Исследование пива

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»

Факультет Пищевых и Химических Производств

Кафедра Технология продуктов питания

УЧЕБНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

по дисциплине «Научно-исследовательская работа студентов»

на тему «Исследование пива»

Работу выполнила

студентка гр. ТОП-

Е.А. Ермолова

Барнаул

2011

• Содержание

• Введение

• 1 Классификация пива

• 2 Технология производства пива

• 3 Микроорганизмы, инфицирующие пиво

• 4 Факторы, формирующие качество пива

• 5 Фальсификация пива

• 6 Конъюнктура российского рынка пива

• Заключение

• Список использованных источников

• Введение

• По мнению археологов, пиво было весьма популярно уже в Вавилоне, то есть 6000-8000 лет назад. Вавилоняне растирали зерна ячменя и спельты (вид злака, от которого произошла пшеница) между камнями, заливали их водой, добавляли душистые травы, сбраживали это сусло, и через несколько дней получался вкусный освежающий напиток, который был отдаленно похож на то, что сейчас мы называем пивом. Пили его через соломинку или тростниковую трубочку. Пивоварение поддерживали крупные землевладельцы, которые снабжали пивоварни зерном, заготавливали бочки и поставляли прочее необходимое сырье. А в месопотамском городе-государстве Ур пиво производили профессионально, на продажу.

• Уже в те времена использовался не только ячменный солод, но и его смесь с пшеничным солодом либо с зерном пшеницы (аналогичной современному сорту "эммер" или "двузернянка"). Пиво употребляли в таком количестве, что почти половину всего урожая зерна перерабатывали в солод. Хмель тогда не применялся.

• Скорее всего, он был еще неизвестен, или, возможно, по какой-то причине его не хотели использовать в пивоварении. Поэтому можно предположить, что "хлебный сок" вавилонян и шумеров имел сладковатый вкус без привычной нам хмелевой горечи.

• Первыми пивоварами были, видимо, женщины, домохозяйки. Они варили пиво из спельты. Правда, женщинам не удалось сохранить свою монополию, ибо довольно скоро выяснилось, что пиво является очень выгодным товаром. А поскольку торговля была в те времена делом сугубо мужским, пивоварение вскоре прочно и надолго перешло в их руки.

• Благодаря археологическим исследованиям в юго-западной Персии, проводившимся французами в начале XX века, стало известно, как обращались с пивом около 3500 лет назад. При раскопках города Сузы были обнаружены большие шарообразные глиняные сосуды, которые закапывались под полом домов. Эти огромные пивные кувшины накрывались сверху керамической плитой с отверстием посредине [9]

• Через отверстие пиво либо вычерпывали, либо вставляли туда специальную трубку и пили непосредственно через нее. Предполагается, что пить пиво через трубочку приходилось из-за обильного осадка на дне сосудов. Археологам удалось даже выяснить, что в зажиточных домах такие емкости для пива устанавливались под полом помещений, предназначенных для мужских собраний.

• Вавилонский царь Хаммурапи, подчинивший себе Месопотамию и Ассирию, среди прочего установил правила, связанные с производством и употреблением пива. В 1902 году под Сузами (территория современного Ирака) была найдена двухметровая колонна из черно-зеленого диорита с многочисленными клинописными параграфами законов. Знаменитая находка хранится в Лувре.

• Этот древнейший свод законов, получивший название кодекса Хаммурапи, составлен примерно за 1700 лет до Рождества Христова. Он содержит два параграфа, посвященные производству и продаже пива, один из которых устанавливал предельные цены на пиво (в перерасчете на зерно) и был направлен против злоупотреблений торговцев: "Если трактирщица поднимет цену за пиво слишком высоко по сравнению с ценой зерна и это будет доказано, тогда следует бросить ее в воду". (С тех пор и повелось: губит людей не пиво, губит людей вода.) Впрочем, завышать цены иногда было и не нужно, ведь всевозможные способы фальсификации пива появились не намного позже его самого. Хаммурапи позаботился и о фальсификаторах: их полагалось до смерти упаивать собственным же варевом. А за политические дискуссии среди посетителей кабаков хозяева последних могли поплатиться жизнью. Помимо сведений об этих устрашающих мерах кодекс Хаммурапи также сообщает, что в те времена почти все лекарства либо растворяли в пиве, либо запивали пивом.

• Достоверные свидетельства развитого пивоварения обнаружены археологами и в Древнем Египте. Первоначально египтяне покупали пиво в Вавилоне, и постепенно оно завоевало их симпатии. Разумеется, проделав долгий путь по жаре на верблюдах, пиво теряло большую часть своих достоинств. Жителям долины Нила не оставалось ничего другого, как самим освоить его производство. Египтяне во времена фараонов в совершенстве владели искусством приготовления ячменного солода, а также умели варить пиво из других злаков, но делали это иначе, чем в Вавилоне. Изобретение пшеничного пива они приписывали богу Озирису.

• Древнеегипетское пиво, которое называлось "хек", было сладким и крепким. Египтяне приправляли его ядовитой мандрагорой, которой приписывались чудодейственные свойства. Кроме того, в разные сорта пива добавляли шафран, анис и другие пряности [11].

• Древнейшие из рецептов египетского пива относятся к 3500 году до н.э. Особое целебное действие египтяне приписывали пивной гуще. Ее использовали для различных припарок, а также принимали внутрь. И вообще, египтяне считали, что удовольствие, в том числе и от пива, удлиняет жизнь.

• Примерно в 1250 году до н.э. фараон Рамзес II попытался ограничить потребление пива и сам выступил в роли примера для подражания, хотя высшие слои египетского общества и без того традиционно предпочитали вино. Торговлю пивом запрещали и даже закрывали лавки, в которых продавался хек. (В дальнейшем эту деятельность продолжили арабы, захватившие Египет в 8 столетии н.э. Последователи Магомета принялись решительно искоренять всякое ремесло, связанное с изготовлением алкогольных напитков, и почти добились своего.) Но древнеегипетская антиалкогольная кампания не возымела особого успеха. Народ продолжал пить пиво. А пивовары были в Египте настолько уважаемы, что фигурки, изображавшие представителей этой профессии, помещали в захоронения.

• Таким образом, пиво в Древнем Египте было весьма популярно. И удивительно, что на протяжении тысячелетий ни один из фараонов не догадался обложить его налогами. До этого додумалась только знаменитая Клеопатра, последняя представительница династии Птолемеев, правившая в Египте в 69-30 годах до н.э. Она хотела возобновить строительство пирамид, а для этого нужны были деньги. Разумеется, официальной версией была забота о народной трезвости. Так был введен самый первый налог на напитки.

• Из Египта пиво пришло в Эфиопию (здесь оно называлось "фокка" и "мазар"), в Персию, на Кавказ. В царстве Урарту (территория нынешней Армении) в IX-VII веках до н.э. варили крепкое пиво, которое, по свидетельству древнегреческого историка Ксенофонта (430-355 до н.э.), пили через тростниковые трубочки.

• Из индоевропейских народов ранее других пиво узнали фригийцы и фракийцы. Они, а также скифы варили его из ячменя, дробленого риса, овса и проса. В Иберии (современная Испания) пиво называлось cerea (cerveza). В Галлии уже в I веке н.э. делали напиток "корма", который, как и кельтское пиво, сохранился в северной Франции, Бельгии и Англии вплоть до конца XIX века. Древнеримский врач греческого происхождения Педаний Диоскорид упоминал в I веке н.э. об употреблении ирландцами curmi - сбраживаемого напитка из ячменного солода с травяными добавками. Заменой хмелю служили цветки вереска, молодые побеги ракитника, полынь, ягоды лавра и плюща. Подобные добавки применялись наряду с хмелем и позже.

• Как известно, древние греки и римляне пили преимущественно вино и о пиве знали не много. Более того, пиво они считали напитком варваров. Грекам еще в эпоху Аристотеля было известно об употреблении пива народами северной и центральной Европы.

• Тем не менее, скорее всего, именно через греков и римлян о пиве стало известно в центральной Европе. Пивоварением в Европе занимались в те времена германцы, о чем сообщил первый "иностранный корреспондент" Римской империи Публий Корнелий Тацит (ок. 58-117), автор знаменитого трактата "О германцах". Тацит говорил о пиве как о жутком, зловещем напитке. Он даже пришел к выводу, что с досаждавшими римлянам германцами можно покончить не только копьем и мечом, но и поставками cervisia - пива.

• Предполагается, что варить пиво германцы научились у финикийцев. Под Кульмбахом в Баварии были найдены глиняные кувшины, которые могли использоваться пивоварами еще за 3000 лет до н.э. В дальнейшем технология приготовления пива постепенно распространилась в Англии и Скандинавии, а затем, благодаря экспансии европейской культуры, и по всему миру. По этой причине родиной пива принято считать Германию.

• Да и своим названием европейское пиво обязано древним германцам. В староверхненемецком языке для обозначения этого напитка существовало слово Peor (или Bior), в котором нетрудно узнать сегодняшнее немецкое Bier или английское beer. Видимо, происходит оно от латинского слова biber - напиток. (По-английски beverage - напиток, а bibber - пьяница.) Кроме того, до нас дошло и другое старогерманское название пива - Alu, Alo или Ealo; у скандинавов это Єl, а на Руси в древности варили напиток "оль". Наконец, всем известен английский эль (ale).

• Но надо иметь в виду, что пиво древних германцев было совершенно иным, нежели светлое и освежающее пльзеньское наших дней. На вкус оно должно было быть сладковатым и довольно противным. Пиво сбраживалось при нормальной температуре воздуха, брожение часто было самопроизвольным, и результат зависел от случая. Впрочем, дрожжи использовали и тогда, хотя и не очень умело. Для приготовления пивного сусла брали все, что казалось сколько-нибудь подходящим: от меда до любого зерна, а потом в дело шли приправы и добавки - можжевельник, мирт, тмин, анис, лавровый лист, древесная кора, листья ясеня, различные травы, ягоды, коренья и даже бычья желчь. Такое пиво с различными приправами называлось Grut-Bier и производилось в Германии вплоть до XV века. Горечь пиву того времени сообщал не хмель, а род вереска с нижнегерманским названием "грут" (Grut). Позже грутом стали называть смесь трав и пряностей, добавляемых в пиво [10].

• Отсюда происходит именование налога, который с крестьян и торговцев взимали средневековые князья и их вассалы, - "право грута" (Grutrecht), приносившего городам немалые доходы.

• Тот же Тацит упомянул среди варварских племен севера неких гамбривов (gambrivii), чем дал повод для многолених дебатов о происхождении имени "Гамбринус". Гамбринус - это легендарный король Фландрии и Брабанта, считавшийся покровителем пивоваров, так как именно он, по преданию, изобрел пиво.

• Хотя в том или ином виде пиво существовало во многих странах с незапамятных времен, именно хмель произвел в пивоварении подлинную революцию. Хмелеводство началось в Европе в эпоху великого переселения народов. Кстати, хмель был известен еще в Древней Руси, откуда, вполне возможно, и попал в центральную Европу. Первое упоминание о хмеле относится к VIII веку, однако важнейшим компонентом пива он стал только в XII веке. Впервые добавлять хмель в пиво попробовали при Карле Великом, приблизительно в 800 году. В Германии хмель ценился настолько высоко, что им даже уплачивали государственные пошлины. Постепенно он превратился в европейскую валюту, на первых порах, впрочем, не вполне конвертируемую, так как в Англии до XV века хмель был запрещен к употреблению.

• Надо отметить, что средневековое пиво далеко не всегда было безвредным для здоровья. Входившие в его состав галлюциногенные алкалоиды могли вызывать видения, и это служило поводом для множества суеверий. Вплоть до конца XVI века в Европе практиковалось сожжение "пивных ведьм", которых обвиняли в порче пива, хотя, конечно, дело было в несовершенстве технологии.

• Видимо, именно в монастырях возникла и реализовалась идея добавлять в пиво хмель. Монахи вели изыскания более систематично, чем ремесленники-пивовары, а кроме того, они были грамотны и записывали результаты своих опытов, сохраняя их для следующих поколений. Монастырское пиво становилось все лучше и лучше, в том числе благодаря хмелю. Охраняемых границ в ту пору в центральной Европе не было, и секреты пивоварения со странствующими монахами перемещались из монастыря в монастырь. В конце концов монастыри официально получили право заниматься производством и торговлей пивом, превратившись в настоящие форпосты пивоварения, а некоторые сохранили этот статус до наших дней.

• В средние века стали появляться и муниципальные пивоварни, а пивовары объединились в гильдии. На территории нынешней Чехии, в Пльзене и Ческе-Будеёвице (Будвайсе), коммерческое пивоварение началось не позже XIII века. В начале XV века пивоварня в Ческе-Будеёвице снабжала пивом королевский двор Богемии. Тогда-то у местного пива и появился девиз "Пиво королей". Примерно в то же время образовали свои гильдии пивовары Германии. В Англии эль стал главным национальным напитком к концу XIV века.

• К XIII веку в северной Германии варили уже довольно неплохое пиво и притом гарантированно безвредное для здоровья. В ганзейских городах наблюдался настоящий бум пивоварения, а пик этого бума - в Бремене. К концу XV века в Гамбурге действовало 600 пивоварен! При ратушах Гамбурга и Любека существовали пивные и винные погреба. Пиво было основной статьей экспорта и поставлялось во многие страны Европы и даже Средиземноморья. Немецкое пиво пили и в русских городах - Новгороде и Пскове.

• В обратном направлении ганзейцы везли русский мед (пивной напиток), а позже стали импортировать хмель.

• Огромную роль в становлении немецкой пивной культуры сыграл принятый в 1516 году баварский закон о строгом соблюдении рецептуры пива. Этот закон, названный "Заповедью чистоты" (Reinheitsgebot), непреложно устанавливал, что пиво можно варить только из ячменя (позже - ячменного солода), хмеля и чистой воды. Поскольку дрожжи в то время еще не были известны, процесс брожения оставляли на волю случая.

• Закон отличался суровостью: тех, кто разбавлял и подделывал пиво, строго штрафовали, а самых отпетых - и вовсе топили в собственном пиве. Reinheitsgebot действует в Германии по сей день, являясь старейшим законодательным актом в мире, регламентирующим производство продуктов питания и защищающим права потребителя.

• Еще одной важной вехой в истории пивоварения было открытие в XIX веке Луи Пастером дрожжевых грибков - одноклеточных организмов, ответственных за брожение. А в 1881 году датчанин Эмиль Кристиан Хансен впервые получил чистую культуру пивных дрожжей, что открыло перед пивоварами поистине необозримые горизонты. Это было не так уж и давно, но с тех пор пльзеньское пиво успело покорить весь мир [8].

• 1. Классификация пива

• пиво рынок качество

• По способу брожения. В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, большинство сортов пива по способу брожения можно отнести к лагеру или элю.

• Эль

• Эль сбраживается при относительно высокой температуре (от 15°C до 25 °C) с использованием дрожжей верхового брожения. Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта.

• Лагер

• Ламгер -- наиболее распространённый в мире тип пива. При приготовлении лагера используются дрожжи низового брожения. Лагер сбраживают при относительно низких температурах (от 5°C до 15 °C), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0 °C -- за это время пиво осветляется и насыщается углекислым газом.

• Ламбик

• Ламбик (бельгийское пиво самопроизвольного брожения) -- сбраживается по технологии лагера, но без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха.

• Пшеничное пиво

• Пшеничное пиво -- помимо наличия пшеничного солода отличается тем, что для приготовления пива используют метод дображивания в бутылке. Как правило, пшеничное пиво подаётся нефильтрованным, поэтому вместо названия Weizenbier (нем. -- пшеничное пиво) используют Weissbier (нем. -- белое пиво).

• Гибридные и особые сорта пива

• Гибридные сорта -- их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.

• Особые сорта -- как правило, к этой категории относят необычные по составу сорта пива, а также пиво с различными добавками, или родственные пиву напитки на основе брожения, например корневое пиво.

• По цветам. Классификация пива по цветам широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах, например в Испании. Различают тёмное, светлое, красное и белое пиво.

• При приготовлении тёмного пива используется обжаренный солод.

• Цветность пива определяется степенью обжаренности солода и количеством тёмного солода, используемого при варке. Наиболее тёмные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряют ферменты, необходимые для осахаривания сусла.

• Наиболее распространённые сорта тёмного солода:

1) Мюнхенский

2) Венский

3) Карамельный

4) Шоколадный

5) Жжёный

Чёткого сопоставления цветов и классификации по способу брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер.

Пиво не на основе ячменя

В некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые (солод или непророщенные зёрна). Из него изготовляются следующие разновидности:

1) Пшеничное пиво

2) Ржаное

3) Рисовое (в частности, саке)

4) Кукурузное (напр., тесгуино, хаппосю)

Существуют также экзотические сорта пива, полностью не на основе ячменя (банановое пиво (англ. Banana beer), на основе молока -- Билк, травяное пиво (грюйт), овощное и фруктовое пиво). В большинстве случаев эти сорта с традиционной европейской точки зрения трудно назвать пивом [8].

Согласно ГОСТ Р 51174-98 «ПИВО. Общие технические условия» [2]:

· Пиво вырабатывают трех типов светлое, полутемное, темное;

· Пиво в зависимости от экстрактивности начального сусла подразделяют на группы:

1) 8 %-ное светлое,

2) 9 %-ное светлое,

3) 10 %-ное светлое,

4) 11 %-ное светлое, полутемное, темное,

5) 12 %-ное светлое, полутемное, темное,

6) 13 %-ное светлое, полутемное, темное,

7) 14 %-ное светлое, полутемное, темное,

8) 15 %-ное светлое полутемное, темное,

9) 16 % ное светлое, полутемное, темное,

10) 17 %-ное светлое, полутемное, темное,

11) 18 %-ное светлое, полутемное, темное,

12) 19 %-ное светлое, полутемное, темное,

13) 20 %-ное светлое, полутемное, темное,

14) 21 %-ное светлое, полутемное, темное,

15) 22 %-ное светлое, полутемное, темное,

16) 23 %-ное светлое, полутемное, темное;

· Пиво по способу обработки подразделяют на непастеризованное и пастеризованное [5].

2. Технология производства пива

Производство пива состоит из следующих этапов:

1) Подработка солода -- проращивание зёрен злаков, чаще всего, ячменя, сушка и очистка от ростков.

2) Затирание сусла -- солод размельчается и смешивается с водой. При затирании крахмал в зёрнах расщепляется в сахара (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Сусло при этом приобретает сладковатый вкус. Затор -- смесь дроблёных зернопродуктов, предназначенных для затирания, с водой.

В ходе затирания производят постепенный нагрев 'температурными паузами', необходимыми для действия различных ферментов. На современном производстве таких пауз несколько. От 50°C до 5 в течение 10 минут (белковая пауза, для расщепления белков), от 62°C до 63 30 минут (мальтозная пауза, действует фермент бета-амилаза, которая дробит крахмал на крупные фрагменты), от 70°C до 72 15 минут (осахаривание, действует альфа-амилаза, дробящая декстрины на более мелкие фрагменты -- олигосахариды, мальтозу). Окончание процесса осахаривания определяют йодной пробой (капли йода не должны синеть). Затем затор нагревают до 78 (для инактивации ферментов и снижения вязкости) и подают на фильтрацию. Существуют технологии затирания с отварками, когда часть затора кипятится. Обычно такой способ применяют при использовании несоложеного сырья -- ячменя, риса, кукурузы, а также при производстве темных сортов пива.

3) Фильтрация затора -- затор перекачивается в фильтр -- чан, где происходит его разделение на неохмеленное сусло и дробину. Дробина -- нерастворимые остатки ячменя, получаемые в процессе фильтрации затора.

Фильтрация состоит из двух стадий. На первой отбирается сусло-самотек, на второй -- дробину промывают горячей водой. Обе порции смешиваются в сусловарочном котле. Таким образом дробина служит фильтровальной перегородкой. Также применяют фильтры-прессы, в которых роль фильтровальной перегородки играет синтетический материал, а фильтрация происходит не под действием тяготения, а пневматическим сжатием фильтровальных элементов.

4) Кипячение сусла -- сусло с добавлением хмеля, а также других ингредиентов, варится два часа. Во время кипячения хмель растворяется, белковые вещества коагулируют и выпадают в осадок. Кроме того выпариваются различные ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива.

5) Осветление сусла -- сусло перекачивают в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под действием силы трения слоев жидкости, собираются в центре днища гидроциклона. После 20 минут отстаивания сусло отделяют от нерастворимого остатка -- бруха (труба).

6) Охлаждение и аэрация сусла -- сусло перекачивается в бродильный резервуар. В течение перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом, необходимым для размножения дрожжей.

7) Брожение -- простейшие сахара, содержащиеся в сусле, при помощи дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ. Продолжительность (не более одной недели) и температура процесса зависят от того, какое пиво хотят получить -- эль или лагер. Полученный на этой стадии продукт -- так называемое молодое пиво -- затем помещают в танки лагерного отделения для дозревания. Цель дозревания -- улучшение органолептических свойств напитка, расщепление диацетила, сложных эфиров.

Широкое распространение получили ЦКТ -- цилиндро-конические танки, в которых процессы основного брожения и дображивания происходят непрерывно, без перекачки, в одной емкости.

8) Фильтрация -- пиво фильтруется от остатков дрожжей. Фильтрация используется обычно в промышленном пивоварении. Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его хранения. Используются намывные кизельгуровые фильтры, керамические, фильтры-прессы, а также -- сепараторы.

9) Пастеризация -- некоторые сорта пива подвергаются пастеризации -- нагреванию до температуры порядка от 68°C до 72 °C, для увеличения срока хранения. Считается, что пастеризация ухудшает вкус напитка [4, 6].

3. Микроорганизмы, инфицирующие пиво

В пиве могут развиваться только определенные виды микроорганизмов, приспособленные к существованию в специфических условиях пивоваренного производства. Порчу пива могут вызвать культурные пивные дрожжи, оставшиеся в результате некачественного сепарирования или фильтрования. При развитии в готовом пиве они образуют мутный осадок на дне бутылки, придают пиву дрожжевой привкус и портят его товарный вид.

Более опасными для качества пива являются спирто- и кислотообразующие, устойчивые к антисептическому действию хмеля бактерии и дикие дрожжи.

Эти микроорганизмы могут вызывать помутнение пива, повышать его кислотность, изменяют его вкус и аромат, делают непригодным к употреблению.

Основными вредителями пивоваренного производства являются грамположительные и грамотрицательные бактерии, дикие дрожжи, а также мицелиальные грибы.

Грамположительные бактерии. Из представителей грамположительных бактерий особую опасность представляют бактерии родов Lactobacillus и Pediococcus, многие виды которых устойчивы к хмелю. Значительно реже инфицируют пиво бактерии семейства Micrococcaceae, рода Leuconostoc и спорообразующие бактерии рода Bacillus.

Чаще всего в пиве встречаются молочнокислые палочковидные бактерии (род Lactobacillus): L.pasteurianus, L.diastaticus, L.lindneri. они попадают в него с суслом, с засевными дрожжами, загрязненной одеждой рабочих, недостаточно чистой водой. В фильтрованном и разлитом пиве вызывают помутнение, образуя «шелковистую муть», повышают кислотность пива, сбраживание сахара в основном в молочную кислоту. Некоторые виды наряду с молочной кислотой образуют уксусную и муравьиную кислоты, глицерин, этанол, диоксид углерода, а также могут вызывать ослизнение пива. Это короткие и длинные палочки, единичные или соединенные в пары, неспорообразующие, неподвижные, растут при пониженной температуре, факультативные анаэробы или микроаэрофилы, устойчивы к спирту, кислотам и антисептическому действию хмеля. Микроаэрофилы, или анаэробы, хорошо развиваются в присутствии СО2. Характеризуются гетероферментативным сбраживанием углеводов, устойчивы к спирту (выдерживают до 8 об.%). Оптимальная температура их развития от 21°C до 25, но растут при температурах от 7°C до 45.