История, традиции, ассортимент блюд пасхального стола, технология приготовления, особенности и способы подачи

КОГОКУ  СПО "Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса"

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

По дисциплине «Технология продукции  общественного питания»

Тема: «История, традиции, ассортимент блюд пасхального стола, технология приготовления, особенности и способы подачи»

Выполнила: студентка группы №42-с 

Арасланова Анастасия Тагировна

 

Проверил  преподаватель:

Машковцева Ирина Олеговна

Оценка:

Подпись преподавателя

Дата проверки

 

 

 

 

2011

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                                            3

1. Теоретическая  часть………………………………………………………………………….              5

Традиционные старинные блюда  для пасхального стола.……………………….        5

Историческая  справка ………………….………………………………………………………….        6

Технология  приготовления и схемы приготовления  блюд ……………………          8

Требования  к качеству блюд и сроки реализации …………………………………          8

2. Практическая  часть ………………………………………………………………………….             19

Технологические карты ……………………….…………………………………………………..       

Калькуляционные карты   ………………………………………………………………………..   

Расчет калорийности блюд  …………………………………………………………………….        19

Методы исследования безопасности и качества …………………………………..         21

Фальсификация продуктов питания ……………………………………………………….         24

Использование пищевых добавок ……………………….…………………………………         25

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………………………             26

Выводы 

Рекомендации 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………………………………….           28

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

          Я выбрала тему «Пасхальный стол», так как хочу узнать историю и традиции пасхального стола, как на Руси, так и в других странах, технологию приготовления блюд, их особенности и способы подачи.

           ПАСХА, главный праздник, являющийся ежегодным воспоминанием и празднованием тайны искупления, центральным моментом которого стали спасительные страдания и Воскресение Сына Божия, Господа Иисуса Христа. Название Пасхи -  Ostern  -  произошло от имени богини Остара.

          Пасха (Ostern) считается одним из наиболее радостных праздников, важную роль играют различные предпасхальные обряды.

   Цели:

• Углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы;
• Систематизация полученных теоретических знаний и практических умений;
• Формирование умений применять теоретические знания при решении практических задач;
• Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
• Развитие творческих способностей, профессионального мышления;
• Подготовка к итоговой государственной аттестации.

   Задачи:

   В результате написания курсовой  работы я должна знать:

• Основные понятия, термины и определения в области технологии;
• Способы кулинарной обработки различных видов сырья;
• Классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной и кондитерской продукции;
• Правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;
• Критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;
• Нормативную базу технологии.

 

 

   В результате написания курсовой  работы я должна уметь:

• Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса, с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиям нормативной документации;
• Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации;
• Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса.  
  

Теоретическая часть

 

Традиционные  старинные блюда для пасхального стола

• Салат зеленый
• Салат свекольный
• Мясное заливное ассорти
• Студень рыбный
• Рулет столичный
• Ветчина пасхальная
• Куриные ножки в тестяном мешочке с начинкой
• Окорок запеченный
• Баранина с косточкой
• Поросенок с хреном
• Рулет «Фальшивый поросенок»
• Индейка фаршированная
• Яйца крашеные
• Куличи
• Пасха
• Пирожки пасхальные
• Жаворонки
• Баба пасхальная
• Пасхальная коса
• Сладкие пироги

Ассортимент блюд пасхального стола

• Салат свекольный
• Студень рыбный
• Пасха простая
• Шафрановый кулич
• Рулет столичный
• Куриные ножки в тестяном мешочке с начинкой
• Рулет «Фальшивый поросенок»
• Сладкий пирог «Подсолнух»

 

 

Историческая  справка

      Пасха — праздник праздников и торжество торжеств, когда все должны праздновать, а не пребывать на кухне. Поэтому к пасхальному столу подают самые разнообразные блюда по достатку и фантазии, но большую часть, которых можно приготовить заранее.

       Считается, что на Руси Пасху впервые отпраздновали в конце 10 века. На Руси по традиции готовятся к пасхе с чистого четверга на последней неделе поста. В этот день убирают дом, красят (крашенки) и расписывают (писанки) яйца, начинают готовить пасху, ставить тесто для куличей.

   На пасхальном столе желательно наличие самых разнообразных мясных блюд, столь желанных после Великого поста. Мясные блюда должны быть приготовлены "без крови", т.е. хорошо прожарены или проварены, т.к. блюда, приготовленные "с кровью" быстро портятся и не могут готовиться заранее.  
   Пасхальный стол должен быть обильным: запекают поросенка или окорок, подают жареную телятину. На стол выставляются различные закуски из овощей, курицы и рыбы, всевозможные студни и холодцы, жаркое с грибами, гречневая каша с бараниной, буженина, утка или гусь с медом. Раньше в зажиточных семьях на стол подавали более сорока блюд, по числу дней Великого поста. 

      Для пасхальных подарков самыми разными способами обязательно красят или расписывают яйца. На десерт обязательно подаются пасхальные куличи, бабы и творожные пасхи.

   Форма пасхального кулича напоминает артос – хлеб, освещаемый на пасхальном богослужении. Артос символизирует самого Господа Иисуса Христа. В настоящем артосе нет никаких добавок (сдобы, ароматических веществ и т.д.) А пасхальный кулич наоборот готовится сдобным и сладким. В него добавляются орехи, изюм, его поливают глазурью. Эта сладость символизирует заботу Господа о людях, снисхождении к грешникам, готовности услышать молитвы людские.  
   Творожная пасха - это ароматное, вкусное блюдо символизирует пасхальное веселье, сладость райской жизни. Форма пасхи по одной версии означает Гроб Господень, а по другой – символ небесного Сиона.

  Так  же пекут плюшки из теста в виде зверюшек, зайчат, жаворонков, петушков. Изображение в печеных изделиях барашка имеет и символический характер, напоминающий о жертвенной гибели Христа.  
        Традиционное сладкое угощение на пасхальном столе и медовые пряники тоже в виде зверей и птиц, покрытые цветной сахарной глазурью.  
        Пасхальное застолье отличается, помимо множества вкусных блюд, и красотой оформления. Этому уделяется особое внимание. Стелется парадная скатерть, ставятся распустившиеся зеленые веточки, на которые крепят цветы, или вазы с букетами весенних первоцветов. Цветами из бумаги украшают и блюда на столе.  
       Крашеные яйца укладывают на тарелку, покрытую в виде гнезда соломой или зелеными листьями пророщенного салата. Для пасхальных крашеных яиц существует и специальная глиняная посуда, например, блюда в виде курицы и петуха. Используют и плетеные корзиночки.  
       Пасха праздник жизни, и заранее пророщенная зелень на пасхальном столе - это символ весеннего возрождения природы. Для украшения дома заранее готовится так называемый "садик", который устраивается в плоском ящике. В этом мини-садике загодя проращивают зелень овса или пшеницы. В наше время можно использовать, например, и кресс-салат. На зелень ставят разные маленькие игрушки, домики, скамеечки, имитации деревьев из веточек с прикрепленными цветочками и т.п.   
   Что готовят на пасхальный стол в других странах? 
   Во Франции сначала потчуют гостей омлетом с колбасой или беконом, а затем к столу подают мясное угощенье. Косуля, ягненок, свинина - на любой вкус. С давних пор сохранился рецепт паскалина (пасхального барашка). Кроме этого, французские кондитеры изобрели множество рецептов пасхальных лакомств, среди которых популярны: лионский домашний пирог, бисквит в форме корзиночки для яиц, пряники в виде лошадок, торт с засахаренной дыней, апельсинами и миндалем. 
   В Польше к пасхальному столу традиционно подают холодные мясные и колбасные закуски. 
   В Германии большую часть пасхального стола составляют сладости. Аналог русского кулича в Германии – освященный кекс «вейхкюхен». 
   Испанцы на праздник Пасхи готовят гренки под названием «торрихас».

В Каталонии  традиционным пасхальным блюдом является торт «Ла Мона», а в Мадриде – пасхальный десерт «пестиньос». 
   В Италии к этому замечательному празднику пекут сладкий хлеб с фруктами и орехами. А в Милане готовят особенный пирог – в форме голубки.

 

Технология  приготовления

Салат свекольный

 
   Свеклу варить 45 минут. Остудить, очистить, нарезать соломкой, уложить в миску. Приготовить соус из майонеза, сметаны, хрена, лимонного сока и лука, положив по вкусу соль и перец. 

При подаче свеклу залить соусом и украсить кусочками хрена.

 

Схема приготовления

1. Организация рабочего места: салат готовится в холодном цехе, подбирают инструменты (ножи), инвентарь (произв. доски) и посуду(кастрюли, миски)
2. Состав сырья: свекла, майонез, сметана, тертый хрен, лимонный сок, репчатый лук, соль, перец.
3. Первичная обработка

Свеклу моют, лук очищают и моют.

4. Нарезка

Лук мелко порубить.

5. Приготовление полуфабриката

Готовим соус из майонеза, сметаны, хрена, лимонного сока и лука.

6. Тепловая обработка

Свеклу отвариваем, остужаем, очищаем  и нарезаем соломкой.

7. Подача

Свеклу залить соусом, украсить кусочками  хрена.

8. Сроки реализации

  Не более 12 часов. 

 

Требование  к качеству

 

    Внешний вид – салат уложен горкой, красиво оформлен, форма нарезки свеклы сохранена.

     Консистенция – свекла мягкая.

     Цвет – соответствует цвету свеклы.

     Вкус - в меру соленый. 

     Запах – вареной свеклы и хрена.

 

Студень рыбный

      Рыбную мелочь сварить. Отвар процедить, сложить в него стерлядь, филе судака, налима, сига, сома или другой нежирной рыбы, добавить петрушку, лук, соль, перец и варить до готовности рыбы. 
      Бульон осветлить яичным белком. Для этого яичный белок перемешать с холодным бульоном (в соотношении 1:5), ввести в горячий бульон и довести до кипения. После этого выдержать в течение 20—25 минут на краю плиты и процедить через полотно. 

       В стеклянную салатницу аккуратно уложить нарезанные кусочки рыбы, консервированные раковые шейки, крабов или креветок, украшения из яиц и ломтики лимона. Все осторожно залить рыбным отваром и поставить на холод. 

 
Схема приготовления

1. Организация рабочего места: студень готовится в горячем и холодном цехах, подбирают инструменты (ножи), инвентарь (произв. доски, формы для заливания) и посуду(кастрюли, миски)
2. Состав сырья: рыбная мелочь, крупная отварная рыба, корень петрушки, лук репчатый, вареное яйцо, яичный белок, консервированные раковые шейки, крабов или креветок, душистый перец, соль.
3. Первичная обработка

Рыбу моют, разделывают; лук очищают и моют.

4. Нарезка

Лук мелко нарезают, рыбу кусочками.

5. Тепловая обработка

   Рыбную мелочь сварить. Отвар процедить, сложить в него стерлядь, филе судака, налима, сига, сома или другой нежирной рыбы, добавить петрушку, лук, соль, перец и варить до готовности рыбы.

6. Приготовление полуфабриката

В салатницу аккуратно уложить нарезанные кусочки рыбы, консервированные раковые шейки, крабов или креветок, украшения из яиц и ломтики лимона. Все осторожно залить рыбным отваром и поставить на холод. 

7. Подача

В стеклянной салатнице, украшают зеленью.

8. Сроки реализации

  Не более 12 часов.

Требование  к качеству

 

    Внешний вид – красиво оформлен.

     Консистенция – желеобразная, упругая консистенция.

     Цвет – прозрачный.

     Вкус - в меру соленый. 

     Запах – рыбных продуктов.

Пасха простая

        Отжатый под прессом творог протереть через сито, добавить густые сливки, ванилин, яичные желтки, растертые добела с сахаром и сливочным маслом, измельченные орехи, изюм. Все смешать, плотно уложить в пасочную форму, сверху накрыть полотняной салфеткой, положить гнет и поставить в холод.

 

Схема приготовления

1. Организация рабочего места: пасха готовится в холодном цехе, подбирают инструменты (ножи), инвентарь (произв. доски, сито, пасочная форма) и посуду (миски).
2. Состав сырья:  творог, густые сливки, яичные желтки, сливочное масло, сахар, орехи, изюм, ванилин.
3. Первичная обработка

 Творог протереть через сито

4. Приготовление полуфабриката

К творогу добавить густые сливки, ванилин, яичные желтки, растертые добела с сахаром и сливочным маслом, измельченные орехи, изюм. Все смешать, плотно уложить в пасочную форму, сверху накрыть полотняной салфеткой, положить гнет и поставить в холод.

5. Подача

На блюде, украсить кусочками ореха, изюма.

6. Сроки реализации

  Не более 36 часов.

 

Требование  к качеству

      Внешний вид - украшено кусочками ореха и изюма.

      Консистенция – однородная, нежная, мягкая, орехи и изюм равномерно распределены.

      Цвет - кремовой от сливочного масла и сливок, соответствует цвету входящих продуктов.

      Вкус - в меру сладкий, сливочный, ореховый.

      Запах - свежего творога и масла, аромат орехов.

 

Шафрановый кулич

      За несколько часов до начала готовки заливаем шафран ромом или водкой, накрываем и оставляем. Изюм и цукаты заливаем бренди и тоже оставляем.  
      Делаем опару: нагреваем воду, добавляем часть сливок, разводим в смеси дрожжи, добавляем сахар и муку, замешиваем однородное тесто. Оставляем в теплом месте примерно на час. 

      Тем временем половину оставшегося сахара растираем с растопленным сливочным маслом. Другую половину растираем с желтками.  
       В забродившую опару добавляем желтки, масло, кардамон, оставшиеся сливки, соль и шафран вместе с алкоголем, перемешиваем. Постепенно добавляем просеянную муку и замешиваем мягкое тесто.  Накрываем тесто полотенцем и ставим в теплое место подходить (при комнатной температуре около 2 часов). Тесто должно подойти как минимум вдвое.  
      Обминаем его, кладем на присыпанный мукой стол, добавляем орехи, цукаты и изюм, хорошенько вымешиваем - минут 10.  
      Формы для кулича смазываем сливочным маслом и присыпаем мукой. Кладем тесто в формы - они должны быть наполнены примерно на треть. Даем подойти минут 40 в тепле, затем ставим в разогретую до 170 градусов духовку и печем 40-50 минут. Первые полчаса дверцу духовки не открываем, чтобы куличи не опали.  Готовые куличи остужаем и покрываем глазурью.

 

Схема приготовления

1. Организация рабочего места: кулич готовится в кондитерском цехе, подбирают инструменты (ножи), инвентарь (формы) и посуду(противень, кастрюли, миски)
2. Состав сырья: мука, дрожжи, сливки жирные, сахара, сливочное масло, желток, горький имеретинский шафран, соль, молотый кардамон, белый ром (или водка и бренди), изюм, цукаты и орехи, глазурь.
3. Первичная обработка

Муку просеивают, шафран заливают ромом, изюм перебирают, моют, замачивают в воде, орехи перебирают, измельчают.

4. Приготовление полуфабриката

Готовим дрожжевое тесто опарным способом, готовим глазурь

5. Тепловая обработка

Выпекают в духовке, температура 170⁰С

6. Подача

Остужают и покрывают глазурью.

7. Сроки реализации

  Не более 24 часов. 

 

Требование  к качеству

      Внешний вид – правильной формы, красиво оформлено.

      Консистенция – нежная, мягкая, орехи, цукаты и изюм равномерно распределены.

      Цвет – светло-коричневый, мякиш желтого, глазурь белого.

      Вкус - в меру сладкий.

      Запах – присущий данному изделию, аромат орехов.

 

Рулет столичный

       Вареную мякоть курицы, утки, гуся и вареную печень дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо взбить, добавить натертый сыр, зеленый горошек, нарезанную кубиками ветчину, рубленую зелень, сливки и взбитые белки яиц. Все хорошо перемешать, выложить в целлофан, придать форму рулета и запечь в духовке, периодически смазывая поверхность целлофана маслом.  Рулет охладить, освободить от целлофана и нарезать ломтиками.  
        Оформить свежими и маринованными овощами, фруктами, зеленью.

 

Схема приготовления

1. Организация рабочего места: рулет готовится в горячем цехе, подбирают инструменты (ножи, терка, венчик), инвентарь (произв. доски) и посуду(кастрюли, миски)
2. Состав сырья: мясо курицы, мясо утки, мясо гуся, сливки, яичные белки, сыр, консервированный горошек, ветчина, говяжья печень, соль, зелень.
3. Первичная обработка

Курицу, утку, гуся оттаивают, опаливают, разделывают, промывают. У печени вырезают кровеносные сосуды, удаляют плёнку, промывают в холодной воде 

4. Нарезка

Сыр натирают на терке, ветчину кубиками, зелень мелко рубят.

5. Приготовление полуфабриката

Мясо птицы пропускаем через  мясорубку, хорошо взбить, добавить натертый сыр, зеленый горошек, нарезанную кубиками ветчину, рубленую зелень, сливки и взбитые белки яиц. Все хорошо перемешать, выложить в целлофан, придать форму рулета.

6. Тепловая обработка

Запекают в духовке, периодически смазывая поверхность целлофана маслом.

7. Подача

Рулет охладить, освободить от целлофана и нарезать ломтиками. Оформить свежими и маринованными овощами, фруктами, зеленью.

8. Сроки реализации

 Не более 48 часов. 

 

Требование  к качеству

      Внешний вид – форма рулета, красиво оформлено.

      Консистенция – мягкая, фарш и начинка равномерно распределены.

      Цвет – соответствует цвету входящих продуктов.

      Вкус - в меру соленый.

      Запах – присущий данному изделию.

 

Куриные ножки в тестяном мешочке  с начинкой

       Картофель очистить, залить водой, посолить и отварить до готовности. Репчатый лук мелко покрошить. Грибы почистить и мелко нарезать. Лук обжарить на растительном масле до легкого подрумянивания. Добавить к луку грибы и жарить, пока не испарится вся жидкость (около 15 минут).

       Куриные голени посолить, поперчить и жарить на растительном масле до готовности. После обжаривания голеней на среднем огне со всех сторон закрыть крышкой, убавить огонь и жарить на слабом огне. Снять со сковороды и остудить до теплоты.     

      Сразу после готовности воду с отварного картофеля слить, добавить сливочное масло и быстро потолочь. Затем добавить в горячее картофельное пюре горячее молоко, посолить по вкусу, тщательно перемешать, слегка взбивая. В пюре можно добавить по вкусу свежую или сушеную зелень, различные приправы (перец, мускатный орех и др.) Смешать еще горячее картофельное пюре и грибы, охлаждают.     

       Тесто раскатать до толщины около 3 мм, вырезать прямоугольник, обрезки сохранить. Из раскатанного теста нарезать квадраты 15х15 см. Из обрезков сделать небольшие "лепешечки", положить в середины квадратов, чтобы дно не прорвалось. В середины квадратов положить по 2-3 ст. л. начинки. На начинку вертикально поставить голени. Края теста собрать в мешочек и обвязать толстой х/б ниткой. Нитку слишком туго не затягивать. Торчащие из тестяных мешочков косточки полезно перед запеканием обернуть фольгой, чтобы они не подгорели. Противень застелить бумагой для выпечки или слегка смазать растительным маслом. Выложить на противень мешочки и поместить в разогретую до 180^oC духовку. К концу запекания, минут за 5-10 до конца, фольгу снять для подрумянивания косточек. Выпекать до золотистого цвета около 15-20 минут (до готовности теста). С готовых мешочков снять нитки, выложить на порционные тарелки, на листья салатной зелени и горячими подать к столу.        

   Отдельно подать в соуснике чесночный соус или сметану с солью, чесноком и нарезанной зеленью, или любой другой соус по вкусу.

 

Схема приготовления

1. Организация рабочего места: блюдо готовится в горячем цехе, подбирают инструменты (ножи, скалка), инвентарь (произв. доски) и посуду(противень, кастрюли, миски)
2. Состав сырья: слоеное тесто, куриные голени, грибы, картофель, репчатый лук, молоко, сливочное масло, соль, перец, зелень, приправа.
3. Первичная обработка

Картофель, лук очищают, моют, курицу оттаивают, опаливают, разделывают, промывают.

4. Нарезка

Лук, грибы мелко нарезают.

5. Приготовление полуфабриката

Тесто раскатать до толщины 3 мм, вырезать прямоугольник, обрезки сохранить. Из раскатанного теста нарезать квадраты 15х15 см. Из обрезков сделать небольшие "лепешечки", положить в середины квадратов, чтобы дно не прорвалось. В середины квадратов положить начинку. На начинку вертикально поставить голени. Края теста собрать в мешочек и обвязать толстой х/б ниткой.

6. Тепловая обработка

Выпекать в духовке при температуре  180^oC.

7. Подача

С готовых мешочков снять нитки, выложить на порционные тарелки, на листья салатной зелени и горячими подать к столу. Отдельно подать соус в соуснике.        

8. Сроки реализации

 Не более 48 часов. 

 

Требование  к качеству

      Внешний вид – форма мешочка, красиво оформлено.

      Консистенция – курица мягкая, у теста при разрезе видны слои.

      Цвет – светло-желтого, румяного.

      Вкус - в меру соленый.

      Запах – присущий данному изделию, аромат специй.

 

Рулет «Фальшивый поросенок»

     Готовим картофельное тесто:  Отвариваем 6 средних картофелин в мундире. С еще горячих при помощи ножа и вилки снимаем кожуру, протираем через сито или измельчаем в мясорубке. Добавляем 1 сырой яичный белок, соль и 1-1,5 стакана муки - столько, чтобы тесто уже не прилипало к рукам, и его можно было лепить. Скатываем в шар, накрываем салфеткой и оставляем в тепле.