Исследование свойств и классификационных признаков готовых пищевых продуктов из мяса перемещаемых через таможенную границу

Негосударственное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ БИЗНЕСА И УПРАВЛЕНИЯ

ИНСТИТУТ ПРАВОВЕДЕНИЯ

Кафедра таможенного дела

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине

«Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности.»

на тему:

«Исследование свойств и классификационных признаков готовых пищевых продуктов из мяса перемещаемых через таможенную границу.»

Выполнил:

Студент 3  курса

Васин А. А.                                                                            

Проверил:

к.т.н., доцент  Кулишова Е.М.

                                                             Москва 2012

Введение

1.Характеристика мясных продуктов перемещаемых через таможенную границу.

1.1.Статистика рынка мясных продуктов

1.2.Ветеринарно-санитарные требования при импорте в Российскую         Федерацию консервов, колбас и других видов готовых мясных изделий.

2.Товароведческая характеристика колбасных изделий.

2.1.Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий.

2.2.Производство колбасных изделий.

2.3.Упаковка и хранение колбасных изделий.

3.Экспертная оценка качества колбасных изделий

3.1. Требования к качеству колбасных изделий.

3.2.Экспертиза качества колбасных изделий.

 Заключение.

 Список использованной литературы.

Введение.

Колбасные изделия - это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации. При написании данной курсовой работы появилась необходимость в поиске литературы не только справочного характера, но и специализированной литературы об изготовлении колбасных изделий, ассортименте, качестве и условиях хранения. В полной мере этим требованиям отвечают лишь нескольких книг по товароведению продовольственных товаров. Это "Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров" Афанасьева, Боровикова - "Товароведение продовольственных товаров".

Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы. Так же следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий. В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю.

Наиболее популярные колбасные  изделия в России - это сосиски, сардельки и полукопченая колбаса различных сортов. Растет потребление сырокопченых сортов колбасы (Московская, Сервелат, Суджук, Бастурма и пр).

Предмет исследования – ассортимент и качество колбасных изделий.

Объект исследования – колбасные изделия.

Целью данной курсовой работы является необходимость изучения свойств и классификационных признаков готовых пищевых продуктов из мяса, ассортимента колбасных изделий, условий их хранения, определение качества.

 Для достижения поставленной  цели необходимо решить ряд  задач:

- изучить химический состав, пищевую ценность колбасных изделий;

- исследовать производство  колбасных изделий

- рассмотреть классификацию  и ассортимент колбасных изделий

- изучить упаковку и  хранение колбасных изделий 

- исследовать особенности  составления товароведческих характеристик  образцов колбасных изделий

- изучить требования  к качеству колбасных изделий

- выявить фальсификацию  колбасных изделий

- исследовать экспертизу  качества колбасных изделий.

 Структурно работа  представлена введением, тремя главами, заключением, списком используемой литературы. К работе прилагаются проспекты и приложения.

1. Характеристика мясных продуктов перемещаемых через таможенную границу
1. Статистика рынка мясных продуктов

Данный сектор пищевой  промышленности в наименьшей степени представлен крупными иностранными производителями. Наибольшую долю рынка занимают несколько крупных отечественных игроков, в числе которых АПК «Черкизовский», «Микояновский» МК, «Царицыно», «Парнас» и др., чья совокупная доля на рынке оценивается в 48%. Остальная часть рынка распределена между более мелкими региональными предприятиями и иностранными производителями, импортирующими свою продукцию на российский рынок. Производство мясных продуктов росло устойчивыми темпами на протяжении нескольких лет, а в 2001-2002 годах производители зафиксировали рекордные уровни продаж. Но прошлый год выдался не самым удачным для предприятий мясной промышленности.

Целый ряд факторов привел к снижению рентабельности производства до уровня 4,8%, по сравнению с показателем 12,3% за 2003 год. Рентабельность продаж не превысила и 3%. Среди основных причин падения финансовых показателей можно выделить существенные вложения в совершенствование и расширение производства, возросшую конкуренцию, но главным фактором стал дефицит сырьевой базы. Возникновению существенного дефицита на рынке, который отразился в виде 14%-го роста цен на мясо, способствовали как снижение производства мясного сырья отечественными производителями, так и существующие ограничения на импортное мясо. Как следствие, выработка колбасных изделий в 2004 году выросла на 7,8%, в то время как в 2003 году рост составил 16%, роста изготовления мясных полуфабрикатов снизился до 20% по сравнению с 47% годом ранее. Помимо падения производства, рост цен на сырье естественным образом сказался на увеличении себестоимости продукции, а усиливающаяся конкуренция лишила компании сектора возможности повышения цен на конечную продукцию, что, в конечном итоге, повлияло на снижение производственных показателей и показателей рентабельности отрасли. Глобальных изменений и бурного роста в данном сегменте отрасли пока ждать не приходится, поскольку Россия сохранит квоты на импорт мяса до 2009 г. Ограничение на поставку импортного мяса создаст более благоприятные условия для отечественных производителей, однако, качество и цена мясного сырья отечественных производителей оставит желать лучшего. Что касается перспективы отрасли на ближайшие годы, то, по всей видимости, темпы ее роста останутся прежними – на уровне 7-8% в год. Некоторое увеличение производственных показателей может быть обеспечено за счет спланированного роста доли импортного сырья, запасов, а также внедрения системы эффективного планирования в отношении потребления ресурсов. Некоторые предпосылки к этому уже есть. Так, после неудачного года для отечественных поставщиков сырья, производители мясной продукции существенно увеличили долю импортных поставок, что в целом по России нашло отражение в 30%-ом увеличении импорта. Кроме того, согласно балансовым данным компаний дефицит сырья сказался на увеличении запасов компаний, что также способствовало стабилизации производства. Еще одним фактором, который может улучшить финансовые показатели компаний, является растущий спрос населения на продукцию предприятий отрасли. По данным статистики, рынок мясных продуктов еще далек от насыщения. Объем потребления мясной продукции на душу населения в среднем по России в 2003 -2004 гг. составил 48-55 кг., что значительно ниже рекомендуемых норм годового потребления (78-80 кг.). Для сравнения, среднегодовое потребление в 1990 г. составляло 75 кг., а среднегодовое потребление мясных продуктов в развитых странах составляет 87 кг. Причем, в среднем эксперты прогнозируют, что уже к 2010 году российский рынок достигнет уровней начала 90-х гг. прошлого столетия. Таким образом, растущий спрос со стороны населения может стать хорошим стимулом для наращивания производства мясоперерабатывающими предприятиями. Так, по мере восстановления отечественных поставок сырья и стабилизации ситуации с импортом, предприятия, вероятно, будут стараться использовать все имеющиеся возможности для увеличения объемов производства и сохранения своей рыночной доли. Мы также считаем, что в условиях сложившейся рыночной конъектуры особенную значимость приобретает возможность контроля издержек. По нашим прогнозам, темпы роста в этом сегменте отрасли составят около 7-8%.

1.2. Ветеринарно-санитарные  требования при импорте в Российскую  Федерацию консервов, колбас и  других видов готовых мясных  изделий.

    К ввозу в Российскую Федерацию допускаются готовые  изделия  из

мяса,  субпродуктов  и  жира  всех видов животных,  птицы  и другие мясные изделия,  предназначенные в пищу человеку, произведенные на предприятиях,   имеющих   разрешение  центральной  государственной ветеринарной службы  страны-экспортера  о  поставке  продукции  на экспорт и находящихся под ее постоянным контролем. Сырье, из которого произведена продукция,  должно быть получено от  клинически  здоровых  животных и пройти ветеринарно-санитарную экспертизу,  проведенную  государственной   ветеринарной   службой страны-экспортера. Говядина и   баранина   не   должны   происходить   из    стран неблагополучных  по  губкообразной энцефалопатии крупного рогатого скота и скрепи овец, в соответствии с требованиями "Международного ветеринарного  кодекса" МЭБ.  Мясо и мясопродукты получены от убоя животных  не  получавших  корма   животного   происхождения,   при изготовлении  которых  использовались  внутренние  органы  и ткани жвачных животных,  а также корма содержащие сырье,  выработанное с использованием  методов  генной  инженерии  или другие генетически модифицированные источники. Не допускается  отгрузка  в   Российскую   Федерацию   мяса   и мясопродуктов  полученных  от убоя животных,  которые подвергались воздействию    натуральных    или    синтетических    эстрогенных, гормональных веществ,  тиреостатических препаратов,  антибиотиков, пестицидов и других медикаментозных средств, введенных перед убоем позднее сроков, рекомендованных инструкциями по их применению. Отгружаемые продукты  должны  быть  признаны   пригодными   для употребления  в  пищу  людям.  Продукция  должна  иметь маркировку (ветеринарное клеймо) на упаковке.  Маркированная этикетка  должна быть  наклеена на упаковке таким образом,  чтобы вскрытие упаковки было невозможным без нарушения целостности маркировочной этикетки. Продукты происходят  с   мясоперерабатывающих   предприятий   и холодильников,   расположенных   в  административных  территориях, свободных от болезней списка "А" МЭБ,  в том числе по  африканской чуме  свиней  в  течение  последних 3 лет,  чуме крупного рогатого скота в течение последних 12 месяцев и ящуру в течение последних 6 месяцев. Микробиологические, химикотоксикологические  и радиологические показатели  мяса  должны  соответствовать действующим в Российской Федерации ветеринарным и санитарным правилам и требованиям. К ввозу  допускаются готовые продукты в ненарушенной упаковке в герметически закрытой таре.  Тара и  упаковочный  материал  должен быть одноразовым и соответствовать гигиеническим требованиям. Транспортные средства  обрабатываются  и   подготавливаются   в соответствии с принятыми в стране-экспортере правилами. Выполнение условий,  указанных в настоящих требованиях,  должно быть полностью подтверждено ветеринарным сертификатом, подписанным государственным   ветеринарным    врачом    страны-экспортера    и составленным на языке страны экспортера и русском языке. Отгрузка готовых мясных изделий,  из стран  неблагополучным  по заболеваниям  списка  "A"  МЭБ,  в  Российскую  Федерацию возможна только  после   получения   импортером   разрешения   Департамента ветеринарии Минсельхозпрода России. Департамент ветеринарии Минсельхозпрода России  резервирует  за собой  право  осуществления силами своих ветеринарных специалистов инспекции предубойного осмотра животных  и ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов на предприятиях экспортера,  а также проведение аттестации  мясоперерабатывающих  предприятий  на возможность поставки с них продукции в Российскую Федерацию.

2. Товароведческая характеристика колбасных изделий

2.1 Химический состав  вареных колбасных изделий

        Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет свои определенные функции в жизнедеятельности организма. В процессе приготовления пищи входящие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов. На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.(8,с 476,483,495)

2.2 Пищевая и энергетическая  ценность вареных колбасных изделий

 По общепринятой терминологии в понятие «пищевая ценность» входят количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность. Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме.(1,с. 310).Основные пищевые вещества и энергетическая ценность вареных колбасных изделий приведены в таблице 2.1.(6,с. 197-198)Таблица 2.1 - Информационные сведения о пищевой ценности вареных колбасных изделий в 100 г продукта

2.2 Производство колбасных изделий

Вареные колбасы

Технологический процесс  производства вареных колбас состоит  из следующих операций: разделка полутуш  на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас (см. схему в приложении 1). Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлажденном виде направляют на обвалку, жиловку. Обвалка — это отделение мягких тканей от костей скелета. Ее производят вручную; ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют для изготовления студней. При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей [15, с.178]. Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6 % соединительной и жировой ткани) и 2-й (до 20 % соединительной и жировой ткани). Так же сортируют оленину, конину, верблюжатину. Баранину делят на два сорта: жирную (имеющую подкожный жир) и нежирную. Сорт вареных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-го сорта содержат говядину 1-го сорта. Нежирная свинина входит в состав вареных колбас высшего сорта. Жилованное мясо предварительно измельчают и солят. К нему добавляют нитрит, чтобы предотвратить изменение естественной окраски мяса при тепловой обработке колбасных изделий, и выдерживают от 6 до 24 ч. при температуре 2—4°С. Кроме придания надлежащего вкуса готовому продукту посол способствует созреванию мяса, т. е. приобретению необходимых свойств — липкости, пластичности и высокой влагоемкости. После посола производят вторичное измельчение, чтобы получить фарш в виде однородной пастообразной массы. Для придания колбасам нежности и сочности, при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15— 30 % массы мяса. Поэтому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют также специи, крахмал, фосфаты, казеинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, поэтому его количество не должно превышать 2—3 %. Для вареных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры —1 °С, чтобы он не раздавливался в, шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Чтобы сформировать рисунок колбасы на разрезе, необходимо определенное время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, а чрезмерное перемешивание ведет к деформации шпика.  Шприцевание — это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении вареных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объема оболочка может разорваться. После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки, длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см [13, с. 233]. Батоны колбасы, размещенные на рамах, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется ее специфический сырой запах. После обжарки батоны вареных колбас приобретают легкий копченый запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 мин до 2 ч при температуре 70 градусов. После обжарки батоны варят в воде при температуре 75—85°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность варки колеблется от 40 мин до 2,5 ч. При этом достигается кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90 % всей микрофлоры. После варки колбасу охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т: п. Колбасы охлаждают водой до температуры 27—30 °С, чтобы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8— 12 °С. Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.

Полукопченые колбасы

Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья, обвалка, жиловка, измельчение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек и перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка [12, с. 344].

Вареные колбасы

Ассортимент вареных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша (см. Проспект).

Колбасы высшего сорта. Эти  колбасы изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины  и хребтового шпика. Содержание влаги  в них 53—65 %. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Любительская колбаса  содержит говядину высшего сорта, нежирную свинину (40%) и хребтовый шпик (25 %) в виде кубиков 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с одной перевязкой. Любительскую свиную колбасу изготовляют из нежирной свинины и шпика, в фарш добавляют чеснок.

Докторская и Диабетическая  колбасы также имеют однородный фарш без кусочков шпика. В состав Докторской колбасы входят говядина высшего сорта (25 %), полужирная свинина (70 %), яйца или яичный меланж (3 %) и  сухое молоко (2 %). Батон прямой, узкий  с двумя перевязками. Фарш Диабетической колбасы кроме говядины высшего сорта (20%) содержит телятину (20%), полужирную свинину (55%), яйца (2 %) и сливочное масло (3%). Батон прямой узкий с тремя перевязками, имеет отрезок шпагата на конце длиной до 7 см.

Говяжью колбасу готовят  из говядины высшего (40%) и 1-го (35 %) сортов с добавлением говяжьих и свиных мозгов (20 %) и яиц или яичного  меланжа (5 %). Эстонская колбаса содержит говядину 1 -го сорта, полужирную свинину и твердый шпик. В фарш добавляют крахмал или пшеничную муку (5 %).

Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы  изготовляют в основном из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и  бокового шпика. От вареных колбас высшего  сорта фарш колбас 1-го сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63—68% влаги. Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, с сорбитом, Обыкновенная [4, с.341]. Отдельную колбасу изготовляют из говядины 1-го сорта (60 %), полужирной свинины (25 %) и шпика (15 %). Шпик нарезан кубиками размером 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с тремя перевязками. Отдельная баранья колбаса вырабатывается в основном из баранины. Московская колбаса содержит говядину 1-го сорта (81-%) и полутвердый шпик, нарезанный кусочками, размером 6X6 мм. В фарш добавляют сухое молоко (1 %). Форма батона прямая, узкая. Батон имеет две перевязки.

Колбасы Диетическую, Свиную, Столовую, Обыкновенную и с сорбитом из фарша изготовляют без шпика. Диетическую колбасу вырабатывают из говядины 1-го сорта (90%) с добавлением  маргарина (7%) и сухого обезжиренного  молока (3%). Цвет фарша у этой колбасы  темнее, чем у других видов колбас, так как он не содержит свинины. Батон  узкой, прямой формы с тремя перевязками. Столовая колбаса готовится из говядины 1-го сорта (40%), полужирной свинины и сухого молока (1 %). Батон узкий, прямой, без перевязок.

Свиную колбасу вырабатывают из полужирной свинины: фарш — крупнокрошеный (размер крошки 12X12 мм). Цвет фарша более светлый, чем у колбас других наименований, вкус более острый, так как продукт содержит больше перца и чеснока. Батон прямой, узкий, с четырьмя перевязками.

Обыкновенную колбасу  получают из жирной говядины, полужирной свинины с добавлением сухого молока или крахмала. Колбаса с сорбитом кроме говядины 1-го сорта и сухого молока содержит сорбит или ксилит (2 %). Колбасы 2-го сорта. Эти колбасы вырабатывают из говядины 2-го сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них — до 72 %. Наиболее распространена Чайная колбаса. В ее состав входят говядина 2-го сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.

 Сосиски и сардельки

Эти изделия являются разновидностью вареных колбас и отличаются от них  меньшим диаметром оболочки и  отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются  сочностью, хорошим вкусом и высокой  усвояемостью. Объем их производства в стране составляет около 15 % всего  выпуска колбасных изделий. Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.

Сардельки и сосиски в  зависимости от рецептуры фарша  делят на высший и 1-й сорта. Содержание соли в сосисках 2,2—2,5 %, в сардельках —2,2—3 %. Ассортимент сосисок и сарделек представлен в Приложении 3. К высшему сорту относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к 1-му сорту— Говяжьи и Русские.

Молочные сосиски готовят  из говядины 1-го сорта и жирной свинины  с добавлением сухого молока (5%) и  яиц. Длина батончиков до 8 см, диаметр 1,5— 2 см.

Любительские сосиски  более крупного размера (длина 12—13 см, диаметр — 3 см). Фарш состоит  из говядины 1-го сорта, полужирной свинины  и обрезков шпика. Сливочные сосиски вырабатывают из говядины высшего сорта и полужирной свинины с добавлением сливок (до 40%) 20 %-ной жирности. Размер их такой же, как и Любительских сосисок. Особые сосиски готовят без оболочки из говядины высшего сорта и полужирной свинины в равных частях. Длина сосисок 13 см, диаметр—2,5 ем. Их упаковывают вод вакуумом в газонепроницаемую пленку по 2—5 штук. Говяжьи сосиски вырабатывают из говядины 1-го сорта и говяжьего жира или свиного сала-сырца. Фарш сосисок темный, вкус острый, так как в рецептуру входит чеснок. Длина сосисок 12—13 см, диаметр — около 2 см. Русские сосиски содержат равные части говядины 1-го сорта и жирной свинины. Размер их такой же, как и говяжьих.

К сарделькам высшего сорта  относятся Шпикачки и Свиные, 1-го сорта — говяжьи. Содержание влаги в сардельках высшего сорта — 65—70 % (в Шпикачках — до 55 %), 1-го, сорта — 70—75 %.

Шпикачки готовят из говядины высшего сорта (40%), свинины (30%) и твердого шпика (30%). В отличие от других видов сарделек фарш Шпикачек содержит мелкокрошенный шпик и чеснок. Свиные сардельки изготовляют из полужирной свинины; они имеют светлую окраску фарша и характерный привкус свиного мяса. Говяжьи сардельки готовят из говядины 1-го и 2-го сортов и говяжьего или свиного сала-сырца. Сардельки 1-го сорта вырабатывают из говядины 2-го сорта и жирной свинины [6, с. 233].

Ливерные колбасы

Ливерные колбасы делят  на четыре сорта: высший, первый, второй, третий. К высшему сорту относятся  колбасы:

Ливерная яичная – изготовлена из говяжьей печени, сливочного масла, свежих яиц, специй.

Ливерная из печени – изготавливается из печени свинины, полужирной свиной щековины, яиц и специй.

Ливерные колбасы первого  сорта. К ним относятся: Обыкновенная, Копченая.

К колбасам второго сорта  относится Ливерная со шпиком.

К колбасам третьего сорта  относятся колбасы Ливерная третьего сорта и растительная. В качестве сырья используются субпродукты  второй категории, соединительная ткань  и хрящи от жиловки мяса, свиная шкурка, мука, соль, мускатный орех или кардамон.

Паштеты

Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что  и мясные хлебы. Паштеты по вкусу  напоминают ливерные колбасы, но имеют  более плотную мазеобразную консистенцию с достаточно выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе темно-серый или  коричневый. Содержание влаги в паштетах — 50—60%, соли — 2%. Ассортимент паштетов ограничен: высшего сорта —Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта — Украинский, Ливерный, паштет Графский, паштет из свиной печени, Нежность, Печеночный [4, с. 278].

Зельцы и студни

Их готовят из субпродуктов, предварительно отваренных и измельченных. Фарш набивают в свиные желудки или  мочевые пузыри, варят при температуре 75—85. °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.

Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский),

1-го (Белый), 2-го (Красный  головной) и 3-го сортов (Красный  и Серый). Студни бывают высшего  (ассорти), 1-го и 2-го сортов.

Полукопченые колбасы

Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов. Полукопченые колбасы, предназначенные для местной реализации, должны содержать влаги: колбасы высшего сорта — 35—50%; 1-го сорта — 48—52, 2-го сорта— 52—55; 3-го сорта — 60 %. У колбас, предназначенных для отгрузки, содержание влаги должно быть ниже на 3—5 %.

Колбасы высшего сорта. К  ним относятся Полтавская, Краковская, Охотничьи колбаски, Таллинская, Армавирская, Украинская жареная и другие колбасы.

Полтавскую колбасу изготовляют  из говядины 1-го сорта (30 %), свинины (30 %) и грудинки (40 %), нарезанной в виде прямоугольников 25X30X5—6 мм. Батон узкий  с одной перевязкой.

Краковская колбаса содержит говядину 1-го сорта (30%), свинину (40%) и грудинку (30%). От Полтавской колбасы отличается формой батона (кольцо) и видом на разрезе (грудинка нарезана кубиками 6X6 мм).

2.3 Упаковка и хранение колбасных изделий

Упаковывают колбасные изделия  для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные  коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования  и хранения сырокопченые колбасы  упаковывают в чистые, сухие, дощатые  ящики, коробки из гофрированного картона  или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород.

В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. Мясные хлеба заворачивают в целлофан или  под пергамент с отпечатанной на них этикеткой и упаковывают  в лотки или ящики вместимостью не более 30 кг. Мясные хлеба укладывают не более чем в 2 ряда.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта  или технических условий.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре  не выше 8°С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек — не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных не более 48 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше -8°С — до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 суток, сырокопченых колбас — до 30 суток (см. приложение 4).

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся  изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время  прохождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю. Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15—18°С до 6 суток, при 5—8°С — до 8 суток. При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение. К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов. Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

3. Экспертная оценка  качества колбасных изделий

3.1. Требования к качеству  колбасных изделий

   Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона.

   Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш. Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, сам фарш - без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик - белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта - до 15%). Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов. Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18158-72. Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести. Требования к качеству полукопченых колбас (ГОСТ 16351-86). Качество полукопченых должно соответствовать требованиям стандарта. Внешний вид: полукопченые колбасы представляют собой прямые или изогнутые кольцами батоны с наличием товарных отметок. Допускаются батончики длиной до 15 см. Консистенция их упругая, на разрезе фарш без пустот, с включением крупных кусочков мяса или без них, батоны не деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша. Форма должна соответствовать названию колбасы. Консистенция у полукопченых колбас упругая, плотная. На разрезе колбаса полукопченая имеет следующий вид: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером 6 мм. Кусочки свинины или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера (8--12 мм.). Допускаются для реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента и подпергамента или других материалов. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35-- 60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл. Требования к качеству копченых колбас (ГОСТ 16290-86). Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция -- плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит, кусочки шпика (белого цвета или розоватый, около оболочки -- желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в варено-копченых -- 43%; в сырокопченых -- 25--30%); поваренной соли -- соответственно не более 5 и 6%; нитритов -- не более 3 мг.