Использование имбиря в питании

Зміст

Вступ

1.              Товарознавча характеристика, оцінка харчової цінності.

1.1.              Загальна характеристика прянощів.

1.2.              Товарознавча характеристика імбиру, оцінка харчової цінності.

2.              Асортимент страв та напоїв з кореня імбиру в підприємствах ресторанного господарства.

2.1.              Історія та особливості використання кореня імбиру.

2.2.              Використання імбиру в стравах національних кухонь.

3.              Обгрунтування лікувально-профілактичної властивості кореня імбиря.

4.              Промислові засоби приготування кореня імбиру

5.              Розробка технологічних схем та карт страв з кореню імбиру

6.              Контроль якості виробів

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Кулінарія   як мистецтво вимагає гармонійної рівноваги усіх своїх доданків. Із сировини рослинного і тваринного походження вона створює нові утвори – різні гастрономічні  блюда. А спеції і прянощі, всілякі ароматичні трави, плоди і коріння – усе це  робить з їжі щось неповторне, додаючи їй здатність викликати визначену естетичну насолоду. Використання прянощів визначає смак, аромат, а часто і колір виготовленої їжі. А в силу цього впливає на формування специфічних особливостей кулінарної продукції, страв та напоїв.

Для сучасного фахівця в галузі ресторанного господарства надзвичайно важливо і корисно добре знати всі особливості пряно-ароматичних речовин, бо формування найважливіших показників якості страв та виробів значною мірою залежить від вміння правильного вибору, поєднання та дотримання правил застосування різноманітних смако-ароматичних інгредієнтів.

Метою застосування прянощів є:

1.     Виправлення неприємного або специфічного природного запаху продуктів або готового блюда.

2.     Посилення зовнішньої привабливості блюда.

3.     Додання блюду нового аромату й особливого смаку.

4.     Підвищення збереженості продуктів, блюда і запобігання їхнього псування.

1.     Товарознавча характеристика, оцінка харчової цінності.

1.1.         Загальна характеристика прянощів.

Прянощі - це група смакових товарів рослинного походження, що додаються в незначній кількості до їжі для додання їй стійкого аромату і характерного присмаку, особливо помітного при нагріванні. До прянощів відносять висушені мелені (подрібнені) або не мелені різні частини рослин, що відрізняються специфічними ароматом і смаком, довго зберігаються.

Використання прянощів у харчуванні людини обчислюється тисячоліттями. Історики стверджують, що людство з ними познайомилося набагато раніше, ніж з сіллю. У Єгипті, наприклад, перші згадки про вживання прянощів в харчуванні відносяться до 3000 р. до н. е. В античні часи в Єгипет, Грецію і Рим прянощі надходили в основному з Індії та Цейлону. Пізніше всесвітнім монополістом у торгівлі прянощами стала Візантія, куди їх в широкому асортименті постачали з арабських країн.

У середні віки прянощі використовували не тільки при приготуванні їжі, але й в якості консервантів при заготівлі швидкопсувних продуктів, а також їх додавали в різні напої.У той час європейці ще не були знайомі з чаєм, кавою та какао, тому вода, присмачена прянощами або настояну на них, а також змішані з прянощами пиво, брага і вино ставали повсякденними напоями. У зв'язку з цим ціни на прянощі безперервно зростали. Наприклад, ціна одного фунта мускатних горіхів відповідала вартості трьох-чотирьох овець або однієї корови.

У XVI-XVII ст. Росія закуповувала східні прянощі через західноєвропейські країни, що було економічно невигідно. Тому надалі особливого значення набув древній торговий шлях з Індії та Ірану через Шемаханська ханство і Китай, за яким до Москви доставлялися перець, кардамон і шафран.Тоді ж був налагоджений новий торговий шлях з Китаю: через Монголію і Сибір надходили бадьян, галганта, китайська гвоздика. З Китаю до Росії ввозили також імбир, який був тоді не менш популярний, ніж перець.

              До кінця XIX ст. всі основні класичні прянощі вирощувалися переважно в колоніальних володіннях Англії, Франції та Голландії. Великими незалежними товаровиробниками залишалися Китай і Мексика. До цього часу в результаті ліквідації монопольного становища деяких держав на світовому ринку прянощів почалося падіння цін на них. На початку XX ст. роль цієї групи товарів різко знизилася, а деякі класичні прянощі стали зникати з ужитку. Експортувати та імпортувати стало вигідно тільки самі "ходові" прянощі, ті, які користувалися масовим попитом, серед яких перше місце займав перець (особливо чорний), а друге - кориця.

Розвиток у світі консервного виробництва сприяло новому зростанню популярності прянощів і розширенню їх асортименту.

В даний час в кулінарії національних кухонь використовують більше 150 різних видів прянощів, але з них не більше 20 отримали визнання у більшості народів.

Класичні прянощі, крім повсюдного застосування, мають такі загальні ознаки:

- вживання в попередньо обробленому (шляхом ферментації, сушіння, кип'ятіння, очищення і т. п.) і обов'язково сухому вигляді, що дозволяє їх довго зберігати і перевозити на далекі відстані;

- сильний, яскраво виражений стійкий аромат, специфічний для кожної з прянощів, і пекучість,ступінь якої також неоднакова;

- при збільшенні внесеної маси прянощів понад рекомендованих або при сильному нагріванні всі вони виявляють гіркоту;

- мають широкий діапазон застосування і високо цінуються на світовому ринку.

У залежності від того, яку частина рослини використовують у їжі, класичні прянощі поділяють на такі групи:

      насіння: гірчиця, мускатний горіх, мускатний колір, кріп та ін;

      плоди: ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон, коріандр, аніс, кмин та ін;

      квіти і їх частини: гвоздика, шафран;

      листя: лавровий лист, розмарин;

      кора: кориця, каси;

      коріння: імбир, куркума, галганта (калган).

Місцеві прянощі вживають, як правило, у свіжому вигляді безпосередньо в місцях вирощування. Асортимент їх визначається особливостями національної кухні того чи іншого регіону. Місцеві прянощі ділять на пряні овочі та пряні трави.

Пряні овочі - це широко розповсюджені рослини, що відносяться до цибулевих, корнеплідних і кореневищних овочей. В якості смакового продукту в них поряд з підземною частиною використовується і надземна. До цієї групи овочів відносять різні види цибулі (ріпчаста, шалот, порей, батун, шніт-цибуля, алтайська, гірська - анзур), часник, черемшу, петрушку, пастернак, селеру, хрін.

Пряні трави можуть бути дикорослими і культурними рослинами. Як правило, дикорослі відрізняються більш сильним ароматом. Одні пряні трави мають більш виражений аромат після сушіння, інші - у свіжому вигляді. У пряних трав в їжу використовують тільки надземні частини рослини (стебла, листя, квіти, плоди, насіння). Виняток становлять аїр, дягель і колюрія, у яких в якості прянощів застосовують корінь. Типовими представниками пряних трав є кріп, коріандр, кмин, аніс, м'ята, екстрагон, фенхель, рута, меліса, ісопу (синій), звіробій, базилік, креси (водяний, гіркий, луговий, садовий, капуцин), буркун, материнка, чабер , чабрець, ажгон (індійський кмин, зіра), ялівець, полин (звичайна, римська, метельчатая, лимонна, альпійська), майоран, любисток і ін

Віднесення прянощів до класичних або місцевих в деяких випадках носить умовний характер.

              Враховуючи поширеність та напрями використання місцевих прянощів їх ділять на традиційні, здавна застосовуються нашими народами (кріп, петрушка, селера, цибуля, часник, хрін, коріандр і ін), і малопоширені - однорічні рослини, висаджуються найчастіше розсадою (майоран, базилік евгенольний та ін.)

Малопоширені місцеві прянощі в залежності від того, які класичні прянощі можуть бути ними замінені, відносять до трьох груп: перцеві - майоран садовий, вітекс священний і коноплевидний, чабер садовий і гірський, ісопу, монарда трубчаста і ін; гвоздично-корицеві - базилік евгенольний і звичайний, гравілату міського, колюрія гравілатовідная; ароматичні - меліса лимонна, лофант анісовий, чабер запашний, монарда лимонна, цефаллофора ароматна і ін.

Майже всі ці рослини на сьогоднішній день вивчені. Вони містять ефірні олії, вітаміни, мінеральні солі та інші речовини, які покращують кулінарні властивості продуктів, збуджують діяльність травних органів, сприяючи кращому засвоєнню їжі. Будучи до того ж лікарськими рослинами, одні з них благотворно впливають на обмін речовин, інші на стан нервової чи серцево-судинної системи. Вміщені в прянощах фітонциди підвищують стійкість організму до інфекційних хвороб.

Штучні (синтетичні) прянощі виробляють для заміни дорогих натуральних класичних прянощів: ванілін, синтетичний  екстракт кориці, порошкоподібні замінники кориці, гвоздики, мускатного горіха і шафрану. Однак жоден із замінників не володіє повною гамою відтінків аромату, властивого оригіналу.

Суміші прянощів виділяють в окрему групу. Це набір спецій для юшки, холодцю, маринадів, суміш грузинських сухих прянощів для обідніх страв, суміші Кавказька (для заміни запашного перцю), Перцева (для заміни чорного перцю), Південна і Чорноморка (для ароматизації відповідно плавлених сирів і рибної продукції), хмелі-сунелі, аджика тощо. Це однорідні порошкоподібні або пастоподібні суміші класичних і місцевих прянощів, іноді з додаванням штучних ароматизаторів. Кожна з таких комбінацій прянощів має цілком певні, властиві тільки їй оригінальні запах і смак, дозволяють легко відрізнити її від іншої суміші.

1.2.         Характеристика імбиру, оцінка харчової цінності.

Імбир, або білий корінь, - це повністю очищене від більш щільних покривних тканин висушене на сонці кореневище багаторічної трав'янистої рослини Zingiber officinale з сімейства імбирних (додаток 1.). Батьківщиною його вважають Південно-Східну Азію, Китай і Західну Індію. У Європі відомий приблизно 2000 років. У дикому вигляді ніде не росте. Культивується в тропічних областях Південної Азії, Південної Америки і Західної Африки. Найбільшими виробниками імбиру в даний час є Нігерія, Сьєрра-Леоне, Малайзія, Японія, Китай, Західна Індія і Бразилія.

Імбир представляє собою багаторічну трав'янисту рослину сімейства імбирних. Висота деяких особин досягає 2 м. Підземна частина представлена ​​мичкуватим корінням і горизонтально розташованими бульбоподібними кореневищами. З горизонтально зростаючого кореневища вирозтають гладкі листові стебла і короткі лускаті квіткові стебла. На вершині квіткових стебел розпускаються фіолетово-бурі або жовті квітки.

Плід - коробочка з дрібним чорним насінням. В якості прянощі використовується кореневище (додаток 2) сушене ціле, мелене, зацукроване або консервоване в сиропі. Збір кореневищ проводиться після засихання листя і стебел або відразу після цвітіння, причому викопують кореневища вручну.

У залежності від способу обробки розрізняють декілька видів імбиру. Чорний, неочищений - "Барбадоський", і білий, очищений - "Бенгальський". Для додання прянощі кращого товарного вигляду очищене кореневище перед сушінням відбілюють хлором або розчином вапна. Чорний імбир має більш сильний запах і пекучий смак у порівнянні з білим імбиром, оскільки при обробці певна частина запашних речовин втрачається.

За зовнішнім виглядом імбир - плоскі шматочки кореневища з пальчатообразними або закругленими виступами, на зламі рогоподібним, сіро-білого кольору з жовтуватим відтінком. У меленому вигляді - борошнистий сірувато-жовтуватий порошок.

Спеціфічність аромату імбіру зумовлена ​​вмістом ефірної олії (1-3%), основу якої складає цингеберен (С15Н24), складовою частиною якого є сесквітерпени - альфа- і бета- цингеберени (до 70%), що володіють характерним імбирним запахом, а решта - різні види терпенів.

Цингеберен

Крім того, в ефірному маслі (1,5-3%) виявлені спирт цингеберол, ізоборнеол, а також камфен, бісаболен і борнеол. Смак його майже повністю зумовлює малолеткий цінгерол, а такоже фенолоподібна речовина гінгерол С17Н2604, яка накопичується в кількості 0,6-1,8%. До складу гінгеролу входять активні компоненти – ефірні олії: камін, феландрин, цитгал, гітерол; смоли: цингерол, парадол, шоагол та ін. Як і багато інші прянощі, імбир після збору проходить стадію дозрівання, ферментації. При цьому від цінгеролов відщеплюється вода і утворюються ненасичені кетони, які роблять пряність смачніше. Імбир багатий на вітаміни С, В1 , В2 , А, а також солі магнію, фосфору, кальцію, заліза, натрію, калію і цинку (табл. 1.1).

Табл. 1.1. Хімічний склад кореня імбиру (в 100г  меленого кореня)

Імбир містить всі незамінні амінокіслоти, включаючи триптофан, треонін, лейцин, метіонін, фенілаланін, валін та інші (табл.1.2.). Всі ці сполуки забезпечують організму антиоксиданти, антимікробну, імуномоделюючі, загальнозміцнюючі властивості.

        Табл.1.2.

Під час оцінювання якості цілих та подрібнених кореневищ імбиру нормуються вологість (не більше 12%),  вміст ефірної олії (не менше 1,4%), зольність (до 5%). У меленого імбиря нормується крупність помелу, вміст домішок, а цілого — кількість пошкоджених, зацвілілих кореневищ.

2.     Асортимент страв та напоїв з кореня імбиру в підприємствах ресторанного господарства.

2.1.         Історія та особливості використання кореня імбиру.

              Пристрасть додавати імбир до кондитерських виробів, солодких страв і напоїв інтернаціонально.

              У слов'янській кухні імбир, як пряність, використовують кореневище розмелене на тонкий порошок. Ним користуються для приготування квасів, меду, браг, настойок, наливок,  сбитнів, а також для випікання пряників, кулічів, булочок, коврижек, пасок тощо.

Перші пряники (або імбирний пряник) були виготовлені англійськими ченцями, вони були в формі релігійних символів і святих. Незабаром люди вищого стану по достоїнству оцінили нову спецію і пряники стали з'являтися на кожному святі - для його приготування використовували спеціальні дерев'яні форми. З часом імбирне печиво прийшлось до смаку, завдяки цьому отримало широку популярність, нині ми маємо безліч рецептів приготування імбирного печива.

У південно-східній Азії свіжий імбир зацукровують і роблять з нього варення, в Китаї, Індокитаї, Бірмі і в Англії до складу варення з імбиру додають апельсинову шкірку - варення відоме під назвою чоу-чоу.

Використовують імбир і для виробництва різних напоїв. У Китаї та Індії дуже люблять чай з додаванням імбиря. В Англії, Австралії і в США з імбиру роблять імбирне пиво (англ. Ginger Beer), це пиво отримують в ході ферментації  із суміші води, імбиру та солі виннокам'яної кислоти.  Також виробляють м'які неспиртні прохолодні напої, наприклад імбирний ель.

У кулінарії імбир використовується для збереження свіжості страв і надання особливого присмаку і аромату стравам. У країнах Азії імбир використовується безпосередньо при приготуванні м'яса і свійської птиці. М'ясу імбир надає не тільки аромату, але і робить його більш м'ягким. Китайскі кулінари користуються коренем імбиря при приготуванні пельменів і тушкованих галушок з начинкою. З ним готують численні соуси: уорчерскій до салату, кисло-солодкий до м'яса, гостру приправу з томатів «чатні», овочеві і фруктові маринади. Японці подають маринований імбир з рисом і рибою, готують суші та інші страви. Також в Японії прийнято подавати шматочки імбирю посеред страв  для того, щоб освіжити смакові рецептори перед подачею наступної страви.

Варто відзначити, що імбир є цінним продуктом у приготуванні їжі. Він наповнює тонким смаком супи, особливо овочеві, фруктові, бульйони з птиці. Його використовують при приготуванні деяких видів каш. Ним приправляють домашні ковбаси, паштети, морепродукти, сири, використовують при приготуванні суші. Імбир покращує смак тушкованої або смаженої яловичини, баранини, курки, свинини, дичини, фаршированих овочів (кабачків, перцю, огірків, баклажанів, томатів тощо), а також грибних страв. Його застосовують при приготуванні компотів (особливо з гарбуза і груші) та інших напоїв, додають в елітні сорти чаю, застосовують при консервуванні гарбуза, дині, огірків. Зацукрований імбирний корінь використовують для приготування варення, цукерок, цукатів, мармеладу. Також його використовують для випікання імбирного хліба, пряників, булочок, печива, кексів, бісквітів, пряників.

2.2.         Використання імбиру в стравах національних кухонь.

              Імбир слід вводити в страви в різний час:

-         до тіста – в процесі замісу або наприкінці його;

-         при тушкуванні м'яса – за 20 хвилин до готовності;

-         до компотів, киселів, мусів, пудингів та інших солодких страв – за       2-5 хвилин до готовності;

-         до соусів – після закінчення теплової обробки.

              Норми закладки: на одну порцію – 0,2-0,5г в м'ясні страви; 1г на 1кг тіста, до солодких страв – 0,3г на порцію.

В сучасних закладах ресторанного господарства страви з використанням імбиру займають широку нішу.

Свіжий імбир натирається або ріжеться, часто замочується у воді на кілька годин, потім додається у страви незадовго до подачі. Цей вид використання призводить до свіжого, пряного і пекучого смаку страви. Якщо свіжий імбир піддають тепловій обробці, він збільшує пекучість, але зменшує свіжість. У тайській кухні розмелений свіжий імбир додають разом з іншими інгредієнтами в каррі з кокосовим молоком. В Індонезії часто вживають пряні пасти на основі свіжих чилі та імбиру для змащування м'яса перед запіканням.

Зовсім інший смак у обсмаженого імбиру. Так вважають за краще готувати в Індії і Шрі-Ланці. Якщо порізаний імбир обсмажити (зазвичай разом з часником чи цибулею), гострий, пекучий смак пом'якшується і аромат збагачується. Цей спосіб використання імбиру підходить для соусів до овочевих і м'ясних страв.

У Китайській кухні імбир використовується як у вареному, так і в смаженому вигляді. Страви, які вимагають тривалого кип'ятіння, наприклад супи, часто ароматизуються великими часточками імбиру, тому що часточки віддають свій аромат поступово. З іншого боку, продукти, що готуються методом швидкого смаження, зазвичай порізані на дрібні шматочки, приправляються дрібно нарізаним або натертим імбиром.

Сушений імбир не використовується в регіонах, де традиційно доступний свіжий, він відрізняється від останнього за смаком і не може служити його замінником. Відповідно і поєднуються вони з різними прянощами і продуктами. Свіжий імбир гармонує з цибулею і часником, лимоном і лаймом, а сухий мелений імбир ідеально вписався в класичні французькі пряні суміші.

Смак сушеного імбиру - більш ароматний і пекучий, але не свіжий, а, навпаки, теплий, зігріваючий - знайшов своє застосування в Європі. З кореня імбиру готують екстракт для пива, а також порошок, що вживається в основному в кулінарії.

В японських ресторанах з використанням імбиру готують такі національні страви, як темпура, смажений тофу, норімаки, різні види суші (маки суші з лососем, суші з макрелі тощо), роли з використанням імбиру як у маринованому вигляді, так і в натуральному.

Маринований імбир

Інгредієнти:

• імбир (корінь) - 250г

• рисовий оцет - 90 мл

• рожеве рисове вино (мірін) - 2 ст.л.

• саке - 2 ст.л.

• цукор - 5 ч.л.

Щоб приготувати маринований імбир, візьміть корінь масою 250г. Вимийте його, очистіть від шкірки і варіть в киплячій воді близько 1 хвилини. Варений імбир висушіть.

Змішайте мірін, саке і цукор, закип'ятіть. З'єднайте оцет і отриманий соус, залийте ним імбир, попередньо помістивши його в скляний посуд. Закрийте кришкою і залиште на З-4 дні. З часом він набуває блідо-рожевого кольору. Маринований імбир дуже часто використовують як приправу до суші або інших японських страв.

Темпура

Інгредієнти:

• філе рибне - 250г

• цибуля ріпчаста - 1-2 цибулини

• селера (корінь) - 10г

• солодкий перець - за смаком

• рисова і пшеничне борошно - 3-4 ст.л.

• вода - у міру потреби

• вино десертне - 50г

• масло рослинне для смаження

для соусу:

• вода - 3-4 ст.л.

• імбир (мелений) - на кінчику ножа

• десертне вино, соєвий соус - на смак

• дайкон - 3 ст.л.

Нарізати смужками рибне філе, тонкими кільцями ріпчасту цибулю, селеру і солодкий стручковий перець. З рисової і пшеничної муки, десертного вина і води замісити тісто.

Шматочки риби та овочів вмочити в тісто і обсмажити у фритюрі до золотистого кольору. Гарячі шматочки подавати під соусом, який готується в такий спосіб: воду закип'ятити з імбиром, влити до смаку вина і соєвого соусу і розмішати з нашаткованою редькою.

Смажений тофу

Інгредієнти:

• тофу - 2 шматки

• даши - 1 чашка

• соєвий соус - 1 ст.л.

• мірін (рисове вино) - 1 ст.л.

• картопляний крохмаль - 1 ст.л.

• вода для крохмалю - 1 ст.л.

• імбир свіжий (тертий) - 1 ст.л.

• картопляний крохмаль для панірування тофу

• рослинна олія для смаження

Видалити зайву вологу з тофу за допомогою паперового рушника.

Змішати в каструлі соєвий соус, даши, мірін і довести до кипіння. Коли соус закипить, додати крохмаль і швидко перемішати, щоб не утворилося грудок.

Тофу порізати на половинки, запанірувати у крохмалі і обсмажити в розігрітій олії до утворення коричневого кольору.

Готові шматочки тофу розкласти по тарілках і полити соусом. Зверху посипати тертим імбиром.

Норімаки

Інгредієнти:

• вугор (смажений) - 40г

• креветки (очищені варені) - 40г

• огірок - 60г

• креветочний пластівці - 30г

• яйце (збиті і підсмажені, як для омлету) - 2 шт.

• сушені водорості (норі) - 2 листи

• рис (варений) - 400г

• імбир (порізаний маринований) - 4 ст.л.

• соєвий соус - 4 ст.л.

для креветочних пластівців:

• креветки (сирі дрібні очищені) - 150г

• яйце (жовток) - 1 шт.

• цукор - 30г

• сіль - 1 / 4 ч.л.

• червоний харчовий барвник - трохи

для рису:

• вода - 2 склянки

• рис (середньої довжини) - 2.5 склянки

• оцет - 3 ст.л.

• лимонний сік - 3 ст.л.

• цукор - 3 ст.л.

• сіль - 1.5 ч.л.

Довести воду до кипіння і засипати в неї рис. Зменшити вогонь, накрити каструлю кришкою і готувати, поки рис не вбере всю рідину.

У маленькій каструльці змішати лимонний сік, оцет, сіль і цукор. Довести до кипіння, зменшити вогонь і помішувати до тих пір, поки цукор не розчиниться.

Полити цією рідиною рис, щільно закрити каструлю кришкою і дати настоятися, поки рис не вбере всю рідину. Остудити рис.

Креветочні пластівці приготувати таким чином. Спочатку креветки сполоснути в підсоленій воді, відкинути на друшляк, щоб стекла вода, а потім варити на повільному вогні в невеликій кількості солоної води, поки вони не почнуть змінювати колір. Потім креветки охолодити, злити воду і за допомогою міксера або м'ясорубки перетворити на пюре. Потім зав'язати їх у марлю і ретельно віджати воду. Покласти креветки в миску, додати туди яєчний жовток, сіль і цукор, ретельно перемішувати. Щоб маса придбала рожевий колір, додати трохи розведеного у воді харчового барвника. Потім, помішуючи, добре підсушити креветки в сковороді або в каструлі з дном, що не пригорає.