Исследование ассортимента и потребительских свойств коньяков, поступающих по импорту

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ФГБОУ ВПО «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ- УНПК»

Кафедра «Технология и товароведение продуктов  питания»

Курсовая работа

по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров в таможенном деле»

на тему: «Исследование ассортимента и потребительских свойств коньяков, поступающих по импорту»

Студент: Лукичёва К.А.

Факультет: ПБиТ

Специальность: 080115 «Таможенное дело»

Группа: 21-ТД

Руководитель: Полякова Е.Д.

Работу защитил с оценкой ____

Орёл,2011

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

1.Аналитический обзор литературы……………………………………………6

1.1.Классификация коньяка……………………………………………………..6

1.2. Факторы, формирующие качество…………………………………………7

1.3. Упаковка и маркировка, условия и сроки хранения……………………...11

1.4. Экспертиза коньячных изделий и порядок отбора проб…………………12

2. Теоритическая часть…………………………………………………………..17

3. Практическая часть…………………………………………………………...18

3.1 Классификация пива по ТНВЭД……………………………………………18

3.2. Определение ставок таможенных пошлин по таможенному тарифу……18

3.3. Анализ ассортимента коньяка по номенклатурным показателям……….18

3.4. Анализ штрихового кодирования………………………………………….20

3.5. Анализ маркировки…………………………………………………………21

4. Экспериментальная часть…………………………………………………….23

4.1. Органолептическая оценка…………………………………………………23

4.2. Анализ пищевой ценности………………………………………………….25

4.3. Требования к показателям безопасности по СанПиН 2.3.3.1078-01…….26

4.4. Анализ конкурентоспособности…………………………………………...26

Вывод……………………………………………………………………………..28

Список использованных источников и литературы…………………………...30

Приложения……………………………………………………………………...33

Введение

Работа посвящена исследованию образцов импортной продукции,в точности- коньяка. Коньяк — алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного путем перегонки виноматериалов и выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках или эмалированных цистернах с помещенной в них древесиной дуба. [1]

Своё название напиток коньяк получил по имени города Коньяк, региона Пуату — Шаранта, департамента Шаранта, Франция. С окрестностями и самим городом Cognac и связано появление этого алкогольного напитка. Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «Коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Коньяк является исконно французским продуктом.[2]

Коньяки в зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов подразделяют на: ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки получают из спиртов, выдержанных 3—5 лет. В соответствии с выдержкой им присваивают наименования: «3 звездочки» — коньяк с выдержкой 3 года, «4 звездочки» — выдержка 4 года, «5 звездочек» — выдержка 5 лет.

Марочный коньяк готовят из коньячных спиртов, выдержанных только в дубовых бочках 6—50 лет: коньяк выдержанный — KB — выдерживают не менее 6 лет, содержание спирта в нем 40—42 %; коньяк выдержанный высшего качества — КВВК — выдерживают не менее 8 лет, содержание спирта 40—45 %; коньяк старый — СК — с выдержкой не менее 10 лет, содержание спирта 40—57 %; коньяк очень старый — ОС — выдержка не менее 20 лет, содержание спирта 40—45 %. [3]

К коллекционным относят марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

Тема употребления коньяка очень актуальна в наше время. Коньяк всегда был один из самых престижных и элитных напитков, во все века его преподносили в подарок на торжественные случаи. Но если во времена всеобщего дефицита нас волновал вопрос: «Где купить коньяк?», то сейчас люди задаются уже другой проблемой: «Как употреблять коньяк?».  Ведь для того, чтобы прочувствовать вкус и аромат коньячного напитка, нужно пить его по-особому, не так, как другой алкоголь.

Проблема употребления алкоголя очень актуальна в наши дни. Сейчас

потребление спиртных напитков в мире характеризуется огромными

цифрами. От этого страдает все общество, но в первую очередь под угрозу ставится подрастающее поколение: дети, подростки, молодежь, а также здоровье будущих матерей. Ведь алкоголь особенно активно влияет на не

сформировавшийся организм, постепенно разрушая его. Вред алкоголя очевиден. Доказано, что при попадании алкоголя внутрь организма, он разносится по крови ко всем органам и неблагоприятно действует на них вплоть до разрушения. Поэтому я хочу исследовать коньяк-как один из видов элитного алкоголя, выяснить в каких пропорциях его нужно употреблять, узнать о качестве этого продукта.[4]

         Цель: Исследовать ассортимент и количество коньяка, поставляемого  по экспортно-импортным поставкам.

     В соответствии с поставленной целью, решались следующие задачи :

1)     Определить группу, код, позицию и субпозицию коньяка по ТН ВЭД;

2)     Определить ставки таможенных пошлин по таможенному тарифу;

3)     Провести анализ ассортимента по номенклатурным показателям;

4)     Провести анализ штрихового кодирования, маркировки коньяка по ГОСТ 51074;

5)     Исследовать качество трёх образцов коньяка  по органолептическим  показателям;

6)     Рассчитать пищевую ценность и удовлетворение суточной потребности

7)     Изучить показатели безопасности пива в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.3.1078;

8)     Исследовать конкурентоспособность товара по интегральному показателю качества.

1.Аналитический обзор литературы

1.1 Классификация коньяка

        Жёсткие стандарты, включающие в себя в том числе и систему контроля за возрастом коньяков, установлены Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков.[5]

        Потребители могут узнать о возрасте коньяка по специальным обозна- чениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки «считается» с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая. «Счёт», или контроль возраста коньяка, начинается с «00» и заканчивается на «6». Первые три «счёта» не учитываются в таблице категории возрастов, потому как являются промежуточным звеном в технологическом процессе производства. Согласно законодательству, минимальный возраст коньяка, имеющего право поступить в продажу, составляет 2 года выдержки в дубовой бочке или на «счёт 2»:

- Счёт 00: является счётом дистилляции (по 31 марта);

- Счёт 0: начинается с 1 апреля, после окончания дистилляции;

- Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;

-Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет;

-Счёт 3: Superior — не менее 3 лет;

-Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;

-Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;

-Счёт 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 6 лет.[6]

      В данном списке представлены наиболее распространённые категорийные обозначения, хотя в законодательном решении уполномоченного от Правительства Франции при «Национальном Межпрофессиональном Бюро Коньяка» от 23 августа 1983 года, их прописано намного больше по каждому «счёту». [7]

        Классификация коньяков, имеющих выдержку (самых молодых спиртов) более 6,5 лет, запрещена Бюро, которое считает, что невозможно контролировать процессы купажирования на сроки более 6,5 лет.

       Следует отметить, что названия Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название (бренд) коньяка, а марку в классификации.[8]

1.2 Факторы, формирующие качество.

Качество коньяков зависит от начального качества сырья. Для выработки коньяков используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат.

         Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 8—12 % об. алкоголя, не менее 4,5 г/дм3 титруемых кислот, не более 1,5 г/дм3 летучих кислот и до 0,2 % сахара. Их получают по способу выработки белых натуральных вин. Цвет виноматериалов должен быть от светло-соломенного до светло-розового, вкус — гармоничным.[9]

         Производство коньяка из коньячных виноматериалов состоит из следующих процессов: получения коньячного спирта, выдержки его в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах с погружением в спирт дубовой клепки, купажа коньяка, его обработки и розлива в бутылки.

         Для получения коньячного спирта используют кубовые аппараты периодического действия различных конструкций, аппараты непрерывного действия и вакуум-перегонные аппараты. Перегонку виноматериалов ведут с фракционированием дистиллята на три погона — головной, средний и хвостовой. В качестве коньячного спирта используют средний погон — «сердце», содержащий минимальное количество примесей.

          Принципиальное отличие получения коньячного спирта от обычного спирта состоит не только в использовании иного вида исходного спиртосодержащего материала для перегонки (сухие виноматериалы вместо зрелой бражки), но и на стадиях перегонки соответственно в более высоком остаточном содержании примесей, являющихся предшественниками компонентов букета выдержанного коньячного спирта.[10]

         Свежеотогнанные коньячные спирты бесцветны, малоароматичны, имеют негармоничный резкий вкус со слабо выраженными мыльными тонами. Крепость коньячного спирта 62—70 % об., содержание примесей (мг на 100 см3): летучих кислот — до 80, альдегидов — до 50, сложных эфиров — до 250, высших спиртов 180—600; метилового спирта — 0,15 % об. С целью получения однородных партий стандартного качества свежеотогнанные коньячные спирты передают в цех выдержки.

            Характерные, свойственные коньяку вкус и аромат коньячные спирты приобретают во время многолетней выдержки в дубовых бочках при температуре 15—25 °С и относительной влажности воздуха 75—85 %.[11]

           В коньячном производстве используют старые или специально обработанные новые бочки различной вместимости из высококачественной дубовой древесины. В последние годы для сокращения потерь выпускаемой продукции и уменьшения ее себестоимости коньячные спирты выдерживают в эмалированных или железобетонных резервуарах с погруженной в спирт дубовой клепкой. Во время выдержки спирт несколько раз в год насыщают кислородом.[12]

           Процессы созревания и старения коньячных спиртов происходят в три этапа.Первый этап продолжительностью до 5 лет характеризуется наиболее активным выделением дубильных веществ из дубовой клепки в спирт и интенсивным их окислением. Благодаря извлечению из клепки дубильных веществ и кислот повышается кислотность коньячных спиртов. Экстрагированные из дубовой клепки вещества распадаются с образованием ароматических альдегидов, увеличивается количество нелетучих эфиров. Постепенно возрастает доля нелетучих кислот и снижается рН спирта. Спирт приобретает светло-желтый цвет и слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя при этом грубый вкус.[13]

          На втором этапе, охватывающем следующие 5 лет выдержки, экстракция дубильных веществ замедляется в связи с уменьшением концентрации веществ в клепке и спирте. Дальнейшее окисление дубильных веществ способствует смягчению вкуса коньячного спирта. Активизируются процессы извлечения из древесины и распада веществ с образованием ароматических альдегидов. Под действием растворенных в спирте пероксидов окисляются компоненты ароматических альдегидов, что приводит к образованию и накоплению в спирте продукта этой реакции — ванилина. Появляется фруктоза. Коньячный спирт приобретает интенсивную желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными тонами.

           Третий этап превращений в коньячном спирте можно наблюдать только при выдержке его более 10 лет. При этом заметно улучшаются органолептические показатели качества коньячных спиртов: их окраска становится интенсивно-желтой, вкус — мягким, в аромате появляются ясно выраженные приятные тона старого коньяка. Букет старого коньяка связан с наличием в нем ванилина — альдегида ванилиновой кислоты. В старых коньяках его в 10—15 раз больше, чем в молодых. [14]

       При составлении купажа готовые коньячные спирты доводят до кондиции, стремясь правильным подбором компонентов сгладить отдельные недостатки одних спиртов и подчеркнуть достоинства других. Помимо основного сырья (коньячных спиртов) при составлении купажа коньяков используют вспомогательные материалы — умягченную или дистиллированную воду, спиртованные воды (смесь коньячного спирта с дистиллированной или умягченной водой), сахарный сироп. В дубовые чаны большой вместимости наливают в рассчитанных соотношениях коньячный спирт, спиртованную воду и сахарный сироп, перемешивают, определяют в средней пробе содержание алкоголя и сахара, исправляют в случае некондиционности и вновь перемешивают.

             Готовый коньяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают в бутах или эмалированных цистернах от 3 месяцев (ординарные коньяки) до 6 месяцев (марочные коньяки). В течение этих сроков коньяки оклеивают и фильтруют. Перед розливом коньяк выдерживают при температуре 6 °С в течение 5—10 суток и при температуре —15 °С в течение 37 суток с целью стабилизации его свойств. Для реализации коньяк разливают в бутылки. [15]

           Оценка качества. Коньяки по органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям: вкус и букет — характерные для коньяка данного типа, без постороннего привкуса и запаха; цвет — от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком; прозрачность — прозрачный с блеском, без посторонних включений. Для коньяков высокого качества характерны светло-янтарная окраска, более темная для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция.[16]

          Интенсивные запахи ванилина, эссенции, плодов могут ощущаться в поддельных коньяках.

         При органолептической оценке коньяка для более полного выявления его характеристик иногда пользуются дополнительными приемами: растирают между ладонями несколько капель коньяка и затем определяют его аромат; смачивают несколькими каплями напитка стенки бокала, накрывают листом бумаги, через некоторое время, открыв бокал, нюхают. [17]

        В коньяках могут обнаруживаться следующие пороки:

        сивушный тон — возникает в случае использования коньячного спирта недостаточной очистки;

        гаревые тона — появляются, если для перегонки использовали сырье с большим количеством взвесей, а также при несвоевременной мойке аппаратов;

       железный касс — образование сизоватого тона коньяка, переходящего в темно-синюю окраску, этому способствует содержание в напитке железа более 1,5 мг/дм3.

        Все эти пороки коньяка приводят к потере продукта. В зависимости от причин, вызывающих пороки, применяют различные способы их устранения — деметаллизацию, оклейку, купажирование.[18]

         Некондиционная продукция подвергается дополнительной обработке до соответствия требованиям нормативного документа. Тогда она может быть использована в купажах продукции более низкой категории качества, передана на промышленную переработку для изготовления других изделий. Чтобы снизить эти потери, надо строго соблюдать технологию производства коньяков, а также условия их хранения.

        Температура образцов коньяка, подаваемого на дегустацию, должна быть 16—18 °С. Сначала оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

1.3.Упаковка и маркировка, условия и сроки хранения и транспортирования.

       Упаковка и маркировка коньяков производятся согласно ГОСТ 13741.

Коньяки разливают в стеклянные бутылки различных типов (по вместимости, цвету), а также в фигурные и сувенирные бутылки, изготовленные из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Марочные коньяки марки КС разливают в бутылки вместимостью 100 мл, 50 мл, а также в фигурные и сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды.[19]

        Розлив коньяков в бутылки проводят, согласно ГОСТу, «по объему» бутылки. В ГОСТе также указаны предельные отклонения для отдельной бутылки от номинальной вместимости. Укупоривание бутылок коньяка вместимостью свыше 100 мл проводят корковыми комбинированными пробками, полиэтиленовыми пробками, колпачками алюминиевыми с отрывным кольцом (например, коньяки «Приз», «3 звездочки» и т.п.). Поверх корковой, полиэтиленовой или комбинированной корковой пробки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок.

         Бутылки вместимостью 50—100 мл укупоривают алюминиевыми колпачками или алюминиевыми колпачками с перфорированным отрывным кольцом.[20]

        Бутылки с коньяком вместимостью 250 мл и более оформляют этикеткой и кольереткой (разновидность этикетки, наклеивается на горлышко бутылки), а вместимостью 50— 100 см3 — этикеткой или комбинированной этикеткой с кольереткой. На этикетке указывают наименование коньяка и другие обязательные сведения.

       Перевозят продукцию в ящиках или таре-оборудовании всеми видами транспорта, обеспечивающими ее целостность. [21]

1.4.Экспертиза коньячных изделий и порядок отбора проб.

Экспертизой может быть установлено:

-    соответствует ли содержимое бутылки наименованию напитка, указанного на этикетке, и требованиям ГОСТа:

-    что представляет собой  изъятая жидкость.Какому наименованию коньяка она соответствует:

-    не разбавлен ли присланный на исследование коньяк, если да, то чем и в каком соотношении:

-    какова    крепость    (содержание   этилового   спирта) изъятых проб и образцов коньяка;

-    соответствует ли вложение компонентов в фирменные коктейли нормам, указанным в представленной рецептуре. [22]

Метод отбора проб в транспортной таре: (ГОСТ Р 51144-2009)

1)Для отбора проб применяют:

-пробоотборник

-ливер

-сифон

-бутылки по ГОСТ 10117.1 и 10117.2

Пробоотборник,ливер,сифон перед отбором проб ополаскивают коньяком,подлежащим проверке. Бутылки ополаскивают перед наливом суммарной пробы.[23]

2)От партии коньячной продукции в транспортной таре мгновенные пробы отбирают пробоотборником равными порциями из верхнего, среднего и нижнего слоёв транспортной единицы.

3)От партии коньячной продукции в транспортной единице с отсеками мгновенные пробы отбирают пробоотборником равными порциями из верхнего, среднего и нижнего слоёв каждого отсека транспортной единицы.

4)От партии коньячной продукции в бочках мгновенные пробы отбирают с помощью ливера или сифона из каждой бочки по 0,5-1,0 см3 на каждый дм3 из верхнего, среднего и нижнего  слоёв.

5) Мгновенные пробы соединяют вместе, перемешивают и составляют суммарную пробу.

6) Суммарную пробу разливают в шесть бутылок вместимостью 0,7-0,8 дм3

или девять бутылок вместимостью 0,5 дм3 каждая. Бутылки с суммарной пробой укупоривают, затем пломбируют или опечатывают любым способом, обеспечивающим целостность упаковки.

Укупоривание должно обеспечивать сохранность пробы.

7) Составляют акт отбора пробы в четырёх экземплярах, в котором указывают:

-дату и место составления акта

-фамилии и должности лиц, принимавших участие в отборе пробы

- наименование и местонахождение изготовителя

- наименование и местонахождение получателя

- наименование и количество коньячной продукции в партии, от которого отобрана проба

- номер и дату выдачи удостоверения о качестве

- вид и номер транспортного средства или вид и номер транспортной тары

- число и вместимость бутылок с отобранной пробой

- описание печати или пломбы, поставленной на каждой бутылке с пробой

- обозначение документа, в соответствии с которым проведён отбор пробы

Акт отбора пробы подписывают лица, принимавшие участие в отборе пробы.

8) Каждую бутылку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:

- наименование и местонахождение изготовителя

- наименование и местонахождение получателя

- наименование коньячной продукции

- дату отбора пробы

- номер и дату выдачи удостоверения о качестве

- вид и номер транспортного средства

- количество коньячно продукции в партии, от которого отобрана проба.

Этикетка должна быть подписана лицами, принимавшими участие в отборе пробы, с указанием их должности.

9) Часть суммарной пробы в двух бутылках вместимостью 0,7-0,8 дм3 каждая или в трёх бутылках вместимостью 0,5 дм3 каждая подвергаются испытаниям.

10) Оставшуюся часть суммарной пробы в четырёх бутылках вместимостью 0,7-0,8 дм3 или в шести бутылках вместимостью 0,5 дм3 каждая хранят на случай повторных испытаний.

Метод отбора проб в потребительской таре: (ГОСТ Р 51144-2009)

1)Горловину каждой бутылки, отобранной в выборку, пломбируют или опечатывают любым способом, обеспечивающим целостность упаковки.

2) Составляют акт отбора проб в четырёх экземплярах, в котором указывают:

- дату и место составления акта

- фамилии и должности лиц, принимавших участие в отборе пробы

- наименование и местонахождение изготовителя

- наименование и местонахождение получателя

- наименование коньячной продукции

- число и вместимость бутылок с коньячной продукцией в партии, от которой отобраны пробы

- число и вместимость бутылок с отобранными пробами

- номер и дату выдачи удостоверения о качестве

- номер и срок действия документа о подтверждении соответствия

-номер акцизной или федеральной специальной марки на бутылках с отобранными пробами

-дату розлива или оформления

-описание печати или пломбы, поставленной на каждой бутылке с пробой

-обозначение документа, в соответствии с которым проведён отбор проб.

Акт отбора проб подписывают лица, принимавшие участие в отборе проб.

3) Каждую бутылку с пробой снабжают дополнительной этикеткой, на которой указывают:

- наименование и местонахождение изготовителя

- наименование и местонахождение получателя

- наименование коньячной продукции

- дату отбора проб

- номер и дату выдачи удостоверения о качестве

- номер акцизной или федеральной специальной марки

- число и вместимость бутылок с коньячной продукцией в партии, от которой отобраны пробы

- дату розлива или оформления.

Этикетка должна быть подписана лицами, принимавшими участие в отборе проб, с указанием их должности.

Дополнительная этикетка не должна закрывать информацию для потребителя, представленную непосредственно на бутылке с коньячной продукцией.

4) Содержимое двух бутылок вместимостью 0,7-0,8 дм3 каждая соединяют, перемешивают и подвергают испытаниям. При другой вместимости бутылок общий объём коньячной продукции для испытаний должен составлять не менее 1,5 дм3. [24]

5) Оставшиеся бутылки хранят на случай повторных испытаний в условиях, установленных для коньячной продукции конкретного вида. [25]

2. Теоретическая часть

       Цель: Исследовать ассортимент и количество коньяка, поставляемого  по экспортно-импортным поставкам.

        В соответствии с поставленной целью, решались следующие задачи :

1.Определить группу, код, позицию и субпозицию коньяка по ТН ВЭД;

2.Определить ставки таможенных пошлин по таможенному тарифу;

3.Провести анализ ассортимента по номенклатурным показателям;

4.Провести анализ штрихового кодирования, маркировки коньяка по ГОСТ 51074;

5.Исследовать качество трёх образцов коньяка  по органолептическим  показателям;

6.Рассчитать пищевую ценность и удовлетворение суточной потребности

7.Изучить показатели безопасности пива в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.3.1078;

8. Исследовать конкурентоспособность товара по интегральному показателю качества.

Объектами исследований явились:  Коньяк ординарный «Kvint»-

Гост 13741-91,Коньяк « V.S. Voltaire»- Гост Р 51618-2000, Коньяк  «Ардвин»- Гост Р 51618-2000.

В работе использовались следующие методы исследования:

1.Анализ маркировки- по ГОСТ 51074;

2.Анализ штрихового кодирования- расчётным методом;

3.Органолептическая оценка- по ГОСТ 13741-91 и шкале, разработанной нами.

Организация постановки эксперимента: исследование образцов конька

Проводили в специальных лабораториях кафедры «Технология и товароведение продуктов питания.

3. Практическая часть

3.1. Классификация коньяка по ТН ВЭД

Раздел IV – Готовые пищевые продукты, алкогольные и безалкогольные напитки и уксус ; табак и его заменители.

Группа 22- Алкогольные и безалкогольные напитки и уксус.

2208 20 – крепкие спиртные напитки, полученные в результате дистилляции (перегонки) виноградного вина или выжимок винограда:

2208 20 100 – в сосудах ёмкостью менее 2 л и менее 100% спирта:

2208 20 120 0 - коньяк

2208 20 900 – в сосудах ёмкостью более 2 л и менее 100 % спирта.