Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО

«Восточно-Сибирский  государственный технологический  университет» 
 
 
 
 

Курсовая  работа

По дисциплине: Санитария и гигиена питания

Исследование  санитарно-гигиенических показателей  деятельности ресторана народов  Якутии 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнил: Посашкова Н.В.

Проверил:  Шараева Э.Н. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Улан-Удэ 2010 

Содержание

Введение……………………………………………………………………..3

Глава 1. Аналитический раздел…………………………………………….5

1. Характеристика типа предприятия и формы обслуживания ……..5
2. Санитарно – гигиеническая оценка предприятия. Ее нормативная база……………………………………………………………………8

Глава 2. Экспериментальная часть………………………………………..15

2.1Санитарно – гигиенические показатели. Нормативные требования………………………………………………………………15

2.2 Методы определения санитарно – гигиенических показателей...20

2.3Средства обработки, используемые на предприятии для обеспечения санитарно – гигиенической безопасности……………..23

Заключение…………………………………………………………………29

Список  используемой литературы………………………………………..30

Введение 

     Предприятия питания относятся к объектам пищевого производства, требующим наиболее пристальное внимание с санитарно - эпидемиологических позиций, поскольку  принятый на них технологический  процесс предполагает многоступенчатый этап переработки продовольственного сырья при тесном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. В этих условиях производство высококачественной продукции на предприятиях питания зависит от строгого соблюдения всеми работниками требований действующих санитарных правил и норм – СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

     В работе предприятий питания все  большее значение приобретают вопросы соблюдения санитарного законодательства по проведению контроля и санитарно-противоэпидемиологических мероприятий в целях обеспечения безопасности выпускаемой продукции.

     Санитария и гигиена питания - дисциплина, изучение которой ставит своей целью овладение навыками получения безопасного для здоровья человека питания, включая профилактику алиментарных заболеваний и профессиональных поражений, санитарную экспертизу продовольственных продуктов, предупредительный и текущий санитарно-эпидемиологический надзор.

     В настоящее время гигиена и  санитария питания представляет собой большую научную базу по изучению пищевой ценности и контаминантов  пищевых продуктов, а также различных  заболеваний, связанных с пищевым  фактором; законодательную базу в  области контроля качества и безопасности, производства и оборота пищевых продуктов, организации питания различных групп населения. Накоплен огромный материал и сделан анализ результатов мониторинга за качеством санитарного законодательства при производстве пищевой продукции, за осуществлением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и санитарным благополучием предприятий питания и других пищевых объектов.

     Целью данной курсовой работы является исследование санитарно-гигиенических показателей  деятельности ресторана народов Якутии.

     Задачи:

     -  исследование  типа предприятия  и формы обслуживания;

     - исследование санитарно – гигиенической  оценки предприятия, ее нормативной  базы;

     - исследование санитарно – гигиенических  показателей, нормативных требований;

     - исследование методов определения санитарно - гигиенических показателей;

     - исследование средств обработки,  используемых на предприятии  для обеспечения санитарно –  гигиенической безопасности.

        Глава 1. Аналитический раздел.

1. Характеристика типа предприятия питания и формы обслуживания

     Согласно  ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному  Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее  ГОСТ Р 50647-94), предприятие питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

     При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий  и кулинарных полуфабрикатов.

     Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг питания, как  одним из видов предпринимательской  деятельности, занимается громадное  количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия  питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

     Тип предприятия питания - это вид  предприятия с характерными особенностями  обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг [3].

     В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий питания:

• ресторан - предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
• бар - предприятие питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
• кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
• столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
• закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием [3].

     То  есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий  питания зависит от таких факторов, как:

• ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
• техническая оснащенность предприятия общественного питания;
• квалификация персонала;
• качество и методы обслуживания;
• виды предоставляемых услуг.

     Нужно отметить, что такие виды предприятий питания как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

     При определении класса предприятия учитывают следующие факторы:

• уровень обслуживания;
• изысканность интерьера;
• номенклатура предоставляемых услуг.

     Для ресторана первого класса характерна гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

     Обязательные  требования, предъявляемые для такого типа ресторана это световая вывеска с элементами оформления; оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов; наличие банкетного зала и отдельных кабин; система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности; мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений; металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали; полуфарфоровая, фаянсовая посуда; сортовая стеклянная посуда без рисунка; скатерти фирменные белые или цветные; меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках, разнообразный ассортимент фирменных блюд; изделий и напитков сложного приготовления, широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод; любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры) и другое [3].

       Формы  и  методы  обслуживания  потребителей  определяются предприятием  исходя  из  минимальных  требований к  данному типу и     классу предприятия общественного питания.

       Различают 3 формы обслуживания:

• обслуживание официантами;
• самообслуживание;
• комбинированный.

     В ресторане народов Якутии обслуживание осуществляется официантами, барменами и метрдотелями.

     Таким образом, в данном разделе была рассмотрена характеристика предприятий общественного питания, их типы,  классификация и требования, а также формы обслуживания. Эти требования значительно влияют и определяют деятельность предприятия питания.  

1.2.  Санитарно – гигиеническая оценка предприятия. Ее нормативная база 
 

     Санитарно-гигиеническая  оценка предприятия питания производится в соответствии со ст. 32 Федерального закона «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03 1999 № 52 ФЗ при организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила. Услуги питания должны быть сертифицированы в установленном порядке.

     Целью санитарно-гигиенической оценки предприятия питания является обеспечение санитарно – эпидемиологической и экологической безопасности продукции, процессов ее производства и оборота (хранения, перевозки, реализации и утилизации) – управление качеством продукции. Управление качеством – это деятельность по планированию, контролю и обеспечению необходимых показателей качества пищевых продуктов, обеспечивающих профилактику алиментарно-зависимых заболеваний [8].

     Предприятия питания являются объектами пищевого производства, требующими наиболее пристального внимания с санитарно – эпидемиологических позиций, поскольку принятый на них технологический процесс предполагает многоступенчатый этап переработки продовольственного сырья при тесном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. В этих условиях производство высококачественной продукции на предприятиях питания зависит от строгого соблюдения всеми работниками требований действующих санитарных правил и норм.

     При санитарном обследовании ресторана оценивается соответствие его установленным санитарно-эпидемиологическим требованиям:

1. Санитарно-гигиеническая оценка территории предприятий питания

     Согласно  Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» утверждение проектной документации о планировке, строительстве, реконструкции, техническом перевооружении, расширении, консервации объектов, предоставление земельных участков под строительство, а также ввод в эксплуатацию построенных и реконструированных объектов допускается при наличии санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии таких объектов санитарным правилам [1].

     При проектировании, строительстве новых  и реконструкции действующих  предприятий руководствуются действующими строительными нормами, санитарными правилами и нормами, нормами технологического проектирования предприятий питания, ГОСТ и другими нормативными документами.

     Размещение  предприятий питания не допускается в экологически неблагоприятной зоне. Они удаляются от промышленных и коммунальных объектов на расстояние от 50 до 1000 м в зависимости от размеров их санитарно-защитных зон.

     Предприятия питания располагается с наветренной стороны к промышленным и коммунальным объектам и с подветренной стороны к детским и лечебным учреждениям. Для этого учитывают розу ветров,  т. е. направление господствующего ветра в данной местности. Крупные предприятия питания индустриального типа, централизованные производства предусматривают при выборе участка собственную санитарно-защитную зону радиусом около 50 м, в которой нет жилых домов.

     При выборе участка учитывают его  форму, рельеф, характер почвы, гидрологические особенности местности. Участок правильной формы с соотношением сторон 1:1 или 1:1.5, имеет ровный с небольшим уклоном рельеф, крупнозернистую почву, низкий уровень стояния грунтовых вод и не затапливается ливневыми и паводковыми водами.

     Участок предприятия выбирается с учетом характера городской среды, обязательности санитарных (сохранение требуемой естественной освещенности жилых помещений в соседних зданиях) и противопожарных разрывов между зданиями, возможности подключения к централизованному водоснабжению и канализации или использования собственного источника водоснабжения, наличия необходимых транспортных связей.

     Предприятия, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуется системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

     Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений и прилегающая к ним территория соответствуют санитарным правилам. Качество воды в системах водоснабжения отвечает гигиеническим требованиям, предъявленным к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом предусматривают такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода проведена ко всем  моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, и  к технологическому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора составляет не ниже 65 градусов. Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 градусов. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей и для обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.  Использование привозной воды запрещено [9].

     При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу. При наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов  и учреждений госсанэпидслужбы устанавливают резервные автономные устройства горячего водоснабжения с разводкой по системе.

     Отведение производственных и хозяйственно-бытовых  сточных вод осуществляется в  систему централизованных  канализационных очистных сооружений, при их отсутствии в систему локальных очистных сооружений канализации. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельна с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Уровень выпуска производственных стоков оборудован выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков. Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазом не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту

     Для сбора мусора и пищевых отходов  на территории предусматривают раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на один метр во все стороны. Мусоросборники очищаются при заполнении не более чем на две трети от их объема, после этого подвергаются очистки и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 метров от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

2. Санитарно-гигиеническая оценка здания предприятия питания:

     Предварительный надзор за строительством предприятий, застройкой городских и сельских поселений осуществляет Госсанэпидслужба.

     Предприятие питания размещается как в отдельном стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенным жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях. А также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

3. Санитарно-гигиеническая оценка размещения помещений внутри

     Правильная  планировка помещений предприятия  с учетом гигиенических принципов способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции.

     Основной гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования — обеспечение строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений предусматривает четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды и т.п.

     Вторым  гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по группам: для персонала, потребителей, производственных и складских помещений.

     Третьим гигиеническим принципом планировки помещений является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей. Для этого учитывают взаимное расположение помещений, как в поэтажных планах, так и при вертикальном размещении на этажах, а также их ориентация по сторонам горизонта [8].

     Помещения, оборудованные сливными трапами (цеха, моечные, туалеты и др.), не располагаются над залами для посетителей, складскими и административными помещениями. Расположение помещений способствует обеспечению естественного освещения, наилучших параметров микроклимата, уровней шума, вибрации и других условий труда персонала и отдыха потребителей.

     Набор и площади помещений зависят  от степени централизации производства, специализации, мощности, вместимости и объема услуг, оказываемых предприятием [9].

4. Санитарно-гигиеническая оценка персонала предприятия питания

     Санитарно-гигиеническая  оценка персонала предусматривает  своевременное прохождение медицинских осмотров и других обследований. Правильность ведения медицинской документации. Наличие личных медицинских книжек, развернутого листа или журнала. Выборочная проверка своевременности прохождения медицинских обследований, флюорографии, обследования на гельминто - и бактерионосительство. Организация ежедневной проверки на гнойничковые заболевания. Гигиеническое обучение персонала — периодичность, охват, программа обучения. Выборочная проверка санитарной грамотности персонала.

     Правовая  база санитарно-гигиенической экспертизы обеспечивается санитарным законодательством РФ и включает в себя Закон РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии", Основы законодательства РФ об охране здоровья граждан, Федеральный закон "О радиационной безопасности населения" и , издаваемые в соответствии с законами правовые акты органов государственной власти и управления в пределах их полномочий [7].

5. Санитарно-гигиеническая оценка микроклимата

     Показателями, характеризующими микроклимат в  производственных помещениях являются: температура воздуха; относительная влажность воздуха; скорость движения воздуха; температура поверхностей; интенсивность теплового облучения.

     Температура воздуха непосредственно влияет на тепловой обмен человека. При высокой температуре воздуха возрастает отдача тепла с поверхности кожи, но возможности терморегуляции ограничены и может наступить перегревание. Влажность воздуха влияет на организм человека в комплексе с температурой воздуха. Наиболее неблагоприятной является высокая влажность воздуха, способствующая перегреванию организма при температуре воздуха выше 25 °С и переохлаждению при низкой температуре.

     Оптимальной для человека является относительная  влажность в пределах от 30 до 60 %, в зависимости от температуры  воздуха. Движение воздуха усиливает теплоотдачу, предупреждая перегревание в жару. Легкое движение воздуха стимулирует кожные рецепторы, что благотворно влияет на процессы терморегуляции. В то же время чрезмерная подвижность воздуха увеличивает теплопотери организма и при низких температурах способствует быстрому охлаждению организма. Наличие сквозняков воспринимается как некомфортное состояние. Оптимальной для закрытых помещений считается скорость движения воздуха п пределах 0,1 ...0,2 м/с. Температура поверхностей в помещении оказывает значительное воздействие на состояние теплового баланса человека.

     Оптимальные параметры микроклимата обеспечивают так называемую «зону теплового комфорта» — комплекс метеоусловий среды, когда терморегуляторная система организма находится в состоянии наименьшего напряжения, а все остальные физиологические функции человека на благоприятном уровне. Оптимальные микроклиматические условия обеспечивают общее и локальное ощущение теплового комфорта в течение 8-часовой рабочей смены, поддерживают высокий уровень работоспособности персонала и не вызывают отклонений в состоянии здоровья.

     Таким образом, в данном разделе курсовой работы было рассмотрено проведение санитарно-гигиенической оценки предприятия, определены ее цели и объекты. Подробно рассмотрены требования, по которым  проводится санитарное обследование ресторана. Была рассмотрена нормативная база санитарно-гигиенической оценки предприятия питания. 

        Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Санитарно  – гигиенические показатели. Нормативные  требования 

     Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки. Источниками микроорганизмов могут быть оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода и вспомогательные материалы. Некоторые виды микроорганизмов вызывают ухудшение качества и снижают стойкость продуктов при хранении. Однако наиболее существенна другая опасность - нанесение ущерба здоровью человека.

     Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям  включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

• санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы — МАФАМ и бактерии группы кишечных палочек — БГКП (коли-формы);
• условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E.coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии;
• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;
• микроорганизмы порчи — в основном это дрожжи и плесневые грибы [10].

     Оценка  безопасности пищевой продукции  осуществляется по нормируемой массе  продукта, в которой не допускается  наличие бактерий группы кишечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов.

     1. Санитарно-показательные микроорганизмы — это такие микроорганизмы, которые постоянно находятся в естественных полостях человеческого или животного организма и не обитают во внешней среде.