюд из рыбы, мяса и овощей – для каждого блюда существует свой состав карри.

С индийскими блюдами интереснее всего знакомиться прямо на улице во время праздника, когда сооружается длинный стол и на тарелочках из банановых листьев разложено угощение.

Коровы в Индии защищены не только индуистскими законами, но и парламентскими. Убийство коровы в индуизме больший грех, чем убийство человека, так как считается, что в корову вселились все индийские боги. Употребление в пищу говядины индусу абсолютно запрещено. Все продукты, которые дает корова, считаются священными, поэтому в Индии съесть немного коровьего масла или молока – значит, очиститься от грехов. Доить корову мужчины считают своей почетной обязанностью, никогда не позволяя делать это женщинам. В последнее время в городах стали создавать пансионы для престарелых коров.

За пышным столом не звучат тосты, так как из напитков принято подавать гостям только крепкий и сладкий чай. Чай в Индии – предмет национальной гордости и любимый ежедневный напиток, который пьют по нескольку раз в день с молоком, сахаром или пряностями. Но в лучшие сорта чая, типа «дарджилинг», предпочитают ничего не добавлять, чтобы насладиться истинным вкусом и ароматом. В жару пьют охлажденный чай со льдом и лимоном. Много пьют натуральных соков, существуют так же напитки из йогурта и молока, в них добавляют различные пряности, специи, но они совсем не обязательно сладкие, например Намкин – ласси соленый напиток из йогурта, молочные напитки готовят как холодные, так и горячие. Но самым распространенным напитком в Индии считается Нимбу-панч, готовят его из сока лимона и воды. В штате Пенджаб готовят напиток панджи из квашеной моркови и горчичного семени.

 Есть  некоторое сходство между индийским  чаепитием и нашим: к чаю на  столе появляются различные сладости. Индийские сладости делают из  молочных продуктов, свежих фруктов, злаков, нутовой муки и орехов. Вместо сахарного сиропа лучше  употреблять нерафинированный сахар  или мед. Интересно, очищенный сахар  появился в Индии только в  период правления  Великих Моголов, до этого использовали гур (неочищенный  тростниковый сахар) и джаггери (пальмовый сахар). И тот и другой являются замечательными заменителями рафинированного сахара.

Приготовление пищи в Индии требует довольно сложной подготовки. Женщины по нескольку часов толкут, рубят, просеивают и отмеряют. Кроме того, они высчитывают, какая еда сегодня полезна, какая запрещена, что лучше готовить в это время года и даже в какой фаз находится Луна. В полнолуние всякая пища хороша, а вот в темные фазы луны во многих районах Индии выдерживается строгий пост. Пост, в индийском понимании, это не просто отказ от мясных блюд – индийцы и без того в большинстве своем вегетарианцы – а переход на другие продукты. Тем, кто любит рис, приходится довольствоваться плодами саговой пальмы, любители хлеба выпекают его из другой муки, например, из муки «водяного каштана». Иногда под запретом бывают и пряности. Орехи, бананы, картофель заменяют все остальное. Стол во время поста остается таким же калорийным, хотя и состоит из «альтернативных» продуктов. Множество тонкостей должна знать индийская хозяйка. Принимается во внимание и состав едоков, и их возраст, и здоровье. В жару считается полезным йогурт, для улучшения обмена веществ – чеснок, при воспалениях и простудах – имбирь и кукуруза. Важен порядок подачи блюд, вернее, их размещение на круглом металлическом подносе – тхали, на котором в маленьких чашечках катори обед будет подан каждому индивидуально. А количество едоков в индийских семьях не маленькое: в Индии все братья со своими семьями живут в одном доме с родителями (правда, и хозяек несколько). Если вас пригласят в Индии к столу, скорее всего, сам стол вам найти не удастся. Семья садится, скрестив ноги по-турецки, прямо на застеленный ковром или циновками пол возле разложенной белой скатерти. Перед едой вам нужно будет хорошенько вымыть руки, так как вы с удивлением обнаружите, что рис, овощи и другие блюда, щедро политые соусом, можно есть, не пользуясь ни вилкой, ни ложкой, а только руками и свернутой в трубочку печеной лепешкой чапати или кусочком масляной лепешки пуди. При этом нужна большая ловкость, чтобы соус не капал на платье и не стекал по подбородку и чтобы, выпрямляя затекшие ноги, не попасть ими на скатерть или не толкнуть соседа, и на столе обязательно ставится чашка с ароматизированой водой для обмывания рук после еды.

 Большинство  индийских сортов хлеба, чапати, делают из муки, которую получают, перемалывая  цельную пшеницу. В Индии эту муку так и называют - мука для чапати или атта. Эту муку можно купить в индийских магазинах. Она очень сильно отличается от обычной пшеничной муки. Муку для чапати получают, тщательно перемалывая зерна пшеницы до образования тонкого порошка темно-желтого цвета. Тесто из нее получается  без комков, бархатистым на ощупь, оно легко месится и легко формуется. Если у вас нет муки для чапати, ее можно заменить пшеничной мукой грубого помола, но прежде просейте ее. Смесь двух частей просеянной муки грубого помола и одной части неотбеленной муки тонкого помола лучше всего воспроизводит свойства муки для чапати.

Хлебные изделия пекут либо на таве (чугунной сковороде со слегка выпуклым дном и без бортиков), либо жарят, погрузив в масло, в кархае (глубокой сковороде со сферическим дном). Обычно таву заранее прогревают перед тем, как печь на ней, в этом случае хлеб выпекается быстрее и получается не таким сухим. При жарении в кархае  требуется сравнительно немного топленого масла, а благодаря тому, что он имеет расширяющиеся кверху края, в нем можно жарить одновременно несколько лепешек. Если у вас нет тавы, ее можно заменить чугунной сковородой, а вместо кархая можно использовать любую широкую кастрюлю с толстым дном или большой чугунный котел.

Калейдоскоп праздников – замечательный повод для индийских хозяек показать свое кулинарное искусство. Из каждого двора, где часто стоят специальные печи тандур, по форме напоминающие большой муравейник, доносятся аппетитные ароматы праздничных блюд. Вот некоторые из них: дам алу - молодой картофель, поджаренный в сливочном масле и обсыпанный пряными специями; макки-ки-роти - лепешки из кукурузной муки с добавлением топленого масла; сарон-касаг - молодые побеги горчицы, тушеные с сахаром, имбирем и перцем. Это ароматы Пенджаба.

Немного севернее находится Кашмир, здесь преобладают мясные запахи. Рохан джош - баранина, тушенная в соусе карри с помидорами и простоквашей, или аб-гош - баранина, которую долго варят в молоке с перцем, дханиял-корма - та же баранина, но с листьями кардамона. В праздничную чечевичную похлебку кашмирцы добавляют сок граната, а фрикадельки заливают соусом из жирного молока пряностей и бульона. Ужин в Кашмире завершает чашечка кавы. К какао этот напиток не имеет никакого отношения. Чтобы его приготовить ставят настоящий самовар. Прямо в него бросают листья зеленого чая, кладут сахар, корицу, кардамон и щепотку шафрана, а размолотый миндаль добавляют уже в чашки. 

К югу от Дели, в сельской местности, даже в праздники кухня проста и зависит от сезона. Все, что созрело, то и идет в пищу. В южных районах живут настоящие вегетарианцы. Они не едят не только мяса, но и лука с чесноком. В их рационе отсутствуют овощи и фрукты красного цвета – цвета напоминающего кровь. В этих местах едят, в основном, рис, бананы и кокосы. Кокосовую пальму индийцы называют калпаврикшна - универсальное дерево. Иметь возле дома кокосовую пальму – значит не испытывать нужды. Орехи кокоса идут в пищу; их скорлупу используют как топливо; из волокон плетут веревки, коврики и занавески; листьями кроют крышу; а из сока, добываемого из надреза на стволе, готовят пальмовую водку тодди.

Проезжая по этим местам можно увидеть среди рисовых полей на большом расстоянии друг от друга тонкие и высокие деревья с веерными листьями на макушке. Это дерево пальма пальмира, и все отдельно стоящие, чахлые на вид деревья, заботливо посажены и используются примерно так же, как у нас огородная грядка. Почки этой пальмы, внешне похожие на капусту кольраби, употребляют как овощи, а из сахаристого сока готовят крепкое белое вино кари.

На побережье часто готовят рыбные блюда с большим количеством пряностей. Нет такого кулинара в Индии или хозяйки, которые не имели бы почти аптекарских знаний в применении душистых и острых приправ. В условиях жаркого и влажного климата, где так легко размножаются бактерии, использование пряностей спасает от эпидемий. Пряности, щедро добавляемые в пищу, имеют лекарственные свойства, в том числе – бактерицидные. В приморском городе Бомбее смешалось большое количество кулинарных школ, среди которых славится кухня знаменитых потомков зороастрийцев – парсов. Их изысканная кулинария не похожа ни на какую другую, поэтому парсов обычно приглашают обслуживать банкеты и свадьбы. Когда все столы уставлены блюдами, источающими тонкие ароматы, раздается знаменитый клич парсов: «Джамна чало!», что значит «кушать подано».

Индийская кулинарная традиция включает в себя кухни разных регионов страны. На севере, где климат умеренный, развито овцеводство и распространены блюда из баранины, в основном тушеные на медленном огне. Чем дальше мы продвигаемся на юг, в направлении Дели и Пенджаба, тем разнообразнее становится меню – здесь едят мясо коз; кур готовят на осветленном растительном масле. В северных регионах хлеб предпочитают рису. К востоку, в областях, омываемых Бенгальским заливом, широко используются различные виды рыбы, как речной, так и морской. В жарком, влажном климате произрастают кокосовые пальмы, так что во многих рецептах присутствует и кокос. На западном берегу в Гуджарате предпочитают овощную, вегетарианскую пищу. Вегетарианцы составляют большинство населения на юго-востоке Индии. Влажные климатические условия юго-запада Индии благоприятствуют росту кокосовых и финиковых пальм, бананов. Так же там много рыбы и прочих морепродуктов. Здесь едят тушеные блюда и больше риса. Блюда, обычно, острее чем на севере Индии. Многие Индусы – строгие вегетарианцы, другие едят рыб и моллюсков, называя их «морским урожаем». В традиционной индийской кухне используется ги (вытопленное сливочное масло) и плотный растительный жир. До недавнего времени ги был вообще единственным известным  в Северной Индии жиром. В большинстве рецептов употребляется растительное масло в небольших количествах.

Единой индийской кухни, как таковой, практически не существует. Климат и религиозные предписания вносят большие различия в кулинарию народов Индии. Индийская кулинария  - одна из самых искуснейших и древнейших. Ежедневно индийские повара трут пряности, мешают их с водой, превращают в пасту. Это почти ритуал. Недаром индусы считают, что искусство готовить дано людям богом.

Закусок очень мало.  И они в основном овощные. Индийские закуски можно подавать как основное блюдо или как дополнение к другим блюдам. Они также подойдут, если вы хотите перекусить между приемами пищи. Многие из них хорошо сочетаются с чатни. Некоторые  закуски, например, пакоры или севьян, можно приготовить за считанные минуты. Приготовление других, таких, как  самосы и качори, требует больше времени.

Большинство закусок невозможно приготовить без ги, которое используют для жарения на сковороде и на фритюре. В некоторых случаях ги можно заменить растительным маслом, однако закуски, жаренные в ги , отличаются гораздо более изысканным вкусом.

Другим компонентом, который часто используют для приготовления закусок, является нутовая мука, называемая на хинди бесан. Эта мука имеет особый вкус и продается  во многих восточных бакалейных магазинах.

Супов то же немного, и почти все из них готовят на основе дала. Большая их часть вегетарианская. Используют при их приготовлении помидоры, сладкий перец, реже картофель, наборы пряностей, трав и специй, рис же наоборот редко.

Очень распространены соусы. Любимым является  карри, в состав которого входят черный и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь, орехи, горчица, мята, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры и др. Из других также распространены острый соус ачар, красный соус массала, различные чатни и райты, которые представляют собой нечто среднее между соусом и салатом.

Индийская кулинария немыслима без использования пряностей, трав и приправ. Пряностями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используют либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы – это свежие листья или цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду.

Ни в одной из национальных кухонь мира пряности не применяются с такой фантазией, как в индийской, но при этом блюдо не обязательно острое. Самые распространенные пряности: тмин, кориандр, семена горчицы, черный перец, кориандр, кардамон, молотая куркума, корица и гвоздика. Лучше постараться найти в продаже целые пряности и молоть их самим, чем покупать уже готовые: последние быстро выдыхаются.

Пряности травы,  «драгоценности индийской кухни», не только делают пищу вкусной, но и облегчают ее переваривание. Большинство специй обладает целебными свойствами.

Искусство применения специй заключается в умении делать масалу (смесь специй). Масала это краеугольный камень индийской кухни Измельченные пряности более ароматны, чем целые. Традиционно их толкут пестом на камне. В домашних условиях можно использовать ступу или электрическую кофемолку.

Поскольку именно пряности и приправы придают индийским блюдам их своеобразие, имеет смысл ознакомиться с каждой специей в отдельности.

Единого продуктового набора не существует,  но некоторые виды продуктов используются по всей Индии.

Одним из самых важных продуктов питания в Индии является рис. Большинство индийцев едят его как минимум  один раз в день. Существует множество способов его приготовления и вариантов сочетания его с другими продуктами.

Из риса, приготовленного с травами, пряностям, орехами, изюмом, домашним сыром и овощами, получается сытное пулао. Отварной рис, приправленный специями и смешанный с йогуртом, представляет собой охлаждающее блюдо для жаркого летнего дня. Приготовленный вместе с далом, овощами и специями, он превращается в универсальное блюдо способное заменить целый обед. А сваренный в молоке с сахаром и сладкими специями, рис становится основой сливочного пудинга. Вы сможете смолоть рис в муку, запечь его в духовке или приготовить из него блины, клецки,  сладости и легкие закуски.

Какое бы блюдо вы не решили готовить, первый шаг – это выбрать подходящий сорт риса.

Для разных блюд используют разные сорта риса. Рис с длинными зернами – всегда получается рассыпчатым. Рис с зернами среднего размера подходит для блюд, в которых рис сочетается с далом (кичри, смабар и т.д.). Рис с короткими зернами – подходит для молочных пудингов, а мука из него для блинов доса. Если вы предпочитаете бурый рис, помните, что его следует варить около часа и что для его приготовления требуется больше воды, чем для белого. Три самых лучших риса с длинными зернами – это североиндийский «Патна», американский «Каролина» и дехрадунский басмати, из которых последний считается наилучшим. Те, кто собирает, обмолачивает и отсеивает басмати, не отбеливают, не шлифуют и не промасливают его. Рис басмати очень питателен, легок в приготовлении, имеет своеобразный ореховый вкус и аромат.

Другим широко используемым продуктом в Индии является дал, это лущеные чечевица или горох, и такое же название носит суп приготовленный из них. В Индии дал подают как приправу к основному блюду или поливают им рис. Дал с хлебом может также служить самостоятельным блюдом.

В Индии выращивают более 60 разновидностей дала. Основные четыре – это Мунг-дал, зерна маленькие бледно желтые, прямоугольной формы, легко разваривается и имеет пресный вкус. Урад-дал, зерна небольшие, серовато белые, его часто применяют при приготовлении закусок или размалывают в муку, делают жидкое тесто и дают ему забродить, чтобы блюдо получилось нежным и легким. Чанна-дал, эта разновидность дала крупнее, зерна желтого цвета и круглые. Имеет сладкий вкус. Тур-дал, зерна крупнее, чем у чанна-дала, бледно-желтые и крупные, их получают из бобового растения известного как голубиный горох.

Так же широкое распространение получил Турецкий горошек (нут) его, в отварном виде, едят как самостоятельное блюдо или в сочетании с другими блюдами. Замоченный турецкий горошек иногда так же употребляют в сыром виде, для этого солят и посыпают черным перцем и молотым поджаренным кумином. Также из него делают муку, которую применяют довольно часто, она еще называется «нутовой мукой». 

Молочные продукты. Из коровьего молока получают три широко применяемых в индийской кухне продукта: ги (топленое сливочное масло), панир (свежий сыр) и дахи (йогурт).

Ги – это очищенное сливочное масло, и оно является идеальной средой для приготовления пищи. Ги получают, перетапливая сливочное масло на медленном огне, пока из него не испарится вся вода. Твердые частицы при этом удаляют, и таким образом получается прозрачное золотисто-желтое масло. Ги имеет тонкий сладковато ореховый привкус, блюда. Приготовленные на нем, отличаются ни с чем не сравнимым вкусом и ароматом. К тому же оно не повышает уровень холестерина в крови.

Кроме вкуса ги имеет и другие достоинства. Так например, его можно нагревать до высоких температур, и, в отличие от сливочного масла, оно не б пенится и не дымится, потому что вода и твердые белковые вещества  из него удалены. Чистое ги не портится.

Сыр, который производят на западе, практически неизвестен в Индии, где предпочитают свежие молочные продукты. Панир – это домашний свежий творог. Удалив из него излишки влаги, его можно добавлять в супы и овощные блюда или есть прямо так. Прессованный панир можно  использовать для приготовления сладостей или, нарезав кубиками, добавлять в овощные блюда в сыром и жареном виде.

Без йогурта в Индии не обходится практически ни одна трапеза. Его либо подают на стол в маленькой чашке, либо используют в приготовлении некоторых блюд. Он имеет нежный кисловатый вкус. И каждая хозяйка готовит его сама.

Большинство индийцев не употребляют в пищу мясных продуктов. Исключение составляют главным образом мусульмане, которые употребляют в пищу баранину, козлятину птицу. Многие индусы не употребляют в пищу даже яйца.

2 Характеристика кулинарной продукции

2.1 Значение в питании блюд из птицы. Особенности их оформления и

отпуска

Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфический вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5 … 2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В).

Блюда из нежирной птицы широко используют в детском и лечебном питании.

Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы углеводами, а овощные – витаминами и минеральными веществами.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки и жарения и только при приготовлении некоторых блюд птицу нарубают до тепловой обработки.

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий. В формировании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.

2.2 Классификация кулинарной продукции

Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей и т.д.) позволяет:

• выбрать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
• установить нормы отходов при механической и потерь при тепловой кулинарной обработке;
• определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;
• разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;
• формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т.д.