Исследование качества хлеба

3

КРАСНОЯРСКАЯ РЕГИОНАЛЬНАЯ ДЕТСКО-МОЛОДЕЖНАЯ

ОБЩЕСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

«НАУЧНОЕ ОБЩЕСТВО УЧАЩИХСЯ»

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Краевой Форум «Молодежь и наука»

                                                                                           Выполнили: уч-ся 9 кл. лицея №10

                                                                                           Октябрьского района

                                                                                           г. Красноярска

                                                                                           Романенко Юлия Артемовна

                                                                                           Ходунова Татьяна Ивановна

                                                                                          Руководитель: учитель биологии

                                                                                          и химии

                                                                                          Папуша Юлия Геннадьевна

Красноярск, 2010

                                                      СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………...…3

ГЛАВА 1.   АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………......5

1.1   ЗНАЧЕНИЕ ХЛЕБА В НАШЕЙ ЖИЗНИ. …………………………………..-

1.2   ГИМН ХЛЕБУ…………………………………………………………………..6

1.3   ПОЛЕЗЕН ЛИ ХЛЕБ?..........................................................................................8

1.4   БЕЗ МУКИ НЕ ИСПЕЧЬ ХЛЕБ ………………………………………………9

1.5   ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА…………………………………………………….10

ГЛАВА 2.   ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА………………………………….11

        2.1. ДИАГНОСТИКА……………………………………………………………….-

        2.2. МЕТОДИКА РАБОТЫ …………………………………………………………12

        2.З. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………………………..   15                              

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………….17

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………….19

                                                              ВВЕДЕНИЕ

         Актуальность темы:        

                                                 Хлеб – всему голова!

         Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека. Возможно, в силу определенных традиций России хлеб играет еще большую роль, чем в других странах: «Хлеб – всему голова!». Но, несмотря на многообразие и огромный ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки, сухарики, праздничные куличи и т.д.), по-настоящему вкусный хлеб найти очень нелегко. С чем это связано? Возможно, с тем, что русский хлеб утратил свою индивидуальность, мы недостаточно хорошо чтим традиции наших предков. А может всему виной индустриальный век: человек уступил место машинам. все мы являемся потребителями продуктов питания, и каждого из нас волнует, какого качества эти продукты.

Качество хлеба резко снижается: россияне покупают батоны с песком, стеклом и металлической стружкой. Хлебопеки говорят, что виной тому стремление российского правительства и региональных администраций во что бы то ни стало сдержать рост цен на хлеб. Не в силах противостоять административному давлению, производители хлеба, чтобы не разориться, вынуждены использовать муку худшего качества.

В целях экономии пекарни покупают дешевую муку, смолотую на мини-мельницах вместе с песком, стеклом и металлической стружкой. Если в пекарне нет магнитоуловителей и просеивателей, мука в таком виде и идет на хлеб. Хороший хлеб можно отличить от плохого по целому ряду признаков - органолептических (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим (влажность, кислотность, пористость). Качественный хлеб имеет правильную форму, корка без надрывов и трещин плотно прилегает к мякишу. Сам мякиш хорошо пропеченный, эластичный, не крошится, не липнет, равномерно пористый. Хлеб низкого качества горчит, кислит, пахнет плесенью и имеет другие посторонние привкусы и запахи, может хрустеть на зубах.

         Необходимо разобраться, что есть «хлеб наш насущный»? Какие сорта хлеба существуют? Какой хлеб полезен? И какое значение в этом отношении имеют технологии производства хлеба? Также, большую роль играют такие качества хлеба как: его влажность, пористость и кислотность.  Поэтому мы в своей работе решили определить основные свойства хлеба различных производителей, который можно приобрести в различных магазинах г. Красноярска. Поэтому основной задачей нашей работы было: определение качества хлеба по основным показателям – органолептические и физико-химические свойства.

Исходя из всего сказанного, можно сформулировать цель нашей работы: исследовать качество хлеба разных производителей, которые употребляются в г. Красноярске.

         Задачи:

      изучить энциклопедические данные о хлебе;

      собрать информацию о потребителе хлеба в г. Красноярске;

      изучить органолептическое и физико-химические свойства хлеба, производимого и потребляемого в г. Красноярске;

      сравнить результаты исследования с сертификатами качества.

         Методы:

1.      Изучение литературных и энциклопедических данных о хлебе;

2.      Выполнение практической работы.

Глава 1.   АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.1 Значение хлеба в нашей жизни.

Хлеб – основной и наиболее привычный продукт питания. Недаром так богат фольклор пословицами о хлебе. «Хлеб всему голова», «Не шуба греет, а хлеб», «Болезнь – не беда, если есть хлеб да вода», «Хлеб выкормит, вода вымоет» – гласит народная мудрость.

В хлебе содержится от 40% до 45% углеводов, это означает, что он дает организму около 1000-1100 кал в день. При разнообразном и полноценном питании вполне достаточно съедать 300-400 г хлеба в день.

Хлеб может быть изготовлен из многих растений, но люди предпочитают есть хлеб из пшеницы. Пшеница содержит клейковину, которая лучше задерживает пузырьки газа. От этого хлеб становится более пышным. Из хлеба можно приготовить разнообразные салаты, супы и бутерброды. Хлебом, который ест человек, определяется его социальное положение.

Говорить о хлебе так же трудно, как говорить о жизни. Хлеб ведь и есть наша жизнь. Многие говорят, что человек обязан хлебу рождением цивилизации.

Один из самых удивительных на земле запахов – это запах свежеиспечённого хлеба. Оказывается запах хлеба – один из самых богатых и сложных по составу. Возникает он при взаимодействии более шестидесяти ароматических элементов.

Благодаря высокой питательности хлеба, отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне –  хлеб получил во многих странах широкое распространение. Количество употребляемого хлеба в различных странах широко подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т.д.

              Хлеб – источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов и балластных веществ. В хлебе в среднем содержится 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500 г хлеба в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/3, но в тоже время в нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треопина и триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки хлеба обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Хлеб богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия. Усвояемость хлеба высокая. Так, белок в хлебе из пшеничной муки 1 – го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Хлеб из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, так как в него переходят зародыш и периферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле.

В таком хлебе больше отрубей, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение. Усвояемость хлеба, однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности достигается введением в хлеб белков с незаменимыми аминокислотами, внесением добавок, содержащих витамины и соли кальция и т.д.

Важно всегда помнить, что хлеб – это главный пищевой продукт, который дает значительное количество энергии и необходимые организму питательные вещества, он нужен всем!

1.2. Гимн хлебу.

По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба.

Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи. К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. В средние века почти во всех городах Европы были булочные.

Хлеб был и остается одним из важнейших продуктов в мире. Возьмем, к примеру, историю Австралии. Многие из первых поселенцев были сосланы на этот материк за кражу хлеба. Мука была важнейшим продуктовым сырьем на государственных рынках. Первая булочная была открыта жителем Сиднея Джоном Палмером, который попал в Австралию на военном корабле.

Хлебопроизводство опиралось на ручной, мануфактурный труд до начала 1900 годов. В 1908 году в Мельбурне этот процесс был впервые механизирован с помощью техники.

Теперь вернемся в Россию. На Руси основным видом хлеба был кисловатый черный хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Но простой люд, вряд ли, мог себе позволить даже на праздник отведать «Боярского» хлеба. Хлеб очень ценился. Поэтому и к пекарям было уважительное отношение. В некоторых странах они даже освобождались от налогов. В неурожайные годы хлеб был на вес золото, в муку подмешивались всевозможные овощные добавки. В 1638 г. Согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 – пекли пряники, 7 – блины, 12 – пекли ситный хлеб. В то время в Москве было много пекарен, называемых «хлебными избами». В конце XIX – начале XX в Росси были популярны крендели, бублики, баранки, калачи. В Санкт-Петербурге открыт в 1988 году единственный в России Государственный музей Хлеба, в нем представлено около 19000 экспонатов, посвященных хлебу.

1.3. Полезен ли хлеб?

«Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь – это служит признаком выздоровления», - А.О. Пармантье.

Считается, что слово «хлеб» греческого происхождения, древнегреческие пекари использовали для производства этого продукта специальные горшки – клибанос. Что касается происхождения русского слова «хлеб», то его связывали с заимствованным именем Глеб, или глаголом «хлебать». Сейчас можно смело опровергать эти предположения.

Хлеб – продукт, содержащий белки (5,5-9,5 %), углеводы (42-50 %), витамины группы B, минеральные соли (кальция, железа, фосфора – 1,4-2,5 %), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть – в белках, более чем на половину в витаминах группы B, солях фосфора и железа. Об огромном значении хлеба в питании И.П. Павлов писал: «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой».

Все, наверное, читали сказку Г.Х. Андерсена «Девочка, которая наступила на хлеб»: «бросила в лужу свой хлеб, чтобы наступить на него и перейти лужу, не замочив ног. Но едва она ступила на хлеб одною ногой, а другую приподняла, собираясь шагнуть на сухое место, хлеб начал погружаться с нею все глубже и глубже в землю – только черные пузыри пошли по луже!». Здесь хлеб воспринимается как символ святой и чистой жизни. Для русских людей хлеб испокон веков был не только пищей, но и предметом национальной гордости, благосостояния.

Сейчас наиболее актуален вопрос о полезности хлеба. Попробуем разобраться.

Для предупреждения заболеваний у здорового человека, особенно полезен хлеб, выпеченный из грубых сортов муки, с включением отрубей или цельного (дробленого) зерна. В нем выше содержание пищевых волокон, необходимых для снижения калорийности, правильной работы кишечника и удаления из организма вредных веществ.

Многие ученые считают, что хлеб необходимо исключить из рациона, это объясняется отчасти тем, что при выпечке хлеба при высоких температурах (200-300 градусов) происходит разрушение структуры белков, клетчатки, воды и минеральных солей, содержащихся в хлебе. Стоит ли отказаться от хлеба? Нельзя дать однозначный ответ. В настоящее время приобретают популярность сорта хлеба с различными добавками, обогащенные витаминами, минералами.

1.4. Без муки не испечь хлеб.

Если хлеб – один и важнейших продуктов питания, то мука, безусловно, важнейший элемент в производстве хлеба. Муку вырабатывают в результате размола зерен пшеницы, ржи, овса, ячменя, проса, гречихи, гороха и др. Кроме муки, минимальный выход которой при помоле около 70%, образуются побочные вещества: мучная пыль, отруби и т.д. Мука каждого вида подразделяется на сорта, отличающиеся по качеству, физическим и химическим свойствам. Мука пшеничная бывает высшего, I, II, сорта, крупчатка, обойная. Ржаная – сеяная, обдирная, обойная.

По содержанию белков, а также витаминов B1, В2, РР и Е мука II сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой I и высшего сортов. Полезные свойства муки напрямую зависят от ее состава. Из углеводов наибольшее значение имеет крахмал, его содержание в муке доходит до 75 % и выше. Качество крахмала оказывает существенное влияние на качество муки. Содержание растворимых углеводов невелико. Мука содержит 12-15 % азотистых веществ. Основными азотистыми веществами являются белки. Наибольшее значение имеют глиадин (растворимый в спирту) и глютеин (растворимый в слабой щелочи).                 Повышенное содержание жира в муке характеризует ее низкие сорта.

Хранить муку надо в сухом, прохладном, вентилируемом месте, вдали от остропахнущих продуктов, так как она легко впитывает влагу.

1.5. Производство хлеба.

Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла.

Производство хлеба дорогостоящий и энергоемкий процесс. Ускорение процесса приготовления теста ведет к снижению затрат. Сейчас существует множество способов ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой массы, применение улучшителей, заквасок и др.). Одной из главных проблем в хлебопекарном деле является замедление процесса черствления хлеба. Используются различные добавки (замедляют выход влаги, изменяют структуру белка), природные компоненты. Все это в конечном итоге влияет на качество хлеба. Некоторые крупы подвергаются воздействию инфракрасных лучей.

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. Режим выпечки оказывает определенное влияние на качество готового изделия. Конденсация пара ускоряет процесс прогревания теста, увеличивает объем изделия, улучшает вкус, аромат и состояние поверхности, снижает упек. Чтобы определить готовность изделия, нужно проанализировать ряд параметров: окраска должна быть светло-коричневой, мякиш должен быть относительно сухим и эластичным.

Глава 2.   ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

2.1. Диагностика                                         

         Проблема качества хлеба в настоящее время является очень актуальной. С этой целью мы провели анкетирование среди учащихся и жителей г. Красноярска.

1 вопрос: «Хлеб, каких производителей Вы предпочитаете?» и 4 варианта ответа: 1) Фирменный, 2) Пшеничный   3)Украинский       4)Домашний

2 вопрос: «Удовлетворены ли Вы качеством хлеба» 80% респондентов довольны качеством, 20%- ответили, нет.

2.2. Методика работы

         Определение органолептических свойств.

         По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям: поверхность должна быть гладкой, без крупных трещин и других дефектов; окраска – равномерной, коричнево-бурой с некоторым блеском верхней и боковой корок; корки – не подгоревшими, но не слишком бледные. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслаивание корок от мякиша. Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, без дефектов. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропечен: не липнуть, не быть влажным на ощупь, достаточно эластичным (после легкого надавливания быстро принимать первоначальную форму) и равномерно пористым. При нарушении технологического процесса выпечки, у нижней корки хлеба может возникнуть закал – беспористый плотный слой, который препятствует хорошему усвоению хлеба. Не допускается наличие в мякише непромеса – кусочков старого хлеба, комочков муки. Вкус должен быть свойственным данному виду хлеба, умеренно кислым, не пересоленным, без признаков горечи и других посторонних привкусов. Недолжно быть хруста на зубах от минеральных примесей. Запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.

         Определение физико-химических свойств.  Каждый пищевой продукт, производимый в больших количествах, должен удовлетворять определенным требованиям ГОСТа. Это в первую очередь относится к хлебу как продукту массового потребления. Важнейшие количественные показатели правильно выпеченного хлеба: плотность 1,25; влажность не менее 49%; кислотность в пределах для пшеничного – 3 ºС, для смешанного – 9–11 ºС, показывающих количество миллиграмм – эквивалентов кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

        Реактивы и оборудование. Лабораторные технические весы с разновесом, бюкс, бюретка, коническая колба на 150–200 мл, сушильный шкаф, мерный цилиндр на 50 мл, нож, химический стакан на 400 мл, керосин, хлеб, вода, спиртовой раствор фенолфталеина, оттитрованная щелочь.

Определение плотности хлеба.

1.      25 г хлеба мякиша (без корки) тщательно размяли пальцами до образования однородной массы и скатали из нее шарики величиной от горошины до лесного ореха.

2.      Взвесили хлебные шарики с точностью до 0,01 г;

3.      В мерный цилиндр с делениями до десятых долей миллилитра налили около 30 мл керосина, точно определили уровень керосина в мерном цилиндре и записали его.

4.      Осторожно опустили в керосин по одному шарику хлеба, через 5 минут определили уровень керосина в мерном цилиндре и записали его.

5.      Разность между двумя уровнями керосина в цилиндре будет равняться объему массы хлеба, записали его.

6.      Отношение массы хлеба (25 г) к его объему дает плотность хлеба. Записали результат вычисления в таблицу.

Определение влажности хлеба.

1.      Взвесили пустой бюкс, предварительно просушенный при 100–110 ºС и охлажденный в эксикаторе, результаты записали.

2.      Взяли около 5 г, хлеба (без корки), мякиша, положили его во взвешенный бюкс, взвесили с точностью до 0,01 г и результат записали.

3.      Высушили хлеб в бюксе в сушильном шкафу при температуре 100–110 ºС до постоянной массы. Перед каждым взвешиванием бюкс с хлебом охлаждали в эксикаторе над серной кислотой. Результат записали в таблицу.

4.      Произвели расчет. Разность между вторым и первым взвешиванием равна массе влажного хлеба (a). Разность между третьим и первым взвешиваниями равна массе сухого хлеба (b):

                                            a – b = m            

где   m – масса влаги содержащейся во взятом количестве хлеба. Процент влажности хлеба равен:

                                              100* m

                                                   а

Последнюю цифру записали в таблицу.

(Результаты определения влажности хлеба занесены в таблицу № 3)

Определение кислотности хлеба.

1.      25 г мякиша хлеба взвесили с точностью до 0,01 г. Положили его в мерный стакан, прилили туда дистиллированной воды до 250 мл и стеклянной палочкой размяли хлеб в воде до однородной массы. Дали отстояться раствору до более или менее прозрачной жидкости в верхней половине стакана и отфильтровали верхний слой жидкости (при1/3 объема).

2.      Отобрали пипеткой 50 мл отфильтрованного раствора в коническую колбочку, добавили туда же 2 – 3 капли фенолфталеина и титровали 0,1 н. Раствором щелочи.

3.      Вычислили кислотность хлеба. Если на титрование 50 мл кислой жидкости пошло a мл 0,1 н. раствора щелочи, а на всю жидкость:

                                                           a*100 = 5a (мл)

                                                              50                                          

    Это количество щелочи нейтрализует кислоту, содержащуюся в 25 г хлеба. На

    кислоту, содержащуюся в 100 г хлеба, потребуется:

                                                               5a*100 = 20a (мл)

                                                                   25

         Количество миллиграмм щелочи в 20a мл содержится:

                                                                     0,1 мг/ 20a

         Столько же миллиграмм кислоты содержится в 100 г хлеба. Это и есть условные градусы кислотности хлеба.

(Результаты определения кислотности хлеба занесены в таблицу № 4)

2.3. Результаты исследования

Таблица №1. Определение органолептических свойств хлеба

Таблица №2. Определение плотности хлеба