Исследование пищевой ценности детского кафе
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Восточно-Сибирский
Курсовая работа
по дисциплине «Физиология питания»
на тему:
«Исследование пищевой ценности детского кафе»
Проверил:
Содержание
Введение…………………………………………………………
- Питание детей…………………………………………………………..4
- Особенности детского питания……………………………………4
- Белки, жиры и углеводы в рационе детей………………………...6
- Витамины, макро и микроэлементы в детском питании………...7
- Экспериментальный раздел…………………………………………...10
2.1 Первоначальная обработка продуктов питания для детей……...10
2.2 Анализ исследования пищевой и энергетической ценности
меню
детского кафе……………………………………………
Заключение……………………………………………………
Список литературы…………………………………
Введение
Актуальность организации детских кафе в наше время следует из их малого количества. Очень мало мест, куда можно было бы родителям пойти с детьми вместе. Блюда для совсем юных посетителей предлагают во взрослых ресторанах, но, как правило, это просто уменьшенные порции обычной еды. Деятельность предприятия по оказанию услуг в сфере общественного питания для детей должна быть не только направлена на реализацию готовой пищевой продукции, изделия которой должны быть всегда качественными и свежими, но и организацию досуга. То есть это должны быть какие-либо развлекательные представления, концерты, конкурсные программы.
Цель курсовой работы: исследование пищевой ценности детского кафе
В соответствии с поставленной целью в работе решается ряд исследовательских задач:
- рассмотреть особенности детского питания;
- изучить основные правила питания детей;
- рассмотреть значение белков, жиров и углеводов в рационе детей;
- рассмотреть витамины, макро и микроэлементы в детском питании
1. Питание детей
1.1 Особенности детского питания
В детском питании есть свои особенности. В первую очередь нужно хорошо понимать, что детский организм кардинально отличается от взрослого. В первые часы после появления на свет малыш практически стерилен и беспомощен к воздействию любых вредных факторов. Получая с молоком антитела и различные биологически активные вещества, организм ребенка несколько адаптируется и его защита повышается.
Правильная организация детског
Химический состав, пищевые свойства, биологическая ценность и качество продуктов детского питания должны полностью соответствовать особенностям детского организма, в полном объеме удовлетворять его потребности в пищевых веществах и энергии. [1]
Исходя из особенностей детского организма, продукты детского питания можно разделить на 6 основных групп:
- в первую группу
входят такие, как молоко, творог
и другие кисломолочные
- вторая группа включает в себя мясо, птицу, рыбу и яйца.
- к третьей группе
относятся всевозможные
- четвертую группу
продуктов питания
- овощи относятся к пятой группе.
- шестая группа включает в себя фрукты и ягоды.
Полноценное питание обуславливается рациональным сочетанием продуктов всех этих групп.
Так же важно отметить, что дети гораздо активнее взрослых используют холестерин. Он входит в состав клеточных мембран и некоторых органоидов клетки, а новых клеток у ребенка образуется очень много. Жировые клетки, составляющие сало, формируются у детей в основном в первые годы жизни. В дальнейшем их число практически не увеличивается, происходит лишь разрастание, увеличение в размерах уже имеющихся клеток. Поэтому фигура взрослого человека во многом зависит от того, как его кормили в детстве. Наконец (и это самое важное), у детей в совершенстве функционируют регуляторные механизмы, управляющие приходом и расходом энергии. Организм ребенка всегда отлично знает, что ему нужно и в каком количестве. Правда, при изобилии сладких и вкусно приготовленных блюд (жареных, жирных, со специями и т.п.) аппетитом будет руководить уже не физиологическая потребность, а язык. Оптимальная регуляция обмена веществ сохраняется примерно до 14-17 лет. В дальнейшем она остается на высоком уровне лишь при здоровом образе жизни. [2]
1.2 Белки, жиры и углеводы в рационе детей
Важнейшим компонентом полноценного питания детей являются белки, которые служат основным пластическим материалом, необходимым для формирования клеток, тканей и органов, образования ферментных систем, гормонов. Дефицит в потреблении белков приводит к отставанию в росте, в работе коры головного мозга, вызывает снижение скорости образования антител, гемоглобина, ослабляет иммунную систему и т.д. Благодаря некоторым резервам организм способен какое-то время контролировать процессы синтеза. Однако интенсивность белкового обмена очень велика: так, снижение количества потребляемого белка на 3% вызывает полную остановку роста, снижение массы тела, изменение состава костей. Особенно необходим животный белок, так как является источником незаменимых аминокислот, но не мало важен и молочный, обеспечивающий высокий уровень синтеза белков и тканей растущего организма. Кроме того, на фоне белковой недостаточности возникают авитаминозы и гиповитаминозы.
Избыточное же потребление белков приводит к торможению обменных процессов, повышенной возбудимости нервной системы, расстройству пищеварения. Белковый перекорм при недостаточном приеме жидкости сопровождается интоксикацией, высоким риском поражения почек, повышением гидрофильности тканей с умеренной клеточной дегидратацией.
Организму ребенка необходимы также жиры, которые принимают активное участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболитов и токсических веществ. Жиры имеют высокую энергетическую ценность и покрывают до 1/3 всех энергетических затрат организма, играют роль питательного, защитного и теплоизоляционного материала.
При потреблении жиросодержащих продуктов в детский организм поступают сопутствующие жирам жирорастворимые витамины и полиненасыщенные жирные кислоты. Эти вещества влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При недостатке жира нарушаются обменные процессы, рост и развитие, снижается иммунитет.
Избыток жиров способствует
нарушению секреторной
Основная роль в удовлетворении энергетической потребности организма принадлежит углеводам. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. На их фоне ускоряется утилизация белков и жиров пищи. Основными источниками углеводов в детском питании являются фрукты и ягоды, а также соки, молоко, мед, сахар, печенье, конфеты и различные варенья. Недостаток углеводов вызывает нерациональное использование белков в энергетических целях и в результате этого скрытую белковую недостаточность.
Избыток углеводов в рационе питания ребенка ведет к гиповитаминозу витамина В1; к нарушению обмена веществ, ожирению, снижению сопротивляемости организма к различным инфекциям, гидрофильности тканей, метеоризму (замедленному выведению шлаков из организма). [2]
1.3 Витамины, макро и микроэлементы в детском питании
Обязательной составной частью пищевого рациона ребенка являются витамины - это низкомолекулярные органические соединения, иногда белково-ферментной природы, которые организмом почти не синтезируются, а поступают только с пищей. И в связи с интенсивным ростом организма и усиленным обменом веществ дети нуждаются в большем количестве витаминов, чем взрослые. Витамины повышают выносливость детского организма и его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, т.е. поддерживают его иммунитет, а их недостаток в рационе, вызывает у детей появление общих нарушений, таких как астения, повышенная заболеваемость, нарушение роста и развития.
Также важно помнить о том, что при неправильном в количественном соотношении поступлении витаминов в организм человека возникают авитаминозы и гиповитаминозы. В зависимости от уровня обеспеченности витаминами детского организма различают две патологические формы: гиповитаминоз и гипервитаминоз (гипо — недостаточное, а гипер — избыточное поступление).
При гиповитаминозах
у детей наблюдаются
Наличие в питании детей различных макро- и микроэлементов отвечает за обеспечение процессов роста, развития костей, нервной ткани, мышц, мозга и зубов. Из них особое внимание следует уделить кальцию и фосфору, которые содержатся в молочных продуктах, а также в мясе, рыбе, яйцах и овсяной крупе. Такие химические соединения как соли железа принимают участие в процессе кроветворения, а соли магния - в формировании ферментативных систем, в углеводном и фосфорном обменах. Химические элементы натрий и калий задействованы во всех основных биологических процессах организма, водном обмене, кроме того, они ответственны за поддержание щелочного резерва крови. Йод отвечает за нормализацию функции щитовидной железы.
Вода, помимо того, что она является растворителем и средой, в которой химические реакции протекают с большей скоростью, принимает непосредственное участие в процессах гидролиза и гидратации. Основным каналом поступления в организм воды является потребление различных жидкостей. Кроме того, некоторый объем воды образуется в организме при окислении продуктов питания, а также в результате окислительных процессах в тканях. Потребность воды, необходимой детскому организму выше, нежели у взрослого организма. Это объясняется более высоким ежедневным расходом воды детским организмом, который эквивалентен 10-15% массы тела у здорового ребенка раннего возраста, когда как у взрослого - только 2-5%.
Потребность в воде ребенка в возрасте 1-3 года составляет 100 мл воды на 1 кг массы тела, в возрасте 3-6 лет - 60 мл, а в от 7 до 17 лет - 50 мл на 1 кг массы тела.
Таким образом, присутствие в суточном рационе питания детей различных нутриентов является обязательным условием для обеспечения нормального роста и развития детского организма, необходимым для поддержания его важнейших физиологических функций в процессе жизнедеятельности. Недостаточное или избыточное потребление тех или иных пищевых веществ вызывает болезненные состояния растущего организма, что требует особых подходов к организации детского питания вообще и подчеркивает необходимость создания новых видов продуктов детского питания со строго сбалансированным соотношением биологически активных веществ в соответствии с потребностями организма детей в них. [3]
2. Экспериментальный раздел
2.1 Первоначальная обработка продуктов питания для детей
Всем понятно, что, в отличие от взрослого, детский организм резко и тяжело реагирует на некачественные продукты. Токсичные вещества легко проникают через кишечную стенку крохи и поражают разные клетки его организма. В то же время системы, которые могли бы выводить токсичные вещества у ребенка, еще не сформированы. Вот почему санитарно-гигиенические требования к качеству продуктов детского питания в нашей стране очень высокие. Контроль над их выполнением строгий, и органы санитарно-эпидемиологического надзора следят как за исходным сырьем, так и за готовой продукцией.
Продукты для питания детей должны быть свежими, качественными, вкусными и высокопитательными. По мере взросления ребенка его меню становится более разнообразным, жидкая и полужидкая пища заменяется более плотной для развития жевательного аппарата.
В питании детей желательно не использовать пищу, приготовленную накануне, рекомендуются свежеприготовленные блюда. При разогревании увеличиваются потери полезных пищевых веществ, кроме того, нитраты превращаются в нитриты, которые являются опасными для здоровья. Овощные салаты также желательно употреблять свежеприготовленными: в совершенно свежих с виду, но постоявших некоторое время (пусть даже в холодильнике) салатах и других овощных блюдах нитраты легко преобразуются в нитриты.
Нитраты (соли азотной кислоты) поступают в организм с продуктами питания, они, в основном, выводятся с мочой. Однако часть нитратов - при избыточном поступлении, а также при неправильной кулинарной обработке продуктов переходит в нитриты, которые во много раз токсичнее нитратов и являются очень вредными для здоровья. Нитраты и нитриты могут вызывать острое или хроническое отравление организма. Острое отравление развивается при употреблении продукта с резко повышенным уровнем нитратов, в этом случае образующиеся нитриты взаимодействуют с гемоглобином крови и блокируют его дыхательную функцию, развивается удушье, снижается давление крови и нарушаются функции печени.
На качество готовых блюд также большое влияние оказывает кулинарная обработка продуктов — удаление некачественных частей, тщательная промывка и очистка. Основной целью кулинарной обработки пищи является стремление сделать ее хорошо усваиваемой, вкусной и при этом максимально сохранить пищевую ценность продуктов. В этой связи очень большое значение имеет соблюдение правил приготовления пищи для детей, так как неправильная кулинарная обработка ухудшает качество продуктов. Так известно, что длительная термическая обработка ведет к значительному разрушению витаминов, а недостаточная - резко повышает опасность передачи через продукты различных инфекций.
Для приготовления детских блюд предпочтение отдается паровой варке, тушению, варке в воде, запеканию в духовке. Наилучшую сохранность пищевых веществ обеспечивает приготовление на пару (при варке в воде разрушается большее количество витаминов, и часть полезных веществ переходит в отвар). Удобнее готовить блюда на пару в специальных пароварках.
Жарение с точки зрения рационального питания - весьма несовершенный способ кулинарной обработки. Во-первых, жарение вызывает большие потери многих полезных пищевых веществ. Во-вторых, при жарении образуются вредные соединения, входящие в состав корочки и в масло для жарки. Они не усваиваются организмом, раздражают пищеварительные органы и являются канцерогенами (предрасполагают к развитию онкологических заболеваний). Для жарки лучше пользоваться рафинированным растительным маслом. Не допустимо повторное использование масла, так как оставшееся масло очень быстро окисляется, и при последующем жарении количество вредных продуктов окисления в нем возрастает во много раз.
Что же касается, например, свежего мяса, его разделывают без предварительной подготовки, а замороженное вначале оттаивают при комнатной температуре. Повторное замораживание не рекомендуется. Перед разделкой мясо обмывают, обсушивают. Затем нарезают так, как того требует рецептура.
Домашнюю птицу при необходимости после обсушивания опаливают на пламени и удаляют оставшиеся волоски. Затем потрошат, промывают и разделывают. Способы разделки рыбы зависят от ее состояния (свежая или мороженая), размеров, кулинарного назначения.
Обработка картофеля, овощей, плодов и ягод зависит от способа их использования. Чистку следует производить тонким острым ножом для уменьшения количества отходов. Чтобы избежать потери минеральных веществ и витаминов, очищенные овощи не рекомендуется держать долгое время в воде. Зелень перебирают вручную. Огурцы и помидоры моют и удаляют плодоножку. Кабачки очищают от кожицы, у болгарского перца удаляют семена. Плоды и ягоды моют, очищают от плодоножки, семенной коробочки и семян, удаляют косточку.
Холодные закуски и салаты заправляют маслом, уксусом, сметаной и майонезом непосредственно перед подачей на стол.
Овощи для вторых блюд лучше всего тушить в собственном соку или в малом количестве воды. Сливочное масло, творог, сметану следует давать в свежем виде.
Крупы и бобовые хорошо разваривать для лучшего усвоения. Мясо, наоборот, не следует сильно разваривать или пережаривать. Молоко хорошо переваривается, когда его пьют маленькими глотками вместе с хлебом.
Приготовленные блюда не должны быть очень горячими или очень холодными, чтобы не нарушать работу органов пищеварения и не способствовать возникновению и обострению заболеваний желудочно-кишечного тракта. Оптимальная температура горячих блюд +40°С, холодных — не ниже +12°С. [5]
2.2 Анализ исследования пищевой и энергетической ценности меню детского кафе
При составлении пищевого рациона или меню для детей, должно быть поставлено оптимальное удовлетворение физиологической потребности роста и развития детского организма в необходимых пищевых веществах, а также энергии с учетом возрастных особенностей созревания. В первую очередь нужно хорошо понимать, что детский организм кардинально отличается от взрослого. Прежде чем проанализировать меню детского кафе, рассмотрим понятие пищевой ценности:
пищевая ценность – совокупность
свойств продукта, при наличии
которых удовлетворяются
В связи с тем, что в Улан-Удэ нет ни одного детского кафе, то есть предназначенного, в первую очередь, для детей, где бы ни было места алкогольным напиткам и табаку, зато вдоволь сладкого и газировки рассмотрим меню московского детского кафе «Лакомка». [7]
Меню детского кафе «Лакомка»
Салаты и закуски
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Рассмотрим пищевую и энергетическую ценность блюда «Куриная грудка с молодой морковкой»:
куриная грудка – 160г.
морковь – 30г.
сливочное масло – 10г.
Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность блюда «Куриная грудка с молодой морковкой»
наименование продукта |
Кол-во (г) |
Б |
Ж |
У |
Na |
Ca |
Mg |
B¹ |
B² |
PP |
ЭЦ |
куриная грудка |
160 |
37,3 |
31,7 |
0,16 |
1720 |
80 |
40 |
0,08 |
0,18 |
11,8 |
435,2 |
морковь |
30 |
0,4 |
0,03 |
1,9 |
5,1 |
8,1 |
10,2 |
0,02 |
0,02 |
0,24 |
9,9 |
масло сливочное |
10 |
0,08 |
7,3 |
0,13 |
1,5 |
2,4 |
0 |
0 |
0,01 |
0,01 |
66,1 |
Рассмотрев, таким образом, пищевую и энергетическую ценность блюда, мы выяснили, что в блюде содержится:
Белки - 37,3
Жиры - 31,7
Углеводы – 0,16
Минеральные вещества:
Na - 1720 В1 – 0,08
Ca - 80
Mg - 40
Энергетическая ценность блюда – 435,2 ккал
Заключение
Трудно переоценить значение здорового и правильного питания детей и взрослых - особенно в современных условиях массированного применения в промышленно приготовленной пище достаточно токсичных, а зачастую просто вредных запрещенных биодобавок, вкусовых и красящих веществ. Здоровье и питание детей неразрывно связаны. Правильное, рационально организованное питание детей влияет не только на физическое состояние ребенка и на его нервно-психическое развитие, но и предусматривает поступление в организм необходимого количества продуктов определенного качественного состава. Главное нужно помнить, что в детском питании есть свои особенности и в первую очередь, конечно, понимать, что детский организм кардинально отличается от взрослого.
В результате проведенного исследования пищевой ценности детского кафе, можно сделать следующие выводы:
- продукты для питания детей должны быть свежими, качественными, вкусными и высокопитательными
- правильная организация детского питания предусматривает для каждого периода развития ребенка свою величину потребности в основных пищевых веществах и энергии с учетом физиологических особенностей организма и метаболических процессов, присущих ребенку данного возраста.
- также в продуктах питания для детей не должно содержаться пищевых и биологически-активных добавок
- химический состав, пищевые свойства, биологическая ценность и качество продуктов детского питания должны полностью соответствовать особенностям детского организма, в полном объеме удовлетворять его потребности в пищевых веществах и энергии.
Список литературы
- Дроздова Т.М., Влощинский П.Е., Позняковский В.М. Физиология питания – Новосибирск: Сиб.унив.издательство, 2007. – 352 с.
- Дуборасова Т.Ю. Основы физиологии питания: Практикум. – М.: МУПК, 2001. – 32с.
- Миндел Эрл. Справочник по минеральным веществам и витаминам. – М.: Медицина и питание, 2000
- Андронова Т.И., Эйдельман М.Н. Дифференцированное питание различных групп населения: Учебное пособие.- М.: МКИ, 1983.
- Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: уч.пособие, 3-е изд. – М: Академия, 2004
- Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. / Под ред. Скурихина И.М. и Шатерникова В.А. – М.:Легкая и пищевая промышленность, 1984.
- http://www. yandex. ru
- Исследование пищевой ценности и ассортимента блюд из сыра в евпопейской и национальной кухнях
- Исследование пищевой ценности ресторана японской кухни
- Исследование плавленного сыра
- Исследование плоского рычажного механизма
- Исследование по анализу особенностей управления финансами в рамках рынка
- Исследование поведения животного
- Исследование поведения конфликтной личности в ситуации конфликта
- Исследование парфюмерных товаров в различных торговых организациях города Пермь
- Исследование пассивных операций в ОАО «Сбербанк России»
- Исследование переходных процессов
- Исследование переходных процессов в RL-цепях
- Исследование перспектив развития беспроводных сетей
- Исследование пива
- Исследование питьевой воды торговой марки «Моршинская»
