Использование фруктов в блюдах

Содержание

Введение.

1.     Основная часть.

1.1     Ассортимент и классификация  блюд.

1.2     Выбор и характеристика сырья  необходимого для приготовления  блюд.

1.3     Разработка рецептур блюд.

1.3.1     технологи приготовления и оформление, отпуск блюд. Дизайн.

Составление технико - технологических карт.

Составление технологически схем.

1.4     Обоснование процентов технологических  потерь при механической и тепловой обработки сырья.

2.     Организация рабочих мест.

3.     Заключение. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

     В XXI столетии в питании людей произошли существенные изменения. В пищевом рационе стали преобладать рафинированные продукты, резко возросло потребление продуктов животного происхождения и снизилась доля овощей и фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания и малоподвижности человек стал болеть тяжело и часто.

     В большинстве районов РФ потребление фруктов резко колеблется и зависит от времени года. Как правило, их достаточно во второй половине лета и осенью и несколько не хватает в конце зимы и ранней весной. К тому же пищевая ценность фруктов урожая предыдущего года в весенние месяцы значительно снижена.

     Лучшим  способом консервирования фруктов, наиболее совершенным для сохранения их пищевой ценности и вкусовых свойств, является замораживание. Быстрозамороженные фрукты очень полезны. Отрадно, что за последнее время все больше и больше появляется их на прилавках наших магазинов. К сожалению, мы еще недостаточно используем огромное разнообразие фруктов, которые дарит нам природа.

     Плоды делятся на косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы, черешня), семечковые (айва, груши, рябина, яблоки), субтропические и тропические культуры (ананасы, бананы, гранаты и др. ), ягоды настоящие (виноград, крыжовник, смородина, барбарис, брусника, черника, голубика, клюква, малина, ежевика, облепиха) и ложные (земляника).

     Фрукты, ягоды и другие съедобные растения обладают высокой способностью возбуждать аппетит, стимулировать секреторную функцию пищеварительных желез, улучшать желчеобразование и желчевыделение.

     Ягоды и фрукты также оказывают различное  действие на секреторную функцию  желудка. Одни (большая часть) повышают ее (виноград, чернослив, яблоки, клубника), другие (особенно сладкие сорта) — понижают (черешня, малина, абрикосы и др.).

     Овощи и фрукты играют огромную роль в  питании человека. Их невозможно заменить другими продуктами. Однако далеко не всем известны полезные свойства ягод, овощей, фруктов. Кроме того, употребление тех или иных ягод, овощей и фруктов  имеют свои противопоказания. Велико значение ягод, овощей и фруктов  в лечебном питании детей и  пожилых людей. К тому же они просто вкусны и любимы многими из нас. Но, к сожалению, некоторые фрукты и  овощи могут быть полезны не всем. 
 
 
 
 
 
 

1.Основная  часть.

1.1ассортимени  и квалификация блюд.

  Внешний  вид, цвет, запах и вкус отдельных сортов фруктов зависят от химического состава, степени зрелости, климатических условий произрастания и т. п. Характерный химический состав фруктов определяет их основные особенности, способы потребления, хранения, следовательно, и соответствующие методы консервирования. Поэтому в целях более глубокого понимания некоторых процессов, протекающих в сырых фруктах во время их хранения, перевозки, консервирования, необходимо знать главные группы элементов, входящих в их состав.

    Фрукты  состоят из различных неорганических  и органических веществ. Большая  часть массы во фруктах приходится  на воду, которая составляет от 75 до 90% их объема. Основная доля  воды, сравнительно легко устраняемая  путем выжимания, прессования,  сушки и т. п., называется свободной  водой. Остальная часть воды  прочно связана с другими веществами, входящими в состав фруктов,  так что ее нельзя полностью  удалить ни при прессовании,  ни даже путем сушки. Связанная  вода, или вода в связанном  состоянии, составляет 10-20% от общего  объема влаги.

Фрукты содержат достаточное количество веществ, генетически  родственных с углеводами, в первую очередь органические кислоты, или  гликозиды, красящие и дубильные  вещества. Их называют веществами вторичного происхождения, ибо они образуются в растениях из первичных продуктов, то есть из Сахаров при фотосинтезе  путем окисления углекислого  газа. Эти вещества хорошо растворимы, легко впитываются в ткань  и участвуют, как и углеводы, в  метаболическом процессе в нашем  организме.  

     Во  фруктах содержится яблочная, лимонная, винная и другие кислоты. Количество  кислоты почти во всех фруктах  не превышает 1 %; больше всего  кислоты содержат лимоны (до 6%) и  смородина (до 2,5%). Органические кислоты,  придающие кислый вкус плоду,  способствуют пищеварению. Важную роль играют органические кислоты при обработке фруктов мето-; дом консервирования, поскольку используется их свойство подавлять жизнедеятельность микроорганизмов.

Витамины относятся  к одной из главных составных  частей фруктов. Это преимущественно  различные органические вещества, встречающиеся  в живой природе в натуральном  виде в чрезвычайно малых количествах. В растениях, которые синтезируют  их, они участвуют в различных  биохимических процессах, являясь, как хорошо известно, необходимой  составной частью питания и животных, и человека. Витамины делятся на группы по их растворимости в' воде и в жирах; в зависимости от этого определяется их роль и функция  для организма человека и его  правильного питания. Функциональное значение витаминов, растворимых в  жирах, ограничено, витамины же, растворимые  в воде, участвуют в обмене веществ всего организма.

Кулинарная  обработка фруктов  и плодов.

Сушка. Один из эффективных способов консервирования - сушка до влажности не выше 14%. Большинство вредных микроорганизмов не могут развиваться при такой низкой влажности, поэтому сухие продукты могут храниться в течение длительного времени. В основном сушеные продукты сохраняют почти все пищевые вещества, но наблюдаются потери витаминов, в первую очередь витамина С.

Быстрое замораживание. В последние годы стали все шире использовать быстрозамороженные продукты, в том числе как непосредственно сырые (например, клубника, вишня, смородина, малина), так и кулинарные изделия из них. Быстрое замораживание продуктов - наиболее совершенный способ сохранения их исходной пищевой ценности. Эти продукты можно разогревать до состояния, готового к употреблению, выдерживая их при комнатной температуре или обычным тепловым способом, но наиболее эффективный и перспективный способ - разогрев в печах СВЧ. Даже витамины, несмотря на их лабильность, сохраняются намного лучше при использовании СВЧ-нагрева.

Способы замораживания ягод и фруктов.

-Россыпью.

 Это когда  подготовленные ягоды раскладывают  тонким слоем на поднос, сито, по дну широкой емкости и  ставят в камеру для предварительной  заморозки.

-Массовая заморозка.

 В этом  случае порцию ягод или фруктов  помещают в пакет или емкость  и замораживают. Этот вариант  подходит для всех видов смородины,  рябины, голубики, клюквы, крыжовника, абрикос, черешни и прочих достаточно  твердых ягод.

-Замораживание ягод в сахаре.

 Перед заморозкой  в герметично закрывающуюся емкость  помещают послойно ягоды и  сахарный песок. После этого  емкость ставят в морозильную  камеру для заморозки и хранения.

- Замораживание ягод в сахарном сиропе.

 Аналогично  предыдущему способу, но вместо  сахарного песка используется  сахарный сироп. Его варят в  соотношении 1:2 или 1:3 (сахар и  вода). Чем концентрированней сахарный  сироп, тем медленнее идет процесс  замораживания. Ягоды помещаются  в емкость, в которую потом  вливают сахарный сироп. Вместо  воды при приготовлении сиропа  можно использовать натуральный  сок (не обязательно из тех  плодов, которые вы замораживаете).

- Замораживание сока или пюре из ягод и фруктов.

 Готовится  сок любым из доступных методов  (соковыжималка, перетирание через  сито, например, ягод малины, ежевики), добавляется сахар, перемешивается  до растворения и наливается  в емкости. Все помещается в  морозильную камеру. 

Тепловая  обработка.

Тепловой обработке  подвергаются лишь некоторые фрукты (печеные яблоки) и ягоды (клюква) используют после тепловой кулинарной обработки.

Поэтому при приготовление блюд чаще всего используются консервированные фрукты и ягоды. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выбор и  характеристика сырья необходимого

для приготовления  блюд.

Пе́рсик, пе́рсиковое де́рево (лат. Prunus persica: «персидская (слива)») — растение из семейства Розовые, подрода Миндаль. Весьма близко к миндалевому дереву, от которого отличается только плодами.

В мякоти плодов персикового дерева присутствуют:

Органические  кислоты: яблочная, хинная, лимонная, винная.

Минеральные соли: калий, железо, фосфор, марганец, медь, цинк, селен и магний. Витамины: С, группы В, Е, К, РР, каротин. Пектины и эфирные масла. В косточках есть горькое миндальное масло и амигдалин.

Апельси́н (от нидерл. sinaasappel, нем. Apfelsine — «китайское яблоко») — плод апельсинного дерева (Citrus sinensis), родом из Китая. Гибрид, полученный ещё в древности, по-видимому, смешением мандарина (Citrus reticulata) c помело (Citrus maxima). Дерево привезено португальцами в Европу и растёт теперь хорошо по всему побережью Средиземного моря, а также в Центральной Америке. Плод — многогнёздный, многосемянный, с толстой и мягкой кожурой и семенами, погружёнными в мякоть гнезд; такого устройства плод называется «гесперидий», сюда же относятся и лимон, и померанец. В коже плода содержится эфирное масло в крупных просвечивающих железках. Форма, величина, свойства сока и вкус разных пород апельсина весьма различны; так, кроме собственно апельсина со сладким соком, померанцев с горьковатым и лимонов с кислым, известны еще бодрянки, или цедраты, с очень толстокожими и крупными плодами, напоминающими по форме лимон, но не столь кислыми; еще крупнее и толстокожее плод пампель-мусев. — С. decumana. Всего более ценятся тонкокожие, сочные и полновесные апельсины мальтийские, генуэзские, малагские и сицилийские, или мессинские.

Желати́н (фр. gelatine, от лат. gelātus «замороженный»; менее распространённая форма: желати́на) — прозрачная вязкая масса, бесцветная или имеющая желтоватый оттенок, продукт переработки соединительной ткани животных (коллагена).

Сли́вки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10—20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3,5 % белков, 4,3 % углеводов, минеральные соли и витамины(A, E, B1, B2, C, PP и др). Сливки широко применяются в лечебном питании.

Ванилин (ванилаль) — бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Формула ванилина C8H8O3. Он содержит такие функциональные группы как альдегидная, эфирная и фенольная. Ванилин содержится в виде гликозида в плодах и является основным компонентом экстрата ванили. Применяется, в основном синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности. Также нашёл применение более дорогой, но с более сильным запахом этилванилин. Он отличается от ванилина наличием этокси(-O-CH2CH3) группы вместо метокси(-O-CH3).

Сахарная  пудра — сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка.

Апельсиновый  ликёр (от фр. liqueur; лат. liquor  — «жидкость») — ароматный, обычно сладкий спиртной напиток с содержанием сахара до 100 г/л из спиртованных фруктовых и ягодных соков, настоев душистых трав с добавлением кореньев, пряностей и т. п. Содержание этилового спирта варьируется от 15 % до 50 % по объёму.

Моро́женое — замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками. Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Мороженое делится  на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения. Существует множество вариантов упаковки мороженого — вафельные, бумажные и пластиковые  стаканчики, мороженое на палочке, вафельные  рожки, рулеты, брикеты, торты и т. п.

Ма́нго, или мангифера — род тропических растений семейства Сумаховые.

Зрелый фрукт  на вкус очень сладок и обладает приятным сладковатым ароматом. В  нём много витаминов и сахаров, но мало кислот.

Витамин А, содержащийся в зрелом фрукте в больших количествах, благотворно влияет на органы зрения: помогает при «куриной слепоте», сухости роговицы и других глазных заболеваниях. Кроме того, регулярное употребление спелых плодов в пищу способствует улучшению иммунитета и предохраняет от инфекций простудного характера, таких как ОРЗ, ринит и др.

Я́блоко — плод яблони, который употребляется в пищу в свежем виде, служит сырьём в кулинарии и для приготовления напитков. Считается, что родиной яблони является Центральная Азия. Наибольшее распространение получила яблоня домашняя. На сегодняшний день существует множество сортов этого вида яблони, произрастающих в различных климатических условиях.

Лимо́н (лат. Citrus × limon) — гибридный вид деревьев из рода Цитрус (Citrus) трибы Цитрусовые (Citreae) семейства Рутовые (Rutacea). Лимоном также называют плод этого растения. Мякоть плодов содержит значительное количество органических кислот (лимонная, яблочная), пектиновые вещества, сахара (до 3,5 %), каротин, фитонциды; витамины — тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота (до 0,085 %), рутин, флавоноиды, производные кумарина, галактуроновую кислоту, сесквитерпены, гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол. В семенах имеются жирное масло и горькое вещество лимонин. Жирное масло найдено также в ветках и листьях (0,24 %). В коре обнаружен гликозид цитронин.

Са́хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Вода́ (оксид водорода) — химическое вещество в виде прозрачной жидкости, не имеющей цвета (в малом объёме), запаха и вкуса (при нормальных условиях). Химическая формула: Н2O. В твёрдом состоянии называется льдом или снегом, а в газообразном — водяным паром.

Йо́гурт  — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Внешний вид  и консистенция- однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений.

Вкус и запах- кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесеннего компонент.

Цвет- молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Корейка копчённая — при разделке самая спинная часть баранины, говядины или свинины с костью. А также продукт, приготовленный из посоленной спинной части свинины.

С технологической  точки зрения влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясных изделий  проявляется в нескольких аспектах: продукты приобретают острый, приятный, своеобразный вкус и запах, тёмно-красный цвет и блеск на поверхности;

проникновение в продукт некоторых фракций  дыма и, особенно, фенольной и органической кислот, обладающих высоким бактерицидным  и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при  хранении, то есть копчение является одним  из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом и  сушкой. Бактерицидное действие дыма проявляется, прежде всего на поверхности продукта.

Яйцо́, или ооци́т — чаще всего, яйцеклетка либо зародышевая форма животных. Размеры яйцеклеток как таковых могут сильно варьировать: яйцеклетка мыши имеет диаметр приблизительно 0,06 мм, в то время как диаметр яйца африканского страуса может достигать 15—18 см. Для яиц обычно характерна шарообразная или овальная формa, но они также бывают удлинёнными, например у насекомых, миксин или муловой рыбы. Размеры и другие признаки яйца зависят от количества и распределения в нём питательного вещества (желтка), который накапливается в виде гранул, или, реже, в виде сплошной массы. Поэтому яйца разделяют на разные типы в зависимости от содержания в них желтка. Оология — отдел зоологии, посвящённый изучению яиц животных, преимущественно птичьих.

Чёрная  икра́ — икра осетровых рыб, является крайне редким и дорогим деликатесом. Из-за своей высокой стоимости доступна лишь небольшой части населения Земного шара. В мире чёрная икра традиционно ассоциируется с Россией и русской кухней (в частности, блинами) и Ираном (серая икра).

Икра осетровых  рыб, как и лососёвая (красная) икра, не только имеет изысканный вкус, но и очень полезна, так как содержит много микроэлементов (особенно осетровая  икра). Также необычными, но крайне вкусными и редкими считаются икра белужья  и икра морского ежа (последняя обладает специфическим вкусом, на любителя).

В чёрной икре содержится полный набор аминокислот, включая  глутаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин; минералы: калий, магний, фосфор и железо, а также немало витаминов.

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. Сырное производство считается одним из самых «дурно пахнущих». Обычно сыр светло-жёлтого цвета, бывает как с глазка́ми, так и без них.

Хурма́ (лат. Diospyros) — род субтропических и тропических листопадных или вечнозелёных деревьев и кустарников семейства Эбеновые (Ebenaceae). Деревья доживают до пятисот лет. У многих видов плоды съедобны — они представляют собой крупные оранжевые мясистые 1—10-семянные ягоды. 
Пова́ренная соль (хлорид натрия, NaCl; употребляются также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль», «пищевая соль» или просто «соль») — пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Поваренная соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого). Производится в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, морская, и т. д.

В приготовлении  пищи поваренная соль употребляется  как важная приправа. Соль имеет  хорошо знакомый каждому человеку характерный  вкус, без которого пища кажется  пресной. Такая особенность соли обусловлена физиологией человека, но люди зачастую потребляют соли больше, чем необходимо для физиологических процессов.

Имби́рь (лат. Zingiber) — род многолетних травянистых растений из семейства Имбирные (Zingiberaceae).

Такое же название в русском языке имеют сырые  или переработанные корневища растения Zingiber officinale — одного из видов этого рода (обычно выделяют семь видов).

Внешние признаки: Фармакогностическое описание сырья: Форма — цилиндрическая, слегка приплюснутая. Размер — длина 5-7 см, диаметр 2-4 см. Характер наружной поверхности — ровный. Характер излома — мелкозернистый. Цвет наружной поверхности — светло-бурый. Цвет на свежем изломе — бурый. Запах — пряный, характерный, ароматный. Вкус — острый, жгучий.

Китайские личи (лат. Litchi chinensis, кит. 荔枝, палл. личжи) — плодовое дерево семейства Сапиндовые, известное также как «личи» (в русском языке — только форма множественного числа), «лиджи», «лайси», «лиси», «китайская слива». Плоды небольшие, овальные, длиной 2,5—4 см. Кожура их красного цвета, покрыта многочисленными остроконечными бугорками. Светлая желеобразная мякоть легко отделяется от кожуры, обладает сладким вкусом с небольшим винным оттенком. По вкусу личи напоминает виноград, немного вяжет рот. В центре плода располагается тёмно-коричневая косточка овальной формы

Салат, латук (лат. Lactuca sativa L.) — однолетнее либо двухлетнее растение из семейства Астровые, или Сложноцветные, огородная культура. Листья салата содержат очень малое количество калорий. Содержит большое количество витамина A и фолиевой кислоты. 

1.3 Разработка  рецептур блюд.

Салат-коктейль «Интерес».

Таблица №1

С подготовленного  лимона снять цедру и нарезать её соломкой, из мякоти лимона выжать сок. Для сахарного сиропа, воду довести до кипения, добавить сахар и нарезанную цедру лимона, варить 8 минут с момента  закипания. После чего снять  с огня и охладить, добавить личи в готовый сироп. Личи выньте из сиропа, обсушите. Лимонный сок соедините с 1/2 стакана сиропа от личи и сахарным сиропом. Фрукты нарежьте ломтиками, уложите в бокалы, залейте приготовленным сиропом и охлаждайте 1 час. При подаче полейте салат йогуртом. 

Копченая  корейка с хурмой.

Таблица№2