Исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия питания – кофейня

       ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

       ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

       КАФЕДРА СОЦИАЛЬНОГО И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО СЕРВИСА 
 
 
 
 
 
 

       КУРСОВАЯ  РАБОТА

       По  дисциплине «Санитария и гигиена предприятий  питаний»

       На  тему: «Исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия питания – кофейня» 
 
 
 
 
 
 

                        Выполнила: Брылева Н.М.,

       студентка з/о, гр.

                                 Проверила: Гонгорова В.С.    
 
 
 
 

Улан-Удэ, 2008 

       Содержание

Введение…………………………………………………………………….……..3

Глава 1. Аналитический раздел………………………………………………6

1. Характеристика типа предприятия и формы обслуживания……………...6
2. Санитарно-гигиеническая оценка предприятия. Ее нормативная база.....12

Глава 2. Экспериментальная часть………………………………….……...30

2.1 Санитарно-гигиенические показатели. Нормативные требования.….….30

2.2 Методика определения санитарно-гигиенических показателей………...33

2.3 Средства обработки, используемые на предприятии для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности.………………………………….…..38

Заключение……………………………………………………………….………43

Список  использованной литературы………………………………...…………46 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Питание человека играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

     В работе предприятий питания все  большее значение приобретают вопросы  соблюдения санитарного законодательства по проведению контроля и санитарно-противоэпидемиологических мероприятий в целях обеспечения безопасности выпускаемой продукции.

     Санитария и гигиена питания - дисциплина, изучение которой ставит своей целью овладение навыками получения безопасного для здоровья человека питания, включая профилактику алиментарных заболеваний и профессиональных поражений, санитарную экспертизу продовольственных продуктов, предупредительный и текущий санитарно-эпидемиологический надзор.

     В настоящее время гигиена и  санитария питания представляет собой большую научную базу по изучению пищевой ценности и контаминантов пищевых продуктов, а также различных заболеваний, связанных с пищевым фактором; законодательную базу в области контроля качества и безопасности, производства и оборота пищевых продуктов, организации питания различных групп населения. Накоплен огромный материал и сделан анализ результатов мониторинга за качеством санитарного законодательства при производстве пищевой продукции, за осуществлением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и санитарным благополучием предприятий питания и других пищевых объектов.

     Ввиду быстрого развития в последние годы сети предприятий питания некоторые информационные области в данном секторе услуг  не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание  является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

     Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм на предприятиях питания является в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов.

     Следует учитывать важность профилактических мероприятий на предприятиях питания. Их организация должна базироваться на системе  последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов.

     Опорными  моментами являются:

• соответствие проектной документации требованиям СанПиНов;
• соответствие технологической документации требованиям СанПиНов;
• обучение персонала;
• текущее санитарное состояние объекта;
• организация производственного контроля на всех этапах производственного процесса – от поставки сырья до  потребителя.

     Актуальность  темы курсовой работы продиктована возрастающей популярностью, еще пока «молодого» для отечественного рынка типа предприятий питания, но безусловно привлекательного, так называемого, кофейного бизнеса. Потребность в кофе произвела на свет огромную индустрию: его выращиванием и продвижением в чашку потребителя занимается бессчетное множество людей. На кофе основывается национальная экономика по крайней мере четырех десятков стран. За хорошим кофе всегда стоит огромная масса ручного труда, но не многие подозревают о том, в каких санитарных условиях должно происходить приготовление продукции и непосредственно, ее реализация.

     Целью данной курсовой работы является исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия питания-кофейня.

     В задачи курсовой работы входило:

     -  исследование  типа предприятия  и формы обслуживания;

     - исследование санитарно – гигиенической  оценки предприятия, ее нормативной  базы;

     - исследование санитарно – гигиенических  показателей, нормативных требований;

     - исследование методов определения санитарно - гигиенических показателей;

     - исследование средств обработки,  используемых на предприятии  для обеспечения санитарно – гигиенической безопасности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Глава 1. Аналитический  раздел

1. Характеристика типа предприятия и формы обслуживания

     Предприятие питания – это пищевой объект, предназначенный для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и/или организации потребления.

     Тип предприятия питания — вид предприятия с характерными особенностями продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий», существует пять основных типов предприятий питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

     При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

• ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
• техническую оснащенность (материальную базу, инженерно – техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно – планировочное решение и т.д.);
• методы обслуживания;
• квалификацию персонала;
• качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
• номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

     Рестораны и бары по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

     - «первый» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.

     - «люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

     - «высший» – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

     Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

     Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

     Класс предприятия питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

     В данной курсовой работе рассматривается  такой тип предприятия питания как кофейня. Такое предприятие питания, как кофейня, по типу предприятия относится к кафе, и как все кафе на классы не подразделяется.

     Для создания кофейни, прежде всего, необходимо выбрать его концепцию.

     Концепция — это подробное описание будущего заведения, отражающее единый замысел и форму его воплощения. В концепции формулируется основная экономическая идея — какой должна быть кофейня, чтобы она стала коммерчески успешной, приносила владельцу максимум прибыли на вложенные средства и сохраняла свою ценность на протяжении многих лет. Правильно разработанная концепция играет ключевую роль в дальнейшем успехе проекта.

     Пить  кофе – так же, как и готовить его, можно по-разному. И поэтому  у каждого народа существует своя культура «кофепития», которая складывается из приготовления кофе  в соответствии с национальными вкусами и из особенностей его потребления в гармонии с национальным темпераментом. Заведения, где люди публично распивают кофе, в каждой стране имеют свой неповторимый характер.

     Споры о том, что понимать под термином «кофейня» и какой формат заведения считать «правильным», были весьма популярны среди «кофейников» на начальном этапе развития это сферы общественного питания в нашей стране.

     Требования, предъявляемые к типу предприятия  питания-кофейня:

• вывеска световая с элементами оформления;
• оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
• наличие отдельных кабин;
• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
• столы с полиэфирным покрытием;
• металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
• сортовая стеклянная посуда;
• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;
• обложка меню с эмблемой или рисунком;
• разнообразный ассортимент несложных блюд и закусок, изделий и напитков сложного приготовления;
• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
• обслуживание либо официантами, либо производят бариста-профессиональные варщики кофе;
• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;
• любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры)[1].

     Услуга  питания кофейни представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления достаточно широкого ассортимента блюд и изделий несложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

     Формы обслуживания – определенный способ предоставления услуг, состоящий из набора конкретных сервисных операций и благ для потребителя. В одной и той же разновидности услуг могут быть задействованы разные формы обслуживания, которые выражаются для удобства клиентов и сближения процесса обслуживания с запросами потребителя. Или, форма обслуживания – это вид труда, обусловленный содержанием услуги, т.е. каким образом предприятие реализует свои услуги:

• обслуживание в условиях стационарных предприятий
• обслуживание с выездом на дом
• по месту работы
• обслуживание по кредитным или членским карточкам и др.

     Назначение  формы обслуживания заключается  в обеспечении максимальной доступности услуги потребителю и удобства пользования.

     При оказании услуг питания, стационарная форма обслуживания является наиболее удобной и, часто, единственно возможной формой исполнения услуг.

     При оказании материальных услуг в стационарных условиях технологические операции выполняются в специализированных местах, оснащенных различными видами технологического оборудования для оказания необходимых услуг. Стационарное обслуживание позволяет выполнять различные виды услуг по индивидуальному заказу потребителя[7].

     Обслуживание  в кофейни осуществляется в стационарных условиях при непосредственном контакте с потребителем. Таким образом, при предоставлении услуг питания потребителю, соблюдаются требования безопасности, регламентируемые  СанПиН (42-4213-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

     Так как обслуживание потребителей происходит в непосредственном контакте, для обеспечения безопасности клиента предполагается контроль за состоянием здоровья, соблюдением личной гигиены, гигиенической подготовкой и аттестацией персонала.  В соответствии приказом Минздрава России от 14.04.00 № 122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов» установлена личная медицинская книжка (ЛМК). ЛМК заводится на каждого работника ресторана по установленной форме. В ней содержатся все необходимые данные о состоянии здоровья работника.

     Персонал  кофейни строго соблюдает правила личной гигиены, так как грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на здоровье работников, но и послужить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

     Ответственность  за допуск к работе лиц, не прошедших  медицинские обследования, за организацию мероприятий, необходимых для выполнения личной гигиены, несет руководитель предприятия питания.

     Кофейни относятся к стационарным предприятиям быстрого обслуживания. Концепция этих предприятий подразумевает достаточно широкое разнообразие предлагаемых блюд и напитков.

     Меню, предлагаемое в кофейни не отличается сложностью приготовляемых блюд, соответственно оборудование имеет среднюю производительность при минимальных габаритах, высокое качество, надежность, удобно в работе и легко подвергается санитарной обработке.

     Так как в кофейне наблюдается  достаточно большой поток потребителей, и сам прием пищи по времени не продолжителен, это приблизительно 20 минут, то следует тщательно следить за своевременной уборкой столов, нельзя допускать, чтобы новые посетители садились за еще неубранный стол.  Особенностью кофейни, является то, что продукция не проходит полный цикл обработки, а используются полуфабрикаты, которые лишь доготавливают и реализуют непосредственно на предприятии. Следует соблюдать  СП 2.3.6.1079-01, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, Санитарно – гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117 и СП 2.3.6.1079-01 (IX. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий). И еще одной особенностью фаст-фуда является практически свободный доступ клиента к продукции на линии раздачи. Здесь следует также соблюдать санитарный контроль.

     В данном разделе курсовой работы были приведены характерные черты и особенности такого предприятия питания, как кофейня, а также изложены основные требования по созданию условий, в которых должно происходить приготовление и реализация предлагаемой  продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Санитарно-гигиеническая  оценка предприятия. Её нормативная  база.

     На  основании Федерального закона «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ и «Положения о государственном санитарно – эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации» от 24 июля 2000 г. N 554, постановлено: ввести в действие санитарные правила «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года.  
 Санитарно – эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно – гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно – техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.

     Настоящие правила являются основой для  разработки санитарных норм и правил для организаций общественного  питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно – оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.) [4].

     В СанПиНе 2.3.6.1079-01 последовательно, очень  детально, учитывая все тонкости организации  предприятия питания, разобраны такие требования, как:

• Требования к размещению

     Размещение  организаций, предоставление земельных  участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно – эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

     Предприятие питания  типа кафе, в частности кофейня, может размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

     Для сбора мусора и пищевых отходов  на территории предприятия предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на один метр во все стороны. Мусоросборники очищаются при заполнении не более чем на две трети от их объема, после этого подвергаются очистки и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 метров от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

• Требования к водоснабжению и канализации.

     Рассматриваемое предприятие питания - кофейня, расположено в черте города, таким образом, водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. Так же имеется санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения. Количество воды, используемой на предприятии, полностью обеспечивает  потребности.           Усредненные нормы расхода воды на обработку полуфабрикатов предприятии кофейни  представлены в таблице 1.

       Таблица 1. Нормы расхода воды на обработку полуфабрикатов

     В таблице 2, представленной ниже приводятся расчеты расхода воды, переведенный во временной промежуток, а также  процент одновременного действия оборудования на предприятии кофейни.

     Таблица 2. Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования

     По  данным таблицы 1 и 2 можно сделать вывод о том, что потребности предприятия в водных источниках не велика, а поскольку водоснабжение предприятия осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, все потребности успешно реализовывается.

     Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом предусмотрены такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода проведены ко всем  моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а  также к технологическому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65 градусов. Для сетей горячего водоснабжения использованы материалы, выдерживающие температуру выше 65 градусов. На предприятии не используется горячая вода из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей и для обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.  Также не  используется привозная вода.

     Отведение производственных и хозяйственно-бытовых  сточных вод осуществляется в  систему централизованных  канализационных  очистных сооружений. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Уровень выпуска производственных стоков оборудован выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

     Производственное  оборудование и моечные ванны присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом равным 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

     Сброс в открытые водоемы и на прилегающую  территорию неочищенных сточных вод и  устройство поглощающих колодцев предприятием кофейни не допускается.

     Канализационные стоки с производственными стоками проведены в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий. Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения проведены только в технологических каналах. Канализационные стояки не проложены в обеденных залах, производственных и складских помещениях.

     В помещении предприятия сети бытовой и производственной канализации не объединены с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.

     В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над кафе, полы имеют гидроизоляцию.

     Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов оборудованы сливными трапами с уклоном пола к ним. В тамбуре туалета для персонала предусмотрен отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды от пола, предназначенной для мытья полов, а также сливной кран с уклоном к нему.

     Так же рассматриваемая кофейня оборудовано туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей на предприятии не допускается.

• Требования к условиям работы в производственных помещениях

     Условия труда работников кофейни отвечает требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.  Созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги ит.п.) [4].

     Показатели  микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей соответствуют гигиеническим требованиям.

     При использовании систем кондиционирования  воздух параметры климата в производственных помещениях соответствует оптимальным значениям санитарных норм. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудованы приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями.